01 製作餅乾最重要的四種配料
在製作餅乾的時候你會發現，雖然餅乾的種類豐富多樣，但大部分餅乾都會用到下面四種配料。這四種配料可以說是製作餅乾的基礎，即使只用它們而不用其他配料，也能做出口味多變、形狀各異的餅乾。一起來認識它們吧！
1.黃油
黃油是從牛奶中提煉出來的油脂，也是製作餅乾最常用的油脂。黃油的英文名為butter，由於品牌及產地不同，黃油的顏色有深有淺，但都為黃色。黃油有著天然的乳香味，在冷藏狀態下是硬實的固體。隨著溫度的升高，黃油會越變越軟——達到一定溫度後，最終變成液體。
用打蛋器攪打充分軟化的黃油可使黃油裹入空氣，體積膨大，這個過程俗稱「打發」。能夠打發至膨脹是黃油的一個重要特性，打發好的黃油可以充當膨鬆劑，使製成的餅乾酥松可口。
本書中使用的黃油均為無鹽黃油。
2.低筋麵粉
初學者總是很容易被麵粉的種類弄糊塗。大家只需要記住一點，製作餅乾最常用的是低筋麵粉。
什麼是低筋麵粉？根據蛋白質的含量，麵粉分為高筋麵粉、中筋麵粉和低筋麵粉三種。筋度越高，麵粉的蛋白質含量就越高，製成的點心的韌度也就越高。麵包一般用高筋麵粉製作，高含量的小麥蛋白形成的緻密網狀結構能幫助麵包形成細膩的組織。家常烙餅、饅頭等常用中筋麵粉製作，中筋麵粉是日常生活中使用最多的麵粉。而為了得到酥松的口感，餅乾不需要那麼高的韌度，一般用低筋麵粉製作。
有時候為了實現特殊的口感或滿足營養需求，餅乾也會使用全麥麵粉或高筋麵粉等製作。請根據具體配方操作。
麵粉在儲存過程中容易結塊，使用前需要先用篩網過篩。
3.雞蛋
雞蛋是最容易購買的配料之一。製作黃油麵糊類餅乾時，雞蛋用量不大，主要用來增加麵團的水分，使麵團更加光滑，還能改善餅乾的風味。
而製作有些餅乾時，雞蛋是形成餅乾主要結構的重要配料，此時一般需要將雞蛋或蛋白單獨打發。
雞蛋需要冷藏儲存，一般能保存數周。如無特殊說明，使用的時候雞蛋要提前從冰箱中拿出來以恢復室溫。當雞蛋的用量不大時，本書一般使用量勺數量或克數來表示用量，即先將雞蛋去殼打散，再用量勺或電子秤稱量。
4.細砂糖
糖的種類很多，製作餅乾的時候細砂糖是最常用的。細砂糖屬於白砂糖，顆粒較小，十分細膩，能很好地與其他配料融合。
白砂糖家族有很多成員，根據顆粒的大小可分為粗砂糖、普通砂糖、細砂糖、特細砂糖以及粉末狀砂糖（即我們常說的糖粉）。
粗砂糖偶爾也出現在餅乾製作中，多用來裝飾餅乾表面。在餅乾表面撒上一層粗砂糖，既增加了甜度，也使餅乾看上去更有質感。
糖除了使餅乾有甜味，還能改善餅乾的質地，同時使餅乾更容易烤出金黃的色澤。含糖量較高的餅乾，其保質期相對較長。
如果你覺得用本書中的配方製作的餅乾的甜度不合自己的口味，可以酌情將糖的用量增減20%~30%。
