「白酒普遍存在塑化劑」的新聞，讓許多人一如既往地質問「還有什麼東西可吃」。而一些媒體渲染的「毒性是三聚氰胺的20倍」，更讓人們憂心忡忡。
在談論食品安全的時候，經常聽到「某某毒性很大」「某某的毒性是某某的XX倍」的說法。這些說法到底是什麼意思？我們又應該如何來看待毒性與安全標準呢？
在毒理學上，用「半數致死量」來衡量一種物質的毒性，簡稱LD50。它是指在一定時間內（不同的試驗這個時間可能不同），毒死一半試驗動物每天所喂的這種物質的量，折算成「每天每公斤體重的量」來表示。試驗動物一般是大鼠，也有兔子等其他動物。LD50越低，毒性越大。在塑化劑新聞中最受關注的兩種塑化劑，DEHP的LD50是30.6克，DBP是8克。這個量差不多不是「毒死」動物，而是「撐死」了——要知道，水的LD50也不過90克。而三聚氰胺的LD50是3.2克，比塑化劑低了幾倍。從LD50的角度，塑化劑的毒性要低多了。我們還可以列出幾種常見物質的LD50值來比較：食鹽3克，酒精3～7克（不同的數據來源），蔗糖29.7克，維生素C是11.9克，而黃曲霉毒素則是0.00048克。也就是說，從「毒死動物」的能力上看，DEHP跟蔗糖差不多，DBP只比維生素C稍勝一籌。跟食鹽、酒精相比，它們都大大不如。
不過用這種「毒性數據」來衡量食物成分的安全性很不靠譜。我們吃食物，並非僅僅要求「毒不死」，而是任何「不良作用」都不可接受。所以，食物成分的安全性，需要用「無可見不良作用劑量」來衡量，簡稱NOAEL。簡單說來，就是在食物中加入不同劑量的被檢驗成分，在一段時間時候檢測動物的各項生理指標。沒有出現任何不良反應的那組動物所用的劑量，就是NOAEL。人與動物畢竟不同，不同的人對該物質的敏感性也不一樣，此外試驗數據還受到樣本量以及試驗流程的影響。為了避免這些「不確定性」的影響，會把試驗得到的NOAEL除以一個「安全係數」來作為對人的「安全攝入劑量」。這個安全係數，通常是100，有時候也會高到1000。有些試驗是用人來進行的，不確定性要低許多，安全係數就可以小一些。
不同的試驗得到的數據往往各不相同，這就需要主管部門收集所有的研究，分析比較試驗的可靠性，然後確定NOAEL最小的可靠數據。此外，不同機構選取的安全係數也不一定相同。所以，我們經常會看到，不同機構制定的「安全攝入劑量」不盡相同，有時候差得還很大。比如DEHP，美國FDA確定的NAOEL是3.7毫克，取100的安全係數，得到安全攝入劑量是每天每公斤體重0.04毫克，而美國環保署（EPA）制定的則是0.025毫克。歐洲食品安全局（EFSA）確定的NAOEL是4.8毫克，得到的安全攝入劑量就是0.05毫克。
DBP是另一種塑化劑。美國EPA根據的是一項老鼠餵養實驗，當劑量在每天每公斤體重125毫克時，老鼠的死亡率跟對照組一樣，而劑量為250毫克的那組死亡率增加了。他們覺得這項試驗的數據不是很完善，就選了1000的安全係數，得到了一個每天每公斤體重0.1毫克的「參考攝入劑量」。EFSA早些年得到的安全攝入劑量是0.05毫克。後來有了更多的試驗數據，尤其是DBP對精子和乳腺的影響數據，他們就把DBP的安全攝入劑量降到了0.01毫克。
NAOEL或者「安全攝入劑量」，都比半數致死量更好地表達了一種成分對於健康的影響。我們可以說NAOEL越小的物質「毒性越大」或者「越有害」。但是它對健康的影響，還跟「曝露劑量」密切相關。尤其是那些污染物，我們當然希望攝入量是0。但實際上很難避免，只能設法減少它們的含量。但是減少污染物的存在必然增加生產成本，降低到一定程度之後，進一步降低所需要的成本往往是社會難以承擔的。所以，一種食物中「安全標準」的制定，並非越低越好，而是在面對現實的背景下追求「盡可能低」的標準。比如黃曲霉毒素，公認的毒性高、危害大，但是我們不得不容忍它在許多食物中存在，在玉米花生等糧食中，允許的含量還不低——要是它們的允許含量降低到跟大米一樣，大量的玉米花生就只能扔掉了。
所謂「曝露劑量」，就是指人們從各種食物中攝入的總量。要評估一種食物成分對健康的影響，就要評估它的曝露劑量，然後與「安全攝入劑量相比」。如果前者遠遠小於後者，那麼這種物質就不值得擔心。否則，就要分析它的各種來源，想辦法控制主要來源。比如DEHP，英國的一項研究估算出的平均劑量是每天每公斤體重2.5微克，而攝入量最高的2.5％的人則能達到5微克。而丹麥的數據要高一些，最高的那部分人能超過每天每公斤體重20微克，不過還是低於50微克的標準。
EFSA制定的DBP安全攝入劑量是每天每公斤體重10微克。英國的平均曝露劑量是0.2微克，而97.5％的人低於0.5微克。丹麥的曝露量高一些，一般在幾微克，不過攝入量最高的人超過了10微克。在來源分析中，發現大部分DBP來自於根類食物（83％）。而美國EPA的數據則認為，魚類海鮮可能是DBP的主要來源，含量最高的可到每公斤0.2毫克。
至於白酒中的塑化劑，如果喝酒量比較大的話，確實會構成「曝露劑量」中不可忽略的一個部分。不過，與它們相比，酒精本身的危害要顯著得多。所以，不管白酒中的塑化劑含量是否超標，為了健康而不喝酒、或者頂多是「少喝酒」，才是最應該做的事情。