02 做蛋糕要準備哪些原料？

麵粉

根據麵粉的蛋白質含量不同，麵粉有低筋麵粉（圖左）、中筋麵粉（圖中）、高筋麵粉（圖右）之分。低筋麵粉蛋白質含量在9%以下，中筋麵粉蛋白質含量在9%～12%，高筋麵粉蛋白質含量在12%以上。

做蛋糕的時候，通常使用低筋麵粉，因為它可以使蛋糕口感更為鬆軟細膩。中筋麵粉是最常見的麵粉，常用來製作中式點心、饅頭、包子等麵食。高筋麵粉一般用來製作麵包，但也有一些蛋糕，如布朗尼蛋糕，會使用高筋麵粉來製作。

各類麵粉在大型超市裡都可以買到，選購時注意查看商品名稱，低筋麵粉和高筋麵粉一般會標明「低筋」、「高筋」字樣。

此外，如果買不到低筋麵粉，也可用80%的中筋麵粉和20%的玉米澱粉混合，降低麵粉筋度，來代替低筋麵粉。

全麥麵粉

由整粒小麥磨成的粉，因為沒有去掉麥麩，所以口感比較粗糙。全麥粉含有豐富的營養價值，用全麥粉製作的全麥蛋糕是越來越受歡迎的粗糧健康食品。

玉米澱粉

白色的粉末，通常又稱生粉，各大超市均有銷售。除了作為烘焙原料，玉米澱粉也可以降低麵粉的筋度。在沒有低筋麵粉的情況下，可以將中筋麵粉和玉米澱粉按4：1的比例混合代替低筋麵粉。

植物油

製作乳化法麥芬蛋糕的時候會用到植物油。製作蛋糕的植物油要選擇色淺且無味的植物油，如玉米油、葵花籽油。不要選擇色重或者具有特殊氣味的植物油，如花生油，山茶油等。

黃油

黃油，英文名為Butter。它是從牛奶中提煉出來的油脂，冷藏狀態下是黃色的固體。黃油中大約含有80%的脂肪，剩下的是水及其他牛奶成分，擁有天然的濃郁乳香。黃油在冷藏狀態下比較硬，而在28℃左右會變得非常軟，這個時候可以通過攪打使其裹入空氣，體積變得膨大，俗稱「打發」。黃油有無鹽和含鹽之分，一般在烘焙中使用的都是無鹽黃油，如果使用含鹽黃油，需要相應減少配方中鹽的用量。

動物性淡奶油

英文名為Whipping Cream，是可流動的白色濃稠液體，具有很濃的奶香。稱其為「動物性」是因為它是由牛奶製成的。與之相對的是植物性淡奶油，又稱植脂甜點奶油，是由植物油人工合成的類似動物性淡奶油的產品。一般情況下，推薦大家使用動物性淡奶油，口感更好，也更健康。

雞蛋

雞蛋是最為常見的烘焙材料。雞蛋中的蛋白質在烘烤時會凝結，因而雞蛋是構成蛋糕的主體材料之一。雞蛋通過攪打可以包裹空氣而膨發，作為膨鬆劑使用。不過製作本書中的蛋糕時，一般情況下都不需要打發雞蛋。

奶油奶酪

英文名為Cream Cheese，是一種未成熟的全脂奶酪，色澤潔白，質地細膩，口感微酸，非常適合用來製作奶酪蛋糕。奶油奶酪開封後非常容易變質，所以要盡早食用。

糖類

細砂糖、糖粉、紅糖等都是烘焙裡常用的糖，關於它們的具體介紹，請參看本書後面章節「說說烘焙裡的糖」。

黑櫻桃罐頭

黑櫻桃，又稱黑車厘子，是製作黑森林蛋糕的必備原料。

鹽

少量的鹽可以使蛋糕的風味更加特別，也使蛋糕的甜味更加柔和。鹽在製作鹹味蛋糕時也有重要的應用。

檸檬

新鮮檸檬是製作蛋糕時最受歡迎的水果。一般將檸檬擠出汁，檸檬皮切成屑添加到蛋糕裡。需要注意的是，檸檬皮內側的白色部分口感較苦澀，切檸檬皮屑的時候，應該先把這部分刮去。

牛奶

新鮮牛奶可以增加蛋糕的奶香，並為蛋糕增添水分。當配方中需要用到牛奶的時候，用全脂的新鮮牛奶即可。如果沒有新鮮牛奶，可以用全脂奶粉和水以1:9的比例調成牛奶代替。

黑巧克力

製作巧克力口味蛋糕常會用到它，也是製作巧克力淋醬的必備原料。家庭烘焙時，購買超市裡的普通黑巧克力即可，也可購買專門的烘焙用黑巧克力。

泡打粉

又叫泡大粉、發酵粉、發粉等等，英文名叫Baking Powder，簡稱B.P，是一種白色的粉末，在一般的超市都能買到。它通過化學反應釋放出二氧化碳氣體，讓蛋糕或者餅乾在烤焙的時候體積膨脹。泡打粉是一種復合膨鬆劑，一般由三個部分組成——鹼劑、酸劑和填充劑。鹼劑是碳酸氫鈉，也就是小蘇打，酸劑根據泡打粉的種類不同有很多種，也是調節泡打粉反應快慢的關鍵。填充劑一般是澱粉，它的作用是為了防止泡打粉裡的鹼劑與酸劑吸潮而過早發生反應。

小蘇打

一種膨鬆劑，水溶液為鹼性。和泡打粉一樣是白色的粉末。如果烘焙原料裡有酸性成分（如酸性的可可粉），一般會添加一些小蘇打，用來與之反應。小蘇打與泡打粉不能互相代替。

香草精

是從香草（Vanilla）所結的豆莢中提取出的天然香料。香草精是重要的調味品，可以讓蛋糕的品質更佳。一般來說，香草精是褐色的具有濃烈氣味的液體，價格比較昂貴。香草精並非烘焙的必需品，當配方里要求使用香草精而手頭上又沒有的時候，也可省略不用。

抹茶粉

製作抹茶口味蛋糕的必備之物，與綠茶粉不同。一般抹茶粉做出的蛋糕呈翠綠色，而綠茶粉做出的蛋糕呈暗黃色。

各類乾果

乾果一般添加在蛋糕內部，豐富蛋糕的口感。有時候也會裝飾在蛋糕的表面。最常用到的乾果有葡萄乾、大杏仁、核桃仁、開心果仁等等。配方如無特殊說明，葡萄乾等水果類乾果一般使用前需要用朗姆酒或其他酒類泡軟並濾干再用。大杏仁等堅果類的乾果使用前放入烤箱略烤幾分鐘，烤出香味並冷卻後再用，味道更香。

酒類

各種酒類（白蘭地、朗姆酒、黑啤酒、葡萄酒）是製作蛋糕時常用的調味品。尤其值得一提的是朗姆酒，在蛋糕製作裡應用最為廣泛。朗姆酒有白朗姆及黑朗姆，在烘焙裡一般使用黑朗姆。

椰蓉

將椰肉切絲或磨粉後製成的產品，一般用來製作具有椰香味的蛋糕。

可可粉

一種巧克力顏色的干粉狀產品，可溶於水，經常用來製作巧克力蛋糕。

製作麥芬蛋糕的一些注意事項，此處不再贅述。在後面的正文裡，會有專門的章節來講解傳統法麥芬製作的注意事項和乳化法麥芬製作的注意事項。