在做黃油蛋糕或者乳化法的麥芬蛋糕時，經常會需要將黃油打發。對於很多看到「打發」二字就覺得困難重重的朋友，對黃油蛋糕也許就會望而卻步了。其實，和全蛋及蛋清的打發相比，黃油的打發是異常簡單的，完全不需要害怕。
不知道你有沒有發現黃油的一個性質：當你把軟化的黃油不斷攪打的時候，黃油會變得越來越膨鬆，體積漸漸變大，狀態變得輕盈。這是因為黃油在攪打的過程中裹入了空氣，換一句話說就是黃油被「打發」了。
黃油只有在軟化的狀態下才能打發。我們知道，黃油是一種固體油脂，在冷藏的狀態下比較堅硬，而在室溫下放置一段時間後則會軟化。當用手指觸摸黃油，可以輕鬆在黃油身上留下一個小坑的時候，就是打發的最佳時候了。千萬不要將黃油熔化成液體，液體狀態下的黃油是無法打發的。
經過打發的黃油和其他材料拌勻以後，在烤制過程中能起到膨鬆劑的作用，讓蛋糕的體積變大，變得松發。打發黃油，一般是在以下幾個場合：製作磅蛋糕（重奶油蛋糕/黃油蛋糕）、乳化法製作麥芬、製作黃油餅乾（如曲奇）等。而打發的流程都是一致的：黃油軟化→加入糖、鹽開始打發→分次加入雞蛋繼續打發。
黃油打發的大致流程
☆首先，稱取所需重量的黃油。把黃油切成小塊，放在碗裡軟化（圖1、圖2）。必須軟化到可以很輕鬆地用手把黃油捅一個窟窿的程度。軟化的黃油加入糖或糖粉、鹽（如果配方里有奶粉也可以在這一步加入），然後用打蛋器低速攪打，直到糖和黃油完全混合（圖3）。
☆用打蛋器低速打發到黃油和糖完全混合以後，可以把打蛋器的速度調到高速，繼續攪打3分鐘左右。黃油會漸漸變得膨鬆、輕盈，體積稍變大，顏色也會稍變淺（圖4）。
☆黃油打發後，有的配方可能會要求加入雞蛋。在黃油中加入雞蛋也是很重要的一步，這裡需要注意，當雞蛋的份量較多時必須分次加入，每一次都要徹底攪打均勻，直到雞蛋和黃油完全融合才可以加入下一次。一般情況下，雞蛋分三次左右加入就可以了。當雞蛋的份量少於黃油的1/3時，可以一次性將雞蛋全加入黃油裡，不需分次加入（圖5）。
☆雞蛋和黃油必須徹底融合，呈現非常輕盈、均勻、細膩的狀態，不出現油水分離，不出現顆粒（圖6）。
TIPS
1 黃油至少要軟化到可以輕鬆地捅入一個手指的程度。黃油如果太硬，打發的時候不但阻力大，而且會打得整個打蛋盆裡黃油四濺。
2 打發黃油最好用大小合適的打蛋盆，不要用太大的，打發起來不方便。打蛋盆的底部最好具有一定的弧度。
3 黃油並非打發的時間越長越好。過度的打發會導致烤出來的蛋糕塌陷。
製作黃油蛋糕需要注意的幾個問題：
1. 和傳統法麥芬比起來，黃油蛋糕的黃油需要乳化更多的雞蛋。因此，雞蛋的少量多次加入更顯得重要。一般配方里都要求分4次加入，如果你比較有耐心，可以分更多次數加入。另外，為了更好地乳化，在加入2次雞蛋以後，可以在黃油裡加入少量的麵粉（配方份量內），攪打均勻後再加剩下的2次雞蛋，麵粉幫助吸收一部分水分，能促使雞蛋與黃油更好地融合。
2. 黃油不要打發太長時間。如果黃油打發得過頭，可能導致蛋糕塌陷。
3. 黃油打發後包裹入了無數的小氣泡，在烘烤的時候可以充當膨鬆劑。黃油蛋糕的黃油含量很豐富，只依靠黃油的膨鬆作用就能讓蛋糕較好地膨發起來。但為了讓蛋糕膨發得更好，在黃油蛋糕的配方里有時還是會添加少量的泡打粉，如果不喜歡添加也可以省略。
