INTRODUCTION
人們常問：「怎麼才能找到合我口味的咖啡呢？」這個問題很難回答。對我們來說，咖啡總是與探索精神密切相關。人的口味和喜好會受心情、時間以及在吃的食物的影響而發生變化，對咖啡的口味也一樣。如果你同意上述觀點，那麼我們認為，沒有哪一個大陸、國家、農場或哪一種拼配方法生產出的咖啡能成為你的不二之選。在選擇其他食物和飲品時，人們很少像這樣做單選題，難道你只買一個類型的葡萄酒，只吃一種風味的食物——意大利菜、土耳其菜，或者越南菜？應該不會。既然如此，喝咖啡時何必限制自己的選擇呢？
近年來，我們的飲食文化發生了翻天覆地的變化。許多街頭餐館都透著地域特色——北歐、韓國、秘魯、墨西哥、牙買加風格，個個味道正宗，充滿風情。如今，已經有一部分美食家開始嘗試異域美食，而且這個群體還在不斷壯大，但與此同時，大部分咖啡消費者仍然僅僅把咖啡當作一種功能性飲料，用來提神醒腦。因此，他們覺得顏色越深、味道越濃、苦味越重，咖啡越好。許多人對咖啡的喜愛，尤其是濃縮咖啡，只是基於咖啡因帶來的振奮效果，他們喝的咖啡表面也總是覆蓋著一層毛巾般厚實綿密的奶泡。
當初，我們（傑裡米和史蒂文）進入咖啡烘焙行業，純粹是出於對咖啡味道的好奇，而現在，我們已經迷上了用客觀的方法探索、品味咖啡，發現個中不同並與顧客一同分享的過程。這不是件容易的事，因為大眾市場上許多咖啡品質低劣，讓人們對咖啡降低了期待，失去了興趣。
不過，咖啡行業的各個層面都在改變。雖然精品咖啡仍然只佔全球咖啡貿易的一小部分，但它的影響力卻與日俱增。這場變革發源於20世紀90年代中期的美國西海岸，以舊金山、西雅圖為中心。20世紀七八十年代，咖啡消費低迷，後來，大量咖啡店開始提供新奇的咖啡飲品，再次引起消費者的興趣，精品咖啡浪潮才逐漸形成。
20世紀90年代初期至中期，我們在美國住了4年，其間發現了幾種當地小批量烘焙的咖啡，其品質遠勝我們之前在倫敦常喝的。
既然發現了味道出眾的咖啡，我們自然會想知道美味背後的原因。於是，我們開始用一種科學方法進行研究，這種方法我們一直沿用至今，相信任何有過搭建、測試經驗，或者嘗試過對技術、發明進行優化的人都知道，那就是：通過改變變量，形成對照組，然後對結果進行研究。
具體做法是：一開始，我們購買同一個國家的咖啡豆，選擇品質相近、烘焙程度從淺焙到深焙不同的。通過品嚐，我們瞭解了咖啡世界的冰山一角：烘焙對咖啡風味的影響。然後，我們購買同一公司生產、烘焙程度一致但原產地不同的咖啡豆，來研究地域對風味的影響。
就這樣，我們打下了牢固的知識基礎，並在以後的日子裡，逐漸見識到了咖啡風味譜究竟能複雜、奇妙到什麼程度。
跨國咖啡產業雖有巨額廣告預算，但總以小兒科的廣告語宣傳咖啡，導致許多咖啡消費者詞彙匱乏，只會用4個詞形容咖啡：濃、淡、順滑、苦。而在聯盟手工烘豆公司（Union Hand-Roasted Coffee ，以下簡稱「聯盟公司」）烘焙廠的杯測室裡，我們描述風味時，會讓人錯以為這是一個葡萄酒品鑒室，因為我們會用水果、堅果、巧克力等常用來描述葡萄酒風味的詞語來形容咖啡的口味。
可用來形容咖啡芳香和風味的詞語有成百上千個，這取決於咖啡豆的產地、處理方法、烘焙程度和沖泡方法。
瞭解了各種選項，我們就可以根據自己的心情和偏好進行選擇，用開放的心態繼續探索，可以像品味葡萄酒、麥芽威士忌、精釀啤酒那樣，體驗不同咖啡之間的微妙差別。
那麼，要如何回答「怎麼才能找到合我口味的咖啡」這個問題呢？我們的建議是：把喝咖啡看作一段不斷延伸的旅程，在旅途中歡樂與回報會不斷疊加。而在前進與探索中，你會發現「合你口味的咖啡」並非只有1款。
與咖啡結緣後的樂事之一就是遇到「懂咖啡」的人，即使入行已經20多年，我們仍然享受這種時刻。大家共同回憶起一杯好咖啡的風味，味蕾都躁動不已，一想到還有人也體會過這種樂趣，我們就激動萬分。也許，咖啡是一種信仰。而如果真是這樣，我們一定不是唯一的信徒。
如今，在小型獨立咖啡館和咖啡店裡，咖啡愛好者們會說，杯子裡的咖啡比店裡的環境重要得多。越來越多的咖啡館，不僅提供以濃縮咖啡為基底的常見飲品，還增加了單份製作：單一產地的高品質咖啡，用各種模樣精巧的器具沖泡，以展現咖啡自身的風味。這股潮流也叫「第三波咖啡浪潮」，它極大地豐富了咖啡帶給人們的體驗。作為聯盟公司的成員，我們很榮幸能為這股浪潮推波助瀾。
終極豆袋：東倫敦烘焙廠，本書的兩位作者傑裡米（左）和史蒂文（右）在（咖啡）「世界之巔」。
傑裡米·托茨
史蒂文·馬卡東尼亞
2016年，寫於倫敦