在衛生部宣佈先前徵集到的地溝油檢測方法都不行之後，各種「小竅門」層出不窮。網上一位初中生的「試紙檢測法」更是受到媒體追捧，宣稱「人手一張試紙，讓地溝油無所遁形」。
讓各大研究機構束手無策的地溝油檢測，真的被這位同學解決了嗎？
溴甲酚綠試紙檢測的是什麼？
這位初中生的檢測方法是：把油滴在溴甲酚綠試紙上，如果試紙變黃就是地溝油；如果保持藍色則是正常油。
這個簡便易行的方法當然很吸引人。不過，這只是一廂情願而已。
溴甲酚綠是一種常用的酸鹼指示劑，在pH值低於3.8時呈現黃色，高於5.4時呈現藍綠色，中間則是過渡，pH值在4.5時顏色會發生明顯變化。
所以，溴甲酚綠試紙檢測的實質就是pH值。而pH值的產生源於溶液中的氫離子。也就是說，只有酸在水中解離出氫離子，才會體現出不同的pH值。
食用油中的酸
食用油的化學結構是甘油三酯，就是一個甘油分子上通過生酯化反應連接了三個脂肪酸分子。因為脂肪酸的「酸」已經被反應掉了，所以甘油三酯並不能解離出氫離子來。但甘油三酯本身不是一種非常穩定的狀態，在一定的條件下，會發生水解。水解之後，脂肪酸從甘油分子上脫離出來，重新成為「酸」。這些酸，被稱為「游離脂肪酸」。
能促使油水解的因素很多，比如高溫、光照、酶處理、微生物等等。經過烹飪的油以及進入地溝的油，游離脂肪酸含量確實會增加。從這點上說，那位中學生的思路是對的。
游離脂肪酸比較容易氧化而變成其他物質，散發出不好的氣味，而有些氧化產物還是有害物質。所以，食用油中的游離脂肪酸就成為了衡量油品質的一個指標。越好的油，游離脂肪酸含量應該越低。
食用油的酸價
只有當酸處於水中時，才能用溴甲酚綠或別的試紙來檢測pH值，衡量酸度。但是，純淨的油不含水，其中的酸並不會離解出氫離子，也就無所謂pH值。所以，用pH值來衡量油中的酸含量是行不通的。如果地溝油經過脫水，那麼即使含有游離脂肪酸，試紙也同樣視而不見。
而在實際中，檢測pH值也不是衡量油品酸度的合適方法。食用油的游離脂肪酸都是比較弱的酸，離解出氫離子的能力並不強。對於它的檢測，在食品行業中有規範的方法，稱為「滴定」。就是用氫氧化鉀去中和這些酸，完全中和1克油所需要的氫氧化鉀毫克數就定義為油的「酸價」。
為什麼酸價也不能用於檢測地溝油？
顯而易見，要衡量油中游離脂肪酸，酸價比pH值靠譜可行。實際上，它也是世界通用的標準。合格的食用油，酸值必須低於某個標準。
作為食用油的基本標準，酸值是一直要被檢測的。但是要把它用於判定一種油是不是地溝油，就必須滿足兩點：一、如果是地溝油，那麼酸值一定高於某個數值；二、如果是正常油，那麼酸值一定低於某個數值。
後一條還好辦，如果酸值高於國家標準，即使不是地溝油，也必然是不合格的油。把它當作地溝油來對待，也不算「冤殺」。
問題是，地溝油不見得酸值就高。比如說，用廢棄的動物內臟熬製的地溝油，酸值就完全可能合格；把酸值高的地溝油跟完全合格的油混合，也能夠使酸值「及格」。即使是酸值很高的「徹底」的地溝油，也很容易通過精煉來去除游離脂肪酸——只要加入鹼，與游離脂肪酸發生「皂化反應」，然後去掉固體就可以了。實際上，正常壓搾或者提取的「粗油」中，也往往含有比較多的游離脂肪酸。在現代食用油的工業加工中，也會使用這樣的精煉步驟來降低酸值，從而提高油的品質。
因此，用酸價來檢測地溝油，很容易發生誤判，把酸值低的地溝油當成合格的食用油。
關於初中生的發明
作為一個還沒有學過化學的初一學生，那位小朋友能夠想到地溝油和正常油中酸度不同，並且想到用指示劑來顯示這一差別，還是難能可貴的。對於孩子們的好奇心和思考，尤其是動手的積極性，作為成人應該保護和鼓勵。但這種鼓勵和肯定應該只是針對他們的熱情和態度，而不是錯誤的「成果」。大人應該做的是：積極引導他們去分析和思考，正確對待問題的複雜性，從而進一步增加學習的興趣，腳踏實地地增加自己的知識儲備。