中國奶製品行業又出事了，這次是伊利的配方奶粉出現了「汞異常」。一如既往，網絡上又是一片「到底還有什麼能吃」、「只能買進口奶粉了」的喊聲。不過，這次事件跟以前的食品安全事故有所不同，因為國內外的奶粉標準中都沒有汞含量檢測。這就令人不解了，為什麼有的有害物質不要求檢測？
汞，漏網之魚？
汞是一種人體不需要的重金屬，能對人體產生危害。尤其是對孩子，很少的量就會影響發育。很多人難以理解，危害這麼大的有毒物質，為什麼奶粉中沒有限量標準，也不進行檢測呢？
跟三聚氰胺不同，汞對於食物沒有任何價值。從奶牛的飼料到最終的奶製品，任何一步都加入汞都不會為生產者帶來好處。所以，它沒有被歸入人為添加物的名單中。它的存在，完全是一種污染的的結果。
像汞這樣的有毒污染物，自然界中存在的種類數以千計。要檢測任何一種都不是難事，但是要把每一種都設定標準並進行檢測就不現實。每增加一項檢測，都伴隨著生產成本的增加，把所有那些可能存在的有毒有害物質都檢測一遍，那樣的成本就不是絕大多數人能夠承擔的了。
目前食品行業的做法是：分析一種食品的每一種原料以及加工過程中可能存在的污染物，評估每一種污染物可能的含量，再基於人們可能使用這種食物的最大量，來估算人們從這種食物中可能攝取的各種污染物劑量，隨後，把可能攝入的量與安全攝入量相比較，如果能佔到相當大的比例，那麼這種污染物就需要制定控制標準，並作為檢測項目，相反，如果一種食品中可能含有的污染物跟有害量相比微不足道，就不需要設定標準進行檢測。比如大米中含有砷，在中國大米是主糧，可能攝入的砷就不可忽視，所以中國標準中對砷的含量有限制。而歐美人吃的大米不多，來自大米的砷可以忽略，也就沒有制定標準。
這些評估結論不是永遠不變的。如果有新的證據改變了對某種污染物毒性的認定，或者新的原因導致污染物的含量增加，就可能改變評估結果，增加對應的檢測項目。
而汞雖然在自然界中廣泛存在，但除了重度污染的地區（比如開採中的金礦附近），一般含量都很低。正常牛奶中汞含量未必比母乳中的更高，因此經過奶酪生產、分離得到乳清粉後，再用於配方奶粉中，很難發生汞含量異常的情況。所以，以前會認為配方奶中不會出現過多的汞，也用不著設定標準並進行檢測。
目前還不清楚伊利乳清粉汞含量很高的原因。無論如何，這說明以前認為的「配方奶粉中不會出現汞異常」是有問題的，為排除這種隱患，此後很有可能會為它設定一個限量標準，並進行要求進行檢測。
自留地靠譜嗎？
「汞異常」事件一出，許多人大罵廠家沒有對產品進行檢測，對於食品標準中沒有汞含量檢測更是不可理解。實際上，現在各種食品的安全檢測少則幾項，多則幾十項，增加一項汞檢測當然不是什麼難事。但是，即使檢測幾十項，比起可能存在的成百上千種有害物質來，也還是很少的一部分。今天出現「汞異常」，我們可以增加一項檢測，明天完全可能出現其他的異常。且不說我們能否承擔檢測的成本，從技術上也永遠無法把所有的可能都檢測一遍。
這樣一來，人們不免困惑：如果不檢測，如何來保證食品是安全的呢？
不如從吃自己種的米飯開始吧。我們在田里種出水稻，收割回來，曬乾，加工成大米，然後存放起來，每天淘米、煮飯。如果有吃不完的，就存放起來下頓再吃。這個過程中，如果稻穀沒有及時曬乾，可能會發霉，要把發霉的扔掉；大米存放中可能被蟲蛀，可以把生蟲的拿去餵雞；如果沒吃完的米飯餿了，我們也知道它不安全了。
這個過程中，看稻穀是否發霉、大米是否長蟲、米飯是否變餿，相當於幾項基本的檢測，除此之外，我們沒有再做其他的檢測，不會去追究砷是不是超標、黃曲霉毒素是不是存在、其中有沒有三聚氰胺……但是我們相信自己的米飯是安全的。
必不可少的安全檢測
其實，現代食品工業只是把這個流程規模化、集約化而已，其保障安全的思路大致也是如此。所確定的那些檢測項目，作用就相當於看看是否發霉、是否長蟲、是否變餿等「最可能出問題」的地方。但是大米中的砷是可能超標的，黃曲霉毒素也完全可能存在，就連危險的三聚氰胺，誰又敢保證沒有呢？我們之所以不檢測也相信它們沒問題，是因為我們相信自己的土地沒問題，因此不會砷超標；我們及時收割及時曬乾了稻穀，所以不會明顯長出黃曲霉；我們自己經手的糧食，沒有往裡加三聚氰胺……
現代食品工業也是如此。安全食品，主要是通過過程控制來實現，檢測只是一種輔助措施，其目的是確認生產過程沒有問題。當然，食品工業不可能從田里到餐桌，都由一個人或者一個企業來控制。越發達的食品工業，分工就越細，環節就越多。實現良好的過程控制，需要良好的社會生產機制來實現。在一個企業之內，這就是「良好生產規範」（GMP）。
每一個企業，都只是食品從田間到餐桌的一環。它從上游企業獲得原料，經過加工之後，賣給下游企業。從保障安全的角度說，它只需要確認購買的原料是合格的，並在自己的加工範圍內遵循GMP就可以了。以汞為例，如果包括水在內的各種原料中汞含量都正常，自己的加工中又沒有添加汞，那麼最後的產品中就不會出現「汞異常」，也就沒必要去檢測。如果直到奶牛飼料的那一個環節都都能做到，即使不用檢測，我們也可以相信最後的產品中汞不會「異常」。
細菌則不同，它是無處不在的，加工中可能會引入細菌，細菌也會增殖。除了在生產過程中通過GMP來控制細菌，還需要對終產品進行細菌檢測，確保合格。因為細菌毒素是由細菌產生的，如果細菌得到了合格的控制，細菌毒素就不會大量產生，也就沒必要一定去檢測。
這樣，每一個環節的企業都遵循良好的生產控制，並執行必要的檢測，那麼那些「正常情況下不會出問題」的項目也就用不著檢測。每一個環節的企業都這麼做，也就保證了從田間到餐桌的整個流程中，食品都按正常的方式去生產。
盤根錯節的產品鏈
當然，這一切都是建立在企業自己有動力搞好食品安全的前提下。如果某一個環節的企業弄虛作假，那麼就有可能導致它下游的企業跟著出事。大家熟悉的例子是塑化劑。正常情況下，它不會被加到食品中，不管是企業還是主管部門，也就不會去進行檢測。但是一個生產「起雲劑」的企業非法生產，就導致後續的幾百種產品被波及。三聚氰胺的情況也是如此。對於奶粉中的汞超標，有關方面還沒有公佈事故根源，一種合理的猜測是，奶牛吃了汞含量過高的魚粉，導致牛奶中的汞含量過高。如果是這種情況，那麼不僅僅是奶粉，從奶牛開始的鮮奶、奶酪、乳清粉以及由它們衍生出來的其他食品中，也可能會有「異常」的汞。只是這些產品都沒有進行汞的檢測，是否「異常」也就不得而知。
現代食品之所以容易出現大規模事故，除了企業規模大的原因，也跟分工細化、環節多有關。一個小企業小作坊，出了問題很難引起關注，而大企業一出問題就規模巨大，也就引發了「出問題的都是大企業」的錯覺。
避免這類問題的出現，監管是至關重要的一方面。但是監管永遠不可能去檢測管理每一批食品、每一個環節。監管的意義只是作為一種威懾，迫使企業去遵守生產規範。對於大企業來說，除了監管，消費者「用錢投票」的壓力其實更加現實。國外的大食品企業，除了對自身的生產和質控有嚴格要求，還往往對原料供應商的生產有嚴格要求。國外有多種信譽良好的第三方認證體系，很多著名的食品企業不僅對於原料有各種檢測要求，還要求原料供應商通過特定的生產過程認證。這些檢測要求和生產認證，往往比政府要求的還要嚴格。
這麼嚴格地追求食品安全，不是因為他們更有道德——在商業領域，盈利才是根本，道德從來都靠不住。只不過，在一個規範而完善的市場裡，執行這些嚴格的措施才能保障一個企業能夠賺取更多的利潤。而中國的食品行業，還處在無數小企業小作坊的階段。即使是那些所謂的「大企業」，也還處在拚命壓縮成本、致力於價格競爭來擴大市場。這樣的「大企業」，就像用小舢板拼湊起來的大船，雖然可以載很多東西，但是無法成為航母。在一個完善的市場裡，領頭的那幾家企業能做到「用品牌留住顧客，靠價格保證盈利」。這樣的企業，自然會主動地用比國家標準更嚴格的規範來進行生產。
事件回顧
2012年6月12日，中國質檢部門檢測了伊利集團40個批次的奶粉，其中有2個批次的汞含量「異常」，即比通常的含量明顯要高。但是國內外的配方奶粉標準中都沒有汞含量的規定，也就無從談起「超標」的問題，只能說「異常」。質檢部門的結果發佈後，伊利宣佈召回那些批次的奶粉。主管部門沒有對伊利做出任何處罰，這讓許多人不滿。
鑒於世界其他各國都沒有設定奶粉中的汞含量標準，中國不設也算正常。可既然沒有國家標準，也不要求檢測，伊利沒有檢測也就不違法。從程序上說，主管部門和伊利都沒有不當之處。
但不違法並不意味著就可以推脫責任。保證食品安全是生產者的責任，伊利的產品出現問題，不管原因如何，都需要承擔後果，從這點上說，他們承認問題、召回產品的態度還是值得肯定的。