法式馬卡龍

參考份量30塊

誰不想試試它？

對烘焙愛好者來說，有兩種甜點是以高失敗率著稱的。

一種是戚風蛋糕。它簡直就是初學者都會遇到的「攔路虎」，大部分人都被它折磨過好長一段時間。「戚風」被它的愛慕者們尊稱為「七瘋」，因為傳說必須瘋七次才能做成功。後來更多人發現，瘋七次已經遠遠不夠了，於是乾脆直接叫它「氣瘋」。戚風屬於蛋糕類甜點，在這裡我們先不說它。

另一種就是本章的重頭戲——馬卡龍。如果說戚風是初學者的「攔路虎」，那麼馬卡龍就是很多烘焙進階者的「滑鐵盧」。馬卡龍的英文名為Macaroon，是一道著名的法式甜點，中文又譯為杏仁蛋白糖餅。

製作馬卡龍的配料非常簡單，但要做成功卻並不容易，據說就連國際級甜點大師也不能保證每一次都成功，所以它是「越簡單，越難做好」這句話的又一絕佳例證。

馬卡龍最顯著的特點在於餅身的下緣會出現一層因為烘烤而產生的「裙邊」。

一般來說，如果做出的馬卡龍外表光滑，無疤坑，泛著自然的光澤，有裙邊，外酥內軟，無空心，就可以認為是成功的了。

如果你喜歡烘焙，我建議你試試做馬卡龍。雖然可能失敗，但將它成功製作出來的喜悅也是製作其他甜點所不能及的。當你真正投入地製作馬卡龍的時候，你會發現，它真的是一款非常有魅力的甜點。

◎ 配料

杏仁粉60g，糖粉105g，蛋白20g（拌入用），細砂糖20g，蛋白30g（打發用），食用色素少許

◎ 烘焙

烤箱中下層，上下火，熱風模式，140℃，12分鐘

◎ 製作過程

1.杏仁粉和糖粉（要用純糖粉，不要用摻了玉米澱粉的市售糖粉。可以將白砂糖用食品料理機打成糖粉）混合，放入食品料理機高速打20~30秒，直到打成十分細膩的粉末。將打好的杏仁糖粉用手搓一搓，把結塊搓散。

2.將杏仁糖粉倒入碗裡，倒入20g蛋白，用刮刀反覆攪拌，使杏仁糖粉和蛋白完全混合。如果其中有顆粒，可以用刮刀反覆壓幾次，直到混合物完全變細滑。（本配方的蛋白用量比較少，一開始拌的時候混合物會很乾，但當糖粉吸收蛋白中的水分而溶化後，混合物就會慢慢變得濕潤。切記，不要因為一開始覺得很干而多加蛋白。）

3.圖中為拌好的細膩的杏仁糊，顯得十分濃稠。

4.在杏仁糊裡加入少許食用色素，拌勻。

5.另取一個乾淨的碗，倒入30g蛋白和20g細砂糖，用打蛋器打發至可以拉出直立的尖角（即干性發泡）。

6.將1/3打發好的蛋白加到杏仁糊裡。

7.用刮刀翻拌，要徹底拌勻，使原本濃稠得難以拌動的杏仁糊變得濃滑。

8.再加入1/3的蛋白，繼續翻拌。拌勻後，加入剩下的蛋白，翻拌均勻。每一次翻拌都要迅速從下往上翻拌（類似戚風蛋糕的製作手法），不要畫圈攪拌。

9.拌勻後，馬卡龍麵糊應該呈現光潤濃滑的質感。用刮刀挑起麵糊，麵糊能呈帶狀飄落，滴落到盆裡的麵糊紋路會非常緩慢地消失。（注意：麵糊的狀態非常關鍵，如果不能呈帶狀飄落，說明太稠了，可以多翻拌幾次以使麵糊達到理想狀態；如果麵糊滴落後紋路迅速消失，就說明消泡太多，麵糊太稀了。）

10.烤盤中鋪上油布，將麵糊裝入裱花袋，用直徑0.6cm的圓形裱花嘴擠出麵糊。麵糊擠出後會慢慢地攤開，直徑為2.5~3cm，比1元硬幣稍大。按此配方可以擠出至少60團麵糊（一共可製作出30塊馬卡龍）。

11.如果擠好的麵糊表面有圖中所示的氣泡，用牙籤輕輕將其挑破即可。（偶爾出現氣泡是正常的，但如果氣泡過多，則可能是蛋白消泡太多造成的。）

12.將麵糊放在通風的地方晾乾，直到用手輕按麵糊表面感覺不黏手，並且麵糊表面形成了一層軟殼，就可以放進烤箱烘焙了。我用的溫度是140℃，上下火，熱風模式，烤12分鐘。如果你的烤箱沒有熱風模式，可以只用上下火烘焙。一般來說，馬卡龍麵糊會在烘焙3分鐘左右開始出現裙邊。

◎ 失敗TIP

1.配方中使用的杏仁粉（groundalmond）是用美國大杏仁打成的粉末。美國大杏仁並非杏仁，而是扁桃仁，又名巴旦木，所以這裡的杏仁粉實際上指的是扁桃仁粉。因而，如果你看到「扁桃仁粉」，就可以放心地買下來。

2.這款法式馬卡龍中的蛋白分為兩部分，一部分事先拌入杏仁糖粉裡，另一部分則被打發。蛋白和杏仁糖粉混合後呈十分濃稠的膏狀，但只要徹底攪拌，就可以有效避免杏仁糖粉結塊。因此，製作這款馬卡龍的時候就算不將杏仁粉過篩，效果也十分不錯。

3.要想製作表面光滑的馬卡龍，必須將杏仁粉與糖粉一起混合併用食品料理機打成粉末。因為市售杏仁粉的顆粒一般都比較粗，不攪打就做不出細膩光滑的馬卡龍。而杏仁粉含油量高，和糖粉一起攪打可以避免出油，從而更細膩。

4.在馬卡龍的製作過程中，一般會將拌好的麵糊再反覆拌幾次，這是為了讓蛋白消泡，使麵糊不那麼濃稠，直到麵糊達到理想的狀態（呈帶狀飄落）。但這個配方沒有這個步驟，因為它只要求打發一部分蛋白，而只要手法正確，在將蛋白和麵糊拌勻的同時，麵糊也能達到理想狀態。麵糊是否達到理想狀態非常重要，太濃稠或太稀都不行。

5.為避免烘焙時下火溫度太高，很多人會使用馬卡龍硅膠墊。如果沒有專用硅膠墊，直接用油布也沒有問題。因為硅膠墊有隔熱作用，所以烘焙的溫度可能與使用油布時有所差異，請酌情調整。

6.馬卡龍對烘焙溫度的要求很高，不同的烘焙溫度可能會導致完全不同的結果。我選擇用140℃烘焙12分鐘，是因為用這個溫度和時間烘焙帶有顏色的馬卡龍，可以最大限度地保證馬卡龍不變色。當然，不同家用烤箱的溫度會有差異，你需要多嘗試、多琢磨，根據自己烤箱的實際情況進行調整。如果你使用的是硅膠墊的話，烘焙的時間可能要稍長一些。

7.如果是自己用食品料理機把白砂糖打成糖粉，一定要打得細一些，再將糖粉和杏仁粉混合起來攪打。

最後，一些囉哩巴唆：

關於馬卡龍麵糊擠好後的晾乾

馬卡龍麵糊在擠好後需要晾一會兒，再放入烤箱烘焙。晾乾是馬卡龍麵糊能夠產生裙邊的重要前提——不晾乾就立刻烘焙，馬卡龍麵糊可能不會產生裙邊。一般需要晾到麵糊表面形成一層軟殼。若晾得不夠干，烘焙時麵糊表面就容易開裂；若晾得太久，表面結殼太厚，烤的時候就可能會出現一邊產生裙邊而一邊不產生裙邊的不對稱現象。

下圖為因晾乾不足和過度而產生的失敗之作。

關於晾乾時間

實際上，馬卡龍麵糊的含糖量非常高，只要環境不太潮濕，表面是很容易結殼的。如果麵糊表面很難結殼，除了有空氣濕度太大的原因，也可能是因為麵糊拌得太稀了或者配料稱量得不精確。

關於保存

建議將馬卡龍放入冰箱冷藏，並於三天內吃完。存放時間過長，馬卡龍會變硬，就不好吃了，而且其中的某些餡料也容易變質。如果要長時間保存，可以密封後冷凍，這樣能保存幾個月。吃之前提前放到冷藏室解凍就行了。但要注意，解凍之前要一直保持密封狀態，不然空氣中的水分容易凝結在馬卡龍表面，使其表皮變得過於濕軟。

關於烘焙的程度

馬卡龍應該外酥內軟，即咬開外層酥脆的殼，內部的組織是濕潤而略微黏牙的。

烘焙時間太短，馬卡龍的底部就有可能粘在油布上，無法順利取下；而如果烘焙時間太長，馬卡龍的內外組織就會變得酥脆，從而失去它特有的口感。另外，烘焙程度和餡料的濕度也有關係。如果使用的是水分含量比較高的餡料，可以將馬卡龍適當烤得幹一些，這樣夾餡以後，馬卡龍就會吸收餡料中的水分而變得濕潤。（建議將夾餡的馬卡龍放入冰箱冷藏一天再食用，讓馬卡龍有時間充分吸收餡料中的水分和味道。）

馬卡龍用蛋黃奶油霜

最後，其實也是最重要的，就是——馬卡龍的餡料。

製作出成功的馬卡龍以後，馬卡龍的餡料就顯得非常重要了。沒有好餡料，再好的馬卡龍也是不完整的，甚至是不好吃的。由於馬卡龍本身很甜膩，所以餡料不僅要健康味美，也要能很好地和馬卡龍相融合，使馬卡龍的整體口感更好。

能夠用於馬卡龍的餡料非常多，這裡介紹的是以蛋黃奶油霜作為基礎的餡料。這樣做出的餡料不僅口感好，而且變化十分豐富，你可以根據自己的需要變換出各種口味。

◎ 配料

黃油100g，淡奶油40g，香草精1/4小勺（1.25ml），朗姆酒10g，檸檬汁15g，蛋黃2個，蜂蜜20g

◎ 烘焙

1.蛋黃、淡奶油倒入奶鍋裡，攪打均勻。

2.用小火加熱至80℃左右，邊加熱邊攪拌，直到蛋黃混合物變得如玉米糊一般濃稠（不要加熱到沸騰）。立即離火並將奶鍋放在冷水裡，一直攪拌，直到蛋黃混合物冷卻到不燙手的程度。這時停止攪拌，等它徹底冷卻。

3.黃油軟化後，用打蛋器打發至蓬鬆，分兩次倒入冷卻的蛋黃混合物，用打蛋器繼續打發至濃稠、蓬鬆的狀態。

4.加入朗姆酒、蜂蜜、檸檬汁和香草精。

5.將混合物攪打均勻，使其成為濃稠的奶油狀。

◎ 失敗TIP

馬卡龍用蛋黃奶油霜是一種基礎的奶油霜，你可以根據自己的口味添加各種配料。比如，喜歡巧克力口味的可以添加可可粉，喜歡抹茶口味的可以添加抹茶粉，喜歡檸檬口味的可以再添加少許檸檬汁和檸檬皮屑，喜歡草莓口味的可以添加冷凍的草莓粉，喜歡香草口味的可以加大香草精的用量……

具體的添加比例完全可以根據自己的口味來調節。個人建議，製作巧克力餡時可多加一些可可粉，使餡料帶有微苦的滋味，以便中和馬卡龍本身的甜膩味道。製作檸檬口味的餡料時，可以適當多加一些檸檬汁，讓餡料更酸一點兒。

朋友們，通過不斷調整餡料的口味，製作最符合自己喜好的馬卡龍吧！