歐洲有做梨子醬的傳統。但去皮搗碎的梨很快就會變成褐色，不僅難看，味道也會受到影響。有經驗的主婦會在其中加入一些檸檬汁，梨子醬就能保持「新鮮」的顏色。
不僅是梨，蘋果、香蕉、土豆等去皮之後，都會很快變色。現在人們知道，水果蔬菜中都含有含量不等的多酚化合物。去皮後，這些化合物就暴露在了空氣中。它們很容易被氧化，生成一類叫做「醌」的化合物。而這種化合物很容易互相連接，成為「褐色素」，從而使這些食物變色。此外，許多多酚化合物被認為「營養價值高」，變成褐色素其價值也就失去了。
而檸檬汁中含有大量的「抗壞血酸」。它可以把「醌」還原為初始的多酚狀態。也可以直接被氧化，從而消耗掉多酚周圍的氧氣，以此來保護多酚免受氧氣的攻擊。這樣，抗壞血酸犧牲了自我，保護了脆弱的多酚保持本色。而像柑橘、檸檬這樣的水果，本身就含有大量的抗壞血酸，也就不會變色了。
這裡的檸檬汁，起到的作用就是食品添加劑中「抗氧化」。在食品工業中，用檸檬汁效率不高，又很麻煩。知道了它的作用機制，人們當然就可以直接添加抗壞血酸了。在超市銷售的果汁和蔬菜汁中，很多就添加了抗壞血酸來保持外觀和風味。
它的作用不僅於此。在熟肉製品中經常會加入亞硝酸鹽。亞硝酸鹽有兩種作用：一是與肌紅蛋白反應，使之呈現誘人的紅色；二是抑制細菌生長，實現防腐功能。抗壞血酸的加入，可以促進前一個反應的進行，從而加快「髮色」的進行。許多人認為亞硝酸鹽是一種「致癌物」。其實，它本身並不致癌，而是它與肉中的氨基酸反應，生成的亞硝胺才是致癌物。如果肉中同時加入了抗壞血酸，它就會抑制這一轉化過程的發生，從而降低亞硝酸鹽「可能」的致癌風險。在不需要亞硝酸鹽的肉類食品中，有時也會加入抗壞血酸。因為肉中總是會有脂肪，在保存中也會被氧化。油脂氧化會釋放出許多揮發性的小分子，產生不好的味道，最突出的就是通常所說的「哈喇味」。如果加入了抗壞血酸，它也是搶先消耗周圍的氧氣，從而保護油脂不被氧化，有助於保持肉味的「新鮮」。
在麵食加工中，有一類食品添加劑叫做「麵粉改良劑」。它們的作用是讓麵團更加筋道。麵團的筋道取決於麵粉中的谷膠蛋白互相連接。谷膠蛋白中有許多「巰基」——就是帶著一個氫原子的硫原子。在揉面的過程中，兩個巰基碰上了，各自的那個氫原子可能逃走，剩下的兩個硫原子就會互相連接起來，形成所謂的「二硫鍵」。當大量的二硫鍵形成，麵團中的谷膠蛋白就形成了一個巨大的網絡，把水和澱粉網在其中。在加熱的時候，麵團中會產生許多氣泡，也被這些網絡籠絡住不讓逃跑。這樣，就形成了蓬鬆的饅頭或者麵包。（關於麵粉改良劑的詳細解釋，參閱本書第1章《蓬灰，拉麵的科技》一文。）
抗壞血酸本身很容易被空氣氧化，生成的產物叫做「脫氫抗壞血酸」。這些脫氫抗壞血酸並不甘於「敗家」，會去奪取別人的氫原子來重建家園。谷膠蛋白上那些巰基的氫原子，以及本來保護巰基的另一種叫做谷胱甘肽中的氫原子，都是它們掠奪的目標。前面說，揉面的過程中巰基上的氫原子會跑掉，從而形成二硫鍵。而脫氫抗壞血酸的出現，則是赤裸裸的搶劫。當氫原子被搶走，巰基們也就只好互相結盟形成二硫鍵了。所以，在麵團中加入抗壞血酸，也能夠改善麵團的性能，蒸出更好的饅頭。
大多數情況下，食品添加劑都是像前面所說的這樣，改善風味、口感，增加食品穩定性等，本身並不具有營養意義。但是抗壞血酸並不屬於這個「大多數」。在作為食品添加劑的時候，它通常被叫做「抗壞血酸」。而它本身也是人體需要的營養成分。在談論其營養價值的時候，通常就用大家熟悉的名字——維生素C。
我們知道維生素C不穩定，空氣、光照、加熱、與金屬容器接觸，都會使它失去活性或者分解。但是，正是它的這種不穩定，使它具有了良好的「抗氧化性」。在體內，它保護細胞免受氧化損傷。加到食品中，它捨己為它先被氧化，從而保護食物中的其他成分。在許多不得不進行加熱、壓搾從而導致維生素C損失的食物中，通過添加的方式來彌補損失，也就比「無添加劑」的相應食品有更好的營養價值。