烘焙小貼士：奶製品的那些事兒

烘焙的原料很多，不同種類的點心會需要用到不同的原料，剛接觸的人往往會覺得頭大。但這並不是最頭疼的，最頭疼的是，很多原料的名稱非常類似，一不小心就會混淆，其中，奶製品表現得尤為突出。

頭疼事小，用錯原料使辛苦製作的甜點一敗塗地就事大了。如果你曾經對「奶油」、「淡奶油」、「芝士」、「奶酪」等名稱感到糊塗過，請別擔心，往下看看吧。

奶油、黃油有什麼區別？

在有些配方里，也許不會有「黃油」這個詞，而是用「奶油」這個詞代替。如果你認為這裡的奶油指的是塗在裱花蛋糕外面的那層白白的香甜的「奶油」，你可就錯了。這裡的奶油指的就是黃油。

黃油，英文名為butter。它是從牛奶中提煉出來的油脂，所以，有些地方又把它叫做「牛油」。黃油中大約含有80%的脂肪，剩下的是水及其他牛奶成分，擁有天然的濃郁乳香。黃油在冷藏的狀態下是比較堅硬的固體，而在28℃左右，會變得非常軟，這個時候，可以通過攪打使其裹入空氣，體積變得膨大，俗稱「打發」。黃油有無鹽和含鹽之分。一般在烘焙中使用的都是無鹽黃油，如果使用含鹽黃油，需要相應減少配方中鹽的用量。

什麼是植物黃油？

植物黃油的英文名是margarine，它的其他中文名稱很多，比如人工奶油、人造黃油，以及音譯的瑪琪琳、麥琪林等等。看到這麼多名字如果覺得有點兒「暈」了，那麼，記住它的英文名吧，這樣就不會買錯了。

顧名思義，植物黃油並非真正的黃油。它是將植物油部分氫化以後，加入人工香料模仿黃油的味道製成的黃油替代品，在一般場合下都可以代替黃油使用。而且，因為是人造的，所以，它擁有很靈活的熔點。不同的植物黃油，熔點差別很大。熔點較高的植物黃油，在室溫下仍能保持較好的硬度，所以很多烘焙師喜歡用它們來製作千層酥皮，會比較好操作。

植物黃油和天然黃油比起來，具有其弱點，第一個弱點就是香味和口感差。而且，吃起來讓人覺得不舒服。所以，如果想要做出檔次高的西點，烘焙師們仍然堅持使用黃油。植物黃油的第二個弱點則是因為植物油經過氫化後，會產生反式脂肪酸，因此大部分植物黃油都含有一定量的反式脂肪酸，會危害心血管的健康。

所以，如果是家庭烘焙，建議盡量使用天然黃油。

什麼是奶酪？都有什麼品種？

奶酪又叫芝士。通常是牛奶經過發酵製成的。奶酪的種類非常多，在烘焙裡常見的有奶油奶酪、馬蘇里拉奶酪等，介紹如下：

奶油奶酪，英文名為cream cheese，是一種未成熟的全脂奶酪，色澤潔白，質地細膩，口感微酸，非常適合用來製作奶酪蛋糕。奶油奶酪開封後非常容易變質，所以要盡早食用。

馬蘇里拉奶酪，英文名為mozzarella cheese，受熱後容易熔化，可以拉出長長的絲，常用來製作比薩。如果想要做出來的比薩能拉出長長的絲，就一定得使用馬蘇里拉奶酪了。

切達奶酪，英文名為cheddar cheese，又叫車打奶酪，是一種原制奶酪，也是最常見的奶酪之一，在大部分超市都能買到。切達奶酪品種有很多，顏色與味道根據品種不同也有很大區別，顏色從白色到淺黃色不等，味道也有濃有淡。

馬斯卡彭奶酪，英文名為mascarpone cheese，是鮮奶酪的一種，製作過程未經發酵，所以口味清新，是製作著名甜點「提拉米蘇」必備的原料。

在選購奶酪的時候，因為奶酪的中文名根據譯音有時候會不一樣，所以請一定注意查看包裝上的英文名字，以免買錯。

鮮奶油又是什麼玩意兒？

鮮奶油，英文名為cream，又叫做稀奶油。脂肪含量為30%~40%。它是可流動的濃稠白色液體，有烹飪用鮮奶油和打發用鮮奶油之分。後者英文名為whipping cream，whippng即「可打發的」。打發以後，就是我們平時所見的生日蛋糕上的裱花奶油了。

根據脂肪含量的不同，脂肪含量高於36%的鮮奶油叫做高脂奶油或者濃奶油。脂肪含量低於36%的則叫做淡奶油。

此外，和黃油一樣，鮮奶油也有植物版的替代品，植物鮮奶油是人工合成的類似動物性鮮奶油的製品，價格低廉，打發後比動物性鮮奶油更加堅挺，但口感不如動物性鮮奶油。

烘焙用的奶粉有什麼作用？

在本書裡，用到的奶粉均指全脂奶粉。它是全脂牛奶脫去水分製成的粉末。奶粉的主要作用是提香，增加西點的香味與口感。

奶粉使用非常方便，所以很多時候直接使用它，而不使用牛奶，尤其是製作麵包的時候。

在烘焙的時候，是絕對禁止將配方里的奶粉直接換成等量牛奶使用的，它們擁有完全不同的質地。正確的換算方法是：全脂奶粉和水以1比9的比例混合，就可以還原成全脂牛奶。

在本書的蛋糕篇裡，既有簡單易做半小時搞定的麥芬蛋糕，也有需要細心認真製作的裱花蛋糕。有馥郁香甜的高油脂蛋糕，也有清新無油的健康蛋糕。總之，滿足你對蛋糕的一切想像——立刻開始這份幸福的體驗吧！