做過最簡單的傳統法麥芬，體驗過它的簡單與快捷後，我們來試試稍微複雜一些的乳化法麥芬。
乳化法製作的麥芬，和傳統法相比具有更加細膩的質地。與傳統法簡單的混合材料不同，乳化法麥芬必須經歷黃油的打發。但是，相信我，它一樣非常簡單，只要按照步驟做，不會有任何失敗的風險。
乳化法麥芬的製作流程如下：將黃油軟化後，加糖打發，分次加入打散的雞蛋，每一次加入都需要使雞蛋和黃油充分乳化再加下一次。之後，再依次加入其他液體配料、粉類、果料等，攪拌均勻成為麵糊，然後入模烤焙。
這時你們也許會問：黃油怎樣打發？看一看本書後面內容關於黃油打發的烘焙小貼士，你就會知道答案。
另外還可能有人會問：為什麼叫「乳化法」？
要回答這個問題，我們首先要知道什麼叫「乳化」。一個很簡單的常識我們都知道——油和水本身是無法融合在一起的。而我們製作麥芬的時候，就遇到了需要將黃油與雞蛋融合在一起的問題。黃油主要成分是油脂，雞蛋主要成分是水分，油和水這兩者如何融合到一起呢？——通過攪打黃油並少量多次地添加雞蛋，它們就融合在一起了。這個過程就叫「乳化」，「乳化法麥芬」由此得名。
黃油和雞蛋之所以能乳化，是因為黃油與蛋黃內部都含有天然的乳化劑，通過攪拌實現了乳化過程。而製作乳化法麥芬最重要的一步，就是保證乳化這個過程的成功。
不用擔心，雖然聽起來很複雜，但根據配方里的詳細操作步驟一步一步往下做，你會發現遠比你想像中的簡單。馬上去試試吧！
最後，同樣提出幾個需要注意的地方，當有疑惑的時候，不妨一看：
1 在打發黃油的時候，要少量多次地加入雞蛋才能使黃油和雞蛋完全融合。如果一次性加入雞蛋，很難被黃油充分地吸收，從而產生油蛋分離的現象，也就是乳化失敗了。
2 麥芬蛋糕的配料裡通常會有較多的牛奶、酸奶等濕性材料，將這些材料倒入打發好的黃油裡時，通常先不要攪拌，而是倒入麵粉後再一起拌勻成麵糊。這是因為黃油吸收水分的能力是有限的，如果先將牛奶等材料和黃油拌勻，黃油是無法吸收這麼多水分的。麵粉加入後，它會幫助黃油吸收水分，從而使黃油、麵粉、牛奶等配料完全地融合在一起。
3 做乳化法麥芬的時候，不單是黃油需要軟化，其他的配料（雞蛋、糖、牛奶等）也需要保持室溫，若處於冷藏狀態，需要先回溫再用。當各配料溫度在21℃的時候，乳化的效果最好。
