在很多餅乾的製作過程中，都需要打發黃油。而在打發黃油前，需要軟化黃油。
熔化成液態的黃油，此時不可打發
黃油剛從冰箱中拿出來的時候是硬實的固體，隨著溫度的升高而逐漸變軟，最終熔化成液體。無論是硬實的黃油還是液態的黃油，都不能打發，只有軟化的黃油才能被順利打發並製作出可口的餅乾。
軟化黃油很簡單。當室內溫度足夠高的時候，將黃油從冰箱中拿出來靜置片刻，它就會自然變軟。黃油軟到用手指可以輕鬆捅入的時候，就能打發了。
軟化的黃油呈固態，但非常柔軟
當室溫較低或者時間較緊，但又希望快速軟化黃油的時候，我們可以使用一些小技巧。例如，將黃油切成小塊後放入微波爐加熱幾秒至數十秒（加熱時間隨黃油的用量及微波爐的功率不同而有所不同，需靈活調節），使黃油受熱軟化。沒有微波爐的話，也可將黃油放入小碗裡，再將小碗放入熱水裡，隔水加熱至軟化。或者，將黃油用微波爐加熱或隔水加熱至液態，再重新放入冰箱冷藏至凝固卻不硬實的程度，拿出來就可以直接打發了。
2.打發黃油
軟化的黃油在不斷攪打的過程中會裹入空氣，裹入的空氣會在黃油中以無數個氣孔的形式保存起來。隨著攪打的繼續，裹入的空氣越來越多，黃油變得越來越蓬鬆，然後體積增大，顏色變淺。這個過程，就稱為打發黃油。
打發好的黃油
黃油是否打發好了並沒有一個明確的界定標準。打發好的黃油會呈現輕盈蓬鬆的狀態，一般用「羽毛狀」來描述。
黃油的打發程度會影響餅乾的酥松程度。一般來說，黃油打發得越徹底，餅乾的口感就越酥松，但同時餅乾麵團的延展性也越高，烘烤的時候越不容易保持形狀。
3.打發蛋白
打發蛋白的原理與打發黃油類似，就是通過不斷攪打使蛋白裹入空氣從而蓬鬆起來，呈細膩的乳沫狀。
打發至濕性發泡的程度，蛋白能拉出彎彎的尖角
打發蛋白的時候要注意，打蛋盆要保持乾淨，不要有油和水，否則會影響蛋白的打發效果。保存得越久，雞蛋鹼性越重，而在打發的時候加入少許檸檬汁、白醋或塔塔粉來中和，能使蛋白更容易打發，並使打發後的乳沫保持穩定。
打發至干性發泡的程度，蛋白能拉出挺立的尖角
打發蛋白的時候，一般會分次加入細砂糖。不將糖一次全加進去的原因是糖會使打發難度變大，從而使打發時間變長。
要想檢驗蛋白是否打發到位，可以將打蛋器緩緩提起。若蛋白能拉出一個彎彎的尖角，就說明達到了濕性發泡的程度；若蛋白能拉出一個挺立的尖角，就說明達到了干性發泡的程度。具體打發到哪種程度，應視配方的要求而定。
4.稱量配料
無論製作什麼類型的餅乾，準確地稱量配料都是邁向成功的第一步。
本書配方中以克為計量單位的配料都是使用廚房秤來稱量的，而少量的液體類或粉末類配料多用量勺來量取。
量取粉末類配料以平勺為準
記住以下標準：1大勺=15ml，1小勺=5ml，1/2小勺=2.5ml，1/4小勺=1.25ml。一般一套量勺都有這四種規格，直接用它們來量取配料即可。
用量勺量取粉末類配料時，以平勺為準。例如，舀一勺粉末類配料後，需要用手指或刮板將冒尖的部分刮平。
量取1/8小勺配料時，取1/4小勺配料的一半
在配料份量很小的情況下，如量取1/8小勺配料時，先使用容量為1/4小勺的量勺量取一平勺配料，再用小模板或小勺子沿中線挖去一半，使用剩下的一半即可。