咖啡烘焙是一種藝術創作，一種煉金術，能將幾乎無味的綠色種子變成香氣逼人、令人沉醉的栗褐色豆子。
咖啡烘焙師的世界是這樣的：我們從許多國家選購多種精品咖啡豆，通過調整烘焙時間和溫度，力圖讓它們呈現出最好的一面。
烘焙充滿了變化和挑戰：收穫後的一年內，生豆會發生非常細微的變化，烘焙時必須考慮到這些變化，並做出相應的調整。
在大型公司裡，負責烘焙的通常是技師，他們管理著由電腦控制的車間，但不能決定咖啡的風味，只能按照指令行事。而我們所在的小眾咖啡市場，主要和高質量的精品級咖啡打交道，我們除了對風味進行處理，還有責任在烘焙中展現出咖啡豆的全部價值。
咖啡烘焙是門精湛的技藝，本章介紹的方法不是唯一的，卻是聯盟公司經過多年發展形成的。
01 完美的烘焙能讓咖啡風味得到盡情釋放
對一杯咖啡的風味來說，烘焙的重要性甚至超過了咖啡的原產國和處理方法。從最基礎的層面來看，烘焙塑造了我們所說的「濃度」。淺度烘焙的咖啡口感較薄，味道明亮；深度烘焙的咖啡口感較厚，味道較強烈。烘焙程度越深，苦味越重。烘焙程度極深的咖啡會有獨特的煙味和明顯的苦味。
風味好壞與所含糖類和酸類息息相關
這裡可以用巧克力作類比。想像一下牛奶巧克力的味道，再想想可可含量75%、90%或100%的黑巧克力的味道，可可含量高時，巧克力中的果味和深層風味就會被掩蓋，苦味太重，讓其他味道都無跡可尋。
但是，烘焙遠不止口味深淺這麼簡單。作為咖啡烘焙師，我們的任務是要瞭解咖啡在烘焙過程中的「反應」，即變化情況，找到風味的平衡。
烘焙師之所以要「走鋼絲」，是因為咖啡生豆中有2種成分：糖類和天然生成的果酸——這2類化合物對烘焙的需求截然相反。
糖類在自然狀態下比焦糖化之後更甜，烘焙時間長（程度深）會使糖類焦糖化。而酸類，特別是綠原酸（CGA），初期存在於酚類化合物中，味道苦澀，需要時間和能量分解成更適口的味道。不過，較低含量的綠原酸可以增加咖啡宜人的風味。
烘焙師詹姆士在準備要烘焙的一批生豆。
用恰當時間的烘焙，充分分解不可口的酸，同時保留糖類自然的甜味，在這2種味道間取得平衡，才算成功「走完了鋼絲」。
烘焙師擁有決定烘焙時間的權力，關於烘焙不足和烘焙過度的研究已經有很多了。烘焙不足的咖啡豆，最糟糕的情況是綠原酸沒有充分分解，酸味重，還帶有草味、菜味和酚類的味道，嘗起來要麼很糟，要麼雖然味甜卻很澀。烘焙過度的咖啡豆一般味道「濃」，但為此犧牲了甜味，還徒增了煙熏焦糖味和高純度黑巧克力的苦味，只能是一杯乏味的咖啡，多少缺了些宜人的酸味。
咖啡豆在烘焙過程中的變化情況
這張圖表顯示了烘焙過程中咖啡豆幾種特性的變化情況，以及這些特性與烘焙程度的關係。烘焙過程就像走鋼絲一樣緊張，我們要決定怎樣烘焙，以得到最理想的風味平衡度和特徵。「一爆」「二爆」分別指咖啡豆在烘焙過程中的第一次和第二次爆裂，「法式烘焙」指最深程度的烘焙，具體解釋見第142~143頁。
理想烘焙在於平衡咖啡的甜味和酸味
20世紀90年代，我們開始烘焙咖啡。在舊金山灣畢茲咖啡的影響下，我們選擇了深度烘焙。畢茲咖啡讓我們知道深度烘焙的咖啡也可以很甜。
但是，在之後的幾年裡，我們和優秀的種植戶建立起了合作網，買進的咖啡品質提高了，它們的天性如此美妙，彷彿在請求我們讓它們能在世上「一展身手」。而即使是技術再高超的深度烘焙，也會損耗掉咖啡的一些風味，所以，我們現在烘焙的咖啡基本算是中度烘焙，不過我們比較傾向的叫法是「特色烘焙」：每種咖啡都平衡了甜味和各種宜人的酸味，能給味覺帶來驚喜。
烘焙師要判斷咖啡豆變成多深的褐色時，最能展現這批豆子的風味，通過觀察咖啡豆的顏色來決定何時停止烘焙。越到後期，顏色變化越快。烘焙剛開始，烘焙師不會頻繁地查看咖啡豆的顏色和香味，但是後期，他們會在烘豆機前站定，不斷地檢查。完美和「差一點」之間只有一二十秒的差別，雖然差了一二十秒的咖啡也不會太差，但是「不錯」可不是我們的目標。
02 人力、物力、火力，烘焙過程中缺一不可
只有具有足夠精湛的技藝，才能充分展現烘焙的魔力。聯盟公司會烘焙多種單一產地的咖啡，這些咖啡的種植海拔、豆粒密度、種類等大不相同，在收穫之後還經過了各式處理和加工。此外，聯盟烘焙工廠的室內溫度和所在地的天氣也是變量，我們的烘焙團隊在每天的烘焙過程中，都要面對這些問題。
成功烘焙需要手工與機器的絕妙搭配
在烘焙之前，我們會從每一袋進入烘焙廠的咖啡中取樣，嘗試各種烘焙曲線（以時間和溫度為坐標軸），有時可以達到6種，然後對成品進行杯測，選擇最理想的一種作為批量烘焙的烘焙曲線，然後教給烘焙團隊。烘焙團隊使用老式的博百特（Probat）滾筒式烘豆機，讓咖啡豆煥發出生命。這種烘豆機的烘焙方法是傳統慢烘，滾筒外壁由直火加熱。
我們用電腦軟件來記錄烘焙數據，但是烘豆機不是由電腦控制的，也不是自動化的。聯盟公司的咖啡都採用手工烘焙，由人工觀察咖啡豆和樣品的變化，靠技藝打造咖啡風味譜，只用電腦檢測烘豆機內的烘焙曲線。這就是我們獲得風味和成品穩定性的方法。（其他精品咖啡烘焙師大概也會這樣說。）
整個烘焙過程中，烘焙小組一直在預測咖啡將要發生什麼變化，也在估計咖啡此時正在發生什麼變化。烘焙師一直在期待著，通過溫度變化率，推測烘焙下一步的進展。我們會在咖啡豆反應進行之前預先行動，決定是否要調整火力，是降低火力，還是增加送氣給烘焙加能。同時，還要通過軟件檢查烘焙的穩定性，每一爐的成品都要接受杯測，烘焙曲線可能還要因此調整。
史蒂夫在用公司的主力烘豆機烘焙咖啡，這台「老當益壯」的滾筒烘豆機可裝載120千克生豆。
聯盟公司的員工李正在把烘焙好的咖啡豆倒進冷卻盤——10千克完美的豆子！
公司小批量烘豆機上的觀察窗和探溫針。通過觀察豆子顏色並讀取溫度，可以確定烘焙反應的速度。
用大火還是小火，咖啡密度說了算
咖啡生豆的密度會影響均勻烘焙所需的熱量。密度會因咖啡樹的品種不同而有細微的差異，但主要是受種植海拔影響：海拔越高，密度越大。所以，很好理解：烘焙中美洲高海拔種植的咖啡豆，要用較大的火力；烘焙印尼、巴西等低海拔種植為主的咖啡豆，火力就要溫和一些。烘焙高海拔種植的咖啡豆時，我們可能會先預熱烘豆機，形成較高的起始溫度（「著火溫度」），然後，把送氣口開到最大，說得簡單點就是讓燃燒器轟轟作響，等到咖啡豆變化速度加快，再慢慢降低火力。
烘焙密度較低的豆子時則相反，採用較低著火溫度更好，送氣也不用過於積極。不過，這兩種咖啡豆達到同一烘焙程度所需的時間幾乎一樣。我們從來不會混合烘焙密度不同的豆子，那無異於把肉和海綿蛋糕放進同一個烤箱，結果只能是一個還沒熟，一個已經燒了起來。
烘豆機
高品質咖啡豆一般都用滾筒式烘豆機進行烘焙，滾筒由煤氣爐加熱，咖啡豆在鑄鐵滾筒裡不停翻滾。滾筒會對咖啡豆產生輻射熱，與此同時，會有風扇向桶內扇入熱空氣，用熱氣流加熱咖啡豆。輻射熱和熱氣流的結合可以實現穩定的慢烘。小型商用烘豆機一次可處理3～15千克生豆，大型的機器則可以處理500～1000千克。
大型跨國公司採用的烘焙方法是以大量熱空氣猛烘，這樣烘焙非常迅速，只要90秒。烘焙時間短的烘豆機以質量為代價提高速度，但是對品質一般的速溶咖啡來說，咖啡豆的反應也足夠充分了。
聯盟公司只用滾筒式烘豆機，最小的是只能裝載100克的樣品烘豆機。能裝載12千克的「舊金山人」（San Franciscan）烘豆機是用來製作烘焙曲線的，也為家庭客戶提供下單烘焙服務。日常出貨使用的是兩台老式120千克級博百特滾筒式烘豆機。這2台機器已經有50多年歷史了，但保養得很好。烘焙時，咖啡豆反應慢而穩，我們認為這2台機器是我們成功的關鍵之一：它們不受電腦控制——每一批咖啡豆都是手工烘焙而成。
正式開始烘焙！
1 咖啡生豆
咖啡生豆12%是水分，來自不同產地的咖啡豆密度不同。密度決定了烘焙溫度曲線的變化幅度。
2-3 顏色變化
為了讓咖啡盡早吸收熱量，進行反應，我們會設定較高的火力，大量供能，讓溫度持續上升一兩分鐘（剛放入豆子時溫度會下降）。起始溫度要合適，溫度太低或火力太小會讓烘焙「失速」，即無法升溫，對成品風味不利。
在最初的4～6分鐘裡，由於葉綠素分解，水分進一步蒸發殆盡，咖啡豆會由綠變黃。
4 前期反應
咖啡豆顏色發生變化之後，我們會降低熱量供給，此時豆子開始膨脹，釋放出氣體，散發出甘草和麵包般的甜香。在這個階段，豆殼（銀皮）會脫落，經收集後丟棄。
經過6～7分鐘，滾筒內溫度達到125～150℃（260～300℉）時，發生美拉德（Maillard）反應，它對咖啡風味、香氣和顏色的形成起著決定性作用。
再過2分鐘，溫度接近170℃（340℉）時，天然的糖類會焦糖化，變為褐色。
TOP×TIP 美拉德反應：又稱為「非酶棕色化反應」，是糖類和蛋白質之間的反應。反應期間，咖啡豆變成褐色，生成大批芳香化合物，帶來花香、辛香、巧克力味等風味。
5-6 第一次爆裂
再過3～4分鐘，水分蒸發和二氧化碳逸出時產生的壓力會破壞咖啡豆的結構，豆子會發出爆裂（砰砰）的聲音，冒著煙和水汽。
一爆結束後，溫度會快速攀升。讓滾筒內溫度穩步上升十分重要，因為過山車式的溫度變化——上升、下降、失速，通常都會讓成品嚐起來鹹且乏味。
我們的烘焙師會一直觀察咖啡豆，靠感官捕捉香味最甜、麵包味最濃的那一刻，一般在一爆結束後很快出爐。咖啡豆中的酸已經被風味更好的分解產物取代，能突顯出其他複雜的芳香及風味化合物的特質，甜味也得到了保留。
7 後期反應
一爆後，咖啡豆內部又開始生成二氧化碳，而且因為糖分被分解，顏色繼續向褐色變化。此時咖啡甜度降低，風味更有「烘焙感」，但濃稠度提高。如果要繼續烘焙，一定要避免溫度在短時間內升得太高，不然咖啡豆可能會燃燒，或者產生煙灰味。
8 第二次爆裂
一爆平息後，溫度會再次上升，且升溫速度更快，所以要對火力再次進行調整。
滾筒內的空氣流動在最後階段尤為關鍵，這個階段滾筒內會產生大量藍煙，如果不能排出，咖啡會有過重的煙味。
在接下來的1～3分鐘裡，咖啡豆中繼續生成二氧化碳，豆子表面出現油斑，二爆開始。此時，筒內溫度已經接近咖啡豆的燃點。定期清理風管等管道，可以降低起火的風險。
9 法式烘焙
這是最深程度的烘焙，很少用於高品質咖啡豆，成品味道以烤焦吐司味為主，咖啡豆本身的風味物質大多已經被烘掉或者弱化。如果烘焙程度還不算太深，濃稠度會非常高（極深度烘焙會連濃稠度也損耗掉），苦味比淺焙咖啡要重許多。
10 冷卻
我們對咖啡豆的密切評估一直持續到機器被打開、把滾燙的豆子倒進冷卻盤的那一刻。剛進入冷卻盤時，烘焙還在持續，持續時間受季節和氣溫影響，所以冷卻盤配有一個強力風扇送風。
正確預估烘焙時間需要在恰好的時間倒出豆子，力求在3分鐘內利用空氣冷卻咖啡，以保留甜度。
有些烘焙師會用淬火冷卻法，給咖啡噴水，通過水分蒸發帶走熱量。這樣雖然能停止烘焙，但會損害咖啡的新鮮度。
烘焙曲線：用科學指標監控烘焙進度
用來顯示烘焙進展的2個指標分別是：時間和溫度。我們的烘豆機上配備著一個溫度探測器，就在咖啡豆在滾筒內翻滾時會聚集的那個地方，我們靠它讀取咖啡豆的溫度。
曲線圖的起始點是預熱後的著火溫度，此時將咖啡豆倒進烘焙滾筒。溫度隨即下降，在咖啡豆吸收熱量後回升。烘焙師會關注著溫度的變化速率，在幾個關鍵時間點微調火力，讓烘焙以合適的步調進行。
圖中顯示了同一種咖啡豆的兩種不同的烘焙曲線。實線代表「中度」烘焙，在一爆至二爆間結束。第一次顏色變化後延伸出來的虛線代表的溫度較高，持續到二爆，還可以延續到法式烘焙。
起火：咖啡師都會遭遇的烘焙經歷
咖啡師一定有過烘焙時起火的經歷，如果沒有，以後也會有的！這是所有咖啡師都會經歷的事，特別是那些經常進行深度烘焙的，就算定期清理機器也無法避免。
烘焙順利接近二爆時，如果一點咖啡燃屑飄進了氣流裡，很可能順著排風管進入豆殼收集處，然後掉進底下的豆殼收集箱，引燃大量的豆殼。機器管道會燒得通紅，表面的漆開始剝落，就像跑了100英里高速的哈雷摩托的排氣管——這就是豆殼起火。
還有一種更可怕的起火原因——停電，我們遇到過一兩次，如果烘焙途中滾筒停轉，風扇關閉，咖啡豆就可能在滾筒內爆炸。這種情況就是我們所說的「大災難」：如果火勢繼續，整個滾筒（烘豆機最貴重的部位）會在高溫下扭曲變形。
19世紀中期的美國波士頓，一批正在運作中的「抽屜式」烘豆機。烘豆滾筒需要由大型火爐加熱，火力全開時，彷彿燃起了地獄之火。如今，烘豆時火力的可控性更高，但起火的狀況仍時有發生。
03 買台烘豆機，自己在家做烘焙
有些人十分信賴家裡的直火烘豆機，堅信這些手工烘焙的豆子煮出的咖啡非常好，烘焙過程本身也能帶來極大的滿足感。如果你決心學習家庭烘焙，我們一定支持。現在市面上有不少家用電動烘豆機，烘出的咖啡豆品質較穩定、適口，而且比直火或烤箱烘焙法更快捷。我們要推薦的是台式手搖爆米花機，這是我們第一次嘗試烘焙時的選擇，而且經濟實惠！
「磨刀不誤砍柴工」
‧烘焙技藝需要很長時間才能掌握，在學習的過程中，得到的成品很可能並不能讓你滿意。
‧烘豆會產生大量的煙。做好心理準備，一定要把抽油煙機開到最大，並且打開一扇窗戶。
‧烘豆期間要一直守在機器旁邊，不只是在那裡搖手柄，還要邊看邊聽，密切注意烘焙的情況。
‧在手邊準備好一個金屬濾鍋，咖啡一出爐就倒進去。
家庭烘焙，手搖爆米花機足以完成
首先，稱取225～250克（8～9盎司）的生豆，放進一個乾淨、乾燥的小杯子或者罐子裡。用中火預熱爆米花機，直到機器變燙。如果有獨立的烤箱溫度計，可以放進機器中，溫度讀數達到200℃（400℉）時，取出溫度計，放入咖啡豆，蓋上機蓋，立即開始轉動手柄，在烘焙結束前保持勻速轉動。時刻觀察咖啡豆的變化情況，根據需要調整溫度，不要讓咖啡豆太快冒煙，但如果等了太久，就把溫度調高一些。
大約6分鐘後，你會看到有煙霧冒出，這表示一爆即將開始（你將聽到砰砰聲）。此時你要全神貫注。如果覺得進度太快，不要猶豫，把機器從熱源上移開，並把火力調小一些。一爆開始1分鐘後，要時常檢查咖啡豆，最好每30秒檢查1次，至少每分鐘檢查1次。設定為淺中度烘焙的咖啡豆，在剛剛顯現出理想的顏色時就可以出鍋了，這可能需要8～10分鐘的時間。把咖啡豆倒進濾鍋中，輕輕搖晃，但也需要一定的力度讓豆子充分接觸空氣——豆子必須快速冷卻，讓烘焙完全停止。
如果想進行深度烘焙，繼續烘焙1～2分鐘。這個階段需要格外小心，因為從深焙到烤煳只要一小會兒。結束時，把咖啡豆倒進濾鍋中，輕而有力地搖晃，讓豆子充分接觸空氣。
在咖啡豆即將變成最理想的顏色時停止烘焙；咖啡豆儲存的熱量會繼續進行烘焙這一過程，直到溫度下降。有些人會在濾鍋上架一颱風扇加速冷卻。
TOP×TIP 在咖啡豆即將變成最理想的顏色時停止烘焙；咖啡豆儲存的熱量會繼續進行烘焙這一過程，直到溫度下降。有些人會在濾鍋上架一颱風扇加速冷卻。
04 選咖啡豆時不要被營銷用語誤導
自聯盟公司成立之日起，我們一直在為顧客提供更多資訊，讓他們在挑選咖啡時更有把握。透明度一直是我們堅持的信念，從一開始，我們就強調了原產國、原產地、咖啡品種、收穫過程和處理方法。咖啡和葡萄酒一樣重視地域特色，這很好理解，而收穫和處理也事關咖啡風味的展現。這些標籤可以為顧客導航，我們的經驗則可以幫助顧客培養選擇的能力。
風格稱心的烘焙商最難得
你面臨的第一選擇是從哪裡購買咖啡豆。網絡上湧現出了越來越多大大小小的烘焙公司，大多都提供郵購服務，只象徵性地收取一點運費。每一家烘焙商的個人風格，都會滲透進他們的進貨品質、烘焙方法和成品風味中。我覺得挑選咖啡就像挑選精釀啤酒一樣，許多咖啡愛好者採用的也正是這種方法——找一家「釀酒風格」稱心的烘焙商。
在聯盟公司裡，我們總說，要讓咖啡為它們自己代言，用品質吸引顧客。因此，我們試著找到每種咖啡的天然特性，然後根據它的特性進行烘焙。我們的烘焙一般程度較淺，如果你更喜歡深焙咖啡，可能別的烘焙商更適合你。
拼配咖啡，選擇風味而非原料
一包咖啡上最顯要的標注，除了公司名稱，大概就是這包咖啡是拼配咖啡——其原料來源不止一個國家，還是單品咖啡——所有原料產自同一國家。
瞭解拼配咖啡
對許多喝咖啡的人來說，拼配咖啡的原料不如整體風味和特色重要，風味和特色應該年復一年保持不變。拼配咖啡也可以有非常棒的風味，但是對許多公司來說，保持一種穩定統一的風味更是一種安全的做法，一種經濟的選擇。
聯盟公司主要用拼配咖啡做濃縮咖啡，我們的觀點以此為基礎。（我不太想用「濃縮咖啡」這個詞，因為現實中並沒有這種東西！濃縮是一種沖泡方法，不是一種咖啡飲品，那一小份黑色飲品也是對咖啡豆品質的特別呈現。）與滴濾和法壓方法相比，濃縮可以突顯咖啡豆的某些特質，成品中風味元素的平衡點會被徹底重塑。
播放CD時，如果把高音調高，低音調低，就會失去豐富的混音效果，同樣，我們需要調整沖泡方法，來獲得咖啡最理想的狀態，分出前味、中味和後味的層次。如果拼配咖啡是精心製作、正確沖泡的，那麼它將帶來絕佳的咖啡體驗，這種體驗應該是可重複的。熟悉感和舒適感正是大多數咖啡公司和咖啡館賴以為生的基礎。
但是，有些時候，將咖啡做成拼配咖啡只是為了控制成本，我們把這種做法叫作咖啡的「漢堡化」。大家都知道，全世界的漢堡生產鏈都會在漢堡中添加「安全劑量」的蛋白質，力求生產出沒有哪一種味道特別突出，但可複製、性價比高的產品。
這種配方原理可以讓各種公司在採購牛肉、啤酒或者咖啡的時候，在全世界範圍內尋找生產成本低的生產商，只要他們的原料不會改變產品的整體風味。這樣做是合理的，有時也很有效，但是你不會想吃這些人做的肋眼牛排，因為那就像一塊風乾了28天的臘肉。
圖中是我們用於網絡郵寄銷售和放在零售店出售的袋裝咖啡。不同包裝的咖啡品質相同，但是放在別家商店裡銷售的包裝更鮮艷，這樣辨識度更高。使用郵寄服務的用戶一般希望信息更詳盡（從烘焙商處購買的咖啡更新鮮），比如處理方法和咖啡品種。
讀懂拼配標籤
拼配咖啡的標籤一般有兩種。
一種標注「主要」原產國或原產地，比如「肯尼亞拼配」，意思是咖啡的特徵大體與肯尼亞咖啡風格一致。這種標注沒有透露具體產地（就像只標注「法國葡萄酒」，不如標注勃艮第葡萄酒或者波爾多葡萄酒明確）。
除了親自品嚐外，沒有其他的辦法可以瞭解拼配咖啡的品質。運氣好的話，拼配原料可能是嚴格產自同一國家的品質不錯的咖啡豆，但也可能只含有一小部分要價較高的肯尼亞咖啡，剩下的更多是味道平和的「填充」咖啡，這些咖啡沒有明顯的風味特徵，價格便宜，產區無限制，但是可以降低烘焙商的成本。
另一種標注方法是給出「飲用建議」，比如寫上「早餐咖啡」或者「餐後咖啡」；還有的標籤更注重「精神」，以烘焙商的品牌風格和文化為賣點，比如我們最近看到過一種「雨林咖啡」，聽起來很有誘惑力，但實際味道如何根本無從知曉。
這些標注對咖啡世界的探險者來說有價值嗎？我們的建議是：如果你還不能依靠各種指標分辨出咖啡的好壞，先不要購買包裝上或網上沒有註明風味的咖啡。最基本的挑選依據是，看原料是100%阿拉比卡種還是包含羅布斯塔種，這可以透露出咖啡味道是否「純正」。羅布斯塔咖啡雖然能提高濃稠度，帶來甘苦味，但總夾雜著一股混濁的味道。探險者還要記住，很不幸，阿拉比卡咖啡也分三六九等，有一些品質和羅布斯塔無異。只有品味、嘗試、體驗才是永恆的指路明燈。
單品咖啡，產地是重中之重
單品咖啡正如其名，其原料來自同一個國家，有時甚至是同一地區、同一農場。鑒於各種食品、飲料越來越強調產地和可追溯性，烘焙商們也積極提供更多產自單一農場或地區的咖啡。這讓我們能更近距離體驗真正的地域風味，也讓我們明白了，即使在同一個國家或產區內，因為有些產地的環境更好，種植戶的素質更高，種植的咖啡品質也會更好。
基本上，種類越少，對原料要求越高。原料來自同一地區或種植戶的咖啡也叫單一莊園（single estate）咖啡，因為其內在品質高，充分表現出地域特色而被挑選出來。隨著你對咖啡探索的深入，這些咖啡豆應該會成為你的一大興趣所在。
如果一貫生產便宜咖啡的烘焙商突然推出了單品咖啡，還描述得神乎其神，你就要小心了，多瞭解一下這家烘焙商的定位能幫助你做出明智的選擇。做人造珠寶的商家，能找到並雕琢出真正的鑽石嗎？
微批次
假設你有一片蘋果園，裡面大多數蘋果樹結的都是好蘋果，但是有一塊地方結出的蘋果特別好，比果園裡其他的蘋果更爽脆多汁。正常情況下，果園裡所有的蘋果都是混在一起賣掉的。但是，如果你把最好的蘋果挑出來單獨銷售會怎麼樣呢？
這就是微批次的由來。微批次咖啡幾乎都是高品質咖啡（但高品質咖啡不一定都是微批次）。這種咖啡是從一座農場的大批收成中挑出來的一部分。一座農場出產的所有咖啡豆很難做到品質統一，北邊一公頃地裡的咖啡可能比東邊地裡的要好，原因很難說清，到來年，情況還可能反轉。種植戶如果發現某一塊地裡的咖啡味道比別處的好，他通常就會將這裡的咖啡單獨收穫和處理。
如果我們說一批咖啡是微批次的，是指種植戶花了額外的精力收穫這批咖啡，沒有與其他收成混在一起。這麼做費時費力，所以我們會在購買時大幅加價。聯盟給出的價格一般是公平貿易價的2倍，碰到品質特別好的微批次，我們會在此基礎上再次加價，讓種植戶有動力和精力繼續生產微批次咖啡。
這些精品微批次咖啡豆每袋60～69千克，總共可能只有一兩袋，也可能有二三十袋。鑒於產量小，連鎖店或大商場裡基本見不到微批次咖啡，一般在烘焙商自己的零售店和網絡上銷售，且會迅速斷貨。當你開始追求更多元的咖啡風味時，嘗試這種咖啡大有裨益。
聯盟公司袋裝咖啡的包裝樣式。包裝袋上的信息非常詳細，主要包括咖啡品種（卡杜拉）、產地（巴拿馬洛拉洪莊園）、主要香氣（杏仁、熱帶水果和奶油松露味）、生產者（格拉西亞諾）、處理方式（自然處理法）、烘焙程度（淺焙）、種植海拔（1750～2100米），以及該咖啡在美國精品咖啡協會評分體系中的得分（88.75分）。
一次記憶猶新的購買之旅
聯盟公司每年購進的微批次咖啡占總進貨量的比重很小，但這是碰上驚喜的好機會。傑裡米在一次哥斯達黎加之行中，品嚐了好幾桌樣品（每桌三四十杯），為了趕上回國的飛機，最後一桌的五六杯樣品只能匆匆試喝。「就在最後一桌上，有一杯令我驚喜的咖啡，它讓我想起了純正優雅的長相思葡萄酒，果味濃郁，有白桃、香草和蔗糖味，並因為其礦物質結構而能使味道停留較久。我衝出門，跳上車，匆匆趕去機場，在路上給辦公室打了電話，得到了種植戶的名字，和他談妥了2袋咖啡豆的交易價，那一周我已經選定了幾噸要購買的生豆，這2袋總共只有130千克。我在最後一刻趕上了飛機。5年之後的今天，我們還在購買這種咖啡豆。」
在實體店買咖啡豆，重點關注烘焙日期
越來越多的人一旦發現了一家合自己口味的烘焙商，就會通過郵寄訂購的方式來買咖啡豆。而當不得不去店裡買咖啡豆的時候，要找到自己喜歡的烘焙商的產品，就要碰運氣。所以，不妨秉著冒險精神，選擇一家你聽說過的名聲不錯的烘焙商。
一般來說，不管是哪家烘焙商的產品，你都應該看一下包裝上的烘焙日期，如果包裝上沒有寫，可以詢問店員。只要咖啡豆包裝得仔細（大多數商店和超市都能做到），袋內氧氣全部抽空，那麼烘焙好的咖啡豆可以保存3～4周。記得買完整的咖啡豆，不要買咖啡粉，如果店員問你需不需要幫忙研磨，可以禮貌地回絕。
有機咖啡未必更好喝
有機咖啡有的好喝，有的不好喝。因為各種認證標準與構成咖啡風味的甜度、酸味、苦味和口感無關。包裝上寫著有機、公平貿易之類的詞，也不代表這包豆子能煮出好咖啡。高品質咖啡需要的是良好的土壤、氣候、海拔，還有種植戶為咖啡果的收穫和處理付出的巨大努力。但符合有機咖啡規定的種植法，有一些確實可能對風味形成有利，比如使用有機肥，防治水土流失，為咖啡樹提供遮蔭，等等。如果農場正確採用這些做法，就能提高土壤質量，間接地給咖啡風味帶來積極影響。
如何儲存烘焙好的咖啡豆？
新鮮空氣是咖啡豆的死對頭。為什麼？因為新鮮的咖啡豆會吸收濕氣，除此之外，還會吸收周圍環境中的所有東西，包括氧氣和雜味。最不應該存放新鮮咖啡豆的地方就是冰箱，因為冰箱裡瀰漫著獨特的刺激性氣味，咖啡豆會像海綿一樣吸收這些氣味。難道你希望一杯濃郁強勁的濃縮咖啡染上放了3天的洋蔥的味道或者車達奶酪味嗎？應該不會吧。
1袋咖啡豆一旦開封，風味會在1周之後開始流失。至於咖啡粉，只能堅持1小時。所以，你應該把咖啡豆放在乾燥、穩定的環境中，並在購買後的14天內用完。例如，可以放在密封罐裡，或冷凍庫裡，只在用的時候打開，取出當天的用量後就立即關上。操作要快，因為反覆冷凝也會讓咖啡豆風味打折扣。