商品社會，造假與打擊造假是一場不會「game over」的貓鼠遊戲。所謂道高一尺，魔高一丈，造假者與打擊造假者就是在「你發展，我進步」的纏鬥中共同前進。以食品行業在檢測蜂蜜的技術手段上的歷史發展為例，就能看到這個有趣的過程。
同位素檢測
蜂蜜的主要成分是糖，能佔到百分之八十以上。再除去百分之十幾的水，其他成分不到百分之一。這糖裡面主要是果糖和葡萄糖，還有少量的其他糖類。蜂蜜的甜度、外觀基本上就是由葡萄糖和果糖決定了。
在蜂蜜中加入其他糖類來造假，不是中國人的獨創，檢測蜂蜜的造假，也不是「中國特色」的任務。
最初級、最簡單的造假可能是直接加入蔗糖水。雖然蔗糖中含有等量的葡萄糖和果糖，不過是二者兩兩連接在一起的二糖，而蜂蜜中的葡萄糖和果糖是單獨存在。所以這種造假比較容易檢測，也就算是「過時」的技術了。
更新一些的造假是採用高果糖漿。高果糖漿是玉米澱粉水解之後，再用異構酶轉化得到的葡萄糖和果糖的混合物。在兩種糖的組成上，跟蜂蜜非常接近。所以，把高果糖漿加入到蜂蜜中，亂起真來差不多就形神兼具，為檢測帶來了很大的挑戰。
碳四植物糖的同位素檢測應運而生。
先來解釋一下這個方法是怎麼回事。植物通過光合作用把空氣中的二氧化碳固定下來，轉化成澱粉。「固碳」過程有兩大類。一類叫做「碳三途徑」，多數種類的植物都採用這種途徑；還有一類叫做「碳四途徑」，光合作用的效率更高，玉米、甘蔗等作物採用這種途徑。碳三植物和碳四植物合成的澱粉以及這些澱粉轉化而來的糖，在營養和生理作用上沒有差別。但是這兩種途徑產生的糖中13C同位素的比例不一樣。實際檢測的是13C與12C比例（這一比例大約等於13C在所有碳元素中的含量）對基準的偏移。蜂蜜中的糖主要是碳三植物產生的，偏移一般在23‰～27‰，最高的甚至可達30‰。而碳四植物的糖中的偏移一般在8‰～13‰的範圍。高果糖漿或者蔗糖都來自於碳四植物。所以，如果蜂蜜中加了高果糖漿或者蔗糖，其13C同位素的偏移就會下降。理論上，通過檢測蜂蜜中13C的偏移，就可以判定蜂蜜中是否加入了高果糖漿、玉米糖漿或者蔗糖這樣的碳四植物糖。
但麻煩的事情在於，蜂蜜跟其他食品一樣，不同的產品之間有比較大的差異。比如說，如果一批蜂蜜檢測出13C同位素的偏移為20‰，那麼可以判定它是加了碳四糖。但是如果測出來是23‰，就無法知道它本來就是這個值，還是本來更高，被加入的碳四糖拉低到這個值的。換句話說，這種方法只能檢測出「碳四糖加得太多」的造假。
後來，科學家們發現蜂蜜中那點微量的蛋白質可以幫上大忙。那些蛋白質中的13C含量跟糖中的非常接近，這樣就可以用它來做標準值——即分別測蜂蜜中的糖和蛋白質中的13C偏移，如果二者接近，表示是「純蜂蜜」；如果相差較大，則說明「摻假」了。還是前面那個例子，一批蜂蜜的糖中，13C的偏移是23‰，無法判定是不是加了碳四糖，這時通過檢測其蛋白質中的13C偏移，就可以確定——如果也是23‰，那麼就說明糖中的23‰是天然值，蜂蜜是「純正」的；如果明顯高於23‰，比如是25‰，就說明糖中的23‰是被碳四糖拉低的，該蜂蜜「摻假」了。根據二者的差值，還可以計算出加入了多少碳四糖。這種以蛋白質為「內標」的同位素檢測法，對碳四糖摻假的檢測能力大大提高。根據目前的國際標準，如果檢測出來的碳四糖濃度超過7％，就是「確定摻假」；在5％～7％為疑似摻假；而低於5％，則認為是實驗誤差。
雖然碳四糖檢測也並不完美——比如新西蘭就宣稱他們的「純蜂蜜」經常被該法檢測出「摻假」。不過總的來說，也足夠用來打擊通過高果糖漿、玉米糖漿或者甘蔗糖的摻假了。
造假變變變
但如果造假者不添加碳四糖，而是添加碳三糖呢？在常規的農作物中，大米是碳三植物。通過水解大米澱粉得到的大米糖漿也是一種常規的食品原料。如果在摻入的是大米糖漿，碳四檢測就無能為力。目前使用的大米糖漿在「高效液相色譜質譜聯用」的檢測下，會有一個SM-R的峰。這個峰在蜂蜜的糖中沒有。所以通過檢測這個峰，可以確定是不是存在大米糖漿。而通過計算峰的面積，還估算得出摻假的程度。
此外，甜菜也是碳三植物，碳四檢測對甜菜糖也無能為力。如果用一種叫做「β-夫喃果糖甘酶」的酶把它水解轉化成葡萄糖和果糖，那麼碳四檢測和SM-R檢測也就都會「失明」。好在蜂蜜中不含有這種酶。再建立一套檢測這種酶的方法，就可以把這種摻假方式也檢測出來。
除了這幾種檢測方法，也還有一些其他的方法。不過，就像食品檢測中的任何方法一樣，每一種方法都只能檢測某些特定的目標。當造假者「發明」出新的「造假技術」，檢測者就得跟著開發新的檢測方法。中國2011年10月出台的蜂蜜新國標只保留了碳四糖檢測，被指「變相為造假開綠燈」也不算冤枉，因為它確實只能抓住碳四糖的造假，而對其他造假「失明」了。
當然，消費者希望把所有的檢測方法都用上，用圍追堵截十面埋伏的人海戰術讓造假無所遁形。問題是，增加一項檢測，就要增加相應的成本。這些檢測方法，都需要專門的設備、專業的分析人員。作為監管體系，除了考慮「能做」，還需要考慮「可操作性」。對於增加的操作成本，歸根結底誰來承擔？這就不是技術問題了。
人們通常會關心「我如何去分辨造假的蜂蜜」。很遺憾的是，如果普通消費者能夠自己分辨真假，那只能說明造假者的水平不夠高。像蜂蜜這樣來源不同會導致巨大差異的產品，稍微有一點技術含量的造假不進行專業分析就無法分辨。對於消費者來說，只能通過選擇可靠的購買渠道，通過對商家和監管的信任來保護自己——雖然大家難以接受，但卻是很難改變的現實。
真的又如何？
蜂蜜檢測的意義在於：消費者花高價，希望買到的是「真蜂蜜」，所以監管部門需要通過保證他們買到的確實是「真蜂蜜」。如果摻了假，那就是欺詐。
不過，關於蜂蜜，還有另一個值得關心的問題：蜂蜜這東西，真的就值得買嗎？
在世界上很多地方，蜂蜜的使用都有著悠久的歷史和美麗的傳說。收集了百花的精華，「精心釀製」成為蜂蜜的過程被無數文人墨客描述得無限美好，也就為蜂蜜增加了更多的魅力。
不過，從現代科學的角度來看，蜂蜜並沒有什麼令人稱道的優勢。它的主要成分是糖，從營養成分組成的角度來說，蜂蜜是一種熱量高、營養高度單一的食品。
在歷史傳說中，蜂蜜具有各種各樣的「保健」作用甚至「醫療」效果。許多人相信，那除了糖和水之外不到百分之一的成分中含有人類尚不清楚的「神奇成分」。對此，現代科學一方面試圖確認那些傳說的功能，另一方面期望分析出其中的成分。對於後者，維生素、礦物質等微量營養成分乏善可陳，其他有益的成分也若有若無。對於前者，研究倒是做得不少，「理想」的結果卻不多。在很多研究裡，蜂蜜的作用跟安慰劑差不多。也有一些研究，似乎顯示了「可能有用」。迄今為止，可以說得上有一些科學證據支持的，只有把蜂蜜當作藥膏，塗在傷口上促進恢復。總的來說，為了那些無所謂有無所謂無的所謂「保健功能」，去承受那麼多的糖和熱量，並不一定是一件划算的事情。
當然，作為一種烹飪用品，它能夠給食物帶來與其他的糖不一樣的風味，自然也是無可厚非的。
雖然真正的蜂蜜是純粹的「天然產品」，不過並不意味著「絕對安全」。絕大多數的花是無毒的，但少數種類產生的蜂蜜就含了有毒成分。如果正好碰上一小批蜂蜜大量採集了這些植物的花粉，而蜂蜜又是未經處理的「原生態產品」，那麼就可能帶著一定危險性。不過，一般而言，如果養蜂的規模很大，或者大量蜂蜜彙集在一起經過了處理，那麼少量的「有毒」的蜂蜜也就會被稀釋到「無害」的含量了。