1662年夏天，當時英國海軍部裡有一位嶄露頭角的年輕人塞繆爾·佩皮斯，他邀請他的上司海軍專員彼得·佩特上他在倫敦塔附近的家裡吃飯。佩皮斯29歲，很可能希望要給他的上司留個好印象。恰恰相反，令他驚恐和失望的是，當一盤鱘魚端到他的面前時，他發現裡面有「好多小爬蟲」。
發現自己的食物裡長滿蟲子，即使在佩皮斯的時代也不是常有的事——他確實感到失了面子——但是，對食物的新鮮和完整程度有點缺少把握，至少這是比較常有的事。食物即使不是因保管不好而在迅速腐爛，也很可能會變顏色，或者長出了某種令人討厭的危險東西。
在食品裡摻假的商人，好像對幾乎所有東西都動了手腳。食糖和別的價錢昂貴的原料，常常摻入石膏、熟石膏、沙子、塵土和其他形式的「粗貨」——人們把這類添加物統稱為「粗貨」。據報道，黃油由於加入了動物脂油和豬油而膨脹。據各種權威說，喝茶的人有可能不知不覺地把從鋸木屑到碾碎的羊糞等任何東西喝進嘴裡。朱迪思·弗蘭德斯報道說，經過仔細檢查，有一船貨證明只有一半多一點兒是茶葉，其餘都是沙子和泥土。硫酸加在醋裡使醋的味道更濃，白堊加在牛奶裡，松脂加在杜松子酒裡。砷化銅使蔬菜更綠，使果凍發亮。鉻酸鉛使烘烤食品閃耀出一種黃燦燦的光華，使芥子醬發亮。醋酸鉛作為甜味劑添加到飲料裡，鉛丹不知怎的能使格洛斯特奶酪看上去更可愛，如果不是吃起來更安全的話。
在零售商看來，只要動一點兒欺騙性的手腳，幾乎沒有哪種食品的外觀是不能變得更好看的，成本是不能變得更低的。托拜厄斯·斯莫利特報道，連櫻桃也能變得又新鮮又亮澤，小販只要把它放進嘴裡輕輕地轉一轉，再擺出來賣。他心裡轉念，不知道有多少對質量毫無疑心的太太享用過了一盤甘美多汁的櫻桃，而實際上這些櫻桃已經「在聖賈爾市場上一名小販骯髒的——也許是患有潰瘍的——嘴巴裡滾動過，沾滿了他的唾沫」。
麵包似乎尤其是一個目標。斯莫利特在他的熱門小說《漢弗萊·克林克遠征記》（1771）中，把倫敦的麵包描述成一種「白堊、明礬和骨灰」的有毒混合物，「吃起來淡而無味，對人體有害」。但是，實際上，這類指責在那個時候——很可能已經在很長時間裡——是司空見慣的，在關於傑克和豆莖的故事中有詩為證：「我要把他的骨頭碾成粉來做我的麵包。」迄今發現，關於麵包存在普遍摻假現象的正式說法，最早是在一本1757年出版的名叫《發現毒素：或可怕的事實真相》的書裡。作者不願透露姓名，自稱是「我的朋友，一位內科醫生」。他透露說，「據非常可靠的權威人士的消息」，「有些麵包商一麻袋一麻袋地使用老骨頭，這不是不常有的事」；「死人的藏骸所被搜了個遍，以便把骯髒的東西加到活人的食物裡」。幾乎同一時候，另一本非常類似的書問世：《麵包的性質：老實人烤的和不老實的人烤的》，作者是醫學博士約瑟夫·曼寧。他報道說，麵包商把豆面、白堊、鉛白、熟石灰和骨灰添加到他們烤出的每一塊麵包裡，這是很普遍的事。
即使現在，這類說法也經常作為事實來報道，儘管在70多年以前弗雷德裡克·A.菲爾比已經在他的經典著作《食品摻假》中很有說服力地指出，這類指控不大可能是真的。菲爾比走出了很有意思而又能說明問題的一步，即使用所指控的假料，按照所描述的方法和比例來烘烤麵包。除了一次以外，每次烤出來的麵包不是硬得像混凝土，就是根本不成形。幾乎所有的麵包不是很難聞，就是很難吃。有的烘烤時間比普通麵包還要長，因此實際的製作成本還要高，摻假的麵包沒有一塊是能吃的。
事實上，麵包是一種很敏感的東西。要是你往裡面摻入雜質，無論量大量小，肯定會很明顯。不過，大多數食品都是這種情況。有人喝了一杯茶，而沒有注意到裡面有一半是鐵銼屑，這是很難令人相信的。雖然有的摻假毫無疑問真有其事，尤其是為了增強顏色或顯得新鮮，但大多數所說的摻假事件有可能是個別例子，或者不是真的。傳說往麵包裡摻入種種東西，肯定就屬於這種情況（除了一個令人矚目的例子，那就是摻入明礬，我們過一會兒還要談到這個問題）。
在整個19世紀，麵包在英國人飲食中的重要性，你怎麼強調也不會過分。對於許多人來說，麵包不僅是一頓飯的重要組成部分，它就是飯本身。據麵包史學家克裡斯琴·彼得森說，花在食品上的錢，多達家庭總支出的80%，而其中80%是花在麵包上的。即使對於中產階級的人來說，花在食品上的錢也要佔到他們收入的2/3（相比之下，今天只佔到大約1/4）。而在食品中，麵包是較大的和敏感的部分。對於比較貧困的家庭來說，幾乎每種記載都告訴我們，每天的食物很可能包括幾盎司茶葉和糖，一些蔬菜，一兩片奶酪，偶爾才有一丁點兒肉，剩下的全部都是麵包。
麵包如此重要，因此法律對它的純度進行嚴格的監管，懲罰是很嚴厲的。欺騙顧客的麵包商會被罰款，每塊麵包罰10英鎊，或在監獄裡服一個月勞役，當局還一度認真考慮過把違法亂紀的麵包商發配到澳大利亞。麵包商對此真的很擔心，因為每一塊麵包在烘烤過程中都會因水分蒸發而減輕份量，一不小心就會犯錯誤。由於這個原因，麵包商有時候會多加一點兒——這就是著名的「一打加一」[1]。
然而，明礬是另一回事了。明礬是一種化合物——從技術上來講，是一種硫酸復鹽——用作染料的定色劑（正式的名稱叫媒染劑）。它在各種工業加工過程中用作淨化劑，還用來鞣皮。它對麵粉有很好的增白作用，但那不一定是一件壞事。首先，明礬的需要量很小。三四匙明礬就能增白一袋280磅的麵粉。這麼一點兒經過稀釋的量對人體不會有任何傷害。實際上，即使現在，明礬依然添加在食物和藥品裡。它常常是發酵粉和疫苗的一種成分；由於它的淨化特性，明礬有時候還加在飲用水裡。實際上，它被用來生產初級麵粉——那種營養絕對好但樣子不大好看的麵粉——群眾可以接受，因此麵包商可以更有效地利用小麥。明礬還作為乾燥劑加在麵粉裡，這完全合法。
食品裡含有雜質，並不總是因為想要膨化食品，有時候雜質完全是掉進去的。1862年，議會在對麵包房的一次調查中發現，許多麵包房裡「到處掛著一串串的蜘蛛網，上面積滿了粉塵」，隨時會掉進從下面拿過的罐子或盤子裡。昆蟲和蟑螂從牆壁和工作台上爬過。據亞當·哈特-戴維斯說，1881年對在倫敦出售的冰激凌抽樣調查發現，裡面有人的頭髮、貓的毛、昆蟲、棉絮和幾種別的不衛生的東西。不過，這反映出的問題很可能是不講究衛生，而不是蓄意添加膨化劑。同一時期，倫敦有一名甜食商被罰款，「原因是他用塗小推車剩下來的塗料把糖果染成綠色」。不過，這類事情吸引報界的注意力，恰恰說明它們是個別事件，而不是慣常現象。
書信形式的長篇小說《漢弗萊·克林克遠征記》極其生動地描繪了18世紀英格蘭的生活情況，直到現在還有很多人加以引用，因此幾乎可以肯定，它負有很大的責任。在一段繪聲繪色的文字中，作者斯莫利特描述了牛奶裝在沒有蓋子的桶裡送過倫敦的大街小巷的過程。好多東西撲通撲通地掉進桶裡，其中有「過路人的唾沫、鼻涕和口中咀嚼過的煙草塊，推土車上溢出的東西，馬車輪子濺起的泥漿，調皮的男孩鬧著玩地扔進去的泥土和垃圾，嬰兒的嘔吐物……最後，還有從那位銷售這種寶貴混合物的邋遢商販的破衣服上掉進去的蟑螂……」有一點容易被人忽視，即這本書原打算諷刺而不是寫實。斯莫利特寫這本書的時候，他甚至不在英格蘭，而在意大利，並且已經到了生命的盡頭（他在這本書出版3個月以後就去世了）。
這一切不等於說，糟糕的食物不存在，存在是絕對肯定的，污染的、腐敗的肉類食品尤其是個問題。倫敦主要的肉類交易所史密斯菲爾德市場的骯髒是遠近馳名的。1828年議會做了一次調查，有一位證人說，他看到「一頭牛的畜體腐爛到這樣的程度，肥肉不過是滴個不停的黃色黏液」。牲畜被從遙遠的地方徒步趕來，到達時往往已經精疲力竭，患上毛病，而到了目的地以後的情況也好不了多少。據報道，有時候，羊在活著時就被剝了皮，許多牲畜身上長滿了瘡癬。史密斯菲爾德市場賣出了那麼多的壞肉，人們私下裡稱其為「爛貨市場」。它是兩個土話詞語的縮寫，字面意思是「不值錢的蹩腳貨」。
即使生產商的想法是乾淨的，食品本身也並不總是很乾淨。把食品運到遙遠的市場而且還能吃，這始終是個挑戰。人們夢想能吃到來自遠方的食品或非當令食品。1859年1月，一艘滿載30萬個多汁橙子的船揚帆從波多黎各快速駛向新英格蘭，以表明這是辦得到的。美國許多地方迫不及待地倣傚。然而，那條船到達港口的時候，2/3的貨物已經爛成散發著香氣的糊糊。更遠地方的生產商連這一點也休想辦到。阿根廷人在一望無際、氣候適宜的大草原上飼養了大批牛，但沒有辦法把牛肉運出去，因此大多數牛只是被煮爛了取其骨頭和油脂，肉就完全浪費了。為了想辦法幫助他們，德國化學家尤斯圖斯·李比希[2]
發明了一種生產牛肉汁的配方，後來被叫做「牛奧」（Oxo）。但是，很明顯，它起不了什麼大作用。
現在迫切需要的是一種安全的保鮮方法，使食品的保存時間超過大自然的允許範圍。18世紀末，有個名叫弗朗西斯·阿珀特（也許名叫尼古拉斯·阿珀特——資料上的說法各不相同，有點混亂）的法國人寫了一本書，書名叫做《各種肉類和蔬菜貯存幾年的藝術》。這代表了一個真正的突破。阿珀特的方法主要包括把食品封存在玻璃罐裡，然後再慢慢加熱。一般說來，這種方法比較有效，但封條不是絕對保險的，有時候空氣和污染物會進去，吃了裡面東西的人會腸胃不舒服。由於不可能對阿珀特的罐子抱有絕對的信心，因此就沒有人對它有信心。
總之，食品在到達餐桌的過程中，有可能出很多問題。因此，當19世紀40年代初出現了一件神奇的產品，有可能使情況發生改變時，人們興奮不已。出人意料的是，這件產品大家都很熟悉：冰。
[1] 「一打加一」源自麵包師傅為免遭顧客短斤缺兩的指責而在出售麵包時附帶奉送一個的習俗。——譯注
[2] 尤斯圖斯·李比希（1803—1873），德國化學家，他最重要的貢獻在於農業和生物化學。他創立了有機化學，被稱為「化學之父」。——譯注