我們知道什麼東西可以產生「澀」，也知道什麼東西可以影響「澀味」的感知，但是「澀」到底是什麼，科學家們也還沒有達成一致意見。
日常語言中經常「苦澀」聯用，不過，其實「苦」和「澀」基本上沒有什麼關係。「苦」是一種純粹的味覺，由舌頭上的味覺細胞感受到，而「澀」的廣泛接受的定義是某些物質在口腔內產生的發乾、收縮的感覺。能導致澀味的物質很多，最常見的一種叫做丹寧。它在很多植物性的食物中都有，最典型的是紅葡萄酒和茶。許多沒有成熟的果實中含有大量丹寧，比如柿子。我們用「青澀」來形容不成熟，倒是很具有生物學的知識基礎。
我們知道什麼東西可以產生「澀」，也知道什麼東西可以影響「澀味」的感知，但是「澀」到底是什麼，科學家們也還沒有達成一致意見。有實驗顯示，丹寧能與口腔上皮細胞直接作用而產生某些神經反應，還有一些實驗發現澀味物質能像鹽和酸那樣改變細胞膜的電位，後來又發現存在著只對丹寧酸有反應的神經細胞。有科學家根據這些證據認為，澀跟酸甜苦鹹一樣，是一種味道。
不過，更多的人不同意這個結論。他們認為「澀」是一種觸覺，直接證據是在口腔內缺乏味覺受體的部位，依然能夠感知「澀味」。丹寧進入口腔之後，會和唾液中的蛋白質結合生成不可溶的沉澱物，這種反應伴隨著口腔內的組織脫水和通透性下降。他們認為這種反應會導致唾液導管收縮甚至關閉，從而產生發乾、收縮的「澀」感。而這樣的一種變化，是由口腔內的機械感受器來感知的。
「澀」到底是什麼，對我們來說不那麼重要，還是去關心一下別的東西吧，比如為什麼同樣的東西，有的人覺得很「澀」，有的人卻不覺得那麼澀？有人研究過口水中的蛋白質含量與澀味的關係，發現蛋白質含量高者對於澀的敏感較低。另一項研究則發現，那些口水較多的人，會較快感受到澀味，但是持續時間就會稍微短一些，強度也更弱。2009年，意大利科學家發現，唾液恢復能力弱的人對澀更敏感，同樣濃度的丹寧溶液他們會覺得更「澀」一些。這是否意味著當你嘴裡唾液比較多的時候，嘗到的澀味就比較淡，而如果剛剛漱過口，唾液比較淡，嘗到的澀味就會強烈一些？每個人都可以試一試。
這是一個神奇的演化過程：植物含有丹寧，未成熟的果實中含量尤其高，而許多哺乳動物則能夠感受到「澀」這種不好的味道，這實在是有點互相鬥爭、互相妥協的意思。
從今天的局面來看，丹寧是一種「反營養物質」，會影響其他營養成分的吸收，大量攝入還會中毒，這可以算做植物的一種保護機制。對於包括人在內的許多動物來說，澀味具有「警告作用」——「果實還沒有成熟」「多吃危險」！有的動物，比如松鼠對丹寧就不放在眼裡，照吃不誤。而鳥類，則根本就體會不到澀的感覺，更是可以想吃就吃。或許為了讓自己的種子傳播得更遠，植物更喜歡鳥類，也有可能為了多吃種子，鳥類刻意迴避了澀的感覺。
需要說明的是，有一些研究發現丹寧似乎有一定的健康價值——這也成了商人們鼓吹「丹寧保健」的依據。不過，即使這些有益作用被最終確認，也並不能推翻丹寧的那些「反營養」性能，這只是一個事物的正反兩面。
葡萄酒，尤其是紅葡萄酒中含有大量的丹寧，它產生的澀味正是葡萄酒的特色之一。茶中也含有大量的丹寧，所以茶也是澀的。糖的存在可以降低澀味，所以即使丹寧濃度一樣，干葡萄酒也會比甜葡萄酒要更澀。在茶中加糖，也可以降低澀的感覺。