芥末、山葵、胡椒和歐芹的混合會讓人「憤怒」；香草、紅糖、蘋果加上冬辣椒而來的味道卻可以讓人「充滿喜悅」。
2009年，美國有一家食品香料公司宣佈開發出了12種能夠改變心情的味道，比如淘氣的味道、憤怒的味道、興奮的味道、放鬆的味道、度假的味道……為什麼味道可以改變人的心情呢？
味道是什麼？
我們通常說「嘗」味道，但實際上真正能夠用舌頭「嘗」到的味道只有五種：甜、酸、苦、鹹、鮮，很多食物都可以產生這些味道，典型的例子分別是糖、醋、咖啡因、鹽和味精。
而我們所能夠感受到的「味道」主要是鼻子「聞」到的氣味，吃到嘴裡的東西也有氣味分子進到鼻腔而被「聞」到。鼻子能夠聞出來的氣味可能有上千種，所以我們才能感受到豐富多彩的食物。如果感冒了鼻子不通，或者捏住鼻子，你就會發現平常美味異常的東西都平淡無味了，原因就在於鼻子不能正常地聞到氣味了。
還有一些我們感受的「味道」既不是「嘗」到也不是「聞」到的，而是皮膚感受到的「痛覺」或者「觸覺」。比如，辣椒讓我們覺得「火辣辣」的，薄荷是「涼」的，而沒有成熟的水果是「澀」的。其他的味道要用鼻子或者舌頭才能感受到，而辣椒塗在手上也能夠「辣」人，就跟被火烤了一樣。
人體怎樣感受味道？
在我們的舌頭、鼻子和皮膚裡，有各種各樣的蛋白質。有一些蛋白質能夠跟某一種特定的分子發生作用，我們把它叫做這種物質的受體。比如說，一種蛋白質看到鈉離子，會跟它結合在一起，這樣的蛋白質就叫做鈉離子的受體。這個蛋白質分子結合了鈉離子之後會產生一個神經信號傳遞到大腦。大腦收到這個蛋白質傳來的信號，就知道這是「鹹味」。而其他的分子來了，那種蛋白質分子就不會理睬。我們也可以把受體產生神經信號理解成受體被「激發」了。
還有一組受體是感知溫度的。比如其中一個在34℃的時候被激發產生神經信號，低於這個溫度就沒有反應，而另一個在45℃才會有反應，還有的在52℃才會被激發。這樣，不同的受體在不同的溫度下產生信號，使得我們可以感受不同的溫度。但是，因為我們體內的受體種類有限，我們不能像溫度計那樣精確地區分溫度。比如，一杯熱水我們能估計出它在30～40℃之間，但是不能判斷具體是多少度。
有趣的是，除了溫度，有一些特定的物質也可以激發溫度受體。比如辣椒裡面有一種被稱為辣椒素的東西，就可以激發感知高溫的溫度受體，給我們「火辣辣」的感受；而薄荷或者甲醇，則可以激發低溫的受體，我們感受到的就是「涼絲絲」。
淘氣的味道怎麼來的？
人體中感知不同味道的受體是互相獨立的，當我們把不同味道的調料混在一起，不同的味道受體會同時被激發。所有這些受體產生的神經信號傳遞到大腦，就產生了特定的「組合味道」。這種組合味道可能給我們不同的感受，有的很難吃，有的很不錯。而這些不同的感受，又可能與我們的心情聯繫起來，比如我們前面說的「淘氣的味道」。
按照那家公司提供的資料，「淘氣的味道」是由墨西哥辣椒、胡椒、酸奶油、酪乳以及洋蔥、大蒜、歐芹等按照特定的比例混合得到的。芥末、山葵、胡椒和歐芹的混合會讓人「憤怒」；香草、紅糖、蘋果加上冬辣椒而來的味道卻可以讓人「充滿喜悅」；至於「放鬆」的味道，則是混合了柑橘、薄荷和薰衣草……
味道可以「聞飽」？
當我們「吃飽」的時候，並不是因為肚子裡填滿了東西，而是因為吃到肚子裡的東西刺激我們的身體分泌了某些物質。這些物質讓我們不想繼續吃東西了，我們就把這樣的物質叫做「飽足信號」。
研究人員發現同樣的食物如果味道不同、在口裡咀嚼的時間不同，也會影響我們感覺到的「飽」的程度。他們設計了一台儀器，可以按照預先設計的方案釋放出不同的氣味。讓人來聞這些不同的氣味，就有可能找出更容易讓人覺得「飽」的氣味組合。如果找到了這樣的氣味組合，把產生它們的香料加到食物裡，我們不用吃那麼多就覺得飽了，很有利於減肥。