2012年11月，酒鬼酒檢測出塑化劑的新聞讓人們大驚失色，而中酒協稱白酒中普遍含有塑化劑更讓整個白酒行業墮入深淵。塑化劑是一種什麼樣的物質？為什麼會存在於白酒中？對健康又有什麼樣的影響呢？
塑化劑是什麼？
塑化劑不是一種具體物質，而是一類化工產產品，比如台灣起雲劑醜聞中加入的DEHP和這次酒鬼酒中超標的DBP。塑化劑有許多用途，最重要的是加到聚氯乙烯塑料中，改變硬和脆的不良品質，稱為「增加塑性」。經過這種改性的聚氯乙烯塑性增加，就可以製成柔韌的管道，用於工業或者醫療設備上輸送液體。
塑料是高分子聚合物，構成塑料的單體很難分解成小分子溶解出來。但是塑化劑在塑料中並沒有聚合，還是以小分子的狀態存在。在與溶劑接觸的時候，它們就可能溶解出來。好在它們不溶於水中，所以即使用來裝水，溶到水中的量也很少。
食物中的塑化劑從何而來
「所有的白酒中都有塑化劑的存在」讓人們恐慌不已。從目前報道的信息來看，白酒中的塑化劑應該是來自於生產過程中所用的管道、酒泵、容器等設備中的塑料。對於塑化劑來說，酒精是更好的溶劑。尤其是DBP，在酒精中的溶解度高，大概也就是酒鬼酒中的DBP會超標260％的原因。
其實塑化劑容更容易溶於油脂。與聚氯乙烯塑料長時間接觸的油脂類食物，溶出塑化劑的可能性就要高得多。尤其是在高溫下，溶出速度會大大增加。所以，一般的塑料，尤其是包裝肉食的塑料，不應該放進微波爐中加熱。
不過這並不意味著所有的塑料都不能放進微波爐。塑料有很多中類型，使用塑化劑的主要是聚氯乙烯。此外聚碳酸酯塑料可能有雙酚A，而雙酚A也會帶來風險。其他類型的塑料，可能會有塑化劑或者其他小分子有機物的溶出，也可能沒有。在美國，FDA會要求廠家檢測微波加熱中這些小分子物質的溶出率。根據在加熱過程中與各類食物的接觸面積、接觸時間、可能達到的溫度、一個人可能食用微波加熱食物的最大量與頻率等等，來估算微波加熱中溶出的塑化劑等物質的總量。只有當這個量對遠遠低於能對人體健康產生影響的最量，這種塑料容器或者保鮮膜才會被允許標注為「可微波加熱」或者「微波安全」。所以，從理論上說，註明了「可微波加熱」或者「微波安全」的塑料製品，就可以放進微波爐加熱。那些沒有這種標注的塑料，有可能是檢測沒通過，也有可能是沒有進行檢測，就不應該放進微波爐。但是，這又不可避免地牽涉到監管問題，廠家的宣稱是否名副其實，消費者自己無法判斷，只能依靠廠家信譽和政府監管。如果實在不放心，那麼用玻璃或者陶瓷容器，就可以避免這種擔憂了。
實際上，白酒也好，容器也罷，只是飲食中塑化劑的一部分。世界衛生組織制定的飲用水標準中，DEHP的指導含量是每升8微克，而美國環保署的調查結果是一般能夠達到，但也有高達每升30微克的水。丹麥的調查結果是，飲食中DEHP的最大來源是葉類蔬菜，佔到了53％，而根類食物、牛奶和魚類則分別貢獻大約10％。對於DBP，美國EPA提供的數據是海鮮魚類中的含量能到每公斤78～200微克，而丹麥的數據則是飲食中的DBP有83％來源於根類食物。
塑化劑的含量與危害
人們關心的當然還是塑化劑的危害。媒體爆炒的「影響生殖能力」「致癌」「損傷肝臟」「導致性早熟」等等，造成一片恐慌，頗有「聞塑色變」的架勢。
這些危害的確在動物實驗中觀察到了，不過其劑量遠遠超過人們從飲食中攝取的量。那麼，如果從飲食中長期攝入低劑量的塑化劑，對健康會有什麼樣的影響呢？
這種明知有害的物質是無法用人來做試驗的。要評估它們對健康的危害，主要依靠動物實驗。通常的做法是，在動物的飲食中加入用不同劑量的被測試物質，餵養一段時間之後，全面評估動物各項生理指標的變化。一般而言，總是在某一個劑量下，所有的動物都沒有異常，而比它高的那個劑量下，就有一些動物出現了不良反應。前一個劑量就被稱為「無可見不良反應劑量」，簡稱NOAEL。這個值是針對動物的，人跟動物畢竟不同，試驗的樣本量也有限，此外不同的人對同一種物質的敏感性也不一樣。為了消除這些「不確定性」的影響，會把動物的NOAEL除以一個安全係數來得到對人的NOAEL，也可以稱為「安全攝入劑量」。
NOAEL和「安全攝入劑量」都是按照每天每公斤體重的攝入量來計算的。不同的機構所依據的動物試驗數據不一定相同，所選取的安全係數也可能不一樣，所以不同機構所得到的「安全攝入劑量」不盡相同。比如DEHP，美國FDA的結果是每天每公斤體重0.04毫克，但美國環保署得到的是0.025毫克，歐洲食品安全局（EFSA）得到的則是0.05毫克。DBP的數據相差更大，美國EPA得到的是0.1毫克，EFSA早些年制定的標準是0.05毫克。後來有了更新更細緻的數據，他們就把它降到了0.01毫克。
「安全攝入劑量」是一個保守的標準，它表示：攝入量不超過這個劑量時，可以認為對身體沒有危害。超過了這個量，並不意味著一定會出問題，只是說風險增加了。在監管上，這是一個執法標準。當超過了，就要進行處理，從而避免「風險」的增加。
不難看出，一種物質是否有害健康，是要由總的攝入量（專業上叫做「曝露劑量」）與安全攝入劑量的比較來決定。如果二者的比值小於1，說明總的攝入量小於安全攝入劑量，就用不著擔心有害；如果大於1，那麼風險就不可忽略，應該採取措施來降低。這個比值越小，就越安全。
我們來看白酒中的塑化劑，國家標準是DEHP每升不超過1.5毫克，DBP每升不超過0.3毫克（酒鬼酒中檢測出1.08毫克）。分別引用歐美標準中最嚴的限量，DEHP每天每公斤體重0.025毫克，以及DBP每天每公斤體重0.01毫克。對於一個60公斤的人，相當於每天可以攝入1.5毫克DEHP和0.6毫克DBP。如果每天喝1斤酒，踩線合格的DEHP是0.75毫克，而酒鬼酒中的DBP是0.54毫克，分別相當於安全攝入量的50％和90％，都還在安全線內。當然，這個「在安全線內」的評估是基於白酒是塑化劑的唯一來源，而總攝入量是否超標還取決於其他的食物。其實，這個量的酒，酒精的危害已經非常嚴重。可以說，其中的塑化劑即使有風險，跟這些酒本身的危害相比，也小到可以忽略不計。
多種塑化劑的疊加和塑化劑的多種來源
會有人問：即使每種塑化劑都不超標，那麼多種塑化劑加起來，危害會怎麼樣呢？
這是一個很好的問題。食品成分的安全評估上，如果一類物質，其產生危害的途徑和結果相同，就會把它們加起來，給一個總的「安全攝入量」。比如說二氧化硫、亞硫酸鈉、亞硫酸氫鈉、焦亞硫酸鈉等等，它們的「危害」都是通過殘留的二氧化硫產生。在計算劑量的時候，就會把所有這些東西產生的殘留都加在一起，來確定是否超標。
而塑化劑則是另一種情況。雖然它們都叫塑化劑，都具有類雌激素活性，但是其作用機理和損害的器官不同。EFSA曾經做過評估，結論是不能把它們加在一起計算危害，所以需要分別制定安全標準。也就是說，如果每項都不超標，可以認為加在一起的危害也可以忽略。
至於飲食中塑化劑的多種來源，是很複雜的問題。不同的地區、不同的人群，飲食構成相差巨大，不同食物的污染狀況也各不相同。所以，要想知道攝入的塑化劑總量是否超過安全線，必須要經過全面評估才能得出結論。對於個人來說，這幾乎是無法完成的事情。不過，監管部門或者科研機構可以通過調查評估，分析出一個地區的飲食中塑化劑的主要來源。對個人來說，盡量減少那些食物就可以了。