如今，全球有30多個國家商業化種植並出口咖啡，儘管產量參差不齊，但其中不少國家生產高品質咖啡的能力越來越強，高品質咖啡也就是我們說的精品咖啡（speciality coffee）。
按美國精品咖啡協會（SCAA）制定的百分制評分標準（見第173頁），取得80分以上，並且被全世界咖啡貿易國認可，才能叫作精品咖啡，低於80分的是商業咖啡（commodity coffee）。
這一章介紹的是一些我們喜愛的精品咖啡。你可以通過這些介紹入門，但最終要靠味蕾找到自己喜愛的咖啡。一旦你學會了欣賞新鮮烘焙的精品咖啡的甜度和活潑風味，嘗試一杯從未喝過的咖啡就變成了一場冒險、一種樂趣，這比找到合口味的「那一杯」咖啡要有意思得多。
01 咖啡風味帶有產地印記
咖啡豆的產地重要嗎？毋庸置疑，非常重要。收穫1千克咖啡果並加工成出口咖啡豆的過程，在危地馬拉、埃塞俄比亞和巴拿馬是不同的。每個國家和地區，對於咖啡果的收穫、處理和加工過程，都有自己的做法和習慣，也有自己傳統種植的咖啡樹品種和微型氣候，因此，各國甚至更具體的地區和農場的咖啡，都有各自獨特的風味譜。
風味上的區別會帶來價格上的區別。每個國家的種植戶都會受到某些條件的約束，不只是自身社會地位、經濟狀況，還有所在國家存在的風險，因此危地馬拉和哥斯達黎加的種植戶需要不同的咖啡售價來維持生產、生活。全球咖啡市場的報價或者公佈的價格，沒有將咖啡品質和原產國具體情況納入考慮範圍，因此，在交易、運輸、烘焙之後，一些國家出產的咖啡價格可能比另一些國家高出許多。
同一個國家生產的咖啡還要標明產區，這一步很重要，因為其關係到咖啡品種、地理條件和微型氣候。在高端咖啡市場，咖啡的種植、收穫、處理是否得當，對咖啡的品質影響極大，對買家和消費者來說也是重要的參考信息。
危地馬拉韋韋特南戈，埃斯基普拉斯合作社的一名成員正在晾曬咖啡果。
盧旺達倉庫裡放置的晾乾的帶殼咖啡豆。
盧旺達境內多山，中西部主要以高大的山脈和連綿起伏的丘陵為主，因而有「千山之國」之稱。
02 非洲及阿拉伯半島：優質咖啡層出不窮
非洲有20多個國家出產咖啡，但咖啡品質好、出口量大的國家相對較少。在咖啡出口方面表現不俗的國家都在東非大裂谷附近，這一地區的多山地貌為阿拉比卡的生長提供了大片氣候涼爽的高原。
非洲出產的咖啡,風味十分多樣,風味譜跨度可能是全球之首。不同種類的咖啡，不僅各有千秋，而且風味易於分辨。
埃塞俄比亞：阿拉比卡的發源地和最優質產地
埃塞俄比亞大概是全球擁有最多咖啡種植區、最多獨特咖啡風味的國家。這裡是阿拉比卡種的發源地，有幾個世紀的咖啡種植歷史。一直以來，埃塞俄比亞只種植當地咖啡（各地區間也不交換樹種），因此各種咖啡的地域特性得以保留——東部的哈拉（Harrar）咖啡有紅酒和香料風味，南部的耶加雪啡（Yirgacheffe）咖啡有茉莉花和佛手柑香，而希達莫、吉瑪、列肯普地等地出產的咖啡，帶有或濃或淡的香料、花朵、紅酒、堅果和巧克力韻。
埃塞俄比亞商品交易所（ECX）的競價體系管理著當地大約80%的咖啡出口，它為出口商提供銷售渠道，為種植戶提供出口市場。只有能夠自行處理咖啡的合作社和大型私人農莊可以在這個體系之外銷售咖啡，但是，因為從收穫到出口（收款）可能需要好幾周，所以，許多種植戶還是會選擇通過交易所交易，這樣第2天就可以獲得收益。進入交易所的咖啡，會以等級（大小）分類混合出售，咖啡的產區難以追溯，很多好咖啡因此不能揚名或者被埋沒在拼配咖啡裡。
聯盟公司很幸運，自2004年起便與耶加雪啡咖啡種植戶合作社聯盟（Yirgacheffe Coffee Farmers Cooperative Union）建立了合作關係，與孔加（Konga）合作社聯繫尤其密切。合作社裡的小型種植戶都在自家的小片空地上種植咖啡，他們的咖啡也叫「花園咖啡」。
從那之後，我們成了首個購買雅優森林地區咖啡的商家，聯盟直接貿易（Union Direct Trade）[1] 與美國國際開發署（USAID）合作，努力提高當地種植戶的收入，控制森林砍伐，因為森林砍伐對埃塞俄比亞和其他咖啡種植國來說都是一個嚴峻的問題。
但是，聯盟直接貿易很難照顧到整個埃塞俄比亞的咖啡種植戶，讓顧客買到更好咖啡的同時又提高種植戶收入，此事任重道遠。
在埃塞俄比亞街邊的咖啡攤。黏土製的黑色咖啡壺煮出的咖啡散發著純粹的香氣，喝完再用一杯小壺裡煮好的紅糖水，美味十足。
埃塞俄比亞貝魯森林山區典型的小型種植戶，他們正在房子周圍的離地曬架上，以自然日曬法對咖啡進行乾燥。
肯尼亞：不得不說「AA」招牌
擁有肯尼亞AA這塊招牌的肯尼亞咖啡是世界最著名的咖啡之一。20世紀早期，咖啡產業在肯尼亞成型；1963年，國家獨立，肯尼亞人民意識到了咖啡的潛在價值，繼續種植咖啡，將殖民地時期學到的知識轉化為資本。
肯尼亞種植的咖啡大多是近代變異品種，不是19世紀從留尼旺島流入肯尼亞的波旁，但這並不妨礙肯尼亞成功培育出幾種極為優質的咖啡品種（和一些抗葉銹病的雜交品種）。這些咖啡品種在世界各地越來越常見，被視為種植戶與乾旱較量，並為提高咖啡品質而不懈努力的新成果。
肯尼亞的最佳咖啡種植區在肯尼亞山的山坡上，位於首都內羅比附近的尼耶力（Nyeri）和基裡尼亞加（Kirinyaga）地區。因為名聲在外，肯尼亞咖啡普遍存在溢價問題，難以成為大宗咖啡產業的選擇。於是，許多大型生產商為了增強競爭力會縮減生產成本——這就不可避免地導致了咖啡品質的降低。
雖然管理較好的大型農場和傳統莊園也可以直接對外出口，但他們提供的咖啡在品質上很少能符合精品咖啡市場的要求。更普遍的是，負責處理出口咖啡的加工廠會作為業務代表，從小型農場及合作社模式的生產企業收購咖啡。與加工廠進行交易時，我們可以定位每一家為一批咖啡供貨的種植戶，確保他們獲得相應的經濟報酬，而不是讓利潤流入政府出口委員會的口袋。
品質最好的肯尼亞咖啡有明亮的果酸味，水果韻類似於黑醋栗，還散發著醉人的水果甜香。肯尼亞咖啡裡有不少珍品，可惜由於市場不夠透明（存在腐敗問題），這些品種很難找到，或者說很難通過道德貿易[2] 購得。
肯尼亞AA簡介
頂級肯尼亞咖啡的標誌記號是AA，但實際上AA內部還分出許多等級。所有準備出口的咖啡，都要先由政府認可的嘗味員，也叫咖啡液檢測員（liquorer）進行品嚐，檢測完全過關才能被標記為AA。
任何大小的咖啡豆都可以參與AA等級的評選，所以說大小並不是品質的重要指標。豆粒小可能會對杯測表現稍有影響，但是比AA低一級的AB級，時常有物超所值的驚喜味道。
布隆迪：咖啡產業是該國政治和經濟的支柱
1930年左右，比利時殖民者在布隆迪當地種起了咖啡。此後，咖啡一直是當地主要的出口商品，直到1994年衝突爆發，布隆迪成千上萬的人流離失所。之後，當地政府通過世界銀行的資助，投資了許多咖啡水洗站（咖啡收穫後的處理中心），咖啡產業進入了一段國有化時期。這意味著處理過程可以得到更好的管理，處理過的咖啡豆會有更好的品質。
近期，咖啡產業又部分私有化了，新政策也放寬了出口許可，帶來的好處是，各地的咖啡不會被混合在一起，變成單一的「布隆迪」風格，我們可以從不同的產區找到風格各異的咖啡，既有帶堅果味和焦糖味、口感醇厚的咖啡，也有更高海拔區域出產的咖啡，以及處理過程更精細、柑橘和巧克力味平衡、十分適口的咖啡。
布隆迪大部分咖啡是波旁種，盧旺達也是，這是兩國從東非眾多咖啡生產國中脫穎而出的原因。布隆迪傳統上以小型種植戶為單位進行生產，每戶有約1/4公頃的土地，種植300～800棵咖啡樹，每年生產約30千克可出口的咖啡豆。
2009年以來，國際咖啡市場活躍，消費者樂於尋找咖啡新產地。布隆迪和鄰國盧旺達把握住了這個商機，通過舉辦年度咖啡品質大賽，吸引了全世界的精品咖啡買家。
盧旺達：非洲首個咖啡超凡杯大賽承辦國
1994年盧旺達發生種族大屠殺之後，當地咖啡產業不得不重頭再來。咖啡出口占盧旺達出口貿易的70%，但這一領域缺少有力的組織，在商業咖啡界之外也不出名，因此發展受阻。國際市場上以盧旺達普通咖啡（Rwanda Ordinaire）為名進行銷售的咖啡，一般只會賣給製作速溶咖啡和低成本拼配咖啡的規模化公司。
2001年左右，我們的一位朋友在盧旺達參加了一個慈善項目後，告訴我們他在當地見到許多從未聽說過的咖啡品種。會是我們聽過的品種嗎？帶著碰運氣的心態，我們去了幾次盧旺達，然後完全被這個地方迷住了。盧旺達又叫「千山之國」，這裡的環境對高品質咖啡來說再適合不過。本地有不少波旁變種，在非洲獨一無二，如果評級體系成功建立的話，盧旺達咖啡在非洲國家的咖啡裡會是一個獨特的存在。
接下來的幾年裡，我們與美國國際開發署（USAID）資助的非政府組織合作，向盧旺達的第一座水洗站購買咖啡，對種植戶進行杯測技術培訓，為他們拓寬市場。2009年，盧旺達舉辦了國內第一屆咖啡品質競賽。2010年，盧旺達成為了首個承辦超凡杯大賽（Cup of Excellence）的非洲國家。這是一個巨大的成就。
如今，盧旺達有數不清的水洗站，有的屬於合作社，有的屬於私人；而且，越來越多的大型公司進入市場，它們很清楚市場所需要的咖啡品質和數量。
盧旺達大部分地區都生產咖啡。目前，比較成功的地區有南部的胡葉區（Huye，曾用名馬拉巴）、西部的基伍湖（Lake Kive）岸邊的高原地區，以及東部的恩戈馬湖區（Ngoma Lakes）。這些地區的咖啡特點是有蔗糖般的甜味、柔和的柑橘酸，甚至葡萄般的酸味，餘韻則是牛奶巧克力加焦糖味。伴隨每一個新的收穫季，咖啡的品質還在不斷提高。
盧旺達鄉間的孩子們。
咖啡合作社的發展改變了人們的生活
泰奧菲勒·比奇亞爾姆耶 盧旺達胡葉區阿巴烏札姆甘比合作社總經理
阿巴烏札姆甘比合作社管理運營著盧旺達南部胡葉區的4個咖啡水洗站。
2000年，這個合作社被選中參與了一個美國國際開發署資助的項目，意在通過提高咖啡品質，來提高農村的生活水平。目前，已經取得了一定的成果。合作社為成員提供各種福利，如提供醫療保險、墊付學費；種植戶遇到緊急或特殊情況，如結婚，合作社還可以提供借款服務，福利和借款都可以用咖啡果來回報、償還。村裡還有一個網絡和計算機教學中心可用。
泰奧菲勒·比奇亞爾姆耶擁有盧旺達大學經濟學學位，擔任總經理一職已有7年。
「我家從1975年起開始種咖啡。我1980年出生，2003年成為一名咖啡種植戶，2004年加入了合作社。
「盧旺達是個貧窮的國家，我們這裡又是最貧困的地區，農民想要賺點現金,通常只有種咖啡這一種途徑。合作社剛成立的時候，我們很多人還住在只有一間屋子的泥磚房裡，房頂是錫制的，地上什麼都沒鋪，很髒。而現在我能養活我的家人，有一個不錯的家庭。我用種咖啡掙來的錢接受了教育，將來我的孩子也能接受教育。
「項目剛開始時，研究員發現我們這裡的咖啡樹是波旁種，一種古老、風味很棒的品種。但是每戶在收穫後會自行處理咖啡，給質量帶來了變數和不利的影響。因此，項目方建立了一個處理廠，種植戶可以把咖啡果送過去處理，那裡的處理標準高而且水平穩定。這為咖啡質量帶來了質的變化。
「我瞭解到別的國家和地區怎樣施肥和使用殺蟲劑，並加以借鑒。我們用的驅蟲劑是除蟲菊做成的，它是一種自然植物（有機農場也可以使用）。我們的咖啡品種好，農場環境好，又經過精心的處理，所以品質有保證。我們與種植戶和買家共同合作，咖啡更容易進入市場，我也希望能更好地滿足消費者的需求。」
史蒂文（左）和阿巴烏札姆甘比合作社（胡葉）總經理泰奧菲勒·比奇亞爾姆耶（中），還有盧旺達馬拉巴公司執行董事安熱莉克·卡萊克茲（右）。
坦桑尼亞：咖啡品質好，曝光度不高是硬傷
坦桑尼亞部分地區擁有悠久的咖啡種植歷史，但是本地的處理方法和口味偏好與20世紀歐洲殖民者的商業觀念格格不入，再加上缺乏組織管理和投資，直到最近，坦桑尼亞咖啡產業在品質方面才有了起色。目前，當地咖啡主要由小型種植戶種植，每戶打理3～5公頃（7～12英畝）土地。
坦桑尼亞擁有高山地形、優質土壤和充足降雨量的地區，有能力種植出品質突出的咖啡。最佳種植地區包括東北部乞力馬扎羅山周圍，毗鄰肯尼亞；南部魯伍馬區，毗鄰莫桑比克；還有西部的基戈馬高原。
高品質咖啡想打入市場要面對的困難之一，在於消費者傾向於購買他們知道的產品，而坦桑尼亞咖啡在國際上的曝光度不高，市場接受度還比較低，這是亟需改變的現狀。
如果處理得當，坦桑尼亞咖啡可以煥發出絕妙的甜味、水果味、複雜度和厚實的口感，堪稱非洲咖啡的代表——如果你能品嚐到，那就太幸運了！
也門：「摩卡」的故鄉
也門是世界上除埃塞俄比亞以外的，另一個擁有最悠久咖啡種植歷史的古老文明中心。咖啡樹很久以前就從埃塞俄比亞流入也門，因為當地氣候對咖啡來說十分不利，再加上也門的傳統做法是讓咖啡樹變種在原地自由生長，咖啡樹為了適應當地環境，產生了許多亞變種。
多樣的品種，加上有些隨意的採摘和處理方式，造就了也門咖啡獨特的風格和個性。好的也門咖啡如糖漿般甜蜜、厚實，帶有葡萄酒味和香料味（百里香味、丁香味，甚至夾雜著一絲小茴香味）；還有的風味比較狂野，香氣逼人，味道醇厚，帶獨特的巧克力餘韻。有人說，因為這裡的咖啡最初經由摩卡港（Al Mukha）銷往世界各地，所以「摩卡」（Mocha）一詞成了巧克力味咖啡的代名詞。
也門的咖啡主要種植區集中在首都薩納尼西邊，呈條狀分佈，那裡是極度乾旱的高原，人們在陡峭的山坡上開墾出梯田種植咖啡樹，靠人力挖掘溝渠引來深水井的水澆灌咖啡樹。
也門值得注意的咖啡品種有馬塔莉、薩納尼和哈拉吉：這些咖啡都是以產區名字命名。但是，到了港口，它們經常被混在一起，這樣興許能增加咖啡風味的複雜度吧。
也門咖啡因為很稀有（年產量大約只有15萬袋），其售價十分高昂。能否保證品質正宗則是個問題，也門咖啡經常要經過多次轉手，每次轉手都可能應經手人的個性需求而發生變化。
經過幾年的努力，聯盟公司在也門有了可信賴的合作夥伴，經常直接從也門空運小批量咖啡，省去了許多麻煩。
可惜的是，自2013年起，也門的政治局勢幾乎杜絕了與之進行直接貿易的可能。
其他地區的咖啡同樣多姿多彩
除這些世界聞名的咖啡產區以外，非洲及阿拉伯半島的其他國家在咖啡世界也佔有一席之地。
剛果民主共和國
有成千上萬的小型種植戶，主要種植羅布斯塔咖啡，也嘗試在東部地區，主要是毗鄰盧旺達處和基伍湖周邊，種植阿拉比卡咖啡。剛果海拔較高的地區確實有能力產出品質優異的咖啡，只是低迷的市場價格和地區衝突問題，增加了當地咖啡產業持續發展和建立貿易關係的難度。
烏干達
非洲第二大咖啡生產國（第一是埃塞俄比亞），世界第二大羅布斯塔咖啡生產國（第一是越南）。烏干達全境只有約10%的咖啡樹是阿拉比卡種，且大多集中在東部埃爾貢山（Mount Elgon）周邊，臨近烏干達與肯尼亞接壤處，那裡出口較為方便。
馬拉維
另一個具有很大潛力的咖啡生產國，但那裡品質最好的咖啡產量極低，在國際市場上不容易找到。
贊比亞
同樣很有潛力，在東北部，坦噶尼喀湖南面，有大型農莊種植阿拉比卡種（主要是波旁）。可惜的是，20世紀70年代，贊比亞曾大面積種植卡帝莫（Catimor）——該品種能抗葉銹病，但由於缺少波旁和其他本地品種的甜度和可口風味，在精品咖啡市場難以立足，其他品種的贊比亞咖啡的品質也尚在恢復當中。
津巴布韋
近年的咖啡產量為史上最低，究其原因，是其在21世紀以來實施的農業改革。20世紀60年代，津巴布韋就是一個商業化的咖啡生產國，出口過少量優質的阿拉比卡咖啡，品質與肯尼亞AA（見第51頁）有相似之處。未來穩定的政治、經濟環境，會對這裡以及非洲其他地區的咖啡生產有巨大的促進作用。
03 亞洲及大洋洲：變種咖啡提供了更多的口味選擇
印度尼西亞咖啡就像咖啡界的「強勁紅葡萄酒」，酸度低，且餘韻悠長，黏稠度高，有一絲微微的泥煤味和煙味，而在寒冷的季節，你需要的就是蜷縮在溫暖的爐火旁，捧一杯這樣的咖啡！
除了印度尼西亞，亞洲及大洋洲鮮少有出產高品質咖啡的國家，出產的咖啡大多被用於商業拼配咖啡，整體潛力有待開發。
該地區咖啡前途不可限量
並非所有亞洲及大洋洲地區咖啡的品質都很理想：巴布亞新幾內亞還有巨大的潛力，中國尚在努力之中，而印度和越南主要種植商業級羅布斯塔咖啡。
羅布斯塔咖啡雖然不合精品咖啡愛好者的口味，卻是泰國、緬甸、老撾三國經濟和社會的救星。金三角地區鼓勵種植戶種植咖啡代替鴉片，泰國的咖啡產量尤其突出——超過了肯尼亞。泰國正嘗試在北部，與老撾、緬甸交界處，重點種植阿拉比卡，提高品質。
尼泊爾也是個值得關注的國家，雖然它的咖啡產量目前還很小，但它的海拔條件適合種植高品質的阿拉比卡，可惜出口受當地交通基礎設施限制，非常困難。另外，如果咖啡在運輸中經歷巨大的海拔和溫度變化，還沒等送到烘焙者手中，口味就已經發生了變化。
澳大利亞僅種植阿拉比卡咖啡，而且量很少，都在東北部的昆士蘭州。雖然種植園（剛好）位於赤道帶，適宜咖啡生長，但是因為海拔不夠，咖啡的酸味譜欠佳；雖然味道乾淨柔和，但缺少特點。而且，國內工資水平對銷路也有影響，澳大利亞的最低工資是「西方」國家最低工資，所以生產成本高，購買澳大利亞咖啡的買家往往也只是出於好奇。
中國：正在崛起的咖啡消費大國
中國這個日益興旺、人口日益增長的國家，吸納著各種國際潮流，咖啡也成為了這裡人們日常生活的重要組成部分。在沒有受到國際社會太多關注前，中國已經悄悄成長為世界排名第14的咖啡生產國，規模與哥斯達黎加不相上下，年產量約180萬袋。
中國咖啡極少出口，但喝咖啡也並不是中國國民的習慣，每年的進口量和淨出口值平均到14億人身上，每人每年大約只喝五六杯咖啡，大多還是速溶咖啡。喝現磨咖啡的潮流今後有望在這裡落地生根，西式風格的咖啡店在中國幾個大城市越來越普及，其中有人們熟悉的跨國品牌，也有很棒的獨立經營店。
19世紀晚期，法國傳教士把咖啡帶入了中國的雲南省，但直到1998年，聯合國、世界銀行和中國政府發現了這個產業的商機，咖啡才在這裡受到重視。在跨國咖啡企業的支持下，雲南咖啡產量激增。
雲南省種植的咖啡大多是阿拉比卡種，福建省沿海地區種植少量羅布斯塔種，且主要種植的是一種以羅布斯塔為親代的雜交後代——卡帝莫，品質較低，當地已經為提高咖啡品質做出了行動，更多地種植波旁和鐵比卡。
中國咖啡還沒有達到精品咖啡級別，主要賣給大型跨國公司，最大的進口商是德國，那裡是許多國際烘焙、研磨、速溶咖啡品牌的總部。
印度：咖啡與茶平分秋色
印度是咖啡走出非洲、走向世界較早經過的一站。傳說一個名叫巴巴布丹（Baba Budan）的清教徒，從也門走私出7顆樹種，於1675年回到印度西高止山脈東邊的卡納塔克邦奇克馬加盧爾區（Chikmagalur），如今，印度知名的咖啡產地在邁索爾南部的尼基裡山（Nilgiri）上，那裡的咖啡還要與本土另一大栽培作物——茶，爭奪地盤。
印度現代咖啡產業以羅布斯塔為中心，不選阿拉比卡的原因是當地氣候和海拔條件更適合羅布斯塔生長，儘管它的品質較低。種植阿拉比卡的大多是小型種植戶，產地溯源困難，因缺少附加價值而阻礙了咖啡品質的提高。
可追溯性是很關鍵的，沒有它，生產者無法根據咖啡本身的價值進行交易，不管品質如何，只能以「現行市價」交易。即使市場已經自由化，在印度咖啡的產業結構和出口程序下，要確定生產者的身份還是十分困難，有時候碰到品質極佳的批次，想要找出來源再次購入也不容易。
印度咖啡的風味譜主要來自當地各種為提高抗病性而培育出來的品種。主要特徵包括：濃稠度從中到高，淡木味、杏仁油般的堅果味，極低的酸度。這些都凸顯了印度咖啡普遍柔潤、細膩的特點。
季風馬拉巴爾（Monsooned Malabar）是印度咖啡中的「奇珍」，在英國某一代咖啡愛好者中很受歡迎。這種咖啡的風味與印尼陳年豆爪哇老棕咖啡（Old Brown Java）的類似，生產方法也幾乎一樣。現在用的方法更先進可控：在雨季集中把咖啡堆放在敞開式倉庫裡，讓咖啡接觸濕氣。
印度尼西亞：爪哇和蘇門答臘咖啡星光不再
爪哇咖啡在印尼咖啡歷史上的名聲最盛。作為荷屬東印度公司的主要產品，爪哇咖啡的普及程度，已經讓它成了一種咖啡飲品的名字。雖然爪哇咖啡一度是印尼高品質咖啡的代表，但現在已經星光不再。現在，當地咖啡產業主要由政府經營的莊園組成，來迎合以產量取勝的市場。少數獨立種植戶缺少有效組織，使得咖啡在交易後難以追溯其產地。近年來，爪哇咖啡已經從精品咖啡市場消失了，吸引買家的是更為優質的蘇門答臘咖啡。
在英國，有一種印尼咖啡屬於「奇珍」——爪哇老棕，一些「老派」的咖啡零售商還會用這個名字。從前，航海船會用咖啡作壓艙物，這就是爪哇老棕的來歷。咖啡豆在潮濕的船艙裡吸收了濕氣，乾燥之後可以製作出口感十分圓潤的咖啡，雖然聞起來有些木味和霉味！經過這樣「處理」的咖啡，酸度消失殆盡，本身的木味搭配上深度烘焙，似乎很合17世紀末和18世紀初的人的口味，這種依靠潮濕環境「熟化」咖啡的做法因此流傳下來。印度也有這樣處理的咖啡，叫作季風馬拉巴爾，不過處理是在陸地上進行，而且可控性更強。
蘇門答臘咖啡的熱度時高時低，但和當地咖啡本身關係不大，反而是受別國咖啡情況影響較大。蘇門答臘有一套獨特的咖啡處理方法——濕刨法（giling basah）。採摘後，趁咖啡果還新鮮濕潤，除掉包括羊皮層在內的所有外殼。此時得到的咖啡豆含水量大約是35%，由當地採購商從各家各戶收集起來，達到一定數量後送往加工廠。正是在這個階段，潮濕的咖啡豆獨特的品質基本定型。
處理方法很大程度上決定了風格：有時有煙味，有時有木味，甚至混著一絲泥土味，有時則有香料味和煙草味。未經烘焙的咖啡生豆顏色是暗綠中泛著點藍，看起來與大多數非洲和拉丁美洲的咖啡生豆不一樣。豆子形狀常常不太規則，有被削過的痕跡。
近年來，聯盟公司努力想搞清楚蘇門答臘咖啡本身的特徵，而不是處理方法造就的特徵。現在，我們不經過政府，直接和小型組織合作購買咖啡。處理時如果能加倍小心，就可以生產出既有蘇門答臘處理法帶來的「產地特徵」，又有咖啡樹品種和當地土質帶來的咖啡本身的精緻特性的咖啡。舉個例子，蘇格蘭艾雷島出產的威士忌以泥煤味為特徵，有的味道過於粗獷，只能嘗到煤灰味，有的味道卻更複雜精緻，這第二種味道，就是我們想從蘇門答臘咖啡中發掘出來的。
蘇門答臘高品質咖啡的主要產區位於多巴湖及多巴湖以北，一直延伸到塔肯貢山附近的亞奇省邊上。
不要去找曼特寧咖啡，曼特寧這個詞只是當地采收中心創造出來的營銷術語，以它們現在的品質，根本不能體現蘇門答臘咖啡的精華。
在印度尼西亞蘇拉威西島，小型種植戶在家裡曬咖啡，乾燥後的咖啡會被送到脫殼廠做最後的處理和評級。
蘇門答臘島塔肯貢，史蒂文（畫面中靠前的那位）在一個小型種植戶家門口查看日曬中的咖啡。只有瞭解咖啡豆的情況，才能為種植戶提供更多指導。
巴布亞新幾內亞：酸甜平衡的優質咖啡讓人蜂擁而至
19世紀20年代，殖民者最先在當地的莊園裡種植咖啡。隨後的幾十年間，咖啡種植分散開來，現在90%的出口咖啡都是小型種植戶生產的。他們通常組成合作社或者生產者協會，但是，由於當地地勢險峻，高原地區路況差而且設備匱乏，提升咖啡的品質困難重重。結果就是，咖啡可能非常好，也可能相當一般，品質不穩定。
令人振奮的是，最近當地種植戶鞏固了與澳大利亞烘焙商的合作關係，澳大利亞是離他們最近的市場，這一舉措已經收到了良好的效果，我們可以對未來更好的發展懷有信心。
各個市場對巴布亞新幾內亞咖啡的熱情時漲時落。在美國，它有一批穩定的追隨者，流入美國市場的咖啡大多來自大型私人莊園。比較出名的有西部高原哈根山附近的天堂鳥（Sigri）和東部高原的阿羅納谷。而進入歐洲市場的咖啡來源中，小型種植戶占的比重正在增大，但小型種植戶生產、生活條件艱苦，難以保證穩定的品質，以至於巴布亞新幾內亞咖啡在歐洲沒能保住名聲、留住顧客。但是它們有不錯的品質特徵，值得更廣泛的認可，優質的巴布亞新幾內亞咖啡醇厚度介於厚重的印度尼西亞咖啡和清淡的南美洲波旁之間，乳脂化程度中等，有桃子的甜酸味以及柔和的堅果焦糖餘韻。
巴布亞新幾內亞哈根山山區，這裡許多部落的著裝和住房還十分原始，人們生活艱苦，所以難以穩定提升咖啡品質。
越南：世界第二大商業咖啡出口國
19世紀，還屬於法國殖民地的越南開始種植咖啡，但是直到20世紀80年代中期，政府意識到了咖啡出口的經濟效益，越南才成為重要的咖啡生產國，並且逐步變成世界第2大咖啡生產國，產量僅次於巴西。從短期來看，這對越南經濟有很大好處，但是，種植咖啡引發的森林破壞，可能為越南的長期發展埋下隱患（老撾也面臨同樣的情況）。
越南不種植高品質的阿拉比卡，還經常因為生產了太多羅布斯塔和普通品質的阿拉比卡攪亂國際市場，畢竟很多跨國企業購買咖啡豆基本只考慮價格，對品質的考量只是一帶而過。尤其是20世紀90年代中期以後，咖啡增產，咖啡產業的巨頭四處尋找更便宜的咖啡，不考慮產地，也不考慮品質。
04 中美洲及加勒比海地區：精品咖啡的天堂
對咖啡樹來說，這一地區的大多數地方都是天堂。這些地區的降水量和日曬條件配合得天衣無縫，還有大片山區可提供不同種植海拔，而且都在海拔1500米（5000英尺）以上，這些優質的先天條件使這裡的咖啡成為了世界上最受追捧的咖啡之一。如果能結合好的處理技術，咖啡的味道會更乾淨，果味及酸度宜人，複雜度堪比頂級葡萄酒。
波多黎各和海地：潛力有待重新開發
這一地區的波多黎各和海地曾經是咖啡生產大國，但是如今產量驟減。波多黎各是19世紀主要的咖啡出口國之一，但在今天的市場上已經銷聲匿跡，部分原因是波多黎各遵守美國勞動法導致採摘人手不足，當地咖啡生產成本升高。1998年颶風米奇（Hurricane Mitch）來襲之前，波多黎各有一兩家精品咖啡種植戶建起了高度可控的收穫及處理設備，出產的咖啡味道極其乾淨芬芳，在美國精品咖啡市場十分暢銷，其中以尤科特選（Yauco Selecto）最為出名。然而波多黎各在經歷了颶風和接踵而來的21世紀初的股市崩潰之後，尚在艱難恢復生產之時，市場就已經被其他咖啡生產國佔去。海地曾經的地位甚至超過波多黎各，但是其咖啡產業已經日漸萎縮。這兩個國家的潛力還有待再次挖掘。
哥斯達黎加：得天獨厚的風土讓咖啡大放異彩
1816年，這個中美洲小國成為了第一個擁有繁榮的咖啡產業的國家。1832年，第一批出口到英國的咖啡經智利抵達，並以智利港口瓦爾帕萊索（Cafe Valparaiso）命名。1846至1890年間，咖啡是哥斯達黎加唯一的出口商品，且至今仍是重要的經濟作物。
作為一個產量較小的國家（年出口量大約是180萬袋，每袋60千克；巴西的年出口量達到4500萬袋），由於國內的精品咖啡種植戶無法和成本更低的種植大國抗衡，轉而採用了大量提升品質和特色的方法。近年來，許多種植戶不再把咖啡豆賣給當地的加工廠，而是建立了自己的小型加工廠。這樣做除了帶來充分的可追蹤性，還增加了種植戶的創新能力和對質量的關注度。
哥斯達黎加有8個風格各異、十分富饒的咖啡產區：瓜納卡斯特（Guanacaste）、西部山谷（West Valley）、中部山谷（Central Valley）、三水河（Tres Rios）、杜裡艾巴山谷（Turrialba）、奧羅西（Orosi）、塔拉珠（Tarrazu）和布倫卡（Brunca）。哥斯達黎加的獨特之處在於它擁有幾乎所有適宜咖啡種植的氣候和地勢特徵，從海岸（同時毗鄰大西洋和太平洋）到雲霧林，再到高高的山頂，因此，其生物多樣性被認為是地球上所有國家中最豐富的。
哥斯達黎加咖啡屬於最明亮、甜度最高的一類咖啡，以清澈通透的味道著稱，濃稠度一般是低等到中等。隨著近期蜜處理的應用，咖啡的口味正變得更加豐富，更加厚重。
哥斯達黎加三水河聖艾美納莊園裡，在陰涼下生長的咖啡樹。圖中較高的樹木是特地栽種來為咖啡樹阻擋一部分日曬的。
古巴：咖啡有煙草味？幻覺還是確有其事？
如今，古巴的朗姆酒和糖可能比咖啡更出名，但原來可不是這樣。18世紀晚期，咖啡樹被引入古巴後，在古巴東部和南部地區安了家，那裡海拔較高，氣候較溫和，咖啡樹長勢良好。截至1820年，古巴咖啡主要向西班牙、法國和德國出口，因為質量好的咖啡可以獲得加價，咖啡對古巴國民收入的貢獻甚至超過了糖。然而咖啡的重要地位只保持到了1959年的革命時期，古巴實施土地國有化後，咖啡產業開始衰落。
為了復興產業，政府建立了許多大型咖啡種植區，讓志願者而不是懂行的種植戶負責種植。沒有投資、基礎設施和專業的商業手段，再加上天氣條件不理想（咖啡日曬階段大量降雨），出產的咖啡質量很難保證。古巴人的咖啡消耗量本就已經超過國內產量，世界最大的市場——美國，又禁止進口古巴咖啡，因此古巴咖啡的未來發展希望十分渺茫。
許多關於古巴咖啡的測評中都提到巧克力韻、堅果韻，以及一絲煙草味。但我們從來不曾發現過煙草味，也許這並不是能嘗到的煙草味，而是古巴雪茄的名聲帶來的幻覺吧！
雖然天氣給種植增加了難度，但是加勒比海地區的氣候加上優質的土壤，只要配上相應支持，一定能產出不錯的咖啡。這裡的海拔比中美洲其他地區稍低，因此咖啡酸味譜更加溫和，與巴西咖啡類似。雖然聯盟直接貿易還沒有發展到古巴，但古巴一直是我們優先考慮的產區，部分原因是傑裡米對古巴朗姆酒和雪茄有狂熱的興趣。
多米尼加共和國：咖啡的潛力一直沒有充分展現
多米尼加生產的咖啡很少出口，主要供本島的居民飲用。這裡的咖啡從未取得過牙買加咖啡那樣的地位，但是如果加工處理得當，有可能得到溫和、平衡的咖啡風味，伴著柔和的堅果、巧克力和莓果韻，還有精緻的酸味譜。
多米尼加國內主要咖啡產區是北部的奇寶（Cibao）,南部的巴尼（Bani）、歐寇（Ocoa）和巴拉宏那（Barahona），它們分佈在東西走向的中央山脈兩側，山地為咖啡種植提供了一定的海拔和幾乎不間斷的雨季。在溫和的氣候和沒有明確期限的雨季中，咖啡樹幾乎可以全年開花，漫長的主產季從11月份延續到來年6月份。因為雨季時間長，想要穩定地乾燥咖啡並不容易。除此之外，這裡也沒有以市場為導向的品質管理機制，也就是說，多米尼加咖啡多年以來都沒能展現出它們的潛力。在加勒比地區咖啡備受矚目的時候，多米尼加咖啡錯失了機會，沒能取得牙買加咖啡那樣的高價。
薩爾瓦多：咖啡的魅力竟源於內戰
薩爾瓦多的咖啡產業，在一百多年間推動了這個國家的經濟，塑造了它的歷史，但是薩爾瓦多咖啡在精品咖啡市場獲得的成功，要歸功於1979年到1992年間的那場內戰，這是這場戰爭帶來的唯一好處。
1978年衝突爆發前，薩爾瓦多每年生產338.1萬袋咖啡，封建土地所有制下的土著居民基本沒有權利。內戰期間，咖啡年產量降至100萬袋以下，正是這一時期，該地區其他咖啡種植國進行了咖啡產業升級，開始種植產量更高的品種，以增加出口量。而產量的增加往往伴隨著品質的下降。
等到薩爾瓦多內戰結束，人們發現當地還保留著「傳說中的」波旁變種和另一當地特有品種——帕卡斯。現在，這些本地變種產出的咖啡濃稠度高，甜味圓潤，有迷人的熟果韻。我們幸運地與幾家很不錯的種植戶建立了合作，他們生產的咖啡批量小但品質絕佳。這些種植戶參與了美國國際開發署的一個項目，該項目致力於通過提高咖啡質量，來提高種植戶的生活品質。
危地馬拉：名副其實的「咖啡天堂」
危地馬拉的景色令人歎為觀止，特別是恰帕斯州馬德雷山脈（Sierra Madrede Chiapas）南部和西部，以及韋韋特南戈（Huehuetenango）西部的高原。這些地方彷彿受到上天眷顧，擁有多樣的微型氣候、理想的降雨模式、雄偉的高山地區和各具特色的肥沃土壤，這些地理因素催生出8個分界清晰的咖啡產區。這裡的主要種植品種有波旁、鐵比卡、卡杜阿伊和卡杜拉。
與哥倫比亞推廣一種全國代表性產品不同，危地馬拉推薦買家與各個產區進行交易，在宣傳中強調不同風味，既有中低濃稠度、帶清淡明亮的柑橘韻的咖啡，也有濃稠度更高、帶紅酒巧克力韻的聖馬可（San Marcos）。
8個產區分別是：雅克提尼瓜（Acatenango）、安提瓜（Antigua）、阿蒂特蘭（Atitlan）、科萬（Coban）、弗賴哈內斯（Fraijanes）、韋韋特南戈、奧連特（Nuevo Oriente）和聖馬可。最出名的要數安提瓜。但是最近其他地區開始發力，特別是韋韋特南戈，那裡海拔高，旱季雨季分配非常合理，種出的咖啡果味豐富，有層次，味道十分乾淨，對價格較高的安提瓜咖啡提出了挑戰。聯盟公司現在主要從韋韋特南戈採購危地馬拉咖啡，但也會從其他產區購入精選的微批次（micro-lot）[3] 咖啡，有些產區已經通過官方認證具備了原產地命名保護（PDO）資格。
危地馬拉意識到了高海拔對精品咖啡的重要性，因此用種植海拔給咖啡分級，種植海拔最高的叫作SHB（極硬豆），往下一級的叫作SHG（高地豆）。
在危地馬拉埃斯基普拉斯生產區，幫倒忙的傑裡米。當地人著裝比較單一，主要是夾克和條紋褲。
危地馬拉韋韋特南戈, 恰帕斯州馬德雷山脈火山區，這裡不僅風光秀麗，還具有豐富的優質火山灰有機土壤，因而稱為咖啡種植的最理想區域。
大企業竊取了種植戶的勞動成果
伊利亞娜·馬丁內斯 危地馬拉韋韋特南戈拉利伯塔省（La Libertad），埃斯基普拉斯合作社總經理
埃斯基普拉斯合作社位於韋韋特南戈高原。2009年我們第一次打交道時，合作社的貿易進行得不太順利。合作社為提高合作能力、培訓種植戶、提高咖啡質量做出了努力，但是找不到願意加價購買他們的咖啡的市場。但從2009年到2016年，合作社的出口量已經增長了2.5倍，售價也是可維持生產生活的價格。合作社沒有加入公平貿易[4] 體系，但已有能力對社區進行可觀的投資。
這期間，伊利亞娜·馬丁內斯是推動社區發展的中堅力量。
「我的父親是當地牧師的司機，也是一個種植戶。我還是個小姑娘時就時常在農場裡工作。那時我的樂趣是從咖啡果裡找兩顆一模一樣的豆子，我們管這種豆子叫雙胞胎，會把它們留下來作為幸運物。
「長大後，我漸漸從那些示威活動裡明白了咖啡的經濟價值。傳統的咖啡貿易存在廣泛的不公平問題，大企業竊取種植戶的勞動成果。在美國學習時，我看到咖啡館裡咖啡的價格，意識到種植戶沒有得到應有的尊重，他們不能自己決定咖啡的價格。這個產業指望種植戶做好分內工作，但對他們能過上體面的生活沒有做出任何保證。
「種植戶需要接受咖啡種植、資源管理和品質把控方面的培訓。消費者也應該認識到咖啡生產是一個地區生活和文化的一部分，是種植戶和他們的家庭重要的、有時也是唯一的收入來源。
「這個產業現在還是由大型連鎖企業主導著，他們可能並不關注咖啡的品質。令人慶幸的是，精品咖啡運動和道德貿易市場正在興起，要求建立起一種全新的公平貿易體系，能讓所有人從中獲益。但是要做的還很多。」
埃斯基普拉斯合作社總經理伊利亞娜·馬丁內斯（中間）和合作社成員在一起。
夏威夷：精品咖啡與美景一樣蜚聲國際
種植於夏威夷大島西南部冒納羅亞火山（Mauna Loa）山坡上的咖啡名叫科納（Kona），是世界上最有名、最昂貴的咖啡之一（與牙買加藍山咖啡齊名）。雖然早在19世紀這種咖啡就有種植，但是直到20世紀後期才完全商業化。夏威夷工人的工資遵照美國勞動法的規定發放，因此生產成本比較高，再加上在市場上又不常見（每年出口4.5萬～5萬袋），夏威夷咖啡的價格是拉丁美洲和非洲「傳統」種植國咖啡價格的10倍，也就沒什麼稀奇的了。
當地的鐵比卡和卡杜阿伊變種長勢良好，咖啡味道清新、乾淨，中度濃稠，帶有宜人的紅酒香味。許多烘焙商銷售科納拼配咖啡，但其中正宗科納的含量可能很低，通常混合了其他產區的咖啡，有的還可能來自品質比較低的產區。與中美洲其他強調咖啡品質的產區相比，純正的科納咖啡性價比如何，是個見仁見智的問題。我們在聯盟公司接觸到的科納，與其他產區的咖啡相比，並沒有明顯的優勢來支撐它目前的價格。
目前夏威夷咖啡主要銷往美國和日本，在美國它作為本土咖啡受到熱烈歡迎，而在日本，由於是有強大背景的進口商品，就算昂貴也似乎不愁銷路。不過，公平地說，夏威夷咖啡柔和的酸味正合日本國民的口味。
洪都拉斯：新乾燥技術讓咖啡出口名列前茅
19世紀早期，咖啡和香蕉成為了洪都拉斯兩大出口作物。但是，由於當地氣候的原因，要展現咖啡品質特性並不容易，大多數咖啡只能進入商業咖啡市場，再加上基礎設施匱乏，咖啡產業進入了冬眠般的停滯期。直到1975年，巴西大部分地區遭遇了大霜凍，咖啡市價飆升，洪都拉斯政府才趁機發展起咖啡產業。20世紀70年代後期至2000年間，洪都拉斯咖啡年產量從50萬袋提高到了將近200萬袋。到了2014年，洪都拉斯在世界咖啡出口排行榜上排在大約第10位，年出口量將近300萬袋。
當地採用新的乾燥技術，將小型種植戶手工採摘、發酵、水洗後的咖啡生豆放在聚乙烯制管道狀大棚下乾燥，降低雨水可能帶來的損失。在由政府組織成立的杯測實驗室的幫助下，種植戶獲得了更多知識和能動性，咖啡品質正在顯著提高。
蒙特西尤斯山區（洪都拉斯西南部）種植的咖啡有很大一部分是波旁和鐵比卡變種，種植海拔有的能達到1200米（4000英尺）以上，那裡產出的咖啡果味濃郁深厚，果酸味複雜。
洪都拉斯主要生產商業咖啡，但通過公平貿易等途徑註冊並建立的加工廠，對提高收入也有幫助。洪都拉斯高品質咖啡也漸漸進入了市場，受到高端烘焙商的喜愛。
牙買加：時機而非品質成就的藍山咖啡傳奇
藍山咖啡大概是史上知名度最高的咖啡，其價格也常年居高不下。但是現在有一種觀點，認為藍山咖啡的地位主要是由歷史觀念鑄就的，與如今其他產區的咖啡相比，在品質上並沒有絕對優勢。
牙買加的咖啡種植歷史始於19世紀初英國殖民時期，封建莊園靠剝削奴隸種植咖啡，並通過與英國大不列顛島簽訂的貿易條約，得到了可觀的利潤。這種情況在19世紀中期後不復存在，咖啡產量嚴重下跌，直到二戰結束，牙買加政府為了促進出口而實施了品質提升措施（再加上一些聰明的營銷策略），才讓咖啡產業再次繁榮起來。這些措施實施的時機很關鍵，當時有知名度的咖啡生產國的咖啡，品質不比如今，而與它們相比，牙買加咖啡靠其自然的甜度和平衡的風味，就能輕鬆取勝。
「藍山」是指牙買加一塊特定的出產咖啡的地區，但只有海拔900米（3000英尺）以上的4個小分區出產的咖啡，才能被稱為牙買加藍山咖啡。種植海拔和品質低一些的咖啡豆可以高山咖啡（High Mountain）、頂級咖啡（Supreme）或者山地咖啡（Mountain）為名出售，但是，這些咖啡大多用於拼配，以節約成本。如果看到包裝上寫「藍山拼配」或者「藍山風味」就要留心了，它們幾乎不可能有真正的藍山風味，普遍品質低下，尤其是與中美洲其他的好咖啡相比。
墨西哥：美國咖啡進口的主要來源
墨西哥生產的大多數咖啡都向北流入了美國市場，在歐洲，很少能找到這一地區的高品質咖啡，除了幾個加入了公平貿易體系的品種。墨西哥、尼加拉瓜以及最近加入的秘魯、洪都拉斯，都借助公平貿易的貿易認證機制獲得了更高、更穩定的售價。
墨西哥咖啡現在主要種植於墨西哥高原南部的韋拉克魯斯（Veracruz）、瓦哈卡（Oaxaca）和恰帕斯附近，由小型種植戶種植。
在墨西哥生長的咖啡樹很可能來自加勒比海地區，這裡的咖啡濃稠度低，酸味譜柔和，但是缺少它們在該區域的競爭對手——薩爾瓦多和危地馬拉咖啡那種複雜的莓果味和花香。瓦哈卡和恰帕斯產出的墨西哥咖啡最好，乾淨度高，像一杯簡單清淡的白葡萄酒：純淨、不太甜、餘韻清爽。
尼加拉瓜：經歷低谷後重現輝煌
尼加拉瓜咖啡的歷史和許多國家的一樣有起有落，其中發揮主要影響的有政治、經濟和氣候因素。19世紀50年代起，尼加拉瓜開展大眾種植咖啡項目，形成了批量生產，咖啡成為重要的出口產業。20世紀早期，土地所有制變動將生產主力從大型莊園轉移至小型種植戶，直到1979年革命爆發前，這種模式一直維持著咖啡的產量。1979年後，尼加拉瓜遭受了一系列打擊，最強烈的衝擊是1998年的颶風米奇，颶風毀壞了大片咖啡農場和國家基礎設施，讓成千上萬的種植戶和工人不得不離開自己的家園。
萬幸的是，現在尼加拉瓜的情況已趨穩定，國家也把支持咖啡產業作為重點，法律更加寬鬆，小型種植戶可以出口自己的產品，能與買家直接聯繫，更清楚地瞭解市場需求。
希諾特加（Jinotega）、馬塔加爾帕（Matagalpa）和新塞哥維亞（Nueva Segovia）地區有世界一流的咖啡，其中品質最優的咖啡口感圓潤、不厚不薄，帶有果味以及新鮮、乾淨的柑橘味和花香味。
巴拿馬：咖啡界新星「藝伎」鋒芒畢露
美國消費者很熟悉巴拿馬咖啡，但是歐洲直到最近才注意到它，主要原因是它出口量小，產量也不高，每年大約只有10萬袋，是中美洲國家中產量最小的。生產規模小，勞動成本偏高，再加上國內新近發展需求抬高了巴拿馬的地價，進而提高了咖啡價格，這對進口商業咖啡的歐洲貿易商來說不划算。而且，為了度假或退休後的生活，越來越多的美國人在巴拿馬建房，為此，巴拿馬還要承受更大的發展壓力。此外，巴拿馬以美元為通用貨幣，這點吸引的仍然是美國人。
歷史上，巴拿馬最好的咖啡種植區是西北部的博科特山谷（Boquete Valley），在大衛鎮（David Town）和北部的巴魯火山（Volcan Baru）之間。我們一直是巴拿馬咖啡的愛好者。這裡的咖啡樹是波旁和其他更古老咖啡樹種的雜交樹種，在博科特的氣候下，咖啡豆能產生濃烈的花香味、甜味和精緻、有層次的風味，像長相思葡萄酒（Sauvignon Blanc）一樣給味覺帶來複雜的享受。
近年來，一顆新星在巴拿馬誕生——藝伎（瑰夏）。這種咖啡的發源地是埃塞俄比亞，關於它如何來到巴拿馬尚有爭議，可能是通過走私或保護性移植。許多咖啡行家都被這種咖啡迷住了。精心種植的藝伎——並非所有都是——成品特徵十分明顯：濃烈的茉莉花香氣、精緻的酸味、黏稠度低、十分乾淨。藝伎擁護者和生產商早期精妙的營銷運動對其發展也起到了很多的幫助。藝伎是當代價格最高的咖啡品種之一，雖然價格會隨著產量提高而下降，但藝伎的現行價格正是種植難、產量低導致的——每公頃的生產成本比其他咖啡高出許多。
處理方法也是個值得注意的方面，發掘新的收穫季後的處理方法是現在的一股潮流，也就是如何將咖啡豆處理成出口時裸露的生豆。巴拿馬在自然日曬法和蜜處理方面都有了重大發展，以果味為基礎的風味特徵更為明顯。我們公司最有個性的咖啡不少都來自博科特山谷格拉西亞諾·科魯茲家的農場。
巴拿馬百貨莊園的景色。
巴拿馬百貨莊園日曬中的咖啡。兩個離地曬架上分別曬著黃色和紅色的咖啡豆，它們會被分批處理。
這是最好的時代，咖啡創新從未止步
格拉西亞諾·科魯茲 巴拿馬奇裡基省博科特地區，百貨莊園和洛拉洪莊園的主人
洛拉洪莊園的地理特徵和微型氣候十分獨特，這是因為它在兩座火山的舊熔岩遺址之間。
1992年，格拉西亞諾·科魯茲與他父親買下了洛拉洪莊園，開始在海拔較低處種植咖啡，後來又將種植重點轉移到了高海拔區，在海拔2100米（6900英尺）以上的地方種植藝伎。2004年，洛拉洪成為了巴拿馬第一座獲得有機認證的莊園。這裡採用百分百的有機種植方法，並對所有咖啡樹進行遮光。
而百貨莊園的獨特之處是既種咖啡，也種不少柑橘樹。
「我的曾祖父是博科特最早的一批咖啡種植戶。我父親主要種蔬菜，但他也一直打理著一小片咖啡林。我從小和咖啡一起長大，2003年開始自己種咖啡。
「我在洪都拉斯獲得農業專業學位後，又去了加拿大新斯科捨和日本繼續學習；2001年，我在哈佛商學院為拉丁美洲設立的INCAE商學院取得工商管理碩士學位。
「我的種植理念是為咖啡消費者帶去新的味覺體驗。在見識過全世界的咖啡產業後，我發現提高咖啡品質，不僅有利於農場主，也有利於農場工人。我們很幸運地處在咖啡文化興盛的時代，咖啡領域的創新前所未有地多。我們終於要將科學融入咖啡中，從農藝到收穫期季後的處理，再到烘焙和沖泡，不僅是為了提高抗病性和產量，還為了找到影響咖啡品質的因素。精品咖啡市場也十分重視這方面的深度研究。
「我對咖啡師充滿敬仰之情，因為他們把種植戶生命的一部分呈現給消費者，讓消費者知道眼前這杯剛做好的美妙咖啡凝聚了多少人的心血。有時候我出國時，會從咖啡師那裡喝到自己種的咖啡，這種感覺棒極了。我和咖啡之間特別的聯繫永遠不會斷。」
格拉西亞諾·科魯茲與新鮮採摘的咖啡。
05 南美洲：咖啡愛好者的尋寶勝地
對咖啡愛好者來說,這片地區蘊藏著種類豐富的咖啡寶藏。哥倫比亞咖啡平衡的風味中混合著一絲葡萄酒味,巴西咖啡則以堅果糖味和楓糖漿/太妃糖味為主。秘魯和玻利維亞咖啡潛力無限，厄瓜多爾和委內瑞拉出產高品質咖啡，但這部分咖啡很少出口。委內瑞拉曾經是世界前五的咖啡生產國之一，不過如今石油已經完全取代了咖啡的地位。
玻利維亞：精品咖啡培育越來越出彩
在咖啡出口國排行榜上，玻利維亞排名較為靠後（年出口量約15萬袋，每袋69千克），這裡的商業咖啡種植起步較晚，直到1950年左右才初具規模。直到今天，玻利維亞國內還會根據市場價格，在種咖啡還是種可可之間搖擺。國際咖啡價格下跌時，種植戶就會回歸可可種植，這樣每公頃收益更高。當地交通不發達（部分山路極為險惡），基礎設施不完善，種植戶也缺乏有力支持，這些都不利於咖啡品質提升，也因此玻利維亞咖啡大多進入了跨國咖啡品牌的低品質拼配咖啡的配料箱，甚至是速溶咖啡生產線。
2004年起，作為清理非法藥物來源作物聯合行動的一部分，在大量國際組織（美國國際開發署）注資的幫助下，咖啡種植得到了技術上的支持，咖啡品質有了提升。雖然目前仍比較罕見，但玻利維亞咖啡在精品咖啡市場上獲得了越來越大的份額。
玻利維亞高品質咖啡主要集中在中部榮加斯（Yungas）地區，以東邊和西邊連接著安第斯山脈的山地為界。這一地區品質最好的咖啡種植於海拔1000～2000米（3300～6500英尺）的地區，使用的處理方法是由品質提高項目引進的水洗法，水洗後在離地曬台上進行乾燥。
巴西：全球最大的商業咖啡生產國
巴西幅員遼闊，人口眾多，咖啡產量和消費量都很大，每人每年平均喝掉6千克咖啡豆，是英國人的3倍。巴西是全球最大的咖啡生產國，主要種植阿拉比卡和羅布斯塔，產量佔全球咖啡供應量的1/3，但是主要是低級別咖啡。巨大的產量讓人不禁擔心可追蹤性的問題，巴西出口的咖啡最「出名」的是桑托斯（Santos），但是桑托斯只是一個咖啡出口大港的名字，用這個名字命名的咖啡可能來自國內任何一家農場，什麼品質都有可能。
巴西咖啡的生產效率全球領先。咖啡種植區大多不是中美洲那樣的山地，而是大片平緩的山坡和高原，海拔在600～1100米（2000～3600英尺）。平緩的地勢，加上巴西的經濟實力，讓國內湧現出許多機械化的高產量大型莊園。咖啡果採用機器收穫，處理由大型加工廠完成，從咖啡果到可出口生豆之間的所有工序都在加工廠進行。
這些莊園的專業化程度讓人敬佩，它們出產的咖啡品質比商業咖啡高出許多，但離管理得當的小型農場生產的咖啡還差得很遠。當然，擁有20萬咖啡種植戶的巴西，自然也有精品咖啡。通過聯盟直接貿易，我們可以在當地找到品質卓絕的咖啡。雖然巴西農業慣用大量化學物質和噴劑，但我們仍找到了福塔雷薩環保農場的克羅斯一家，他們的咖啡有10%是獲得有機認證的咖啡，全部由手工採摘，精心處理。
巴西大部分高品質咖啡都來自東南部的聖保羅（S?o Paulo）和米納斯吉拉斯（Minas Gerais）地區的大型莊園，那裡的氣候更為潮濕溫和，沒有北方那麼乾燥，不用額外為咖啡搭建灌溉系統。
巴西最早的咖啡品種是18世紀引入的波旁，波旁在本地一直生長得很好。更新的變種，比如新世界、伊卡圖（Icatu）,同波旁一樣為巴西咖啡注入了牛奶巧克力、果仁糖等特質，以及低酸度和高濃稠度，這也使得巴西咖啡既適合做濃縮咖啡，也適合做滴濾咖啡。水洗法、自然（日曬）處理法和半水洗法（蜜處理）在當地三分天下。
巴西平原遼闊，因此能以極低的成本用機器收穫咖啡。
哥倫比亞經常用裝過肥料的袋子裝帶殼豆，圖中彩色的袋子是專門為裝咖啡生產的乾淨袋子。
當地特有的大巴，既載人，也運貨運雞。
哥倫比亞：商品化讓咖啡品質大打折扣
哥倫比亞是繼巴西和越南之後，世界第3大咖啡生產國，也是南美洲最早的咖啡種植國，18世紀開始種植，19世紀30年代形成規模化商業種植。19世紀中期以來，咖啡一直是哥倫比亞最重要的（合法）出口作物，與其他農產品一直以來由大型農場控制不同，咖啡種植一直由小型種植戶主導。
從1927年開始，咖啡種植戶獲得了哥倫比亞國家咖啡種植者聯合會（FNC）的支持，聯合會通過對所有出口的咖啡徵稅，為農藝、經濟和出口營銷領域提供幫助。正是最後一點讓FNC有別於其他種植者組織，它懷抱著讓哥倫比亞咖啡成為「世界最著名咖啡」的願望，虛構了咖啡種植戶胡安·瓦爾德茲（Juan Valdez），用於全世界廣告營銷。其宣傳理念是哥倫比亞咖啡品質卓越（許多咖啡種植國對本國咖啡都是這個看法），只需要兩個名字進行區分：上選級（Excelso）和特選級（Supremo）。區分的依據只是豆粒大小，上選級比較小，特選級比較大，兩者都不能說明品質上有何區別。
隨著FNC的實力越來越雄厚，要維持注資，所有的咖啡都要通過FNC銷售。這不可避免地導致了咖啡的商品化，大批量的普通咖啡吞併了小批量的高品質咖啡，產品只能是質量平平，可追溯產地的精品咖啡幾乎消失。
但是，哥倫比亞也想追上其他國家的腳步，像它們一樣發掘利用產地價值，因此出口條例已經變得更自由，獨立合作社和種植戶可以直接對外出口咖啡。
哥倫比亞的主要咖啡產區有時也被稱為「咖啡三角區」，這個地區現已被列為聯合國教科文組織世界遺產區，正式名稱為哥倫比亞咖啡文化景觀（Paisaje Cultural Cafetero）。聯盟公司與當地2家種植戶合作，一家是胡伊拉（Huila）的蒂馬納農產者合作社，一家是考卡山谷（Valle de Cauca）的庇護所農場。
哥倫比亞咖啡，既有以精緻清淡的果味為主的，也有餘韻類似葡萄酒，像果醬一樣濃稠度更高的。品質最好的咖啡以甜度和中等酸度間的平衡為特徵。
秘魯：獲得有機認證的咖啡先鋒國之一
和許多中、南美洲國家一樣，20世紀以來，秘魯的咖啡生產面臨許多挑戰，主要是政治和地區衝突導致的發展、投資和全球推廣困難。到了20世紀80年代，咖啡產量明顯下降，種植戶出售的咖啡大多用來做大眾市場的拼配咖啡，售價僅略高於國際市場價。
但是過了不久，秘魯繼尼加拉瓜之後，成為了第一批從「善因營銷」[5] 中獲益的國家，公平貿易運動興起，為咖啡設定了比市場價更高的價格底線（只針對合作社，不包括擁有獨立農場的家族企業）。當地普通種植戶一般是小型種植戶，種植面積小於5公頃（約12英畝），因此，許多生產者通過合作社銷售咖啡。
秘魯也是嘗試有機認證咖啡的先鋒之一，有機是一大賣點，烘焙商願意為此加價。可惜，由此帶來的生產成本增加，似乎沒能靠市場價回本。
從2009年起，聯盟公司有幸與秘魯南部卡哈馬卡地區的奇裡諾斯合作社建立了合作，他們在品質把控方面付出了巨大的努力，向我們提供收成裡品質最好的咖啡。
毫無疑問，秘魯有生產高品質咖啡的潛力。那裡傳統種植的咖啡樹都是優質品種，比如高海拔山區種植的鐵比卡和波旁，有的甚至生產於海拔2000米（6500英尺）以上的區域。只是這些咖啡的採摘和處理通常不夠精細，要找到珍品不太容易。
06 咖啡國際貿易背後的苦澀
相信很多喝咖啡的人腦海中都有一幅咖啡種植的畫面：有的畫面裡是連綿的群山，種植莊園裡是古老的樓房和雲霧繚繞的森林；有的畫面裡是赤貧的鄉村和泥土糊成的棚子。這兩幅畫面在現實中都存在，畢竟全世界有1.25億人以種咖啡為生，其中不少是出於機緣巧合成了種植戶，也有不少人多虧了咖啡才有了可維持生計的收入。
市場競爭讓種植戶境遇堪憂
既然咖啡是全世界貿易範圍最廣的商品之一，我們對咖啡的胃口又是個無底洞，為什麼許多種植戶還在掙扎求生？原因之一是，咖啡被當作日用品買賣，而短期市場價格不由品質決定。咖啡的價格同可可、石油、小麥和鋼鐵一樣，主要由供求關係決定，投資者尋找國際市場優劣勢時，越來越側重考慮近期是否有旱災、霜凍或供給過剩等情況。
在紐約期貨交易所（NYBOT）看來，咖啡世界日復一日並無變化，交易價格就是合約裡規定的價格。咖啡市場價又叫C合約價格（C-contract price），簡稱C價格（C-price）。實際交易的金額，只有一小部分涉及那些堆滿袋裝咖啡生豆的集裝箱。交易達成的基礎是：第2天的價格，也就是合同價值會增長，貿易公司、銀行和對沖基金可以有利潤入賬。複合型期權和對沖機制可以用來抵消損失，它們的存在使這一領域的金融活動更為紛繁複雜。
這種賭博式的做法給種植戶帶來了巨大的不穩定性，但他們需要知道自己唯一的經濟作物到底可以有多少收益——許多咖啡種植戶再沒有任何其他經濟作物，家庭收入都要依靠咖啡的收成。在市場效應的作用下，種植戶的收入長期看來處於同一水平，除了短期內的波動，現在咖啡的C價格與30年前的基本無異。
生豆售價提高，種植戶才能得到解放
儘管國際市場規定了咖啡的底價，但許多國家通常能以更高的價格出售咖啡。一個國家、地區甚至生產者的名氣與市場需求量和溢價空間成正比。市場低迷時，這樣一筆額外的收入對種植戶來說是雪中送炭，但是與所付出的成本相比，利潤還是很低。咖啡價格高時，因為市場是聯通的，所有人（包括採摘工、貨車司機、加工廠工人）都知道價格會上漲，進而要求更高的酬勞，而種植戶不得不就這些服務簽訂合約，到最後，獲利反而最少。
聯盟公司成立之後，我們遇到的最大困難就是剔除這些中間環節，包括處理環節，認清供應鏈上每一環的價值，讓種植戶能以公平、可維持生產的價格出售咖啡。就我們看到的情況而言，精品咖啡的生產成本，應該比公平貿易指定的最低價格——1.4美元，要高出20%（商品級咖啡的底價更低）。我們與公平貿易都致力於把種植戶從國際商品市場的支配下解放出來。
在大量貧窮的咖啡種植區，每一項工作都要付出艱辛的勞動。為了將帶殼豆運到倉庫，種植戶需要動用所有的運輸方式（包括人力）。
消費者所費不菲，種植戶卻收益甚微
咖啡從農場到餐桌要經過很長一段時間。整個供應鏈需要大量人員的參與，所有人都需要酬勞。我們不是想用下圖做一幅精確的日曆，而是想闡釋咖啡的生命週期。從其中不難看出，在這條勞動密集型的產業鏈上，等種植戶收到報酬時，他們已經在為來年的種植做準備了。
1 頭一年5月
咖啡樹進入花期。從開花到果實成熟要經過9個月的時間。這一時期的農活比較輕但至關重要：咖啡樹需要養護，地面需要除草。如果不幸遇到暴雨，會帶來花朵和果實的損失。
2 1月
咖啡果還在成長中。此時降雨和日曬過多或過少都會影響果實成熟，或者影響內部糖分的生成，造成品質下降。
3 2月
大部分咖啡果開始成熟，採摘開始。僱傭採摘工的花費約占咖啡生產全年開銷的60%。
4 3月
咖啡果收穫高峰期。自行處理咖啡豆的種植戶需要長時間工作，白天採摘，晚上脫膠、水洗，對種植戶要求頗高。加入了合作社的種植戶則可以把咖啡果賣給水洗站或加工廠，不用自己動手，這樣售價比較低，但咖啡出口時還能得到一筆尾款。
5 4月
收穫季進入尾聲。所有果實都要採摘下來，留在樹上的果實腐爛後會招來害蟲，損害樹木，甚至影響來年的收成。修剪咖啡樹並施肥後，就可以等待下一個花期了。
6 4～5月
收穫完成後，直接出口的莊園或合作社，會從收來的一小批一小批的咖啡豆裡，挑出符合出口標準的咖啡豆，然後混合裝袋。
出口普通咖啡的大型出口商，會自己完成挑揀，將選出的咖啡豆混在一起，形成具有產地風味的咖啡。
而注重品質的生產者，則會從當日收取的咖啡豆中取樣烘焙，進行杯測評估。小型種植戶每天只能收穫幾袋咖啡豆，因此要多次抽樣評估，才能確保這批咖啡的特性和品質符合消費者的期待。
7 5～6月
當年的收成正在「靜置晾乾」，咖啡豆表面還包裹著一層幹掉的、紙質般的羊皮層。
這一時期可以開始市場推廣了。出口公司會將待出口批次的樣品（「報價附樣」）寄給世界各地的買家（進口商或烘焙商），買家烘焙樣品，試喝，評估是否適合自己的市場。
交易意向達成後，雙方會簽訂合同，約定交貨日期、價格和貨物品質，然後，咖啡豆的貿易之旅終於可以啟程了。
8 7月
咖啡豆經過脫殼去掉羊皮層。
脫殼由獨立的公司完成，費用由種植戶或生產商支付。在這一階段，咖啡豆生長、收穫、乾燥過程中產生的物理缺陷會顯現出來，可能需要捨棄一部分來保證整體的品質。這部分成本由種植戶承擔。
脫殼後的咖啡豆會被裝進麻袋或黃麻袋裡，放進集裝箱後裝船。裝船完成，出口商收到出口單據，開始安排付款。收款人可能是出口商也可能是合作社，總之，去年4月開始的所有辛苦終於有了經濟回報。
獨立種植戶和合作社種植戶
種植戶如果單獨生產咖啡豆，不加入合作社或者聯合會，通常會把咖啡豆賣給本地的採購商——他們是大型出口商的採購代表。這種性質的合作關係導致種植戶可能要等上幾個星期，甚至幾個月，到咖啡豆在國際市場上交易成功，才能獲得報酬。
而加入合作社的種植戶可以很快收到報酬（「首付」），這個價格比商業咖啡市場價要低，這也是沒辦法的事，不然合作社前期成本負擔太重。咖啡售出之後，合作社會計算利潤，然後分給成員，作為尾款。
重量/價值在全過程中的變化
咖啡果的大部分重量都集中在果肉上。收穫時重100千克的咖啡果，經過脫膠後只剩下約20千克，這其中還包括殘留的果膠和羊皮層的重量。日曬和脫殼之後，剩下約8千克，還要取出一部分做品質測試，這樣，可用於出售的咖啡生豆淨重只有7.2千克。
咖啡豆的重量/價值在烘焙階段會發生最後一次變化，15%～20%的物質會在烘焙中丟失。也就是說，採摘100千克的咖啡果，最後只能獲得5.7千克咖啡豆。
各個階段都有重量損失，因此價值鏈上的收益分配比較複雜。一些宣傳組織發佈的種植戶收到的每千克咖啡豆的價格是很有誤導性的——只適合做新聞標題，來抓人眼球。
基加利（Kigali）的盧瓦蘇斯克小型種植戶精品咖啡公司的杯測桌，各種盧旺達咖啡的特點和品質將會在這裡接受評判。
杯測技術和高價出售的方法
自然情況下，咖啡豆全部收成之中，會有一小部分（5%～10%）屬於頂級品質，60%～80%屬於「市場可接受」品質，剩下的只能「就地消耗」，也就是不值得出口。傳統做法是，將所有高於「就地消耗」級別的咖啡豆混合銷售，但是現在越來越多的生產商正試圖優化產品效益，通過選擇客戶來獲得最優價格。任何一家擁有在職或本地杯測師的生產商，都可以從測試的反饋和建議中獲益，幫助種植戶辨認、區分出品質更好的批次。這些挑選出來的產品通常叫作微批次產品,售價比「標準」產品要高。
因為現在更多的認證機制不需要種植戶提交品質聲明，「標準」批次產品也可以通過這些渠道進行銷售，種植戶的收入得以改善，最低收入也得到提高。
07 道德貿易：讓咖啡消費者的錢真正用之有道
如今，關於道德採購食物和飲品的討論已經很普遍了。但要注意「道德貿易」一詞並不是一個法律定義，所以要謹慎對待。我們也不會在這裡評判任何公司的政策，只是提出我們認為道德貿易應該滿足的要求，以及聯盟公司所作的努力，作為你決定要從哪裡購買咖啡的一個參考。當然，面對各種咖啡，我們更希望你能選擇道德的一杯。
聯盟公司早期的直接貿易業務之一，在哥倫比亞胡伊拉地區，我們協助當地建立了一個品質實驗室，為蒂馬納農產者合作社培訓本地的杯測師。
C價格：咖啡貿易不公的罪魁
商業咖啡的國際價格是「C合約價格」，指的是紐約期貨交易所的咖啡價格。商業咖啡這個名字的意思，就是這種咖啡沒有內在價值，也就是說咖啡品質不會得到相應的回報。買賣商業咖啡的主流咖啡市場，可以被看作一個競爭體系，種植戶和買家（通常是貿易公司）之間沒有關係，也談不上忠誠，買家為了尋找價格最低的咖啡，可以與任何生產商或國家交易。
C價格的制定不考慮生產成本，其結果就是種植戶無法將生意穩定下來，不能對未來做出規劃或對農場進行投資。當C價格過低時，咖啡種植社區會受到災難性的打擊。
這一商業模式對咖啡種植戶十分不利，道德貿易就是想改變目前不公平的局面。
聯盟直接貿易：與種植戶取得雙贏
為了創造另一種交易模式，聯盟公司建立了自己的咖啡採購機制——聯盟直接貿易。我們有了獲得精品咖啡的渠道，種植戶也有了提高生活水平的途徑。
我們通過聯盟直接貿易，從發展中國家購入咖啡，與小規模種植戶和農場工人建立長期商業關係。咖啡種植戶獲得了我們的定期協助後，有了提高咖啡品質的動力和知識。我們為種植戶打開了精品市場的銷路，他們的收入提高了，這種可持續貿易已經取得了可見的成效，它改變了成百上千名種植戶和他們家人的生活。
從發展經濟學原理來看，我們認為聯盟直接貿易是一種共融型商業模式，具有盈利性和可持續發展性，能夠為重要的咖啡供應方——低收入咖啡種植社區帶來好處。我們不是僅僅在履行企業的社會責任，而是真心想要這麼做。聯盟直接貿易的核心原則有：
咖啡質量
我們採購的咖啡是100%高海拔種植、高品質的精品阿拉比卡咖啡。
我們與種植戶約定了以質量為標準的價格獎勵機制，所以我們挑選的咖啡品質極佳，在美國精品咖啡協會（SCAA）評分制（滿分100）中可以取得84分以上。
遇到88分以上的模範型高品質咖啡，我們會另外加價。
生活質量
生產商需要遵守聯盟公司為道德採購咖啡制定的行為守則，確保良好的工作環境。
僱傭長期或季節性工人的農場，要接受聯盟發起的社會審計。
可持續價格：我們給出的最低價格比公平貿易規定的最低價格高出25%，如果質量好還有額外加價。
價格核查：通過考察和社會審計，保證供應鏈每一環的財務透明。
業務質量
（良好的採購模式）
供應鏈上進行的每一筆交易都能做到財務透明，包括干/濕加工廠購買的設備和專業出口服務的費用。
積極建立有助於達成多年交易的長期合作關係，我們採購的咖啡70%來自合作6年以上的生產商。
為種植戶提供貸款渠道，尤其是在生產季初期經濟最困難的時候。
我們靠積極參與生產來發展並鞏固與種植戶的關係：每隔一兩年，我們就會去當地拜訪種植戶，檢查咖啡品質，提供專業意見並和他們討論業務目標。我們會在收穫前與種植戶談攏一定的收購量，幫助他們分攤風險，也避免我們過於依賴彼此，前期談妥的收購量有可能達到總產量的一半。
我們在咖啡果收穫前一定會確定最低的收購量，好讓種植戶做好規劃。在給出可持續價格的同時，我們會介紹一位可長期接受該價格的買家，種植戶有了長期的保障，就有信心對咖啡種植園進行投資。我們很珍惜與種植戶的關係，但也會對他們提出要求，讓他們不要滿足於已經取得的咖啡品質。
道德貿易行動：尊重與善待勞工
聯盟公司制定的行為守則是國際認可的勞工守則，以國際勞工組織（ILO）公約為基礎。我們憑借道德貿易機構（Ethical Trading Initiative, ETI）[6] 成員的身份制定了這份守則，道德貿易行動的成員分3類：工會、非政府組織和企業。三方合作，共同促進供應鏈各個環節的勞動規範。（網址：ethicaltrade.org）
為了達到這個目的，道德貿易行動嚴格秉持以下原則：僱傭關係必須是自由選擇的結果，允許勞資談判，薪酬必須公平合理，工作環境必須安全衛生，工作時間有規律、不超時，不可僱傭童工，不可有任何形式的歧視，不得以殘酷和不人道的方式對待工人。
（上左）傑裡米與盧旺達胡葉地區的婦女在一起，旁邊是曬架和正在晾曬中的咖啡豆。
（上右）傑裡米站在聯盟第3家合作社——盧旺達卡拉巴地區卡卡合作社的入口處。
（下左）聯盟生產商公關經理帕斯卡萊·舒伊特和危地馬拉埃斯基普拉斯合作社裡的孩子們在一起——戴著蝴蝶面具的是她。
（下中）史蒂文在盧旺達胡葉的一個蚯蚓農場，這裡用脫膠後剩下的咖啡果堆肥，成為一種有機肥料，肥料還有豐富的營養物質，肥效長而穩定，能極大地促進咖啡的生長。
（下右）2015年，聯盟請來巴拿馬生產商格拉西亞諾·科魯茲，為在埃塞俄比亞雅優地區舉辦的咖啡品質研討會授課。
聯盟生產商公關經理帕斯卡萊·舒伊特，在危地馬拉韋韋特南戈省托多斯桑多斯鎮乘坐大巴，和種植戶一起前往培訓班。
直接貿易：更有效與可持續的貿易方式
「直接貿易」一詞現在常用來泛指烘焙商直接從種植戶處購買咖啡，中間沒有出口/進口商等其他參與者。但是，真正的直接貿易不僅需要烘焙商向種植戶購買足夠多的咖啡，改善種植戶的經濟狀況，同時還需要保證供應鏈上財務透明。
直接貿易的意義不只是前往產地做杯測，挑出最好的咖啡豆，還應該是一種可持續發展的方法，需要與種植戶建立長期合作關係，為他們提供經濟和知識上的幫助，以生產出更好的咖啡。
有機咖啡種植模範
路易斯·佩德羅·塞拉亞 危地馬拉的坎德拉裡亞莊園主人
我們會從坎德拉裡亞莊園採購咖啡，這是一家特別的莊園，在那裡可以欣賞阿卡特南戈火山（Acatenango）和富埃戈火山（Fuego）的壯美景色。我們很少從大型莊園購買咖啡，但坎德拉裡亞是個例外，莊園大約有200公頃（500英畝）。
路易斯·佩德羅·塞拉亞是莊園第4代繼承人，農藝專業出身，兼任種植戶、加工商、出口商。他擁有並管理著幾家農場，其中一家叫作美景莊園（Bella Vista），所有農場收穫季後的處理工作（發酵、水洗、乾燥、脫殼）都在這裡進行。
路易斯·佩德羅·塞拉亞對土壤和植物的健康很上心，他嚴格使用環保種植方法：用自然降解的有機原料（護根物）作為咖啡樹的肥料。用生物防治手段對付侵害咖啡果的小甲蟲——咖啡果小蠹。不使用殺蟲劑，而是設置陷阱，在裡面放置吸引咖啡果小蠹的物質。這種方法在拉丁美洲大獲成功。
路易斯·佩德羅·塞拉亞（右）和他的父親路易斯·佩德羅。
坎德拉裡亞莊園所在的絕妙的地理位置。
公平貿易：長久之計在於品質和創新
世界上大部分的咖啡豆都是跨國公司烘焙包裝的，這些公司在利益的驅使下，一直以成本最小化為購買方針。他們會將咖啡豆混合拼配，生產「市場可接受」的產品，而不會做能激發消費者對咖啡產生興趣的產品。這使得買方在市場上一直占主導地位，種植戶只能接受買家給出的價格或者放棄交易。