轉化糖漿相關知識

很多人在製作轉化糖漿的時候都容易出問題。轉化糖漿的熬煮很有學問，它製作得成不成功，直接決定了你做的月餅成不成功。我們首先來詳細瞭解一下什麼叫轉化糖漿。我們知道，當把糖和水混合加熱煮沸以後，水分會慢慢揮發，糖水的濃度會越來越高。當糖水的濃度達到一定程度並冷卻後，糖會結晶析出。為了防止這個現象發生，我們在煮糖水的時候加入一些酸性物質（檸檬酸、酒石精等，這次的配方里用檸檬汁代替），部分糖會被酸分解成為不易結晶的單糖。這個過程就叫做糖的轉化。在熬煮糖漿的時候，有兩個參數必須要注意：一個是時間，一個是溫度。充足的時間可以保證糖的轉化量。一般來說，加入酸以後，熬煮的時間越長，糖轉化得越徹底（當然，和酸的用量也有關係），糖漿的顏色也會越深。不過，並非糖轉化得越多越好，要根據糖漿的實際使用情況來決定。而溫度，則決定了糖漿的性狀。在熬煮糖漿的過程中，水分逐漸揮發，糖漿的溫度會越來越高，熬煮到不同的溫度階段，糖漿冷卻後的性質是不一樣的。製作轉化糖漿，一般來說糖漿中最後只需要保留15%~25%的水分，這個時候的糖漿溫度最高可達到115℃左右。在糖漿剛開始煮開的時候，我們還必須防止另外一個現象產生：糖結晶的連鎖反應。這是什麼意思呢？在煮糖漿的時候，有可能會有一些糖漿附著在鍋壁上，鍋壁上的水分揮發後，這些糖漿可能出現微小的結晶體，當這些結晶體和其他糖漿接觸的時候，有可能產生連鎖反應，使其他糖漿也變成結晶顆粒，最後，有可能整鍋糖漿都會變成糖晶顆粒，帶給你一整鍋糖砂。為了防止這個現象出現，我們需要把鍋壁上的糖漿洗刷下去，可以拿一個毛刷蘸水，在鍋壁上刷一圈。水沿著鍋壁流下去的時候可以將鍋壁上的糖洗刷到鍋裡去。這也是為什麼在煮糖漿的時候不允許攪拌的原因，因為攪拌很容易使糖漿附著到鍋壁上。