1844年夏天，溫漢姆湖製冰公司——以美國馬薩諸塞州一個湖泊的名字命名——在倫敦的施特蘭德落成，每天在櫥窗裡放著一大塊剛剛製成的冰。英格蘭人以前誰也沒有見過那麼大的冰塊——當然更不用說是在夏天，而且是在倫敦市中心。冰塊晶亮、透明，實際上你可透過它來看報：冰塊後面經常放一張報紙，因此過路人可以親眼目睹這個驚人的事實。那個櫥窗成了轟動一時的場所，經常圍著一群看得發了呆的人。
薩克雷在他的小說裡提到過溫漢姆湖出品的冰的名字。維多利亞女王和艾伯特親王堅持要在白金漢宮使用這種冰，還授予該公司一份皇家證書。許多人以為溫漢姆湖是個大湖，具有五大湖之一的規模。英國地質學家查爾斯·萊爾那麼感興趣，在美國作巡迴演講的過程中還專門從波士頓去了一趟溫漢姆湖——這可不是一件很容易的事。他見到溫漢姆湖的冰融化得很慢，簡直著了迷，估計這與它的高純度有關係。實際上，溫漢姆湖的冰的融化速度與任何別的冰一模一樣。除了進行過長途旅行以外，它其實沒有任何特別的地方。
湖冰是一種神奇的產品：它自行產生，不花生產商任何成本，乾淨，可以再生，供應量沒有窮盡。唯一的缺憾是沒有生產和保存它的基礎設施，沒有可以銷售的市場。為了創建冰工業，必須想辦法大規模地切割和取出冰塊，建造倉庫，獲得營業許可，僱用一條龍的發貨商和代理商，尤其要使很少見過或從來沒有見過冰的地方，以及冰肯定不是任何人打算花錢買的地方，產生對冰的需求。幹這一切的，是一位出身高貴、喜歡挑戰的波士頓人，名叫弗雷德裡克·圖德，他對做冰生意完全著了魔。
把冰塊從新英格蘭運到遙遠的港口，這種想法被認為是簡直發瘋——用他一位同時代的人的話來說，「是腦子錯亂的人的狂想」。第一批發往英國的冰令海關官員感到納悶，不知道它屬於哪類貨物，結果全部300噸冰還沒有離港就融化了。船主們很不願意接受這類貨。他們不想因為到港時裝了一船沒有用的水而被人恥笑，而且還擔心幾噸冰塊會滑動，冰塊融化成的水會晃動，致使船體不穩，產生實實在在的危險。畢竟，這些人的航海本能是完全建立在不讓水進入船艙這種觀念的基礎之上的，因此他們不願意冒這樣一種異乎尋常的風險，何況到頭來連市場都找不到一個。
圖德是個很難相處的怪人——丹尼爾·J.布爾斯廷認為，他「飛揚跋扈，虛榮心強，對競爭者鄙夷不屑，對敵人毫不寬容」。他把最親密的朋友都視作異己，辜負了同事們的信任，似乎差不多把這麼做當做是自己一生的雄心大志。使冰塊有可能成為一種行業的全部技術創新，實際上都是他那生性孤僻、言聽計從、很有忍耐精神的合夥人納撒尼爾·韋思的功勞。圖德花了多年努力，飽受挫折，傾家蕩產，才把冰的生意安排停當，開始運轉。但是，這種生意漸漸地站住了腳，最終使他和許多別的人發了財。有幾十年時間，冰塊以重量來計算，成了美國第二大產品。要是隔熱良好的話，冰塊可以保存很長時間。冰塊從波士頓運到孟買要行駛16000英里，歷時130天，但也不會融化——至少大約2/3不會融化，足以使這種長途運輸有利可圖。從新英格蘭到加利福尼亞州，繞過合恩角，冰塊運到了南美洲最遙遠的角落。以前毫無價值的鋸屑，證明是一種優良的隔熱材料，為緬因州的鋸木廠增加了很有用處的額外收入。
實際上，溫漢姆湖對美國的冰業來說完全是一件附帶的事。它的年產量從來沒有超過大約1萬噸；相比之下，光從緬因州肯尼貝克河采的冰一年就達差不多100萬噸。在英國，談論溫漢姆湖冰的人很多，使用溫漢姆湖冰的人卻不多。有幾家企業定期進貨，但幾乎沒有任何家庭這麼做（除了王室以外）。到19世紀50年代，英國市場上銷售的大部分冰塊不僅不是產自溫漢姆湖的，甚至根本不是產自美國的。挪威人—— 一個你通常不會把不擇手段的贏利行為與其聯繫在一起的民族——把奧斯陸附近的奧珀加德湖的名字改成了溫漢姆湖，那樣就可以利用這個有利可圖的市場。到19世紀50年代，英國出售的大部分冰實際上都是挪威的冰，雖然不得不說，冰塊在英國人當中向來用得不多。即使現在，冰在那裡也往往是配給的，就像按照處方配藥一樣。結果發現，真正的市場是在美國本地。
加文·韋特曼在關於這個行業的歷史《凍水貿易》一書中寫道，美國人比以前的任何人都要喜歡冰。他們用它來冰鎮啤酒和葡萄酒，做可口的冰鎮雞尾酒，發燒時降低熱度，製作各種各樣的冷凍食品。冰激凌越來越受歡迎，而且也特別有創造性。在紐約著名的戴爾莫尼可飯店，顧客可以點黑麥冰激凌和蘆筍冰激凌，以及許多別的令人意想不到的口味的冰激凌。僅紐約市一年就要消費將近100萬噸冰。布魯克林吃掉33.4萬噸，波士頓38萬噸，費城37.7萬噸。美國人越來越對文明利用冰的好處感到自豪。「要是你任何時候聽到有人辱罵美國，」有個美國人對來訪的英國人薩拉·莫利說，「不要忘記冰。」
冰真正的用武之地，是在鐵路的冷藏車。有了冷藏車，就可以把肉類和其他易腐敗的東西運到全美各地。芝加哥之所以成為鐵路工業的中心，一定程度上是因為它可製造和貯存大批量的冰。芝加哥幾家冰庫裡貯存的冰，多達25萬噸。在使用冰以前，在炎熱的天氣裡，牛奶（當然是新鮮牛奶）在變質以前只能保存一兩個小時。雞在宰殺當天就要吃掉。鮮肉過了一天多時間以後再吃幾乎是不安全的。現在，食物既可以在當地長期貯藏，也可以在遠方的市場出售。芝加哥在1842年獲得了第一隻龍蝦，那是用冷藏車從東海岸運來的。芝加哥人瞪大眼睛看著它，彷彿它來自哪個遙遠的星球。食物不必再在產地附近消費，這在歷史上是第一次。生活在美國中西部一望無際的平原上的農民，不僅能以比任何別處更低的成本生產更多的食品，而且現在還可以將食品賣到差不多任何地方。
與此同時，其他方面的開發也極大地拓展了食物可貯存的範圍。1859年，有一位名叫約翰·蘭迪斯·梅森的美國人，解決了半個多世紀以前法國人弗朗西斯（或尼古拉斯）·阿珀特沒有掌握的那個挑戰性問題。梅森獲得了帶有密封螺旋金屬蓋的大口玻璃瓶的專利權，這就提供了一種完美的密封裝置，能保存各種以前會腐敗的食品。梅森食品瓶在各地引起轟動，雖然梅森本人幾乎沒有從中得到好處。他以不多的錢把專利權賣給了別人，然後把注意力轉向別的發明——折疊式救生艇、雪茄煙保鮮盒和自動排水的肥皂盒——他估計這些東西會使他發財。但是，那些發明不但沒有取得成功，而且也不是很有用處。由於遭受一個又一個失敗，梅森有點精神錯亂，過著貧苦的生活。他孤苦伶仃，被人遺忘，1902年在紐約一棟經濟公寓中死去。
另一種貯藏食物的方法，也是最後證明更加成功的方法，是製作罐頭，這項技術是由布賴恩·唐金在1810—1820年期間完善的。唐金的發明能很好地保存食物，雖然早期的罐頭是用鑄鐵做的，又重又很難打開。有個商標上印著說明，開罐要用錘子和鑿子。士兵們通常用刺刀來向它們發起進攻，或者用子彈來擊穿它們。真正的突破要等到開發出份量輕一點的材料，那種材料使批量生產成為可能。在19世紀的最初幾年裡，一個幹活賣力的人一天大約可以生產60個罐頭。到1880年，機器一天可以生產出1500個罐頭。令人感到意外的是，在很長時間裡，開罐頭仍是個嚴重的障礙。有多種切割工具獲得了專利，但差不多都很難使用，一失手還很危險。現代那種使用安全、人工操作的開罐器，即帶兩個轉輪和一個彎曲的扳手的那一種，僅能追溯到1925年。
食品保存方面所取得的進展，只是食品生產方面一場範圍大得多的革命的組成部分，那場革命改變了各地農業的發展態勢。麥克考密克牌收割機使批量生產糧食成為可能，轉而美國又可以以工業規模飼養牲畜。這又轉而導致大的肉類加工業中心的形成和冷凍方法的不斷改進——在進入近代以後的很長時間裡，這一切的核心依然是冰。早在1930年，美國已經有18.1萬節冷藏車廂，全都是用冰來製冷的。
突然之間能遠距離運送食品，並且能新鮮地抵達千里之外的市場，這改變了許多遙遠的國家的農業。堪薩斯州的小麥、阿根廷的牛肉和新西蘭的小羊肉，以及來自世界各地的其他食品，開始出現在幾千英里以外的餐桌上，這對傳統的農業地區產生了巨大的影響。你無須冒險深入任何新英格蘭的森林，就能發現幽靈似的房基和斷垣殘壁，表明這是19世紀被遺棄的一個農場。整個地區的農場主已經一批批地離開他們的農場，不是去工廠做工，就是碰碰運氣，到更西部好一點的土地上去耕種。在一代人時間裡，佛蒙特州幾乎失去了一半人口，歐洲同樣受到損失。「在19世紀的最後一代人的時間裡，英國農業差不多垮了。」菲利普·費爾南德斯-阿姆斯托說。隨之垮台的還有以前靠農業支撐的一切：農場工人、村莊、鄉村教堂和一個擁有土地的貴族階級——教區牧師。最後，我們的教區長寓所和成千上萬棟別的這類教區長寓所都轉到了私人手裡。
2007年秋，在一次訪問新英格蘭的過程中，我從波士頓驅車來到溫漢姆湖，想看看這個當年世界上最著名的湖泊。今天，溫漢姆位於波士頓以北大約15英里的美麗鄉村，旁邊有一條靜悄悄的高速公路。誰驅車從溫漢姆和伊普斯威奇兩個小鎮中間通過，都可以瞥見景色如畫的水面。溫漢姆湖現在是為波士頓提供淡水的水庫，因此四周築有鋼絲圍欄，不對公眾開放。公路旁有一塊紀念碑，顯示1935年慶祝溫漢姆鎮建鎮300週年，但沒有提到曾經使其名揚四海的冰貿易。