事件
2011年8月，山西醋產業協會副會長王建忠在接受採訪時爆出：市面上的山西老陳醋95％都是勾兌醋。醋精本身不含營養成分，勾兌比例掌握不好的話，會對人體造成傷害。
「山西老陳醋95％是勾兌醋」的新聞再一次引起輿論嘩然。消費者心中的醋是「純糧精製」的天然產品，不僅風味獨特，而且具有「保健功能」。「釀製醋」與「勾兌醋」，「純天然」與「防腐劑」，出乎消費者意料的真相讓人們憂心忡忡。在評析之前，我們不妨先來瞭解一些醋的基礎知識。
醋是怎麼來的？
傳統的醋是用糧食發酵釀製的。糧食如高粱、大米等主要由澱粉組成，澱粉會發生層層遞進的水解。在澱粉酶的作用下，澱粉被水解成糖。在另一些酶的作用下，糖被轉化成酒精。還有一些酶，把酒精氧化成醋酸。這些形形色色的酶，可以由不同的細菌產生，不同的細菌，又需要不同的生長條件。所以，使用不同的細菌，控制不同的條件，就可以從同樣的糧食中獲得糖漿、酒或者醋等不同的產品。
除去糧食，各種果汁也可以用來做醋。果汁中的碳水化合物多數是糖，甚至不用水解，發酵起來更加方便。實際的發酵中，除了「目標」細菌，還有「雜細菌」；而同一種細菌，也會產生不止一種酶。這樣，在發酵過程中，其實是很多種轉化在同時發生。不同的原料、不同的生化反應，會產生不同的產物。不同「秘方」的發酵工藝，核心就是使用不同的原料與菌種，控制不同的條件，從而得到不同的發酵產物組成。而這些不同的組成，就構成了形形色色的「特產」。
不管哪種醋，其核心的成分都是醋酸。而其他的有機酸、氨基酸、多肽等，是每一種醋「風味」的來源。在釀製醋中，醋酸在各種有機酸中能夠成為「董事長」，但並非一統天下。其他的檸檬酸等，也會為酸味做出貢獻。
醋酸在化學上叫做「乙酸」，它的前世今生都被研究得清清楚楚，完全被化學家們玩弄於股掌之間。在他們眼裡，用糧食發酵，跟他們在實驗室裡合成，或者在工廠裡生產，並沒有實質區別。得到的乙酸本身，也完全一樣。而合成的乙酸，通常稱為「冰醋酸」，濃度更高，純度更好。所以，如果只追求醋的「酸味」，那麼用冰醋酸來勾兌，更加簡單、快捷，成本更加低廉。
不過，作為調味品的「醋」，跟提供酸味的「乙酸」，畢竟不是一回事。醋中的那些「其他成分」，在構成它的「風味」上，是不可或缺的。「勾兌醋」，可以看作是「山寨版的醋」——它一直在模仿，卻無法去超越。
公眾對「勾兌醋」的反感，主要來源於兩點：一是勾兌醋含防腐劑，「不安全」；二是它不像釀製醋那樣有各種「活性成分」，「有營養」。
防腐劑讓你害怕了嗎？
醋是一種酸度比較高的食品，多數細菌都不能在酸性條件下存活。所以，醋並沒有很大的防腐壓力。不過，它對細菌的抵抗力有多強，主要取決於其中的醋酸含量。不管是釀製醋還是勾兌醋，只要醋酸含量低，也還是有變壞的可能。所以，國家標準裡，允許釀製醋中加入防腐劑。而多數消費者，看到「防腐劑」，本能的反應就是，「危害健康」，「我不要吃」。
醋中常用的防腐劑是苯甲酸鈉和山梨酸鉀。苯甲酸鈉被認為「更危險」，偏偏它又更便宜而且用得更多，勾兌醋也就與「有害」緊密地聯繫在了一起。
其實，苯甲酸鈉也算是一種安全性很高的防腐劑。在酸性條件下，它相當於苯甲酸，而它們在作為非防腐劑時確實是被一視同仁的。人體攝入相當多的苯甲酸或者苯甲酸鈉，也不會產生危害。國際食品添加劑聯合專家委員會在考慮了安全係數之後，制定的安全標準是每天每千克體重不超過5毫克。這相當於，一個60千克的成年人，每天吃300毫克的苯甲酸，長年累月地吃也沒有關係。作為食品防腐劑，中國食醋中的使用標準是每千克不超過1克。如果每天喝上30克食醋，苯甲酸攝入量也只達到「安全標準」的1/10。即使再吃其他含有苯甲酸的食品，也不容易超過「安全上限」。實際上，苯甲酸在一些水果中天然存在，其含量比作為食品添加劑使用允許的含量還要高。比如備受追逐的藍莓和蔓越橘，苯甲酸含量甚至比醋中允許添加的量要高幾倍。
勾兌醋真正的風險，在於冰醋酸的來源。如果是「食品級」的原料，那麼其勾兌出來的醋就沒有安全性的擔心。如果是「工業級」的原料，那麼跟任何工業級原料用於食品中一樣，都存在著有毒有害雜質的可能。
釀製醋更有營養？
至於釀製醋的「保健功能」，古今中外的確有許多傳說，不過迄今為止也沒有得到科學的驗證。它比較靠譜的「功能」是殺菌——所有的酸都具有一定的殺菌功能。古代缺乏消毒殺菌技術，用醋來清洗傷口確實有助於減輕感染，也算是「高科技」。
不過在今天，專業人士完全不建議用醋來消毒傷口或者抗病毒甚至消毒房間。在醋酸濃度低的時候，對於致病細菌的抑制也很微弱；當濃度高到有效殺菌，對人體的損害也不容忽視了。現代醫學已經有了許多更安全有效的治療手段，醋的治療功能也就完成了歷史使命。即使用來消毒房間，醋的作用也遠不如通常的消毒劑——即便不考慮效果，弄一屋子的醋味，也是一件影響情緒的事情。
至於釀製醋中的氨基酸、多肽、礦物質甚至多酚之類，並不是醋中特有，也只有「理論上」的功效。即使那些成分「真的有用」，考慮到人們一天的食醋量，其功效也還是無稽之談，其實際意義完全可以忽略。
問題核心：誠信與知情
所以，合格的勾兌醋與釀製醋，安全性上並沒有差異；「營養價值」上，醋本來就難以提供什麼營養。它們的價值，只是調味。
在此基礎上，再來看釀製醋與勾兌醋，問題就只剩下誠信與知情的問題。如果廠家宣稱其產品是「釀製醋」，那麼就必須提供「純糧釀製」的產品——否則，哪怕是勾兌得天衣無縫，也還是非法的。這種非法，跟安全無關，跟營養無關，就是欺騙。同樣，只要聲明了是勾兌醋，使用的原料合格，就是合格合法的產品。只要充分知情，消費者自然會在風味、價格、「相信」的基礎上，選擇自己想要的產品。
探討：如果只追求醋的「酸味」，那麼用冰醋酸來勾兌，更加簡單快捷，成本更加低廉。醋的價值只是調味，只要不那麼追求「風味」，合格的勾兌醋與釀製醋，至少安全性上並沒有差異。