並不是說吃了鹹魚就一定會得鼻咽癌，而是說如果兒童時代吃鹹魚，得鼻咽癌的可能性會大大增加。
鼻咽癌是一種發生率很低的癌症，在歐美國家的發生率在十萬分之一左右，但是它卻分外偏愛中國華南地區的人們。數據顯示，華南地區男性中，它的發生率在十萬分之十到二十之間，女性中也有十萬分之五到十。在廣東的某些地區甚至高達十萬分之五十。
1970年，有學者提出這一現象可能是三種因素互相作用的結果：基因不同、過早感染EBV病毒和食用鹹魚。EBV是一種比較廣泛的病毒，並非華南獨有，也就沒有引起太多注意。至於基因，有一些流行病學調查發現：華南地區的人移民到了美國、加拿大等地之後，還保持著鼻咽癌的高發生率，但是他們的後代發生率就開始下降了。研究者認為這是由於這些移民者的後代逐漸放棄了祖輩的生活方式所致。所以，基因因素也就不那麼引人關注了。
研究的目光集中在了鹹魚身上。不過膳食對於癌症的影響，研究起來並不容易——起碼不能拿人做對照實驗。多數的研究都是病例對照調查，做得比較完善的是1986年發表的針對香港青年的調查。那項研究找到了250名鼻咽癌患者作為「病例」，讓他們各自提供一名年齡相近、性別相同的親戚或者朋友，這樣得到了250名沒有鼻咽癌的「對照」，通過問答的方式，讓他們提供工作和生活方面的信息，並且通過他們的母親瞭解他們兒童時代的飲食構成。最後，這項研究獲得了127組「病例—對照」數據。通過分析這些數據，發現導致鼻咽癌的最顯著因素是兒童時代食用鹹魚。當然，這並不是說吃了鹹魚就一定會得鼻咽癌，而是說如果兒童時代吃鹹魚，得鼻咽癌的可能性會大大增加。在對所收集的數據進行統計分析之後，這項研究的作者認為「香港青年中的鼻咽癌患者有90％以上是吃鹹魚，尤其是兒童時代吃鹹魚導致的」。其他的幾項病例對照研究也支持了鹹魚增高鼻咽癌風險的結論。所以，國際癌症研究機構（IARC）把中國式鹹魚列為第一類致癌物，意思是它對人體的致癌能力有充分的證據支持。在小鼠實驗中，類似的結果也可以被觀察到。
為什麼鹹魚，尤其是中式鹹魚，具有致癌能力呢？據推測，鹹魚是魚經過高濃度的鹽醃製的產物，中式鹹魚有脫水的步驟，在這個過程中會生成一些亞硝基化合物。這些亞硝基化合物，比如亞硝基二甲胺，在體外實驗中顯示了致癌性。但這些亞硝基化合物誘發鼻咽癌的機制則還不清楚。不過，人類判處一種食物「致癌罪」並不需要完全水落石出的證據，前面的那些病例對照研究和動物實驗就已經足夠定罪了。在世界衛生組織和聯合國糧農組織聯合專家組發佈的《膳食、營養與慢性病防治》（Diet,Nutrition and the Prevention of Chronic Diseases）中，明確指出有充分致癌證據的膳食因素分別是肥胖、酗酒、黃曲黴素和中式鹹魚。我們通常津津樂道的那些洋「致癌食物」反倒榜上無名。
但是在現實生活中，我們並沒有感覺到鹹魚這樣的食物會致癌。一方面，這些東西是傳統、天然、沒有經過工業加工的，我們又很容易把古人「不知道得了癌症」混同於他們「沒有得過癌症」，於是很純真地相信祖先們吃的東西就是安全的；另一方面，鼻咽癌這樣的病發生率很低，即使是廣東那些「高發地區」，發病總量也是很低的。十萬人中的一個還是幾十個，對於現實生活中的感覺來說，可能沒有什麼差別。
對於多數吃鹹魚的人來說，並不會就此患上鼻咽癌。科學研究的結果只是告訴我們：經常性地吃鹹魚，尤其是在兒童時代經常性地吃，會把一種「很小的可能性」放大十幾倍。具體到個人，是避免這個增加十幾倍以後依然不大的可能性，還是享用鹹魚的美味，才是人們應該把握的「選擇權」。