丹寧就是丹寧，它不與人類為敵，也不為人類而存在。我們只能去認識它，利用它，但是不必敬畏它。
葡萄酒和皮革製造能否聯繫起來？
答案當然不是「穿著皮衣喝葡萄酒」，而是它們都與同一種物質密切相關。葡萄酒的萬種風情很大程度上由這種物質的千姿百態決定，而獸皮變成皮革的傳統工藝中也是這種東西居功至偉。
這種東西的名字叫做丹寧。
它其實不是一「種」物質，而是一「類」物質。從化學結構上說，它是多酚化合物。所謂「酚」，就是苯環上連接了氫氧基團的化合物，而「多酚」，就是不止一個氫氧基團了。滿足這樣連接方式的有機物多種多樣，也就不難理解丹寧包含著許多種結構不同的物質。丹寧的特點在於，吃到嘴裡會產生澀的感覺。而澀的定義，就是丹寧這樣的物質在口腔內導致的發乾、收縮的感官體驗。這樣的「發乾」「收縮」，跟把動物的「皮」製成「革」的過程異曲同工。在歷史上，人們提取丹寧就是為了制革用的。
很多人可能沒聽過「丹寧」這個詞，但是一定體驗過它產生的澀味。紅葡萄酒、茶、柿子、石榴、藍莓、堅果……大凡來自植物、嘗起來澀的東西，基本上都是丹寧在作怪。
植物為什麼含有丹寧，從進化的角度和植物生理的角度都眾說紛紜。如果從結果來看，至少它對於植物是一種保護。對於哺乳動物，澀並非一種享受，它們也就不怎麼喜歡吃。而鳥類嘗不到澀味，被鳥吃掉有助於植物的種子傳播得更遠。另一方面，丹寧本身有一定的毒性，可以殺死附著的微生物，而哺乳動物吃得太多也會生病。小時候偷過鄰居家的柿子的，可能也就有過吃得滿嘴麻木的經驗，而實施懲罰的，就是柿子中的丹寧。
食物中的丹寧有很強的結合能力。進入嘴裡，就能與唾液中的蛋白質結合生成沉澱。它也能與食物中的蛋白質或者植物中的鐵結合。它強大的地方在於，這些結合的產物進入胃腸之後無法被消化吸收，從而導致這些營養成分「穿腸而過」。如果還有沒被結合掉的丹寧進入胃腸，蛋白酶的活性會被破壞，從而影響蛋白質的消化。這樣的自己沒營養，還阻礙別的營養成分吸收的物質，就被稱為反營養物質。
自然界的植物和果實很多，但是能夠被人類所食用的只有很小的一部分。如果去野外拔一些非食用的植物來嘗嘗，多半都是澀的。我們的祖先經過了漫長的嘗試，大概是知道了那些澀的植物吃了也沒有營養，所以就沒有把它們作為食物傳給後代。更糟糕的是，現代科學的研究發現，丹寧不僅「反營養」，還能夠導致病變。一些流行病學調查和動物實驗顯示，大量攝入丹寧會增加某些癌症的風險。好在正常飲食，比如喝茶、喝葡萄酒、吃一些澀的蔬菜水果，所攝入的丹寧距離致癌還比較遙遠，倒也不用嚇得不敢吃了。不過，許多藥用植物的丹寧含量很高，甚至藥物本身的有效成分就是丹寧，如果長期大量服用的話，可能會影響腸道、腎臟和肝臟的功能，也就是通常所說的「副作用」了。
不過，隨著近年來丹寧研究的進一步深入，發現它也有陽光的一面。最讓人糾結不已的是，又有許多實驗發現某些種類的丹寧——比如著名的茶多酚似乎具有抗癌的作用。一些流行病學調查以及癌細胞生長的體外實驗和動物實驗顯示，主要成分是某些種類丹寧的植物提取物會抑制癌細胞的發生和生長。丹寧本身的殺菌作用，也使得它受到相當大的關注。比如，它到胃腸裡，在搞「反營養」破壞的時候，也能殺死那裡的寄生蟲。現在的家禽牲畜飼養，抗生素的使用越來越受到質疑，所以「天然的抗生素」就異軍突起，受到厚愛，而丹寧所具有的殺菌作用使得它也成為候選對象。而把它加到食物裡，也可能有防腐的作用。這對於追逐「不含防腐劑」的人來說，也具有相當大的號召力。不過，考慮到丹寧產生的澀味，這種用途可能前景有限。此外，作為多酚的丹寧，本身很容易氧化。不管是在葡萄酒中還是在人體內，當氧化物質來臨，比如氧氣、自由基等，丹寧都能挺身而出，搶先被氧化從而保護葡萄酒中的其他成分，或者人體的細胞膜、DNA等。
丹寧到底是好是壞？如果要批判它，可以引用本文前半部分的資料；如果要吹捧它，可以引用後半部分的資料。但是丹寧就是丹寧，它不與人類為敵，也不為人類而存在。它「反營養」的一面不會因為「春天」的一面而消失，「春天」的一面也不會因為「反營養」的一面而不存在。我們只能去認識它，利用它，但是不必敬畏它。對它的認識越深入，我們就越能享受到它「春天」般溫暖，而避免它「反營養」的劣跡。