中國開始了強制執行食品營養標籤。對於公眾健康，這是一個很大的進步。不過跟國外相比，強制要求標注的項目還比較少。這裡我們以美國為例，來介紹一下食品營養標籤的常識。
在1990年代之前，美國的食品也不要求營養標籤，不過廠家可以自願標注。隨著人們對飲食健康的關注，FDA開始考慮制定統一的規範。制定統一的標籤規範的目標有三項：減少「自願標籤」的混亂；幫助公眾選擇健康飲食；促使食品企業改進配方，開發更健康的食品。1990年7月，FDA拿出了《營養標籤與教育法案》的初稿，簡稱NLEA。當年11月，這個草案被國會通過，經總統簽署而稱為法律。
美國有居民膳食指南，其中對一些重要的營養成分給出了推薦食用量，比如蛋白質和重要的維生素與礦物質等等。還有一些成分對公眾健康影響比較大，應該限制攝入，比如鹽和膽固醇等。NLEA要求對這樣的成分進行強制標注。經過後來的修訂，美國目前強制標注的有15項：總熱量、來自脂肪的熱量、脂肪、飽和脂肪、反式脂肪、膽固醇、鈉、總碳水化合物、膳食纖維、糖、蛋白質、維生素A、維生素C、鈣、和鐵。除此以外，生產者還可以自願標注一些其他項目，比如單與多不飽和脂肪、可溶與不可溶膳食纖維、其他維生素與礦物質等。
NLEA的標注要求很全面。根據這個標籤，可以相當準確地瞭解一種食物在營養組成上的優勢與不足。這對於公眾選擇食物、制定合理食譜，確實如法案的名字所說的那樣，能起到「教育」的作用。
這樣的標籤所用的「每日參考量」是針對全體人群平均的。4歲以上的美國人群平均每天的熱量攝入是2350大卡，但是不同的人所需要的熱量並不相同。有許多人呼籲FDA降低熱量「標準值」，向容易受到高熱量危害的那部分人傾斜。比如有人建議用針對老年女性的1900大卡作為熱量參考值。膳食指南推薦來自脂肪的熱量占總熱量的30％。如果依據這個基準，那麼每天的脂肪攝入量是60克。而如果採用全體人群平均的2350大卡，則是75克。
考慮到這些爭議，FDA最後採用了2000大卡作為基準。各種營養成分的「推薦量」中，脂肪、飽和脂肪、膽固醇和鹽等指標是「健康上限」，實際攝入越少越好。有一些成分推薦攝入量跟總熱量有關，比如脂肪和膳食纖維；而有一些跟總熱量無關，比如膽固醇和鹽。為了「教育」消費者，NLEA法案還鼓勵在標籤後面加上「營養圖譜」。這個表格分2000大卡和2500大卡，分別列出「應該低於」的脂肪、飽和脂肪、鹽和膽固醇的量，以及「推薦達到」的碳水化合物和膳食纖維的量。
食品生產者從來都是「投公眾所好」，當消費者關注食品標籤的時候，生產者也就會根據它來開發產品。反式脂肪的標注是一個典型的例子。反式脂肪對健康沒有價值，多了還有害。但基於食品市場的現實，FDA並沒有禁用它，而是強制要求標注含量。因為消費者會追求反式脂肪含量「低」甚至「沒有」的食品，食品公司就有了壓力和動力去避免反式脂肪的使用。從2006年這一標注實施以來，市場上迅速出現了許多技術革新，比如低反式脂肪的氫化油工藝、高油酸的豆油等。
消費者看到的是營養標籤上的一個個數字。那麼，這些數字是怎麼來的？廠家會亂標嗎？
營養標籤只針對預包裝食品才是強制的。對於蔬菜、水果、禽肉這些「天然原料」，以及餐館食品，並不強制要求，只是「鼓勵」經銷商自願標注。
理論上說，每一分食物的這些數字都可相當精確地測量出來。但是，那樣做並不現實。首先，預包裝食品的營養標籤需要印在包裝上，在食品生產線上，包裝容器或者包裝盒需要提前製作好，不可能等到食品生產出來、檢測出結果才去印刷。其次，檢測成本比較高，很多測量需要時間，產品也不可能在生產線上等著。所以，營養標籤上的數字，都是根據配方提前做好，統一印刷的。只要配方定了，營養標籤也就定了。實際產品中，因為操作條件和原料品質的正常波動，要把營養成分的含量控制到一個非常精確的範圍並不容易。
營養標籤是為了消費者利益而要求的。如果對營養標籤的數值要求過於精確，必然增加生產的成本。成本的增加必然最終轉嫁到消費者頭上，這並不符合消費者的利益。所以，食品中的實際數值，與營養標籤上的標稱數字，允許相當的誤差。FDA的規定是，如果是強化加入的營養成分，那麼實際值必須在標稱值的100～120％之間。比如一種食品中加入了100毫克鈣來強化營養，那麼實際含鈣量必須在100到120毫克之間，低於100毫克就是虛假標注。而那些不是強化加入，而是食品原料中天然存在的成分，則根據該成分對健康的作用來設定上限或者下限。對那些需要控制的成分，比如總熱量、鈉、膽固醇等，要求實際值不超過標稱值的120％。比如，如果標注一份食品中含鈉500毫克，實際值在600毫克以下就算合格，但要是超過600毫克就是虛假標識了。而對那些「好」的營養成分，比如蛋白質、鈣、維生素等，則是要求不得低於標稱值的80％。比如，如果一種奶製品的鈣是牛奶中天然存在的，宣稱含有100毫克，那麼實際值只要高於80毫克就算合格。
對於標籤上的數字，還有一個「標注閾值」的概念。一方面，任何一種成分的檢測都有一個檢測下限，含量低到一定程度就難以檢測出準確數值。另一方面，如果一種成分的含量很少，對於健康的影響也就很小，標注出來也就沒有意義，反倒可能產生誤導。最典型的是反式脂肪，FDA的規定的閾值是每份食物0.5克，低於這個值就可以標為0。其他的各種營養成分，也都有相應的標注閾值，這也是我們看到一些食品的標籤上，有多種成分標注為0的原因。當然，標注閾值的選定是比較主觀的，像美國那個0.5克的反式脂肪閾值就被許多人認為過高。
基於這樣的規範，廠家並不需要實際測量食品的各種營養成分。每一種食品原料都有相對固定的營養成分組成，除了維生素，其他的營養成分在加工中基本上不會明顯增減，所以只要把配方輸入軟件，就可以自動生成營養標籤。對於廠家來說，幾乎不增加成本。
中國目前強制標出的只有「1+4」，即總熱量、蛋白質、脂肪、碳水化合物和鈉。相比於之前「不要求標注」，這當然是一大進步。不過，提供的信息還是單薄了一些。或許在以後的修訂中，會有更多的項目被加入進去。而消費者，也就可以從標籤上得到更多的信息。