戚風蛋糕

 參考份量8寸圓模1個 

極致的細膩——戚風蛋糕

戚風蛋糕，是一種通過打發蛋白製作的蛋糕，也是目前人氣最高的蛋糕。

戚風蛋糕是chiffon cake的音譯。chiffon是「雪紡綢」的意思，單看名字，就知道這是一種細膩柔軟如絲綢的蛋糕。當我們在家製作的時候，如果想知道怎麼樣的戚風蛋糕是成功的，對照它的本名原意，你就能體會了。

戚風蛋糕雖然美味可口，但製作成功並不容易，烘焙新手很容易栽倒在它的上面。在製作過程中，蛋白的打發、正確的攪拌對戚風的成功至關重要。用認真、細緻的態度，並及時總結每一次失敗的教訓，成功很快就會到來了。

     配料     

雞蛋5個（約50g/個），低筋麵粉85g，色拉油（無味蔬菜油）40g，鮮牛奶40g，細砂糖60g（加入蛋白中），細砂糖30g（加入蛋黃中）

     烤焙     

烤箱中下層，上下火，170℃，約45~50分鐘

     製作過程     

1. 準備材料，麵粉需要過篩，蛋白、蛋黃分離，盛蛋白的盆要保證無油無水，最好使用不銹鋼盆。用打蛋器把蛋白打到呈魚眼泡狀的時候，加入1/3的細砂糖（20g）。

2. 繼續攪打到蛋白開始變濃稠，呈如圖所示比較密的泡沫時，再加入1/3糖。

3. 再繼續攪打，到蛋白比較濃稠，表面出現紋路的時候，加入剩下的1/3糖。

4. 再繼續打一會兒，當提起打蛋器，蛋白能拉出彎曲的尖角的時候，表示已經到了濕性發泡的程度。如果是做戚風蛋糕卷，蛋白打發到這個程度就可以了。但我們現在製作的是常規的戚風蛋糕，就還需要繼續攪打。

5. 提起打蛋器的時候，蛋白能拉出一個短小直立的尖角，就表明達到了干性發泡的狀態，可以停止攪打了。把打發好的蛋白暫時放進冰箱保存，接下來製作蛋黃糊。

6. 把5個蛋黃加入30g細砂糖，用打蛋器輕輕打散。不要把蛋黃打發（如果蛋黃被打到顏色變淺，體積變大，就說明被打發了。蛋黃打發會導致戚風蛋糕成品中出現較大的孔洞，不夠細膩）。

7. 在打散的蛋黃裡加入40g色拉油和40g牛奶，攪拌均勻。

8. 在蛋黃混合物裡加入過篩後的麵粉，用橡皮刮刀輕輕翻拌均勻。不要過度攪拌，以免麵粉起筋。

9. 盛1/3打發好的蛋白到蛋黃糊中。

10. 用橡皮刮刀輕輕把蛋白和蛋黃糊翻拌均勻（從底部往上翻拌，不要劃圈攪拌，以免蛋白消泡）。

11. 翻拌均勻後，把蛋黃糊全部倒入盛蛋白的盆中。

12. 用同樣的手法翻拌均勻，直到蛋白和蛋黃糊充分混合。（混合好的狀態應該是比較濃稠均勻的淺黃色。如果你做到這一步，蛋糕糊能達到圖中狀態的話，那麼恭喜你，你已經成功了90%。）

13. 將混合好的蛋糕糊倒入模具，抹平，用手端住模具在桌上用力震兩下，把內部的大氣泡震出來。放進預熱好的烤箱，上下火，170℃，約45~50分鐘即可。

14. 烤好的蛋糕從烤箱裡取出來，立即倒扣在冷卻架上直到冷卻。然後，脫模，切塊即可享用。也可以將它作為基礎蛋糕坯，用來製作各式裱花蛋糕。

0 失敗TIPS

1 　蛋白在20℃左右最容易打發，所以很多戚風蛋糕的方子裡提到打發蛋白的時候雞蛋要提前從冰箱拿出來回溫，就是這個道理。不過，因為蛋白打發比全蛋打發要容易得多，所以即使冷藏狀態下蛋白也會很容易打發，而且，低溫有助於保持泡沫的穩定性，不至於太快消泡。所以，其實不回溫來打也是可以的哈。

2 　因為戚風蛋糕烤焙的時候，需要依靠模具壁的附著力向上爬，所以戚風烤的時候不能使用防粘的蛋糕模，也不能在模具周圍塗油，否則戚風會長不高（當然，在蛋糕模周圍鋪油紙也是同樣禁止的）。

3 　如果沒有足夠的製作經驗和專業知識，不要隨意調整戚風的配方。成功的戚風不僅僅是外形完整不回縮，且應該擁有如雲朵般細膩的質地，以及極其鬆軟細膩的口感，這比完整的外形更加重要。對於戚風的配方，不要想當然——比如，不要以為在配方中多加一個雞蛋會讓蛋糕更加鬆軟，這樣反而會讓蛋糕口感更硬。

4 　戚風蛋糕的成功，有兩個關鍵，其一是蛋白一定要打發充分，其二是蛋黃糊與打發的蛋白混合的時候一定要注意手法，避免消泡。一定不要用打圈的方式來攪拌蛋糕糊，否則極易造成蛋白的消泡，而應該採用類似炒菜的從底部往上翻拌的手法。

5 　製作戚風，一定要使用無味的植物油，絕對不可以使用花生油、橄欖油這類味道重的油，否則會完全破壞戚風清淡的口感。製作戚風也不能使用黃油，因為只有輕盈的植物油才能創造出戚風柔潤的質地。