分子美食學並不創造美食。但是，應用分子美食學發現的知識，我們可以改進或者創造美食。
中國大概是世界上最講究吃的地方。兩千多年前，在人類的溫飽還成問題的時代，「食不厭精，膾不厭細」就得到了認同，到今天其影響力甚至更為巨大。這就很容易理解帶著濃重西洋風格的「分子美食」在中國受到熱捧了。
「分子美食學」這個概念在1988年才被提出來，20年間就已經有許多號稱「分子美食」的餐廳在世界各地蓬勃興起。「分子」「解析」「元素」「機理」這樣充滿科學味道的詞，加上「體驗」「創意」「藝術」「風情」「特製」「遐想」等煽情的描述，分子美食毫無疑問地代表了美食中的「高檔」和「時尚」。
美國食品技術協會的會刊《食品技術》雜誌，也在2008年6月對分子美食學進行了長篇介紹，稱它是科學和烹飪藝術的結合。但是，分子美食學的創始人卻對這種說法非常不滿，並在當年12月份的同一刊物上發表文章指出：這種說法是根本錯誤的。那麼，分子美食學到底是什麼東西？它和那些時尚的分子美食又是什麼樣的關係呢？
廚房裡的傳說，霧裡看花
不管是中國的還是西方的烹飪手冊裡，都有無數「技巧」和「秘訣」。比如：
做梨子醬的時候，加一點檸檬汁，就可以保持白色，而鈷鍋錫蓋子就會讓梨子醬變紅；
月經中的婦女做蛋黃醬不會成功；
月圓之夜做蛋黃醬也不會成功；
做蛋黃醬的時候需要油和雞蛋的溫度相同；
烤乳豬出爐之後立刻去頭，會讓豬皮更脆；
烤肉的時候把肉放在火的什麼位置烤出來的肉更鮮更嫩；
……
每一本烹飪書裡都會有許多這樣的秘訣，但是我們不知道為什麼會有這樣的秘訣，也不知道它們是真是假。一個愛好烹飪的牛津大學物理教授尼古拉斯·柯蒂（Nicholas Kurti）曾經說：「我想，當我們可以測量金星大氣層溫度的時候，卻不知道souffle（一種甜品）裡面是怎麼回事，是一件很可悲的事情。」而另一個愛好烹飪的法國人，埃爾維·蒂斯（HerveThis）也對這些烹飪中的訣竅充滿了興趣。他從20世紀80年代初開始收集被他稱為「廚藝秘訣（culinary precisions）」的這類傳說，到目前已經收集了25000多條。而他更感興趣的，是用科學的方法來研究這些「秘訣」的真實性以及背後的科學原理。
1988年，柯蒂和蒂斯共同提出了一個新的學科——「molecular and physical gastronomy」，直譯成中文就是「分子與物理美食學」。後來蒂斯把它簡化成「molecular gastronomy」，就是我們現在說的「分子美食學」。
分子美食學，創造的不是美食
許多人知道「納米技術」，是從鋪天蓋地的「納米冰箱」「納米洗衣機」之類廣告中來的。而這些廣告中的「納米」，跟真正的納米技術沒有什麼關係，僅僅是生吞活剝了一個科學名詞來忽悠百姓而已。而許多人眼中的「分子美食」，也就是「分子美食餐廳」裡價格高昂、稀奇古怪的食物。
然而，蒂斯不止一次地強調：分子美食學不是廚藝，也不是藝術，它就是科學，而且只是科學。他甚至認為，廚師可以學習科學知識，可以懂得藝術，但是科學本身是不能和藝術結合起來的。在他看來，藝術創造的是情感，而科學創造的是知識。分子美食學和物理、化學一樣是純粹的科學。它是食品科學的一部分，與食品科學其他領域的不同，在於其他的食品科學主要面向工業生產的食品，而分子美食學的對象則主要是家庭和餐館的廚房。
比如說，對於前面列出的那些「烹飪秘訣」，分子美食學是使用實驗的方法搞清楚它們是真是假，然後找出它們背後的物理、化學以及生物學的機理。固然，搞明白了某種食物中存在的機理，有利於我們改進現有的菜譜以及設計新的食物，但那只是對科學知識的應用，而非科學本身。
對於前面列出的那幾條「秘訣」，分子美食學的研究告訴我們：
去皮的梨中有許多多酚化合物，在空氣中多酚氧化酶會把這些多酚化合物氧化成醌類，而醌類會進一步聚合成深色的色素，這也就是去皮的梨等水果顏色變深的原因。而檸檬汁中含有大量的維生素C，會抑制多酚氧化酶的活性，梨也就不會變色了。所以，製作梨子醬的時候加檸檬酸來防止變色是合理的。但是鈷的鍋錫的蓋子導致梨子變色卻沒有得到證實，那麼古人是如何得到這樣的「秘訣」的呢？進一步的研究發現，某些種類的梨子在酸性很高的時候會和錫離子發生反應，導致傳說中的粉紅色。作者推論說，可能是古代人用的鍍錫的鈷鍋不夠乾淨，所以導致梨子變紅，而這種似是而非的經驗就被記錄流傳了下來。
蛋黃醬是西方很常見的一種食物，所以做蛋黃醬的說法也就有很多。雖然婦女在月經期間做不成蛋黃醬的說法在我們看來比較荒謬，但它在法國卻流傳甚廣。分子美食學的研究方式是實驗，即使是我們看起來很不靠譜的說法也要用實驗去驗證——實驗的結果，這條「秘訣」確實是沒有道理的。有趣的是，這條禁忌在法國之外的其他地方也存在。而月圓之夜做不成蛋黃醬的研究更有意思：在一個月圓之夜，研究者第一次做蛋黃醬，確實失敗了！不過在緊接著做的下一次中，就成功了。推翻一個「不能」的說法只需要一個反例，所以這一次成功就足以推翻這個說法了。蛋黃醬的製作是要把蛋黃和油進行混合、乳化，要求兩種成分溫度相同看起來很有道理，但是實驗表明：不管是室溫雞蛋加低溫油還是低溫雞蛋加室溫油，都不影響成功做出蛋黃醬來。從物理和化學的角度說，蛋黃醬的製作實際上是油被蛋黃中的磷脂等成分乳化的過程，而溫度對這個過程的影響幾乎沒有。
烤乳豬切頭對脆皮的影響看起來很有些「神棍」，卻被實驗證實是真的。對烤乳豬的物理過程進行分析，發現在烤的過程中，豬皮中的水在蒸發，而豬內部的水又會向豬皮轉移。因為蒸發的速度超過了內部轉移過來的速度，所以豬皮會逐漸變脆。出爐之後，表面的蒸發速度大大降低，而內部的水仍然源源不斷地轉移過來，所以皮中的水分會增加，從而導致變軟。如果出爐之後立刻切掉豬頭，內部的水汽就從切口跑掉，從而保持了豬皮的脆。
許多人都喜歡烤肉的美味，又對烤肉產生的致癌物憂心忡忡。分子美食學研究的就是：這些致癌物是什麼？烤肉的方式如何影響它的產生？（關於烤肉中致癌物的產生，在本書的《烤肉有多麼致癌？》中有詳細介紹，這裡略去。）
分子廚藝，製造「雷人」的食物
在蒂斯看來，科學創造的是知識，所以分子美食學並不創造美食。但是，應用分子美食學發現的知識，我們可以改進或者創造美食。他認為，烹飪不是科學，而是技能，而烹飪技能的作用就是創造美食。面對鋪天蓋地的對於「分子美食學」的誤用，他後來定義了另一個概念「molecular cooking」，翻譯成中文應該叫「分子烹飪」或者「分子廚藝」，就是特指在烹飪中使用新工具、新成分和新方法的趨勢。
按照這個定義，社會上所說的「分子美食」，其實是「分子烹飪」的成果。對普通人來說，這種分類和定義方面的事情並不是那麼重要，把二者混為一談也無傷大雅。實際上，這種概念上的混亂也跟蒂斯自己不無關係。在他的博士論文中，他列出了分子美食學的五個目標：（1）收集和研究關於烹飪的傳說；（2）建立現存菜譜的機理模型，闡明烹飪過程中的變化；（3）在烹飪中引入新工具、新材料和新方法；（4）應用前三個目標得到的知識開發新菜式；（5）增加人們對科學的興趣。他把分子美食學定義為純粹的科學，但是第三和第四個目標只是技術的應用，而第五個則屬於教育的範疇。後來，他自己說，很奇怪他的博士答辯委員會——其中包括兩位諾貝爾獎得主——竟然沒有人對此提出質疑。後來他去掉了後面三個目標，只保留了前兩條。但是又發現，烹飪的最終目標，畢竟是為了取悅顧客，而「藝術性」和「愛」是實現這一最終目標不可或缺的因素。所以，除了用科學來闡明烹飪中的物理化學變化，還要探索其中「藝術」和「愛」的因素。
這些概念定義方面的事情顯然有點讓人犯困，不過我們可以不去關心。我們關心的是這些東西對我們有什麼意義，而不是它叫做什麼名字。
當我們知道了讓去皮的梨保持顏色的原因是檸檬汁中的維生素C，那麼就用不著用真的檸檬了，拿一片維生素C片溶到水裡可能更經濟便捷。要做出蘑菇的香味也完全用不著蘑菇而用蘑菇中帶來香味的物質，而在玉米羹裡加入紫羅蘭酮，會不會讓喜愛紫羅蘭的人發出一聲尖叫？
分子美食學告訴我們冰激凌的產生是冰激凌原料在低溫下攪拌，產生大量氣泡的結果。而在其中加入液氮，也可以產生同樣的效果。所以，用液氮來做冰激凌，或者速凍其他食物原料，也是「分子美食餐廳」裡常規的操作。它的魅力，其實主要在於出其不意。
再比如蛋黃醬，傳統的配方是蛋黃、油、醋、鹽等。在分子美食學裡，它就是一種乳液，只是含油量很高而含水量很低，從而不是液體而是半固體。從物理角度來說，就是把油分散在水中成為細小的油滴。蛋黃的作用只是乳化，只要有油和高效的乳化劑，就可以做出「蛋黃醬」來。比如蛋白也是很好的乳化劑，在打蛋白的過程中慢慢加入油，也可以得到「沒有蛋黃的蛋黃醬」。另一個版本是——把明膠溶解在熱水中，高速攪拌並加入油，最後得到的就是「無蛋蛋黃醬」。這裡的明膠既起到乳化劑的作用，也能產生膠狀結構把油滴「網」住。如果所用的水是其他東西的溶液或者湯，比如雞湯或者香草精，那麼顧客看到的是「蛋黃醬」，吃到嘴裡卻是「雞味」或者「香草味」。對於習慣了蛋黃味的人來說，是不是足夠「雷人」了？
甚至，如果連油的味道也不喜歡，還可以用融化的巧克力代替油——鬆軟的質感，巧克力的香濃，你會叫它什麼？而這，就是分子廚藝裡的「蛋黃醬」。
你也可以DIY
在分子美食學裡，任何美食都是固體、液體和氣體按照特定方式存在的組合。而烹飪過程就是把原料從一種形式的組合轉化成另一種形式的組合。作為科學的分子美食學，需要科學實驗設備，需要物理、化學、生物等學科的知識背景。但是，作為技能的分子廚藝，只是應用分子美食學家們得到的知識，製造出新的菜式來。你可以使用一些新的工具、新的原料，可以創造新的做法。總之，只要你愛好，只要你瞭解了烹飪背後的知識，你就可以DIY出「分子美食」來。
比如煮雞蛋，只要把雞蛋放在水裡加熱就行了。雞蛋白凝固了，也就「熟」了。那麼「熟」的意義是什麼呢？從蛋白質化學的角度看，雞蛋蛋白質主要是一些球狀的蛋白分子，疏水的部分被包在裡面，而親水的部分在外面。疏水的部分不喜歡與水接觸，如果被強行打開，不同分子的疏水部分就會互相連接，最後形成一片固體。在蛋白質分子中，還有一些二硫鍵——就是有一些硫原子，當一個硫原子碰到另一個硫原子，就可能互相連接以來，形成「兩個硫原子」的連接。當不同蛋白質分子上的硫原子互相連接，也就會把不同的蛋白質分子連起來。分子美食學的研究發現，雞蛋白凝固過程中，最主要的作用是二硫鍵的形成。如果蛋白的凝固是蛋「熟」的原因，那麼任何導致蛋白凝固的方式就都可以讓它「變熟」。比如，某些無機鹽的加入也可以讓蛋白凝固，而這就是皮蛋的產生機理。此外，酒精、酸也都可以實現：如果把雞蛋在醋裡泡上一個月，它也就變得跟「煮熟」了一樣；而在蛋白中加入酒精，它也立刻就「熟」了。
西式甜點中，有大量的「whipped cream」——有人把它叫做「打發奶油」，有人叫它「泡沫奶油」，還有人叫它「生奶油」。它實際上是這麼一種東西：脂肪被牛奶蛋白包裹著形成乳液，這種乳液在打發的過程中會引入大量的空氣形成泡沫。其中牛奶蛋白質是乳化劑，而打發的過程就是起泡的過程。所以，只要有油，有乳化劑，能夠打發，就能夠做出「打發奶油」來。
按照這樣的原理，蒂斯曾經設計了兩種「分子美食」的「打發奶油」：
一種是純巧克力的「打發奶油」。巧克力中的可可脂相當於奶油中的脂肪，卵磷脂相當於乳化劑。把適當的巧克力融化與水混合——蒂斯的配方是225克巧克力和200毫升水——當然不同的巧克力可能會略有不同，像打奶油一樣打發，最後得到的東西就跟「分子美食餐廳」裡的一樣：「泡沫奶油」的口感，巧克力的味道。
而另一種被稱為「法拉第龍蝦」。它是把龍蝦皮放在油裡加熱從而得到龍蝦味的油，打碎龍蝦肉得到肉末，再把龍蝦皮加上其他調料用水煮得到龍蝦湯；然後用明膠做乳化劑，把龍蝦末和龍蝦油分散到龍蝦湯中，得到龍蝦乳液；再打發龍蝦乳液讓它產生泡沫；最後等到明膠成為膠狀，就得到了這道經典的「分子美食」。看起來是打發奶油，口感上也是打發奶油，但是味道上卻是龍蝦。實際上，按照同樣的道理，還可以做其他不同味道的菜式來。
現在的「分子廚藝」，基本上是西式菜餚。而中餐中也有著浩如煙海的菜譜和「秘訣」，如果我們用同樣的科學方式去研究它們，是不是也可以做出「分子中餐」呢？