說起牛奶，很多人會說「真想念小時候的牛奶啊，又香又濃……」現在的牛奶，為什麼變得「淡而無味」了呢？
除了「記憶總是美好」這樣的複雜人文因素，現在的牛奶確實有可能既不夠香又不夠濃。實際上國外的牛奶，也往往是寡淡的。這種變化，是進步？是倒退？還是無奈呢？
濃淡，與內容和形式都有關
牛奶「香濃」中的「濃」，有時候是指香味濃郁，有時候是指牛奶看起來黏。還有很多人把「放一會兒就出現一層奶皮」當作「濃」。香味濃郁的「濃」後面再說，這裡先談黏稠意義上的「濃淡」——用科學參數來說，就是黏度。
牛奶的黏度首先取決於其中的固體含量。牛奶中主要的固體有脂肪、蛋白質和乳糖。不同的牛奶中，總固體含量不盡相同。即使是同一頭奶牛，在不同情況下擠出來的奶固體含量也不一定相同。我們看到的商業化的牛奶，尤其是同一個品牌的，組成很一致，是加工過程中調整含量的結果。牛奶中的固體含量跟奶牛的營養狀況關係很大。比如說美國標準化養殖的奶牛，擠出的奶蛋白質含量一般在3％以上。而我國散戶養殖的奶牛，按照修訂生奶標準的專家所說，只能把2.8％當作目標。此外，脂肪含量也跟飼料密切相關，「營養不良」會使脂肪含量下降。所以，生奶中的固體含量，會體現為「濃淡」，實際上也在一定程度上反映奶牛的營養狀況。
因為牛奶中的脂肪對於健康不利，人們會進行「脫脂」處理。減少了脂肪，自然也就減少了固體含量，所以脫脂或者低脂牛奶也就會「更淡」。
在牛奶中，脂肪是以一個個的「乳滴」的形式存在的。脂肪與水不混溶，全靠乳滴表面吸附的蛋白質才安安靜靜地待在水中。不過脂肪比水輕，這些乳滴傾向於上浮到牛奶上層。上浮到表面，就會形成一層「奶皮」。因為它富含脂肪，所以「很香」。這個上浮的速度大致跟顆粒大小的平方呈正比。就是說，如果顆粒直徑變成2倍，那麼上浮速度將變為4倍。
除了拿來做「雙皮奶」之類的小吃，牛奶的分層不是一件好事。至少，它破壞了牛奶的均一性，而在一定程度上也給人「不新鮮」的感覺。為了避免這種情況的出現，現代化的牛奶加工會進行「均質化」處理。就是用外力把牛奶顆粒「打小」，通常會把顆粒直徑降到原來的十分之一左右，其分層速度就大致只有原來的百分之一了。因為不分層，感覺上就會「淡」一些。
此外，牛奶的黏度還跟其酸度有關。如果其中細菌很多，有的細菌會分解脂肪，釋放出脂肪酸。有的細菌會把乳糖轉化成乳酸。二者都會增加牛奶的酸度，這樣會增加牛奶中蛋白之間的互相作用，導致牛奶變黏。
總的來說，牛奶的「濃淡」改變有不同的影響因素，需要具體分析。不能簡單地說感覺「變淡」了是好還是不好。
「奶香」，源於奶牛的食物
人們經常說奶牛「吃的是草，擠出來的是奶」。奶的味道，確實與奶牛吃什麼密切相關。如果用儀器來分析的話，草中至少有幾十種具有「味道」的物質。最重要的是一類化學上稱為「萜」的成分，此外還有醛類、酯類、酮類、烴類等揮發性物質能夠產生「氣味」。不同的植物所含的這些物質並不相同，比如雙子葉植物就比禾本科植物含有更多的萜類化合物。
草長在地裡的時候，新陳代謝正常進行，不會釋放出太多的氣味物質。當草被割下，草裡的脂肪氧化酶就被迅速激活。這些酶會氧化分解植物中的類胡蘿蔔素和脂類物質，釋放出大量有「味道」的揮發性物質。路過正在剪草的草地，會聞到濃郁的「青草味」，就是這個原因。
奶牛吃草後，這些有味道的物質可以經過消化系統被吸收，經過血液最後進入奶中。揮發到空氣中的「香味物質」也能夠被鼻子吸入，通過肺而進入血液系統，更加迅速地進入到奶中。
不難想像，既然那些「好」的味道能夠進入奶中，那麼「不好」的味道，自然也可以進入到奶中。所以，要想獲得「香」的奶味，就需要有好的飼料和清潔的環境。
現代工業化生產的牛奶，往往餵給奶牛標準化、精心調配的飼料。這些飼料通常是為了提供充分均衡的營養，使奶牛多產奶以及產的奶有更高的蛋白質與脂肪含量。奶味如何，並不是一個重要的指標。平淡的奶味，更容易實現標準化。
為了增加飼料來源，還有很多枯草、秸稈及其發酵產物被用於牛奶餵養。在合理的搭配下，這些飼料也可以產生合格的牛奶。不過，就「奶味」而言，難以產生我們兒時記憶中的「香濃」。
奶味，真的是「百味雜陳」
前面說了奶味跟奶牛的飼料密切相關，指的是剛剛擠出來的奶。現實生活中，絕大多數人都只能喝經過「收集—運輸—加工—運輸—分銷」的牛奶。最後，到消費者手裡的奶就跟剛擠出來的奶大相逕庭了。這樣的奶，彙集了整個產銷過程中每一步的影響，真可以用「百味雜陳」來形容。奶中異味的來源，可以分為ABC三類。
A是指吸收的異味（absorbed）。擠奶環境中的「異味」不僅可以通過奶牛的呼吸引入奶中，還可以直接被吸收進入擠出來的奶中。如果把一碗牛奶敞口放在冰箱中半天，大致就可以體會一下味道的變化。再來考慮一個蒼蠅亂飛、屎尿橫溢的環境，就不難想像擠出來的奶裡會不會吸收一些「佐料」了。
B是指細菌導致的異味（bacterial）。牛奶本身是很適合細菌生長的「培養基」。從擠奶到滅菌的每一步操作，都可能引入細菌。在冷藏的條件下，也只是延緩了它們的生長，任何時候恢復高溫（即使只高到7攝氏度以上），哪怕是不長的時間，它們也會爭分奪秒地擴張。不同的細菌會產生不同的異味，比如常見的有「酒糟」的味道和「腐臭」的味道。前者一般是因為沒有及時、恰當地冷藏而產生，會進一步轉化成牛奶的「酸度」。但是這種酸是雜菌產生的，跟受人類控制的乳酸菌發酵不同，並不是令人愉悅的味道；後者也是因冷藏不當產生的，細菌主要作用於蛋白。在這樣的條件下保存，時間長了會嚴重到牛奶凝結和分層。當鮮奶中的細菌數在百萬這個數量級的時候，就會產生比較明顯的腐臭味了。一般情況下，這些細菌並不難殺滅。但是，經過滅菌處理，把奶中的細菌數量降到了「合格」，這些異味物質也還是不會消失。
C是指化學反應產生的異味（chemical）。化學反應的產生可能來源於病奶牛所吃的藥物、清洗容器所用的清潔劑、水的酸度過高、容器上的鐵或者鈷等。在排除了這些因素的情況下，牛奶本身的質量會影響到脂肪的氧化，從而產生異味。
前面說了牛奶中的脂肪是蛋白質包裹的顆粒。如果脂肪表面的蛋白質膜破裂了，脂肪就釋放出來。這些脂肪可能被氧化釋放出遊離的脂肪酸，進一步產生通常所說的「哈喇味」。很多原因可能導致這種異味的出現。奶牛營養不合理，比如飼料中蛋白質含量或者熱量不夠，會導致牛奶中的蛋白質含量不足，從而使得脂肪顆粒容易破裂。此外還有擠奶期過長、擠出的奶放置時間過久或者攪動過於劇烈等，也會增加牛奶中的「哈喇味」。
牛奶氧化還可能產生類似陳年舊報紙或者金屬的味道。這種情況除了清潔劑、不乾淨的容器以及金屬離子等影響，主要跟牛奶中維生素E的含量低有關。維生素E是一種抗氧化劑，如果飼料中缺乏類胡蘿蔔素的維生素E，就可能導致產出的牛奶更容易被氧化。此外，飼料中的蛋白質含量、纖維與脂肪的組成等因素也會影響維生素E的含量。在其他因素都已排除的情況下，如果這種異味依然存在，甚至可以在奶牛飼料中添加一些維生素E。
「調味奶」，調味之餘待分辨
不管是蛋白質含量、細菌總數，還是風味，都不僅僅代表著這些指標本身。它們還反映了奶牛的健康狀況、生活環境以及牛奶處理過程中的衛生程度。人們知道細菌總數高的鮮奶不適合用來做巴氏滅菌奶。許多人認為原因是巴氏滅菌不完全，不能使細菌降到指標合格；或者認為是因為把細菌總數降到合格所需要的成本太高而不去做到。實際上，我們並不需要增加多少滅菌成本就可以把菌數降至「合格」。
但是，總菌數高的鮮奶，伴隨著很多異味，這是滅菌所無法去除的。如果不加香精進行調味，就無法掩蓋劣質牛奶的「本味」。巴氏消毒奶一大優勢就是保持牛奶的「原味」。對於不允許添加任何成分的「純牛奶」，包含各種異味的「原味」就很難被接受。許多「調味奶」，通過外加糖和香精來調味，可以把異味掩蓋。這樣，原來的奶味是什麼樣的，也就無從知道了。而「常溫奶」在經過超高溫處理之後，牛奶本身的味道會發生比較大的改變。原來的異味，也就不那麼突出了。
國外的「巴氏鮮奶」，使用標準化的飼料，盡量減少了「奶味」。從擠奶到巴氏滅菌的過程中，衛生條件控制很嚴格，細菌總數控制得很低，從而避免了異味的引入。這樣的「純牛奶」，雖然不再「香濃」，但是可以始終如一地保持「平淡」。