當你端詳著早餐時的一杯咖啡，聞著它迷人的香氣，恭喜你，你正處在一個無比複雜的流程的收尾階段，可以坐享其成。咖啡這件「普通」的農產品，跨越數千里，幾經轉手才最終變成你喜歡的飲品。
你的享受建立在許多基礎之上，首先是咖啡樹品種，其次是種植園的地理位置、經營模式以及管理人員，然後是咖啡豆接受的處理方式。每一個因素都會極大地影響你手中這杯咖啡的品質。這些都還只是前奏，決定咖啡香醇與否的是最後兩步——烘焙和沖泡。
而如果你只能專注於咖啡世界的一個方面，那就去瞭解咖啡種植戶吧。種植戶是龐大的咖啡經濟的起點，如果他們得不到有力的支持，消費者就喝不到好咖啡。
01 從種子到果實，咖啡果的生長歷程
咖啡樹是多年生植物，成年後每年都會結咖啡果，咖啡果裡的種子就是我們所說的咖啡豆。咖啡豆經過脫膠、水洗和乾燥之後，成為顏色發綠的咖啡生豆，可進一步用於烘焙，最終用來製作飲品。
1681年，在紐倫堡出產的一幅木板畫，上面刻了一棵在美索不達米亞茁壯生長的咖啡樹，背景裡有一群男子在休息（似乎在喝什麼）。
一方水土養一方咖啡
不同種類的咖啡樹，需要的生長環境與土壤類型不同，進而形成的風味也有細微差別。通常，選擇種植哪一種咖啡樹，首先要考慮它是否適應當地的土壤條件，其次才是風味。然而現在的情況是，為精品咖啡市場供貨的咖啡種植戶越來越傾向於優先考慮風味，再努力利用當地環境種植這種咖啡。
大多數咖啡樹都能長到幾米高，但通常會被修剪得矮一些，以方便採摘。也有矮小的品種，而且有些矮小品種是為了增強抗蟲、抗病、耐旱等特性專門培育出來的。
所有我們瞭解並喜愛的咖啡風味，都來自咖啡豆成熟過程中合成的糖分和其他化合物。咖啡因主要存在於果實中，但也有少量存在於樹葉裡，有人認為咖啡因特有的苦味可能是一種天然驅蟲劑。
如今，我們只喝由烘焙過的咖啡豆沖泡的咖啡，但一些非洲國家和中東地區的人們，會用烘烤過的咖啡樹葉像煮茶一樣煮一種叫「誇瓦」（qahwa） （許多語言中的「咖啡」一詞都以「qahwa」為詞源）的飲料。
咖啡種子發芽，長出小幼苗。
一片苗圃，左邊是「小兵」，右邊是青年植株。
正值花期的成年咖啡樹。
咖啡樹的生長得益於精心養護
咖啡樹的一生從苗圃開始，在那裡，前一季留下來的咖啡豆被埋進一個個小盆裡，一般6～8周後可萌發。萌發後，細細的莖會將豆粒頂出土，隨著子葉漸漸從豆粒裡展開，豆粒會脫落。
這個時期的植株被稱為「小兵」（little soldiers）。為了保護柔嫩的新芽，「小兵」們會被擱在盆裡，置於庇蔭處長達6～12個月。這之後，長到灌木大小的咖啡樹會被移植到地裡繼續生長，一般3～4年後開始結果。
咖啡樹的壽命很大程度上取決於開始結果後受到了怎樣的照料。常見的做法是把樹修剪到剩下3根枝幹，每年輪流剪短其中1根，留下其他2根結果，這樣可以保證咖啡的產量。照顧得當的咖啡樹可以在15～20年間持續高產，之後就需要重新進行栽種了。實際上，咖啡樹可以活100年左右，但後期過低的果實產量意味著植株對種植戶來說已經沒有了商業價值。
雨水能刺激咖啡樹開花，在葉基（葉柄聯結樹枝的基部）處有一簇簇小花蕾，開純白色的花朵，花朵小而密，直徑大約1厘米（0.5英吋），有濃重的茉莉花香味，經常可以看到蜜蜂忙著從花蕊採蜜，不過咖啡樹是自花授粉植物，其實並不需要蜜蜂的幫忙。在一些地區，養蜂和蜂蜜已經成了咖啡種植者的第2大收入來源，在咖啡收穫的間隙，他們可以先賣賣蜂蜜。
咖啡花期持續1～2周，花謝後花托上冒出小小的種莢，它們會在之後的9個月裡慢慢長成咖啡果。
咖啡果雖小，內裡有乾坤
每一顆咖啡果裡面有兩顆咖啡豆在同時生長。受到果實大小的限制，逐漸長大的兩顆咖啡豆彼此接觸的那一面，會在擠壓下變得扁平，這就是咖啡豆獨特形狀的成因。
偶爾，果實裡只有一顆咖啡豆，因為沒有另一顆豆限制其生長，這顆咖啡豆會長成圓形。在西班牙語裡，這種豆子叫「蝸牛」（caracol）。在英語裡，我們叫它「珠粒」（peaberries）。珠粒數量占總產量的5%?10%，一些人認為珠粒有不同尋常的滋味（有人說更甜，有人說更柔和），因此珠粒通常會在乾燥完成後，經由機器挑揀出來，用比「普通豆」更高的價格單獨銷售。我們覺得，只要種植園打理得當，珠粒沖泡出的咖啡和普通豆沖泡出的咖啡喝起來沒有明顯區別。
咖啡果成熟時，外皮顏色會由綠變紅，不過有些品種的咖啡果成熟時是黃色的。熟果的顏色並不代表某種特性，不過要從由綠變黃的咖啡果中挑出成熟的黃色果實較為困難，如果採摘過程不夠細緻，可能會導致咖啡品質不穩定。
02 咖啡品種大家族
霞多麗、赤霞珠、黑皮諾是為人熟知的幾種釀酒葡萄，用它們釀造的葡萄酒人們也能說出一二。即使見慣了葡萄、蘋果、橙子及各種觀賞植物的自然變種和栽培品種（人工培育的品種），當聽說咖啡也有不同品種時，人們仍會大吃一驚。如同花可以通過雜交強化特定顏色或氣味，咖啡樹也可以通過選育來增強某種特質。
鐵比卡咖啡樹的枝條上掛滿了未成熟的咖啡果。果實成簇集中在葉基的位置。
不是所有咖啡果在成熟時都會變紅。圖中的咖啡品種是黃波旁。採摘時要格外細緻，因為其生熟果顏色差別不如紅色品種明顯。
培育技術豐富了咖啡品種
現代栽種的大部分品種的咖啡樹擁有同一個祖先——小粒咖啡，由歐基尼奧伊德斯種咖啡（Coffea eugenioides，茜草科最初的4個物種之一）與中粒咖啡（Coffea canephora）雜交而產生。目前基本公認這一過程發生在埃塞俄比亞。人們通常用阿拉比卡（Arabica）來稱呼小粒咖啡，這也是本書唯一關注的咖啡品種。〔經常被拿來和阿拉比卡相提並論的是被稱為羅布斯塔（Robusta）的中粒咖啡，雖然它也是一個主要的咖啡品種，但由於風味平凡，通常被用於品質較低的拼配咖啡，所以本書不對其進行贅述。〕隨著阿拉比卡的蹤跡遍佈世界，它也為適應環境做出了改變，通過自然的植物育種形成的各種新品種，可以適應不同土質和環境，或者對特定的病蟲害有更強的抵抗力。
20世紀，隨著植物學的發展，研發機構也培育了一些新的咖啡品種，這些機構或多或少都接受了本國生產組織或政府的資助。肯尼亞的SL-28品種就是這一時期的重要成果，雖然名字毫無詩意，但卻是咖啡界的傳奇。SL-28產生於增強咖啡樹耐旱、抗葉銹病能力的實驗中，它本是一個為了解決技術難題而進行的研究項目，卻意外培育出了風味更佳、複雜度更高的新品種。如今，全球有30多種常見的咖啡栽培品種。就我們的品鑒和研究來說，我們比較偏愛祖傳型咖啡，比如鐵比卡（Typica）——其他所有咖啡變種的祖先，還有波旁（Bourbon）——鐵比卡的第一代「子孫」（更精確地說是第一代具有可遺傳性的鐵比卡後裔）。雖然波旁的商業化種植和打理過程更為繁複，但其味譜確實不同凡響。
哥斯達黎加奇裡波地區，阿拉斯加莊園裡的一塊標示牌，上面寫著：「此處種植的是卡杜阿伊咖啡。」
日益為人熟知的精品咖啡品種
鐵比卡（Typica）
原生於埃塞俄比亞，18世紀，由荷蘭商人從當地經也門帶出，銷往世界各地。荷屬東印度群島（今印度尼西亞），尤其是爪哇島和蘇門答臘島，是埃塞俄比亞和阿拉伯半島之外，世界上最早的大規模咖啡種植區。當地還種有鐵比卡變種〔蘇門答臘島咖啡、爪哇咖啡和一種鐵比卡與羅布斯塔的雜交品種——帝汶（Timor），也叫帝帝（Tim-Tim）〕。鐵比卡咖啡品質優異，廣泛種植於世界各地。
波旁（Bourbon）
開啟咖啡全球種植潮流的品種之一。18世紀早期，法國商人將幾棵鐵比卡咖啡樹帶到了位於印度洋的波旁島（今留尼旺島）栽種，之後咖啡樹逐漸變異，果實產量增加，且甜度極高，杯測時會有柔和的牛奶巧克力韻。與後來的其他咖啡變異品種相比，波旁的產量還是低，種植也更困難。波旁一般種植於巴西、盧旺達和薩爾瓦多，果實成熟時大多呈紅色，但巴西地區的不少波旁果實成熟時呈黃色。
卡杜拉（Caturra）
源於波旁的一種矮生變異植株，因為採摘方便所以很受歡迎。杯測表現良好。種植海拔範圍廣，從大約1000米（3300英尺）到2000米（6500英尺）都可以。種植在海拔1450米（4750英尺）以上的卡杜拉，酸味十分宜人。
新世界（Mundo Novo）
從起源至今主要生長於巴西，是鐵比卡與波旁的自然雜交後代，產量比二者都要高。在巴西，海拔800～1000米（2600～3300英尺）間的較低海拔種植區出產的新世界咖啡，大多杯測表現良好。
卡杜阿伊（Catuai）
卡杜拉和新世界雜交的後代，1949年在巴西培育成功。其樹幹較為矮小結實，大約1.5米（5英尺）高，樹枝繁多且質地紮實，產量高，有一定的抗病性。杯測成績普遍良好。多種植於中美洲，熟果有紅色和黃色兩種。
瑰夏（Gesha）
一種古老的埃塞俄比亞咖啡樹種的直系後代〔Gesha與日文「藝伎」（Geisha）同音，所以該品種又稱為藝伎〕。1931年從埃塞俄比亞Gesha山輸出，以前鮮為人知，直到21世紀初，入選巴拿馬咖啡品質大賽後才聲名遠播。
人們對於瑰夏的歷史一直爭論不斷，比較能被接受的說法是，20世紀50年代，埃塞俄比亞的一種咖啡樹被移植到哥斯達黎加用於科學研究，後來，一家種植企業將哥斯達黎加產的樹種帶到了巴拿馬。瑰夏初次亮相並獲獎後，中南美洲不少種植戶受其高昂售價的誘惑開始種植。瑰夏能售高價，不僅因為它有獨特宜人的花香味，還因為這種樹出了名地難打理又低產。種植戶越來越多，消費者反而要小心，因為不是所有種植戶都能給予咖啡樹應有的照料，也並不是所有瑰夏都如當初那批引發大家興趣的競賽用豆一般品質優異。
帕卡斯（Pacas）
在薩爾瓦多發現的波旁種自然變異體，現廣泛種植於中美洲國家。因為結果枝條多，產量高，一直很受歡迎。它出產的咖啡甜度高，近似波旁，但酸味比波旁更為明亮。
帕卡瑪拉（Pacamara）
同樣是出產於薩爾瓦多的品種，由帕卡斯和象豆（Maragogype）雜交所得。像豆是一種樹葉寬大、果實碩大，咖啡豆豆粒也大的品種，這些特性也遺傳給了帕卡瑪拉。帕卡瑪拉擁有巧克力底韻，理想的豆粒還擁有明亮的花果香和柑橘香，與巧克力韻相輔相成。
SL-28
肯尼亞咖啡的一顆新星。20世紀30年代，肯尼亞一家研究機構採集了坦噶尼喀（今坦桑尼亞北部）一種耐旱的咖啡樹種，進行選擇性培育，得到了該品種。SL-28種植於海拔1250米（4100英尺）以上的區域，精心打理的SL-28味道活潑，口感厚實，還帶有明亮的黑醋栗味。
單一品種咖啡越來越受青睞
大多種植戶會同時種植兩三種咖啡樹，這樣可以控制或減輕病蟲害等因素導致的損失。更加先進的種植戶會根據微型氣候差異，比如海拔差異、不同方位樹木接受的日照差異等，來種植更多不同品種的咖啡樹。
一般情況下，種植戶會統一採摘並處理自家種植的咖啡，這樣得到的咖啡豆可以呈現出種植園或原產地的風味。
但是，烘焙師以及對咖啡瞭解日漸深入的消費者們，越來越喜歡以單一品種為批次的咖啡豆。因為單一品種的咖啡不僅能充分體現原產地的風味，還能完美呈現這一咖啡品種的特質。而且，由於品質高，單一品種為批次的咖啡豆往往能賣出高價，能夠通過高售價彌補管理成本，並能有效管理種植園的種植戶，就可以做到分別採摘和處理各個品種的咖啡，實現可持續發展。
可以說，單一品種咖啡在一定程度上能為種植戶與買家帶來雙贏的局面。
03 生長環境，咖啡風味的先決條件
作為烘焙師，我們從種植戶那裡採購咖啡豆，咖啡最終能否有宜人的風味，都要仰仗他們的精心打理。雖然烘焙是質變的一步，但終究只能展現豆子本身的特性並加以平衡，就像一句諺語說的：用豬耳朵怎麼做得出絲綢錢包呢？
咖啡豆的品質等級和風味形成受氣候、海拔、土壤類型、咖啡樹品種、咖啡豆採摘過程和處理方法等因素的影響。
哥斯達黎加奇裡波國家公園地區，種植在山上的咖啡。這種陡峭的梯田上產出的咖啡品質非常好，但是種植異常艱難，成本也很高。
咖啡生長需要嚴格的氣候條件
目前世界上所有咖啡樹的原產地都在非洲東部的埃塞俄比亞和蘇丹等地區。咖啡樹屬於熱帶植物，喜愛高溫氣候，但並不是溫度越高越好。現代商業化種植的2大類咖啡——阿拉比卡和羅布斯塔，均有各自適宜生長的溫度區間。氣溫太高，咖啡樹生命力弱，容易感染病蟲害，導致減產；氣溫太低則是另一個極端，由於咖啡樹不耐霜凍，氣溫過低會導致樹木死亡。如今部分咖啡生長區並非自然形成，而是由於當地氣候、環境適宜，出於商業生產目的人工種植進而形成規模化生長區的。
阿拉比卡種咖啡是精品咖啡愛好者最偏愛的品種，其最佳生長溫度在15～24℃（60～75℉）之間，要產出高品質的咖啡豆需要白天充足的日照（促進果實內部生成糖分）和夜間涼爽的氣候。滿足這些條件的地方通常分佈於赤道附近的熱帶地區，在北緯23度到南緯23度之間。
降雨對咖啡豆品質的影響也很大。在阿拉比卡生長的9個月裡，每月都要有降水，且總降水量需在1500?2500毫米之間。第一場雨能刺激咖啡樹開花，之後的降雨有利於果實（咖啡果）生長，再之後的採摘和曬豆則需要一段為期3個月的旱季。
哥倫比亞和肯尼亞等國家，因其降雨分佈特點，咖啡豆可以一年兩收，分為主產季和次產季，哥倫比亞把次產季的收成叫作「一般收成」（mitaca crop）。一般來說，品質最好的咖啡豆來自主產季。
咖啡樹需要種在輕質土裡，土中應有大量砂礫或碎石，以保證樹木根系涼爽、排水通暢。理想的土壤呈弱酸性，酸鹼值在5～7之間，富含氮、磷、鉀等微量元素。在許多咖啡種植國，根據當地具體海拔和日照情況，結果期的咖啡樹可能需要遮光，為避免咖啡果在成熟前被太陽烤乾，種植戶通常會種植當地樹種為咖啡樹庇蔭。
海拔越高，品質越好，打理越難
總的來說，海拔越高，咖啡豆的風味越好。雖然咖啡樹適宜生長在熱帶地區，溫度越高（一定限度內），生長越旺盛，結果越多，但是種過花草的人都知道，在光照強烈、氣候溫暖的條件下，植物會過早開花結籽或者長出大量樹葉。這種情況下果實產量雖大，但一嘗就能發現，其味道平淡，彷彿被大量的樹葉稀釋了。反而在氣溫較低的條件下，植物生長雖不那麼旺盛，結出的果實卻風味更足。咖啡樹也是這樣。高溫地區的咖啡樹結果快，咖啡果成熟快，但熟果含糖量較低，品質較低；而山區和高海拔地區，即海拔1200～2000米（4000～6500英尺）的地區，溫度較低，咖啡樹生長緩慢，結果少，咖啡果成熟慢，但是咖啡豆密度高，且富含糖分、有機酸和其他化合物，能呈現出精品咖啡特有的乾淨味譜。
不過，高海拔地區通常山坡陡峭，增加了打理種植園的難度。一方面，要防止水土流失，另一方面，由於最好的咖啡豆都需要人工採摘，高海拔種植還增加了人工成本和在種植園管理方面的投入。
04 環境惡化，咖啡產業面臨威脅
對於那些氣候變化對環境影響的言論和科學報告，以及誰該為此負責的問題，你大概有自己的看法。我們的看法是，變化和影響確實正在發生，這麼說的依據，來自我們在各咖啡產區的田野調查，和與世界各地的咖啡種植戶在鄉間的實地交流。除了氣候變化，基因多樣性的減少和森林砍伐同樣在威脅著咖啡樹的生長。
降雨模式的改變，給用傳統方法在日曬台和曬場乾燥咖啡的種植戶帶來了麻煩，因此咖啡烘乾機的使用越來越普及，但這也增加了他們的生產成本。
氣候變化讓咖啡種植更加困難
與許多年輕一代的咖啡種植戶交談時，我們通常會問：「和您父輩那時比起來，現在的情形有什麼不同嗎？」以前他們會回答說，學習了新的栽種技術、處理方法，有了更多瞭解信息和市場的途徑。然而，如今常聽到的回答是，因為天氣的原因，種咖啡更難了。
阿拉比卡咖啡樹能適應的氣溫和降雨量範圍很窄。一年中特定時間必須下雨，期間咖啡樹開花、果實長成；收穫季過後，種植戶需要對咖啡果進行乾燥，這期間不可以下雨。如果氣溫超過最高適應溫度，咖啡樹的生長在各方面都會受影響，還更易染上病蟲害。
最近，這些口說無憑的「依據」得到了支持，它來自我們與英國皇家植物園邱園（Royal Botanic Gardens，Kew）下屬的咖啡科研團隊在埃塞俄比亞展開的聯合行動。邱園是全球資質最高、最受尊敬的植物研究機構之一。2012年，艾倫·戴維斯博士帶領他的團隊，完成了一項計算機建模分析，推測出，截至2080年，埃塞俄比亞當地適合野生阿拉比卡咖啡樹生長的區域，面積將減少85%～99.7%。21世紀以來，一些曾經適合阿拉比卡生長的地區，被認定為越來越不適合了。
野生阿拉比卡和人工栽培的阿拉比卡通常處於同一地區，這意味著咖啡種植業也會受到衝擊。種植區勢必會向更高海拔的地區遷移，但是這樣做牽涉到的後勤和人力因素還不明確。邱園團隊以及他們在埃塞俄比亞的合作者們正著眼於這方面的細節問題，特別是如何保障埃塞俄比亞150萬咖啡種植戶在遷移後恢復生產力。
目前，埃塞俄比亞政府的關注點是特定農業活動分佈的地區，而且有部分社區已經遷到了氣候更加適宜的地方。但是這些搬遷後的村落，通常需要一段時間才能恢復到搬遷之前的生產水平和生活狀態。
在埃塞俄比亞雅優森林保護區裡為種植戶開辦講習班，教室前面（從左至右）分別是史蒂文、帕斯卡萊·舒伊特 、艾倫·戴維斯博士，他們在用發現式教學法為咖啡種植戶們授課。
咖啡的基因多樣性正在減少
現在，商業化種植的小粒咖啡（Coffea arabica）栽培品種種類眾多，但幾乎都來自最初引進的那一捧種子。經過幾代的繁衍，這個本就狹窄的基因庫越來越欠缺基因多樣性。許多栽培作物都面臨相同的問題，以人們熟悉的香蕉來說，最常見的香蕉樹品種——卡文迪什（Cavendish）香蕉樹，由於對真菌病原體引起的巴拿馬萎蔫病的抵抗力越來越差，已經到了生死存亡的關頭。
這幾年，人們對咖啡進行了雜交實驗，想賦予咖啡樹對常見病害的抵抗力，但結果大都不理想，咖啡的品質和口味也沒有得到很好的改善。不過，進展還是有的，一些咖啡讓人們看到了越來越明朗的希望之光。
森林砍伐使咖啡種植區環境加速惡化
咖啡種植和農業活動面臨的另一個挑戰是森林砍伐。其中，一個主要原因是發展中國家農村地區人口的增長。因為新生兒死亡率下降，衛生管理條件得到改善，需要種更多的糧食才能滿足需求，而毀林種地的做法已經威脅到了自然森林。
森林消失不僅會損害地球整體的固碳能力，還會導致當地氣候惡化，這種惡化是短期內不可見的，比如當地失去了樹蔭和森林的「降溫效果」，也失去了森林有利於水土保持的「生態效益」。沒有森林，動植物之間複雜的紐帶，也就是我們所說的生物多樣性，同樣難以維繫。
自2013年起，聯盟公司參與了邱園的計劃，與邱園的植物資源團隊、埃塞俄比亞西部高地靠近雅優自然森林生態圈（Yayu Wild Forest Biosphere）的幾個社區進行合作。
在過去的100年裡，埃塞俄比亞的森林已經減少了70%以上，政府也已劃定了一片森林保護區，來保護一片最重要的野生咖啡樹資源。
我們致力於一個為期3年的計劃，幫助5個合作社的種植戶在「過渡區」內種出品質更高的咖啡，為他們提供技術培訓、收貨期後各環節的支持和杯測技術教育，讓他們更好地理解自己的產品，取得更高的市場價值。我們以可持續的價格向種植戶採購咖啡，有了穩定的收入，他們就不用砍伐森林種植其他作物。他們居住的這片美麗而神奇的森林是他們生命的一部分，只要森林能給他們帶來收入，他們也很願意守護森林。我們覺得這是一種健康的關係，出發點是提高咖啡品質，這種關係為當地社區創造了機遇和未來，但不是通過施捨，而是通過建立可持續發展的市場關係。
05 從枝頭到車間，咖啡旅程的起始
收穫是咖啡種植園的年度大事。平日裡，即使是看起來很大的莊園，也不需要太多人手，但到了收穫季節，需要的人力會是平時的10倍。中美洲等地區的收穫季由北向南蔓延，咖啡採摘工也隨之南遷。這種工作的臨時性可能會影響咖啡收成的品質，咖啡豆是以高價供給精品市場還是淪落為低價大宗商品，採摘過程是關鍵性的因素。
處於不同成熟階段的咖啡果，最右邊的成熟度最佳。果實還長在樹上時，挑出成熟度最佳的果實是一件很困難的事情。
咖啡果經過9個月的生長終於成熟，外皮從深綠變為猩紅，也叫「櫻桃紅」。果實含糖量逐漸提高，這一變化雖不可見，卻恰恰是判斷咖啡果成熟與否的標準。種植戶和採摘工面對的難題是，同一棵樹上的果實，成熟度不盡相同，即使是同一根枝條上的果實也有青有熟。而要做出品質穩定的好咖啡，使用的每顆咖啡豆都應該是完全成熟的，因為未成熟便採摘、烘焙的咖啡豆甜度低，味道粗糙，甚至酸澀（不妨想像一下青香蕉和熟香蕉的差別）。要追求採摘量，還要確保摘的都是完全變紅不帶一絲綠色的咖啡果，是很困難的，所以，對品質要求嚴格的種植園，會認真培訓採摘工並為他們提供物質獎勵。
採摘完所有成熟的咖啡果需要12周之久，也是同樣的道理。採摘工可能需要分3次甚至更多次進入種植園，採摘成熟度最佳的咖啡果。僱人採摘是種植戶的一大開支，如果咖啡豆賣不出好價錢，他們就會縮減此項開支，那麼咖啡豆的品質就會受到嚴重影響。
每天收穫的咖啡豆被送到處理廠時，會被標上日期，有的還會被標上種植園或產地名稱，以接受單獨處理。巴西、危地馬拉等主要咖啡生產國的一些大型種植園，每天能加工完成20～30麻袋咖啡；而盧旺達等地規模較小的種植社區，平均每戶種有300～500棵咖啡樹，每天僅能加工完成1～2袋咖啡。
一捧成熟的咖啡果。
巴拿馬「百貨農莊」裡的採摘工。
盧旺達胡葉區的種植戶在檢查「阿巴烏札姆甘比」合作社的咖啡樹。
哥斯達黎加奇裡波地區，咖啡採摘時的景象。
06 含水量低於12.5%，初步處理才達標
完成採摘、剔除未成熟的咖啡果之後，需要將咖啡豆（種子）從果實中分離出來進行乾燥處理，不然咖啡果會腐壞。部分咖啡種植戶會自行處理咖啡果，而加入了大規模合作社的種植戶，會將咖啡果送往集中處理站進行水洗或其他處理。通常有3種常見的處理方法，分別是：自然（日曬）處理法、水洗法、半水洗法（有時也叫蜜處理）。
三種慣用的咖啡果處理方法
自然（日曬）處理法
由於水資源匱乏或其他歷史原因，一些地區慣用自然（日曬）處理法。具體做法是：將收穫的咖啡果直接放在曬架上，經過大約20天的日照，鮮紅的果實會失水、縮小、變黑。（日曬時需要定期耙一耙，確保每顆咖啡豆都能均勻地獲得日照，同時避免果實發霉或發酵。）
等到咖啡果變干、變硬，果肉變得與葡萄乾一般，就可以用機器將咖啡豆分離出來了。
水洗法
先將剛摘下的新鮮咖啡果鋪在桌上，手工挑出未成熟的果實，或者將咖啡果倒進一個大水槽，未成熟的咖啡果（雖然果皮是紅色，但裡面的咖啡豆還沒有發育好）會浮在水面上，撇去這一部分，就可以進行下一步——脫膠。脫膠機會將咖啡果劈開，分離咖啡豆和果肉，果肉會被集中到堆肥箱裡自然分解，形成有機肥，被施回土壤。
脫膠後，咖啡豆表面還是會黏著一層果肉，或者說果膠，需要將其放進另一個空水槽，用塑料布蓋上，發酵12～24小時，依靠天然酵母分解果肉中的糖分，去除黏著的果肉。
最後，用清水洗一遍咖啡豆，然後把豆子放在陽光下曬乾。在中南美洲，曬乾一般就是把咖啡豆倒在大院空地上，不過越來越多的生產者開始使用高出地面的曬架，這樣更利於空氣循環。曬豆大約需要21天，其間一定要仔細，溫度不可太高。
（左圖）巴拿馬地區，成熟、鮮紅的咖啡果正在接受自然日曬。
（右上）巴拿馬「洛拉洪莊園」裡，蜜處理中的咖啡果。咖啡豆上的果膠殘留（根據殘留多少，可能呈紅色或黃色），可以讓咖啡味道更甜，口感更厚實。
（右中）埃塞俄比亞貝魯地區，一個小型種植戶的家，背後是處理好的咖啡生豆。
（右下）盧旺達胡葉地區，水洗法的最後一步正在進行。
半水洗法（蜜處理）
巴西人發明的處理方法，用這種方法處理的咖啡豆可用來製作更多風格的咖啡飲品。此方法包含水洗法的第一步脫膠處理，然後將帶有果膠的咖啡豆直接曬乾。日曬階段，果肉顏色會變深，根據表面果膠殘留的多少，有的豆子變成紅蜜（果膠殘留多），有的變成黃蜜（果膠殘留少）。通常，果膠殘留越多，所需日曬時間越長，咖啡最終的風味也會越豐富、甜度越高。
不同處理方法對風味的影響
以不同方法處理的咖啡豆，經過烘焙，其風味在平衡度上會有差別。處理方法可以說是繼產地和烘焙方式之後，對咖啡風味影響最大的因素。
水洗法：這種方法處理的咖啡容易凸顯其酸味，並具有輕盈至中等厚實度的口感，柑橘韻最突出。
自然（日曬）處理法：處理後的咖啡味道最「狂野」。可以甜如糖漿，其水果韻類似燉煮過的水果味，處理得比較好的還會有輕微的辣味或「酒」味。
半水洗法（蜜處理）：結合了上述兩種方法的優點。酸味依然豐富，但是因為咖啡豆裡保留了更多的糖分，酸味更為溫和。同樣，因為糖分高，可以像糖漿一般甜蜜、醇厚。經蜜處理的咖啡味譜跨度最廣。
咖啡豆風味有賴於羊皮層的保護
處理好的咖啡生豆要先儲藏上30～60天，此時豆子表面仍然有一層幹掉的、質感像紙的種皮（羊皮層）。在這段時間裡，咖啡豆裡的風味元素會逐漸成熟並趨於穩定，水分漸漸蒸發。羊皮層就像一件防風防潮的外套，保護著咖啡豆。
最後，將咖啡豆脫殼（干碾），去除羊皮層，用機器將咖啡豆以大小分級，然後就可以裝袋運輸了。
濕度過高過低都會影響咖啡品質
不論採用哪種處理方法，咖啡豆必須乾燥至含水量低於12.5%。如果含水量高於此標準，咖啡豆容易發霉，品質也會下降。
含水量應該用濕度計測量，但小型種植戶通常會嚼上一顆咖啡豆，用牙齒感受豆子的硬度，靠經驗判斷含水量。咖啡豆需接受2次濕度測試，第一次在脫殼工廠，第二次在進口商庫房或烘焙廠——它們的目的地。
盧旺達胡葉地區，種植戶在脫膠前挑除未成熟的咖啡果。
盧旺達卡布葉地區，水洗後的帶殼豆在離地曬架（也叫非洲式曬架）上接受日曬乾燥處理。
盧旺達胡葉地區的咖啡水洗站，畫面後方是脫膠區、發酵池和乾燥預備區，前景是庫房和曬架。
盧旺達胡葉地區，咖啡豆接受脫膠處理。
哥斯達黎加米西帕合作社，帶殼豆乾燥初期在後方的離地曬架上進行，之後移至前院空地上。
盧旺達的小型種植戶在自己家中為咖啡脫膠。
07 咖啡因：有人為之瘋狂，有人則不
你會喝不含咖啡因的咖啡嗎？一些人會堅定地回答：「永遠不會！」而另一些人則不想（或者不能）攝入咖啡中的咖啡因。咖啡因是一種中樞神經興奮劑，不同的人對咖啡因的耐受力不同。有些人哪怕喝很淡的茶水，都會有很大反應，有些人愛喝咖啡，但是如果喝的時間比較晚，會影響睡眠（這是正常的生理反應，因為咖啡因可以在人體內滯留幾個小時）。
20世紀20年代英國，脫因咖啡的先驅——HAG咖啡，投放了一則廣告，宣稱「從此不再神經過敏」。
完整的咖啡風味不能少了咖啡因
去除咖啡裡的咖啡因有什麼損失呢？不只是失掉了刺激神經的效果。咖啡因作為一種生物鹼，帶有苦味，這種苦味對咖啡樹來說是天然的驅蟲劑，也是咖啡風味譜的一部分，這一點和同樣具有天然苦味的黑巧克力很像。這種苦味是一種適合成人的複雜風味，不難理解孩子們都偏愛牛奶巧克力，等他們長大了，才開始喜歡黑巧克力。
我們常把咖啡的苦味比作畫中的陰影，它能與光亮（或者說甜味）形成對比。沒有陰影，就沒有光亮；沒有邪惡，就沒有正義；沒有苦，哪來的甜？
有趣的是，如果你對咖啡因的耐受度比較低，喝1份濃縮咖啡會比喝1馬克杯的滴濾咖啡好，因為1杯滴濾咖啡含有120～140毫克的咖啡因，而1份濃縮咖啡只含70～90毫克。這一點出乎很多人的意料，因為他們覺得，濃縮咖啡的濃郁味道代表其所含的咖啡因更多，但事實並非如此。當然，如果你喝下1馬克杯的濃縮咖啡，肯定會心跳過速，汗毛直豎。
脫因咖啡也有可能成為高品質咖啡
有些人覺得脫因咖啡缺少他們喜歡的關鍵元素，我們也有同感。並不是說沒有好喝的脫因咖啡，只是即使是最溫和的脫因處理，也會導致咖啡部分特性的流失或者弱化。不過，脫因咖啡往往風味不佳的主要原因，是生產商為了控制成本犧牲了品質，畢竟脫因處理本身以及咖啡豆進出脫因處理廠的運輸過程，都會產生額外費用。
脫因處理不僅需要設備，還需大批量處理，這樣才能保證生產效率，因此只能由專業公司進行處理，大多數烘焙廠家很難達到這兩點要求。大型脫因處理公司一般從自由市場購買咖啡生豆，再將處理好的脫因咖啡生豆賣給中間商，中間商再賣給烘焙商。為了節省成本，大多數時候，這些公司一開始就不會購買高品質生豆，所以脫因咖啡的品質從一開始就不盡理想。
聯盟公司認為，不想攝入咖啡因的人也有喝好咖啡的權利，辦法是，從購買的高品質生豆裡挑出一部分，送到我們位於德國的專業脫因處理廠，在那裡按約定的量處理好生豆，再送回我們的烘焙廠。
幾年前，我們為一家由保健醫生開的咖啡館提供過咖啡豆。這位保健醫生想要推廣健康的生活方式，他的理念是店裡只賣脫因咖啡，但他刻意不在菜單上註明這一點。開店6個月後，不僅從來沒有人問起咖啡是不是脫因的，還有許多顧客對店裡的咖啡大加讚賞！
三種不同時期的脫因處理法
1903年，一位名叫盧德維希·羅澤柳斯（Ludwig Roselius）的德國咖啡商首次嘗試推廣脫因咖啡。他的咖啡品牌叫HAG咖啡（Kaffee HAG），之後改為HAG咖啡館（Cafe HAG）；對法國和美國銷售時則用另一個品牌名——閃咖（Sanka），該詞由法語「sans cafeine」演變而來，意思是「沒有咖啡因」。
羅澤柳斯用苯作脫因處理的溶劑。今天，雖然脫因處理仍然會用化學溶劑，但苯由於對人體健康有危害，已不再被使用。現在有3種主要的脫因方法，且都要用到「特定的溶劑」和未經烘焙的咖啡生豆。需要說明的是，雖然叫脫因咖啡，但其實仍然含有極少量的咖啡因（法律規定，去除了98%咖啡因的咖啡符合脫因咖啡標準）。
瑞士水處理法
此方法在20世紀30年代就已發明，但是很久以後才獲得推廣。具體方法是：先用熱水浸泡一批咖啡生豆，使咖啡因和生豆的所有風味同時溶解到水中。此時得到的液體叫咖啡生豆萃取液，它包含了生豆中的所有物質。萃取液經由活性碳過濾器，除去咖啡因。然後，用過濾後的萃取液浸泡另一批生豆，因為水中已經包含全部的風味化合物，新一批咖啡生豆裡只有咖啡因會溶解。不斷重複這一過程，直到去除生豆裡所有的咖啡因，最後，生豆經乾燥後就可以進行烘焙了。
化學溶劑處理法
使用化學溶劑處理法，需要先將咖啡生豆蒸過，再用溶劑洗滌幾小時以去除咖啡因，常用的溶劑是乙酸乙酯。脫因後的咖啡豆需要再蒸一次，以除去溶劑，經過乾燥後即可進行烘焙。由於許多食物可以自然生成乙酸乙酯，所以這種處理方法可以說是「自然脫因」。
二氧化碳處理法
專業名稱是超臨界二氧化碳萃取法，是最新的脫因處理法。將咖啡生豆泡水後，放進金屬密封罐，再以高壓向罐內注入液態二氧化碳，溶解咖啡生豆裡的咖啡因，但不影響其含有的風味化合物。完成後，二氧化碳被吸至另一個容器中，還原成氣態。