作為藝術的烹飪是經驗的結晶。很多經驗蘊藏著科學道理，但也有很多經驗是以訛傳訛。
法國的鵝肝被當做世界美食中的經典之一，法國人也把它當做重要的文化遺產。經過千百年的演變，鵝肝的製作也有了一套相對「正宗」的流程。其中的一點，是殺鵝取肝後不能馬上烹飪，要讓鵝肝放置冷卻幾個小時。不清楚這個流程是如何形成的，但它卻一直被當做「正宗」的做法廣為遵循。
後來，法國政府要求動物的宰殺集中進行，而取出的鵝肝必須立刻進行加工處理，這種規定是出於食品安全的考慮——集中宰殺和立刻處理減少了食品被致病細菌污染的機會。但是，這樣一來，鵝肝的「正宗」加工流程就不得不改變了。當傳統美食不再「正宗」，會成為假冒偽劣嗎？是與時俱進放棄歷史傳承，還是要求法律網開一面？
法國人首先考慮的是：這種變革會讓「正宗」的鵝肝變得難吃嗎？
要回答這樣一個問題並不容易。首先，人們對於「好吃」還是「不好吃」的評價帶有濃重的主觀色彩，面對「正宗」和「不正宗」的鵝肝，很多人會傾向於給「不正宗」的更負面的評價。其次，不同鵝的肝相差很大，可能有的肝怎麼加工都「好吃」，而有的肝怎麼加工都「不好吃」。此外，「好吃」是一種很個人的體驗，同一種食物，不同的人會得出完全不同的評價。
而我們要評估放置幾個小時對鵝肝口味的影響，如何排除其他因素的干擾呢？
評估美食還沒有儀器可以勝任，所以只能由人來承擔。為了排除個人喜好的干擾，首先要對人進行訓練，或者說，把人訓練成「品嚐儀器」。通常，需要招募有很多人的一個小組，人數越多最後的結果也就越有代表性，當然評估成本就越高。對於鵝肝，項目主持人列出了外觀、氣味、質地、味道、香味5類共18個指標，比如鬆軟、光滑、黏、酸味、苦味、雞肝味、腐化味等。訓練的過程很枯燥煩瑣，就是拿同樣的鵝肝給大家嘗，然後給每一項指標在0～20之間打一個分數。評分之後對每一個鵝肝進行討論，形成一個比較一致的分數，每個人根據這個分數來修正自己的評分標準。如此往復，直到大家對同一個鵝肝的評分比較接近。這樣，人就被訓練成了一台台檢測儀器，能夠作出比較一致的評價來。經過這樣的訓練之後，這些人對鵝肝的評價會更加敏感，所以他們得出的結論對普通人來說就顯得相當精確了。
檢測「儀器」的問題解決了，還要排除不同的鵝肝帶來的影響。在評估鵝肝變革的實驗中，使用了30只鵝，用同樣的標準填養方式餵養。長大之後，把每隻鵝中最大的那葉肝取出來做樣品，分成兩半。一半直接烹飪，另一半按照「正宗」的流程放置幾個小時之後再按照相同的方式烹飪。這樣，有60份鵝肝給訓練好的評估人員來品嚐。當然，他們品嚐的時候不知道鵝肝是採取哪種方式加工的。他們要做的事情就是：品嚐每份樣品，然後對那18個指標分別評分。
最後，這些評估結果被收集起來進行統計分析。按照這些品嚐結果，有些指標所有樣品都差不多，說明兩種加工方式對那些指標的影響不大。而有一些指標就有明顯不同，按照這些指標的評分所有的樣品可以被分成兩組。一組有一定顆粒感、易碎、有一點雞肝味，並且還有一點點食物腐化的味道，另一組則更軟、更滑、更有入口即化的口感。對於鵝肝來說，顆粒感、易碎、雞肝味和腐化的味道都是不好的體驗，而軟、滑、入口即化則是受人歡迎的特色。有趣的是，前一組主要用的是「正宗」的烹飪過程，而後一組主要是宰殺之後直接烹飪的樣品。也就是說，變革之後「偷減」了加工流程的「不正宗」鵝肝，比遵循傳統的「正宗」做法要更加美味！
科學家們從理論上作出了解釋。在鵝肝放置變涼的過程中，肝中的脂肪細胞破裂了一些，而長時間放置也會導致脂肪的氧化。物理化學的儀器分析也發現，經過放置的鵝肝在烹飪過程中失去的脂肪要明顯多於不放置直接加工的。對於鵝肝來說，其中的脂肪是鵝肝之所以成為鵝肝的基礎，損失得少，自然也就使最後的成品更加美味。
作為藝術的烹飪是經驗的結晶。很多經驗蘊涵著科學道理，但也有很多經驗是以訛傳訛。如果我們打破對「經驗」的執著固守，而去探究一下那些經驗本身是否有理，在經驗中加入科學元素，就可能讓烹飪的藝術更加「藝術」。