廣大消費者熟悉了新名詞「黃曲霉毒素」，知道它是一種「強致癌物」，在牛奶中的限量為0.5ppb（1ppb是每千克中含有1微克）。更細心的讀者還會發現，花生等食品中的毒素限量為20ppb。而且，牛奶中的黃曲霉毒素是M1，而花生等食物中的是毒性要高10倍的B1。很多讀者也就困惑了：B1比M1還要毒，為什麼限量卻還要高40倍呢？
讓我們從「限量標準」談起
有一些物質是人為加到食物中的，會起到各種各樣有價值的作用。這些物質或者其殘留物量大的話可能帶來危害。為了利用它們帶來的好處，又避免其危害，就需要找出它們「不危害健康」的用量。通常是用不同的劑量來餵養動物（稱為「實驗組」），在一定時間（比如3個月）之後，來評估動物身體的各項指標，並與不餵這種物質的動物（稱為「對照組」）相比。在所有指標都與對照組沒有差異的實驗組中，最大的劑量被稱為「無不良反應最大劑量」。把這個劑量除以一定的安全係數，就得到了針對人的「安全劑量」。安全係數是人為選擇的，用來排除實驗不確定性、物種差異以及人們之間的個體差異的影響，最典型的取值是100。各國主管部門根據人們日常可能吃到的含有這種物質的食物最大量，來設定「安全標準」。它的意義是不超過這個標準，有害健康的可能性可以忽略；超過了這個量，則「或許有危害」。
黃曲霉毒素這樣的物質適用另一種情況。它們對於食物沒有任何價值而且有害，卻是在農作物生長過程中自然產生的，實際上無法避免。如果我們要求它們為零，就意味著花生、玉米、大米、小麥等農作物幾乎無法生產，因為不可能有合格產品。
對這樣的有毒物質就只能設定一個「控制線」，在這個控制線下，所含的毒素帶來的健康風險足夠小（但無法是零）；同時，目前的生產技術能夠實現，而且付出的成本社會可以承受。
食物中的黃曲霉毒素濃度很低，最主要的危害是增加肝癌的風險。在各種黃曲霉毒素的類型中，B1的致癌性是最強的。根據流行病學調查的結果，科學家們總結出黃曲霉毒素B1的攝入量與肝癌風險的關係：每千克體重每天吃1納克黃曲霉毒素B1，每1000萬非乙肝患者中每年大致增加1例肝癌；而對於乙肝病人，則是每100萬人中每年增加3例。美國規定除奶製品之外所有食物中的黃曲霉總量不超過20ppb。在奶製品之外的食物中，黃曲霉毒素主要有4種類型，其中B1最多而且最毒。我們不妨都按B1來計算，看一下在這個「限量標準」下人們承擔的風險有多大。假設一個成年人，每天吃0.5千克花生、大米、玉米、大豆以及各種堅果，其中的黃曲霉毒素B1含量達到20ppb。其總量就是10微克。以成年人體重60千克計，其每千克體重的攝入量約為170納克。對於非乙肝病人，相當於每年得肝癌的風險增加了6萬分之一；對於乙肝病人，相當於每年增加了二千分之一。
實際上，美國人的食譜中不會達到0.5千克這些類型的食物，也不會都達到最高限量，而且這20ppb並非全是致癌性最強的B1。所以，實際的風險會比以上的估計值要小。
中國食物中的黃曲霉毒素限量是針對B1來設定的（通常B1會佔到所有黃曲霉毒素的一半以上），而且對不同的食物種類標準不同。花生和玉米以及它們的製品中限量為20ppb，與美國的總量20ppb相比，中國的標準要低一些；而大米及其製品，中國是10ppb，也就跟美國相當；其他種類（小麥、大豆、堅果及其製品），中國標準是5ppb，也就比美國標準要高。
毒素對健康的影響取決於來自所有食物的毒素總量，而不取決於它在某種食物中的「濃度」。不同食物達到同樣低的濃度需要付出的成本並不一樣。我們希望攝入總量「盡可能低」，又不至於過多增加食物成本，對不同的食物設定不同的「限量」是比較合理的做法。比如，要把玉米中的黃曲霉毒素控制到跟大米一樣（10ppb），需要的成本就要大大增加；而要小麥製品達到更低的5ppb，增加的成本依然可以接受。
這樣的限量，其實是一個「執法標準」，而並非「安全」與「有害」的分界線。當某種食物中的黃曲霉毒素達到這個「執法標準」，就會受到重視而被處理，從而不至於達到更高含量。
牛奶中的黃曲霉毒素M1是B1的代謝產物，把它控制到0.5ppb並不困難。此外，牛奶的消費量比別的食物要更大，把它的限量設得更低對於減少總的攝入量也有明顯價值。因而，世界各國基本上都採用了這一限量。