假如我們在1851年踏進教區長寓所的廚房，我們會馬上注意到有許多不同之處。首先，不會有水槽。19世紀中葉的廚房只供做飯用（至少在中產階級的家裡是這樣）；洗餐具在單獨的洗滌室裡完成，我們接下來將會去參觀。這意味著，每個碟子和鍋都得拿到走廊對面的屋子裡去洗刷、晾乾、放好，然後等下一次需要時再搬回廚房裡。這可能要走好多趟路，因為維多利亞時代的人要花好多工夫來做飯，使用大量碟子。有一位瑪麗亞·克拉特巴剋夫人（她其實是查爾斯·狄更斯夫人）在1851年寫了一本很受歡迎的書，很好地記錄了當年進行的那種烹調活動。有一份推薦的菜單——供6個人的正餐使用——包括「胡蘿蔔湯、蝦醬大菱鲆、龍蝦餡餅、燉腰花、烤羔羊脊肉、白燒火雞、火腿、土豆泥和烤土豆、燉洋蔥、麵包布丁、牛奶凍和奶油，以及通心粉」。有人計算，吃這麼一頓飯，要洗的東西可能會有450件。廚房通向洗滌室的雙開式彈簧門，肯定要來回擺動很多次。
假如你來的時候恰逢女管家沃姆小姐和她19歲的助手村裡姑娘瑪莎·西利在烤東西或煮東西，你很可能會發現她們在做直到最近還根本不做的事——仔細稱各種原料的份量。直到幾乎該世紀中葉之前，烹調書上的操作說明總是非常簡單，只要求「一些麵粉」或「足夠的牛奶」。改變這一切的是一本富有革命性的書。書的作者是肯特郡一位非常靦腆，而根據各種流傳的說法又討人喜歡的詩人，名叫伊萊扎·阿克頓。由於她的詩銷路不好，出版商很有禮貌地建議她不妨試著寫一點比較商業性的東西。1845年，阿克頓小姐寫出了《現代家庭烹飪法》。這是第一本提出要仔細計算份量和烹調時間的書。打那以後，幾乎總是無意識地，它成為差不多所有烹飪書的範本。
這本書取得了很大的成功，但接著一下子被一本突然出現的作品擠到一邊。這本書叫《家政管理手冊》，作者是伊莎貝拉·比頓。它的影響之深遠、持久、強大，令人大惑不解。無論在影響還是在內容方面，還從沒有哪一本書像它那樣。它頓時取得成功，而且在進入下個世紀很多年以後，依然是個成功的作品。
比頓夫人從第一行字起就明確指出，管理一個家是一件責任重大、沒有樂趣的事。「一個家的主婦，就相當於一支軍隊的指揮員，一個企業的領導人。」她聲稱。就在片刻之前，她還頌揚過自己無私的英雄主義。「我必須承認，假如我事先知道寫這本書要花那麼大的力氣，我根本不會有這個勇氣來動筆。」她說，令讀者覺得有點難受和內疚。
儘管名字叫做《家政管理手冊》，但這本書只用了23頁來匆匆討論所聲稱的主題，然後就用其餘全部900頁的篇幅來談論烹飪。然而，儘管如此偏愛於廚房，比頓夫人其實並不喜歡做飯。只要可能，她不走近自己的廚房。你無須深入研究裡面的烹飪法，就會開始產生懷疑——比如，她推薦說，意大利麵食要煮1個小時3刻鐘才能端上餐桌。像她的許多國人和同代人一樣，她天生對外來食品抱懷疑態度。她說「只有對松脂不抱偏見的人」才愛吃芒果。她認為龍蝦「很不好消化」，而且「並不像大家所認為的那麼有營養」。大蒜「令人作嘔」，馬鈴薯「吃了讓人不放心，很多有麻醉作用，許多會對身體造成傷害」。她認為奶酪只適合坐辦公室的人，她沒有說明原因，而且也只能「吃很少一點兒」。尤其不能吃長了菌紋的奶酪，因為這些東西都屬於真菌類。「總的說來，」她接著有點模稜兩可地說，「腐敗的東西完全不能吃。一定要劃一條界線。」最糟糕的是西紅柿：「整株番茄有一種難聞的味道；它的汁在火的作用下會散發出一種強烈的水蒸氣，會使人眩暈和嘔吐。」
比頓夫人似乎對冰能起防腐作用不大熟悉，但我們可以很有把握地推測，她不會喜歡冰，因為她總的說來不喜歡冷的東西。「老人、體弱的人和孩子們應當迴避冰，不喝冷的飲料，」她寫道，「身上很熱的人，或剛做過劇烈運動的人，也都不要吃冷的東西。有些例子已經說明，吃了會得病，最後送掉性命。」在比頓夫人的書裡，我們可以看到許多食品和活動會有致命的後果。
儘管比頓夫人擺出一副主婦般的穩重樣子，但她動筆寫這本書時才剛剛23歲。她是為她丈夫的出版公司寫的，從1859年（也就是查爾斯·達爾文發表《物種起源》的同一年）起以每月一篇的連載形式出現，總共33篇，1861年彙集成一冊出版。塞繆爾·比頓已經通過出版《湯姆叔叔的小屋》掙了許多錢，像在美國一樣，這本書在英國也是轟動一時。他還創辦了幾本通俗雜誌，包括《英國婦女家庭生活雜誌》（1852）。這本雜誌有許多創新之處——問題專頁、醫藥專欄、服裝圖案等，今天的婦女雜誌裡仍可以找到這些欄目。
《家政管理手冊》一書，幾乎全都是粗製濫造，倉促拼湊起來的。烹飪法大多由讀者提供，別的幾乎都是抄襲來的。比頓夫人不怕難為情地從最明顯的、完全能查得到的資料來源裡進行剽竊。弗洛倫斯·南丁格爾的自傳被整段整段原封不動地剽竊。別的直接從伊萊扎·阿克頓的作品裡抄襲。有意思的是，比頓夫人連性別都懶得去調整。因此，有一兩個故事在敘述時的口氣很不協調，令人費解，只可能是男人的口氣。總體來說，文章結構亂作一團。她在製作甲魚湯方面所用的篇幅，比用在早餐、中餐和晚餐方面的總和還要多，而壓根兒沒有提到下午茶。前後矛盾幾乎是驚人的，就在長篇大論地解釋西紅柿的危險缺點（已經發現，西紅柿裡含有一種特別的酸，一種易揮發的油，一種很香的、含大量樹脂的褐色物質，一種植物性礦物質，黏稠的糖精，幾種鹽，很可能還有一種生物鹼）的那頁上，她介紹了一則燉西紅柿的方法，把它稱作「美味的伴菜」，並說「它是一種有益健康的水果，很容易消化。它的味道能刺激食慾，幾乎人人都予以讚許」。
儘管比頓夫人的書有許多古怪的地方，但它獲得了巨大而持久的成功。它有兩個無可懷疑的優點：它充滿信心，涉及面廣。維多利亞時代是個浮躁的時代，而比頓夫人的指南有望指引家庭主婦越過生活中的每一個艱難險阻。家庭主婦只要翻閱這本書，便能學會怎麼疊餐巾，怎麼解雇僕人，怎麼去除雀斑，怎麼製作菜單，怎麼使用抽血的器械，怎麼做雙色蛋糕，怎麼搶救遭到雷擊的人。比頓夫人解釋怎麼一步一步地做熱的黃油吐司。她提供治療口吃和鵝口瘡的方法，討論羊羔作為祭品的歷史，介紹凡是渴望衛生和體面的家庭都用得著的一連串各種各樣的刷子（爐刷、簷刷、欄杆刷、撣帚、地毯刷、麵包屑刷……總共大約有40種），討論匆忙結交朋友的危險，介紹探望病人的一系列注意事項。這是一本操作手冊，可以嚴格照辦，這正是人們所需要的一本書。比頓夫人在每個話題上都是斬釘截鐵的，相當於家政事務方面一名領操的軍士。
她生完第四胎8天以後死於產褥熱，年僅28歲，但她的書依然很有生命力，僅在出版以後的最初10年裡就銷售了200多萬冊，在進入20世紀以後的好多年裡仍然銷路不錯。
現在回過頭來看，幾乎不可能對維多利亞時代的人及其飲食下個定論。
首先，食物的範圍令人眼花繚亂。實際上，人們似乎什麼都吃，只要是灌木叢裡動的、水裡撈得著的。雷鳥、鱘魚、雲雀、野兔、丘鷸、魴、鲃魚、胡瓜魚、鳳頭麥雞、沙錐、魚、鯪魚、鰻魚、丁、西鯡、小火雞以及更多的在很大程度上已被忘卻的美味佳餚，都出現在比頓夫人的烹飪法裡。水果和蔬菜多得幾乎不可計數。僅蘋果一項，就有2000多個品種可供選擇，簡直令人難以置信——什麼伍斯特紅皮蘋果啦，浴美人啦，科克斯橙味點心蘋果啦，如此等等，富有詩意的一長串名字。19世紀初，托馬斯·傑斐遜在蒙蒂塞洛種了23種不同的豆子、250種水果和蔬菜。（傑斐遜實際上是個素食者，只吃很少一點兒肉作為「調味品」，這在他那個時代是很不尋常的。）除了我們今天熟知的醋栗、草莓、梅子、無花果和別的農產品以外，傑斐遜和他的同時代人還喜歡吃暗紅果、艾菊、馬齒莧、白裡葉莓、布拉斯李子、歐楂、海甘藍、露兜樹、大豌豆、澤芹（一種味甜的根）、刺菜薊（一種薊）、鴉蔥（一種波羅門參）、拉維紀草、蕪菁菜，還有幾十種如今很少碰見或根本碰不見的品種。順便說一句，傑斐遜在食物方面還是個偉大的冒險家。他有許多別的成就，其中，他在美國是把土豆切成長條進行油炸的第一人。他是《獨立宣言》的作者，又是美國法式炸薯條的鼻祖。
為什麼人們能吃得那麼好，一定程度上是因為我們現在認為是珍饈美味的許多食品在當時十分豐富。龍蝦在英國沿海如此之多，連犯人和孤兒也吃得上，還被研碎了當肥料；僕人要跟僱主簽訂書面協議，一個星期裡主人不得給他們吃兩頓以上龍蝦。美國人的龍蝦數量還要多，僅紐約港就擁有世界龍蝦貯量的一半，收穫的鱘魚如此之多，連酒吧的快餐都提供魚子醬。（人們的說法是，吃了鹹的食物會多喝啤酒。）提供的菜餚和調味品的量是如此之大，品種是如此之多，簡直激動人心。1867年，紐約有一家賓館的菜譜上有145種菜餚。美國1853年出版的一本通俗菜譜書《家庭烹飪術》，漫不經心地提到往一鍋秋葵湯裡加了100只牡蠣，以「增強味道」。僅在調料方面，比頓夫人介紹的製作方法就不少於135種。
值得注意的是，維多利亞時代的人的胃口其實還是比較克制的。暴飲暴食的黃金時代，實際上是在18世紀。那是約翰牛時代，是有史以來哪個國家也沒有創造出過的面色最紅、吃得過多、隨時會得冠心病的形象，為的是給別的國家留下個好印象。在18世紀的最初10年裡，英國歷史上兩位最胖的君主花了大量的精力來吃，這也許不是偶然的了。第一位是安妮女王，雖然安妮的肖像畫總是巧妙地讓她看上去稍微有點兒胖，就像佛蘭德斯畫家魯本斯筆下的一位胖乎乎的美女，但她實際上是個大塊頭——用她以前最好的朋友莫爾伯勒女公爵直言不諱的話來說，「特別臃腫，特別肥胖」。最後，安妮胖到那種程度，連上下樓梯都不行。在她溫莎堡的房間裡，地板上不得不開個洞，裝一扇活板門。侍者用滑輪和絞車，把她從這扇門裡下降到底下辦公的房間裡，你見了這種情景一定會覺得很驚訝。她死了以後，埋葬時用的棺材「幾乎是正方形的」。更加有名的大胖子是攝政王——未來的喬治四世。據說，如果他的緊身褲放鬆一下，他的大腹可以垂到膝蓋。到了40歲，他的腰圍已經超過4英尺。
哪怕是比較苗條的人，食量通常也似乎難以置信的大，如果不是吃了肚皮不舒服的話。威靈頓公爵記錄過一頓早餐的內容，包括「兩隻鴿子和三塊牛排，四分之三瓶莫澤爾葡萄酒，一杯香檳酒，兩杯波爾圖葡萄酒和一杯白蘭地」--這還是他覺得身體有點兒不舒服的時候。悉尼·史密斯牧師雖然是一名教士，但也領會那個時代的精神，飯前飯後不願意做禱告。「你長著一張貪吃的嘴，摻入宗教感情似乎不很恰當，」他解釋說，「用流著口水的嘴喃喃地讚美上帝，意圖是不明確的。」
暴飲暴食的黃金時代
到19世紀中葉，食量大已經成為一種習俗，一種常規。下面是比頓夫人介紹的一個小型晚餐會的食譜：仿甲魚湯、奶油大菱鲆絲、鯷魚沙司澆油炸鰨魚、兔肉、小牛肉、燉牛臀肉、烤禽肉、煮火腿、一盤烤鴿子或烤雲雀，最後是大黃餡餅、調合蛋白、純果凍、奶油、冰布丁和蛋奶酥。這就是比頓夫人的書裡為6個人用餐設計的食譜。
具有諷刺意味的是，維多利亞時代的人越是重視食物，似乎越是對食物感到不自在。比頓夫人實際上似乎根本不喜歡吃飯，她對待吃飯的態度，就像她對待許多事情一樣，把它當做一種討厭而又不得不做的事，應當快速而果斷地了結之。她尤其對能使食物增加香味的任何東西持懷疑態度，她憎惡大蒜，辣椒幾乎不值一提，連黑胡椒也只是魯莽人吃的東西。「永遠不要忘記，」她警告讀者說，「即使是很少的量，那種東西也會損害在發炎的肌體。」貫穿整個時代，這種擔憂在書裡和雜誌裡不斷被附和。
最後，許多維多利亞時代的家庭完全不再講究食物的味道，只是一心努力讓端到餐桌上的菜飯是熱的。在大一點的家庭裡，做到這一點也要有雄心才行，因為廚房很可能離餐廳遠得很。埃塞克斯郡的奧德利·恩德在這方面創造了一種紀錄，他家的廚房和餐廳相隔200多碼之遠。在柴郡的塔頓府，為了快速運送食物，還修了一條室內鐵路線，這樣，裝有腳輪的小車便可快速從廚房推到遠處的上菜架，再從那裡把食物快速分送到各處。紐卡斯爾附近貝爾賽府的阿瑟·米德爾頓爵士對送到他餐桌的食物的溫度是如此不放心，竟然把溫度計插進每一碟送來的菜餚裡，凡是顯示出的溫度沒有達到預期的標準的任何食物，他便會送回去再熱一熱，有時候要連續送回去幾次。因此，他的晚餐經常吃得很晚，飯菜幾乎已經處於碳化的狀態。倫敦薩沃伊賓館的法國大廚師奧古斯特·埃斯科菲爾之所以受到英國客人的讚揚，不僅因為他飯菜做得很可口，而且因為他在廚房裡採用了專業分工制度，不同的廚師負責製作不同的菜餚—— 一名廚師負責做肉食，一名廚師負責做蔬菜，如此等等，因此什麼菜都能馬上盛到盤子裡，熱氣騰騰地端到餐桌上。
當然，這一切與早先談到的關於19世紀普通人飲食之貧乏是顯然不同的。實際情況是，證據非常混亂，搞不清人們吃得好到什麼程度，或不好到什麼程度。
如果普通的消費情況能說明一點問題的話，那麼人們吃了相當多的健康食品：1851年，人均吃梨將近8磅，而現在只吃3磅；吃葡萄和其他無核小果接近9磅，大體上是現在所吃的數量的兩倍；吃乾果將近18磅，而今天只吃3磅。吃蔬菜的數字更是令人瞠目。1851年，普通倫敦人吃洋蔥31.8磅，而今天只吃13.2磅；吃蕪菁和瑞典蕪菁40磅以上，而今天只吃2.3磅；每年吃捲心菜將近70磅，而現在只吃21磅。糖的人均消費量大約是30磅，不到今天消費量的1/3。因此，總體來說，人們似乎吃得很健康。
然而，許多逸事形式的記述，無論是當時還是後來寫的，都表明事情恰好相反。亨利·梅休的經典著作《倫敦的工人和倫敦的窮人》，在建造我們的教區長寓所的同一年出版。他在書中指出，一個工人的普通晚餐就是一塊麵包和一個洋蔥頭，而一本很久以後才出版（理所當然地大受讚揚）的歷史書《吃喝的熱情》卻說，「19世紀中葉，工人階級和許多下層中產階級的主食包括麵包或馬鈴薯、一點兒黃油、奶酪或臘肉，加糖的茶」。
肯定符合事實的是，無法掌握自己飲食的人往往確實吃得很差。1810年，英格蘭北部有一位地方行政官寫過一個報告，介紹一家工廠裡的情況。報告披露，徒工在機器旁從上午5點50分一直做到晚上9點10分或9點15分，中間只是在吃中飯時有一次短暫的休息。他寫道，「他們早飯和晚飯只吃稀粥」，在機器旁邊吃，「中飯一般吃燕麥餅加糖漿，或者燕麥餅加清湯」。幾乎可以肯定，這就是不得不生活在工廠裡、監獄裡、孤兒院裡或其他無能為力的情況下的人的通常伙食。
同樣符合事實的是，許多比較窮的人的飲食是相當單調的。在19世紀最初幾年裡，蘇格蘭的農場工人每星期平均得到一份17.5磅燕麥的定量，再加上一點兒牛奶，別的幾乎沒有了，雖然他們覺得自己還算運氣好，至少不需要吃馬鈴薯。馬鈴薯被引進到歐洲以後的最初150年左右時間裡，普遍被人瞧不起。許多人認為馬鈴薯是一種不衛生的蔬菜，因為它的可吃部分長在地下，而不是高貴地伸向太陽。牧師們有時候還在做禱告時譴責馬鈴薯，理由是《聖經》中沒有一處提到過馬鈴薯。
只有愛爾蘭沒有辦法這麼講究。對他們來說，馬鈴薯產量很高，真是天賜之物。1英畝多石的土地就能養活一個六口之家，要是願意吃大量土豆的話，而愛爾蘭人勢必願意這麼做。到1780年，那時90%的人完全或幾乎完全依靠馬鈴薯活下去。不幸的是，馬鈴薯也是最脆弱的植物之一，容易受到260種以上細菌和寄生蟲的侵擾。自馬鈴薯被引進到歐洲之時起，歉收是家常便飯。在大饑荒之前的120年裡，馬鈴薯歉收不下24次，1739年的一次歉收就造成30萬人死亡。但是，與1845年到1846年期間的死亡和苦難規模相比，那個可怕的總數似乎是微不足道的。
這場災難發生得很快。直到8月份，莊稼看上去還長勢不錯，然後突然之間打蔫了，枯萎了。挖出來一看，塊莖呈海綿狀，已經在腐爛。那年，那裡有一半馬鈴薯絕收，第二年的實際上全部死光。罪魁禍首是一種名叫致病疫霉的真菌，但是人們並不知道。相反，他們責怪能想得到的幾乎任何其他東西——蒸汽火車冒出的蒸汽，電報信號的電流，剛剛開始普遍使用的新的肥料鳥糞。馬鈴薯歉收不僅發生在愛爾蘭，整個歐洲都是一個樣，只是因為愛爾蘭人特別依靠馬鈴薯。
救援來得特別慢，饑饉開始數個月以後，英國首相羅伯特·皮爾仍在提醒大家要謹慎。「愛爾蘭人的報告老是有一種誇大事實和不求準確的傾向，因此慢一點採取行動總是可取的。」他寫道。在饑荒最嚴重的那一年，倫敦的比林斯格特魚市場售出了5億只牡蠣、10億條鮮鯡魚、將近1億條鰨魚、4.98億只蝦、3.04億個濱螺、3300萬條歐鰈、2300萬條鮐魚以及同樣大量的其他海鮮，而其中沒有哪樣東西有一丁點兒被送到愛爾蘭去救濟那裡挨餓的人。
最大的悲劇是，愛爾蘭本土其實有大量的食品可以拿出來幫助挨餓的人。那個國家生產了大量的雞蛋、穀物和各種肉類食品，還從海裡捕撈了大量食物，但幾乎通通都出口了。因此，150萬人就不必要地挨餓，這是自黑死病[1]
以來歐洲死人最多的地方。
[1] 指14世紀蔓延於歐亞兩洲的鼠疫，造成了大約7500萬人死亡，其中2500萬人為歐洲人，是人類歷史上最嚴重的瘟疫之一。——譯注