說說烘焙裡的糖

細砂糖、粗砂糖、綿白糖、糖粉……剛接觸烘焙的人，別說琳琅滿目的奶製品了，單是這糖，就能讓他犯半天迷糊。

這幾種糖都是烘焙裡常見的糖，是烘焙裡不可或缺的一道原料，發揮著極為重要的作用。因此，有必要在這裡詳細地介紹一下：

白砂糖

通常我們說的細砂糖或者粗砂糖，都屬於白砂糖，是我們最常接觸的糖。事實上，白砂糖按照顆粒大小，可以分成許多等級，如粗砂糖、一般砂糖、細砂糖、特細砂糖、幼砂糖t等。在製作蛋糕或餅乾的時候，通常都使用細砂糖，因為它更容易融入麵團或麵糊裡。

粗砂糖一般用來做糕點、餅乾的外皮，粗糙的顆粒可以增加糕點的質感。粗砂糖還可以用來做糖漿。但粗砂糖不適合代替細砂糖來製作蛋糕，因為它不容易溶解，易殘留較大的顆粒在製品裡。

參看右面的兩張圖片，第一張是較粗的砂糖，而第二張圖裡的砂糖顆粒明顯細得多，更適合用在蛋糕裡。

綿白糖

綿白糖，顧名思義，是非常綿軟的白糖。之所以綿軟，是因為其含有少許轉化糖，水分含量也較砂糖高。在北方的超市裡，綿白糖和白砂糖一樣常見。

那麼，綿白糖在烘焙裡處於什麼地位呢？一定程度上來說，綿白糖的顆粒較細，可以作為細砂糖的替代品。不過，也因為綿白糖的性質與白砂糖有些許差別，所以表現在糕點裡的特性也會有一定差別。別擔心，大多數時候，使用綿白糖代替細砂糖不會對成品造成什麼影響。

下邊圖片裡的就是綿白糖。

糖粉

糖粉，從名稱也可以很容易地看出來，指的就是粉末狀的白糖。市面上出售的糖粉，為了防止在保存的過程中結塊，一般會摻入3%左右的澱粉。糖粉根據顆粒粗細的不同，一樣有很多的等級。規格為「10X」的糖粉是最細的。一般用的較多的是6X的糖粉。

糖粉的用處很大。可以用來製作曲奇、蛋糕等，更多的時候，它用來裝飾糕點。在做好的糕點表面，篩上一層糖粉，外觀會變得漂亮很多。也用來製作糖霜、乳脂餡料，如製作姜餅屋時的蛋白糖霜。

糖粉也可以自己在家裡用食品料理機研磨。把白糖用食品料理機的研磨杯磨成粉末就是糖粉了。自己磨的糖粉可以根據用量隨磨隨用，不需要添加澱粉。不過如果要把磨好的糖粉保存起來，就需要加入3%的澱粉防止結塊了。

下面圖片裡的是糖粉。

紅糖

紅糖有時候也會被稱為紅砂糖。不過除了個別的品種（如Demerara Sugar），紅糖並不像白砂糖那樣乾爽得顆顆分明，而是有些潤潤的質感。它除了含有蔗糖外，還含有一定量的糖蜜、焦糖和其他雜質，具有特殊的風味。不同品種的紅糖顏色深淺不一致，顏色越深的含有的雜質越多。

紅糖的口感特別，所以經常用來製作一些具有獨特風味的糕點。比如本書的麥芬蛋糕一章，就有數款蛋糕使用了紅糖。

如果烘焙配方里提到「黃糖」、「黑糖」等，都屬於紅糖的範疇，只是加工製作方法和雜質含量有少許不同。

下面圖片裡的是紅糖。

木糖醇

最後，順帶提一提很多人關心的「無糖」點心。「無糖」點心裡使用得最多的甜味劑就是木糖醇了。它不會引起血糖升高，不引起齲齒，熱量比糖低，所以非常受歡迎。

如果你想製作「無糖」點心，那麼，把配方里的糖換成木糖醇就可以了。木糖醇的甜度與白糖近似，基本可以等量替換，對於不喜歡太甜的人來說，還可以減量使用。

但必須注意的是，木糖醇畢竟不是糖，不具有糖的普遍特點。因此，用木糖醇代替糖以後，做出的點心效果會有一定的差距。

另外，木糖醇成人每天的攝入量最好不要超過50g。

下面圖片裡的是木糖醇。

按照慣例，我們看看製作芝士蛋糕需要注意的幾個問題：

1. 芝士蛋糕一般採用水浴法烤制。所謂水浴法，即把蛋糕模放入烤盤後，在烤盤裡倒入熱水，然後放入烤箱烘焙。熱水的高度以超過蛋糕糊高度的一半為宜。若烤盤較淺無法達到這個高度，也至少應該有1.5cm以上的高度。水浴法不但可以防止芝士蛋糕表面開裂，也可防止芝士蛋糕烤得過老，影響口感。如果是活底模，需要在模具底部包裹一層錫紙，防止底部進水。

2. 奶油芝士通常是冷藏保存的，這個時候它的質地稍硬。只有在室溫下軟化以後，才容易用打蛋器打至順滑。如果氣溫比較低，奶油芝士不易軟化，可以隔水加熱，或者把奶油芝士放入微波爐轉幾十秒，都能快速讓奶油芝士軟化。

3. 本章裡有數款小芝士蛋糕都是採用小蛋糕連模烤制的。你可以採用同樣的模具烤制，也可以將麵糊倒入單個的金屬或硅膠模具烤制，不影響最終效果。但是不能用紙模來烤，因為紙模外部不防水，不能用水浴法烤制。

4. 芝士蛋糕在低溫下口感更佳。剛出爐的蛋糕比較脆弱，先不需脫模，冷卻後放入冰箱冷藏4個小時後再脫模、切塊，品嚐起來效果最好。