就營養方面的影響來說，輻照對於蛋白質、脂肪和碳水化合物這些主要的營養成分幾乎沒有影響，對礦物質、多數維生素和其他微量元素的影響也不算很大。
提起「輻照」這個詞，人們很容易想起長崎和廣島的廢墟、烏克蘭洩漏的核電站，或者好萊塢電影中巨大的蜘蛛或者老鼠……好在，這些都離我們比較遙遠。可是，似乎在突然之間，「輻照食品」進入了人們的視野。人們的疑竇叢生毫不意外：「輻照」這麼「恐怖」的東西，怎麼能用在食物上呢？
照射食品的是什麼？
自然和人工造出的輻射很多，可以用於輻照食品的只有伽馬射線、X光和高能電子束。它們的能量很高，可以使被照射的物質帶上電而成為離子，所以通常也被稱為「離子輻射」。
從物理本質的角度來說，伽馬射線和X光都是電磁波，跟收音機的電波、手機和微波爐的微波、可見光以及紫外線是一樣的，不同的地方在於，伽馬射線和X光的波長短、能量高、穿透力強。在實際應用中，X光是由機器產生的，而伽馬射線是由放射性的同位素產生的。高能電子束也由機器產生，是通過加速器把電子加速到很高的能量狀態得到的，但是高能電子束的穿透能力不是那麼強，只能用於處理比較薄的食品。
在輻照食品的工業應用中，廣泛使用的是伽馬射線。放射性同位素鈷60和銫137是可以使用的兩種，商業化應用又以鈷60為主。鈷是一種含有27個質子的金屬元素，普通的鈷含有32個中子，稱為鈷59，可以穩定存在，而鈷60多了一個中子，使得它處於一種不穩定的狀態。在鈷60中，會不停地有原子釋放出一個電子，從而把一個中子變成質子，也就使它的質子數變成了28個。這樣的原子就不再是鈷，而是另一種我們熟知的金屬——鎳了。
這個過程中會放出伽馬射線。鈷60的半衰期是5.3年左右，就是說，一塊鈷60金屬，經過5.3年會有一半變成鎳，再過5.3年剩下的一半中又有一半變成鎳……這樣的一個過程就叫做衰變。
離子輻射具有致癌致畸的能力，這也是公眾聞「輻」色變的原因。輻照食品的加工設備如果防護不足，也有可能造成輻射洩漏事故。不過，輻照食品只是通過射線存在的區域，並不與輻射源接觸，也不會因此獲得放射性。有人說原子彈爆炸產生的影響幾十年後都可能存在，輻照對食品的影響怎麼就不會保留呢？原子彈的放射性同位素和能量都跟食品輻照不可同日而語，二者之間的差別就像火山爆發與燒火做飯。
食品處理中的作用
不管是伽馬射線、X光還是高能電子束，它們在食品處理中的作用都差不多。這些射線可以穿透食物，到達食物內部。它們可以攻擊生物細胞內的DNA，使之失去複製能力。影響食物安全的主要因素是致病細菌，它們在DNA被破壞之後也就無法生長，這跟加熱滅菌的結果是一樣的。其他因為繁殖而引起食物變質的生物，比如調料中的微生物、糧食中的蛀蟲等，也會因為輻照而失去繁殖能力。糧食在保存過程中可能發芽，輻照也會破壞它們的DNA，使之失去發芽能力，這對於大規模儲存糧食是至關重要的。另一方面，蔬菜水果收割之後，除了微生物會導致它們腐壞變質之外，植物本身的生理活動並沒有停止，這種進一步「變熟」的過程也使得蔬菜水果難以長期保存。輻照則可以減緩這種過程，從而延長這些食物的保存時間。
食物發生改變了嗎？
對於我們來說，在輻照帶來的好處之外，更關心的還是輻照帶來的食物成分的改變，以及這種改變對食物營養和安全性的影響。
先說安全。放射性同位素是廣泛存在於自然界的，也就是說，食物中天然就存在有一定的放射性。當然，這種放射性的量非常小，而且是天然存在的，我們也就不會去關注。在食品輻照中，放射源和輻射強度都是嚴格控制的。食物並不與放射源接觸，也就不會被放射源污染，而這樣的強度也不會讓食物獲得放射性。即使是在允許範圍內的高限處理，食物得到的放射性也大約只有天然放射性的二十萬分之一。
當然，這樣的分析只是理論上的，輻照是不是帶來了安全性方面的問題還必須通過實驗研究來驗證。在過去的幾十年中，世界各國進行了幾百項輻照食品安全性的實驗，沒有發現安全性方面的問題。有的初步研究顯示了一些「可能的危害」，但是被發現有實驗設計上的缺陷。其他研究機構在糾正了那些實驗設計缺陷之後，那些「可能的危害」就消失了。
就營養方面的影響來說，輻照對於蛋白質、脂肪和碳水化合物這些主要的營養成分幾乎沒有影響，對礦物質、多數維生素和其他微量元素的影響也不算很大。對維生素的影響比較複雜一些，比如說，水裡的維生素B 1在0.5kGy的輻照之後的損失可達50％，而在雞蛋中經過同樣強度的輻照之後損失卻小於5％。一般來說，如果食物是在冷凍狀態或者氮氣包裝中被輻照，維生素的損失就會比較少。
對輻照比較敏感的有維生素B1、維生素C、維生素A和維生素E。不過，維生素B1和維生素C在其他的食物加工，比如加熱中，同樣會有損失，甚至損失更多。維生素A和維生素E在食品中的主要來源是奶製品，這些食物本身就不適合進行輻照處理。而維生素A的植物來源（即β-胡蘿蔔素）以及其他的類胡蘿蔔素，並不受輻照的影響。
總的來說，輻照對於食品營養的影響很小。聯合國糧農組織、世界衛生組織和國家原子能機構的聯合專家委員會在廣泛審查了各方面的研究之後，得出的結論是：輻照食品對營養的影響「不會達到對個人或者人群有負面影響的程度」。
與加熱比一比
食品輻照技術已經應用多年，在中國一直沒有廣為人知，主要是宣傳方面的問題。使用這項技術的廠家也因為公眾的一時疑慮而遮遮掩掩。作為一項技術，我們很難對它進行絕對的「好」與「壞」的評價，但是我們可以把它與傳統的、廣泛使用的技術相比較。
對食物加工來說，大家絲毫不會有質疑的是加熱處理。從化學結構和生物學功能而言，加熱對食物的影響要遠遠大於輻照。比如說，加熱可以使蛋白質和澱粉的結構完全改變。對於維生素C與維生素B1，加熱導致的損失也比輻照更大。
就安全性來說，火山爆發的恐怖後果絲毫不會影響我們用火來加熱食物，儘管二者都是高溫處理。與此相比也就很容易理解：雖然原子彈爆炸的後果很恐怖，但它跟輻照食品是否安全完全沒有關係。