1萬年以前，假如有人讓你猜一猜，將來最偉大的文明會出現在哪裡，你很可能會把目光落在中美洲或南美洲的某個地方，你的根據是，那裡的人在食物方面正做出很驚人的事情。學者們把新大陸的這個部分稱作中亞美利加洲。這是個便於被接受的模糊名稱，完全可以界定為中美洲，加上南、北美洲的許多地方或很少地方，取決於你支持哪個假設。
中亞美利加人在歷史上是最了不起的耕種者。他們在園藝方面有很多創新；但是從長遠看來，最重要的和最出人意料的是，他們培育了玉蜀黍，也就是我老家的人稱作玉米的東西[1]。我們仍然不知道他們是怎麼辦到的。如果你把原始形態的大麥、水稻或小麥與它們現代的對應物放在一起，然後看上一眼，你馬上就能看出它們相似的地方。但是，野地裡沒有任何東西跟玉米相像，哪怕是有一點兒。從基因的角度來看，它最近的近親是一種纖弱的野草，名叫墨西哥類蜀黍。但是，除了在染色體的層面上，二者沒有明顯的親緣關係。玉米長在一根稈子上，形成一個相當大的棒子芯，它的顆粒被裹在硬邦邦的保護性苞葉裡。相比之下，墨西哥類蜀黍的穗子還不到1英吋長，沒有苞葉，長在多根稈子上。如果當做食物，它幾乎沒有價值，一粒玉米的營養比一穗墨西哥類蜀黍的營養還要多。
我們很難推測，人們到底是怎麼能從這樣一種又細又不相宜的植物上培育出玉米棒子的，甚至想到要試一試的。1969年，來自世界各地的食品科學家在伊利諾伊州大學開了個「玉米起源研討大會」，希望一勞永逸地解決這個問題。辯論變得言辭激烈，時而罵罵咧咧，時而進行人身攻擊，結果會議亂作一團，不歡而散，沒有發表任何文件。之後，再也沒有進行過類似的嘗試。不過，現在科學家很有把握，玉米最初是在墨西哥西部平原上得以馴化的；而且，多虧了具有說服力的神奇的遺傳學，可以肯定，玉米是從墨西哥類蜀黍設法慢慢培育而成的。但究竟是怎麼辦到的，現在和過去一樣，這仍然是個謎。
無論他們是怎麼辦到的，他們創造了世界上第一種完全轉基因的植物——這種植物完全受操縱，連它的生存都依賴於我們。玉米顆粒不會自行從棒子上脫落，因此非得有人去有意剝離並種植，否則就長不出玉米來。假如在過去的幾千年裡不是有人去不斷加以照料，玉米早已滅絕。玉米的發明人不但創造了一種新的植物，而且創造了——的確是憑空構想出來的—— 一個世界上任何地方都不存在的新的生態系統。美索不達米亞已經到處生長著天然的草地，因此栽培工作在很大程度上是把天然的穀物地改造成可以管理的高級穀物地而已。而在中美洲貧瘠的叢林地帶，穀物地是聞所未聞的事。穀物地不得不由以前從未見過這種東西的人從零開始創造出來，這就猶如有人在沙漠裡想像草坪一樣。
今天，玉米是不可或缺的，其重要程度遠遠超出了許多人的認識。玉米澱粉用來生產果味汽水、口香糖、冰激凌、花生醬、糨糊、番茄醬、汽車漆、屍體防腐注射液、火藥、殺蟲劑、除臭劑、肥皂、油炸土豆條、外科用敷料、指甲油、爽腳粉、色拉調料以及幾百種別的用途。借用邁克爾·波倫的話來說，與其說我們馴服了玉米，還不如說玉米馴服了我們。
大家擔心的是，隨著作物經過轉化，處於基因完全相同的狀態，它們會失去起保護作用的多樣性。今天，當你驅車經過一片玉米地的時候，你會看到它們的每根稈子彼此相同——不僅是表面相似，而且連分子結構也古怪的相同。它們生活在完全和諧的環境中，反正誰也競爭不過誰。但是，它們也有相同的弱點。1970年，玉米界人士著實嚇了一跳，因為有一種名叫南方玉米葉枯萎病的疾病開始將全美國的玉米置於死地。人們意識到，實際上，全國所種的玉米，其種子的胞質都具有相同的基因。要是胞質受到直接影響，或者那種疾病證明是更加致命的，那麼現在全世界的科學家都會在對著墨西哥類蜀黍抓頭皮，我們都會在吃著味道不大對勁的油炸土豆條和冰激凌。
新世界的另一個重要糧食作物馬鈴薯，也有許多幾乎同樣神秘的故事。馬鈴薯屬於茄屬植物，當然，誰都知道，這個家族是有毒性的。在野生狀態下，這類植物渾身上下都是含毒的甘油生物鹼——在咖啡因和尼古丁裡加入小劑量的這類東西，能起提神的作用。假如要安全地食用野生馬鈴薯，你就得降低甘油生物鹼的含量——降低到正常水準的1/15到1/20。這就提出了一系列問題。第一個問題顯然就是：他們是怎麼辦到的？他們在辦這事的過程中，怎麼知道自己是在辦這種事？他們怎麼知道有毒成分已經減少到比如說20%或35%，或某個別的中間數字？你怎麼評估這一過程的進展程度？尤其是，他們怎麼知道這整個活動是值得費那麼大勁的，最後會得到一種又安全又有營養的食物？
當然，也許有一種沒有毒性的馬鈴薯已經自發完成突變，這也是有可能的。這就省了他們花幾代人的工夫來進行選擇性的培育試驗。但是，如果這樣，他們怎麼會知道它已經完成突變，怎麼知道身邊的那麼多種有毒野馬鈴薯當中，這裡終於有一種是可以安全食用的？實際情況是，古代世界的人做的事往往不僅令人驚訝，而且是不可揣測的。
[1] 在英國，從盎格魯—撒克遜人時代起，corn這個詞就一直指任何穀物，它後來還指任何小的圓形物體，腳上雞眼也用這個詞。鹹牛肉之所以叫corned beef，是因為以前鹹牛肉是用鹽粒來醃製的。而在美國，由於玉蜀黍的重要性，corn這個詞在18世紀初就完全指玉蜀黍。——原注