——芳香（Aroma）和醇香（Bouquet）之辨
老酒的喝法，不是去分辨它的香味像什麼，它什麼都不像，它的香就是它的香，什麼是酒香？這就是！而口感方面，要去體味它的結構和酒體，從細膩、精緻方面去體會，不需要去辨識什麼、發現什麼、找尋什麼，而是要記住，記住這香，記住這口感，記住這感覺，這就是酒香，這就是老酒的味道。
——百嘗
身邊的朋友接連生日，打開酒櫃，結果沒人和我客氣，Jenny生日那晚開了1990年的Chateau Latour a Pomerol（拉圖波美侯紅葡萄酒），珊珊生日那晚則挑了1990年的Chateau Lynch-bages（靚茨伯），都是自己收藏多年的老酒。
Chateau Latour a Pomerol來自波爾多右岸產區Pomerol，和最著名的Chateau Petrus一樣，同屬Jean-Pierre Moueix家族所有，葡萄園面積不大，品種是90%的Merlot和10%的Cabernet Franc。Pomerol的酒通常以柔軟順滑、肉感豐盛為特色，年輕時候就已經非常可口，Chateau Latour a Pomerol卻屬例外，其丹寧強橫，幾乎是唯一一款能令人感覺到硬的酒，它有著極其長久的陳年潛力，其1961年份是二十世紀波爾多最好的葡萄酒之一。
Chateau Lynch-bages則來自波爾多左岸產區最著名的普依雅克（Pauillac），位列1855年波爾多芝朗迪葡萄酒分級榜的第五級，因其酒標醒目、名字發音容易、酒質出色、具有新世界葡萄酒的風格，在世界各地都獲得極好的銷售，而其發音與香港一位著名的粵劇名伶靚次伯神似，在香港更是廣受歡迎，也帶動了亞太區的銷量和知名度。葡萄品種以73%的Cabernet Sauvignon為主，其他則有15% Merlot、10% Cabernet Franc和2%的Petit Verdot，平均年產量為25000箱。
Chateau Latour a Pomerol，自己年輕的時候常喝年輕時候的它，1989年和1993年都曾經帶來驚艷的享受，1990年和同年份的Chateau Mouton-Rothschild相比較，毫不遜色，酒體的勁度甚至壓過武當。
而Chateau Lynch-bages喝的機會更多，也喝過更多的年份，1990年份年輕時候喝過，年老的時候也喝過，的確是好酒。
開Chateau Latour a Pomerol時年輕的酒友Kobe自告奮勇，割開封簽，將酒刀螺旋部分鑽下去，然後遲疑一下，又退了出來，沒有開老酒的經驗，竟然膽怯了！而開靚次伯，牛一的珊珊同樣是割開封簽，見到發黑的軟木塞頂端也退縮了。結果兩瓶酒都要親自操刀，示範給他們看。
開酒也是一門學問啊，新酒和老酒各有不同，確實不能小瞧。現今葡萄酒也流行快餐文化，酒質和口感不說，就是缺少旋轉瓶蓋之一事，將來會失去多少的樂趣呢！
將第一晚的Chateau Latour a Pomerol倒進杯中傾斜，僅一線的水邊，然後到中央部分是非常均勻的棕紅色，而且並沒有失去光澤，美麗非常。第二晚的Chateau Lynch-bages雖然水邊稍闊，黑的色調卻依然強烈，邊緣到中心的顏色層次亦佳。
「為什麼和昨天的顏色不一樣？」有人發問。
「顏色的差異表示的是Chateau Latour a Pomerol成熟得較快，而Chateau Lynch-bages成熟的腳步較慢。」
我藏這部分酒就是為了在不同的時期打開來喝，然後看它們隨著年齡增長的變化，而這兩瓶酒證實了它們各自的變化軌跡。Chateau Latour a Pomerol的陳年潛力要比Chateau Lynch-bages高，但是這瓶酒有幾年的時間是被我存放在室溫下的，而Chateau Lynch-bages則一直存放得比較好，現在從顏色看，證明了幾年高溫的夏日確實加速了Chateau Latour a Pomerol的成熟。而兩酒在回味中皆有輕微的苦，丹寧仍沒有徹底地被轉換，口感並沒有達到頂峰，都仍有繼續陳年的空間。
嘴快性子急的Jenny拿起杯，聞一下就搶著發問：「這是什麼香氣？」
「老酒的香啊。」答曰。
「誰不知道是老酒！我是問這是黑醋栗的香，還是紅莓的香，或者玫瑰香？」
「我覺得黑醋栗的香很典型。」有人說。
「青椒味蠻突出的。」阿Sun道。
「我感覺煙草味特濃烈。」珊珊倒是敏感，也還守規矩。
「這是老酒，它有的就是老酒的香，而不是什麼辨識得出來的花香、果香或者植物的香，老酒已經失去了這些，是的，在年輕時候會有的香氣，它們已經融入酒中，成為整體平衡的一部分。你只要記住這種香氣就好了，它不是你能夠用別的名稱來轉換的任何一種香氣，這就是老酒的香，是經過橡木桶的作用，然後在玻璃瓶中陳年後的香，即酒的醇香。不必要辨識它，只要記住它就好了。」
很多人都知道形容和評價葡萄酒有其獨特的詞彙和術語，而葡萄酒的香味，指的是我們的嗅覺器官（鼻腔）所感覺到的香氣和我們的味覺器官（口腔）所感覺到的滋味的總稱。
按照西方術語，酒香包含兩種概念：芳香（Aroma）和醇香（Bouquet）。
芳香是指新鮮型葡萄酒（或酒齡淺的酒）所具有的香味特徵，它包括葡萄品種所固有的原始氣味果香（Fruit）和發酵過程中生成的那些新鮮活潑的香味；醇香則指葡萄酒在陳釀老熟過程中形成的香味，是陳釀型葡萄酒所具有的香味特徵，包括釀造過程、木桶貯存、瓶內陳年之後所獲得的綜合香味，成熟而層次豐富，複雜而又微妙，是「時間的香氣」，經長時間醞釀，蘊藏著深厚的魅力，是酒的香味。一般說來，年輕的葡萄酒不會有陳釀的醇香，而老齡的葡萄酒則會失去年輕時候的芳香味道。
Aroma的香氣來自葡萄，主要成分有N-鄰氨基苯甲酸甲酯、芳香醇、香茅醇等萜烯類化合物。Bouquet成分則是在發酵和陳釀過程中生成的，大部分屬於內酯類化合物。按傳統工藝釀造的紅葡萄酒，特別是波爾多紅葡萄酒，需要在橡木桶裡貯藏二三年的時間，醇香的形成離不開橡木桶所給出的微量木香，其香味包括酒液透過木質與微量空氣接觸、進行緩慢呼吸而生成氧化的酒香和經過多少年的瓶貯、隔離空氣而生成的還原型酒香，它們在開瓶之後、在杯中、在醒酒之後表現出來。
很多人，特別是新學習、新接觸葡萄酒的專業人士或者愛好者，熟悉年輕葡萄酒的香味，而對老酒的香則沒有太多經驗。
區別在哪裡呢？
年輕的葡萄酒的香氣我們可以解釋它們，而我們也常常那樣做了，即把它們比作其他熟悉的氣味，水果、蔬菜、花、皮革、香料等許多的物品都被我們取來形容酒的香氣。多麼富有想像力啊，我們也深知，該如何運用最富隱喻性的語言來描述一款酒的感覺特性。
可是我們總會發覺，有部分香氣或者味道是我們無法用語言說出來的，也無法用其他的名詞、形容詞來轉換。香氣啊，滋味啊，多麼熟悉，它們就在那裡——鼻腔、口腔裡，可是我卻叫不出它們的名字！
新酒、新世界產區的酒、新年份的酒這部分的感覺少些，舊酒、舊世界產區的酒、舊年份的酒這部分的東西多些，而這部分、經過多年陳釀後的、高質量的葡萄酒才具有此種更多層次的香味變化，濃郁的果香與陳釀的橡木香並至，豐富的香氣與細緻的口感共存，平衡、協調而又細膩的融合之美無法言喻，更耐人尋味。