巧克力方形慕斯蛋糕

參考份量：7英吋方形蛋糕1個

配料

分蛋海綿蛋糕坯：低筋麵粉100g，雞蛋4個，細砂糖65g（加入蛋清），細砂糖40g（加入蛋黃），黃油40g

巧克力乳酪慕斯餡：黑巧克力150g，牛奶300g，蛋黃3個，奶油奶酪60g，細砂糖60g，動物性淡奶油225g，魚膠粉2小勺+1/2小勺（12.5ml，約7.5g），冷水25g

表面裝飾：基礎奶油霜100g，（做法見後文）可可粉5g，開心果仁少許

朗姆酒糖漿：細砂糖65g，水75g，朗姆酒1大勺(15ml)

烤焙

烤箱中下層，上下火，175℃，40分鐘

朗姆酒糖漿做法：細砂糖和水混合，加熱並不斷攪拌直到糖全部溶化，冷卻後調入朗姆酒即可。

製作過程

1.首先根據巧克力分蛋海綿蛋糕的製作方法製作分蛋海綿蛋糕坯。除了不使用可可粉，製作過程與巧克力分蛋海綿蛋糕完全一樣。製作完成的蛋糕糊倒入一個邊長為7英吋的方形蛋糕模裡，抹平表面，將模具在檯面上震幾下以震出大氣泡。

2.將模具放入預熱好175℃的烤箱，上下火，中下層，烘焙40分鐘左右，至完全膨起，用牙籤插入蛋糕中心，拔出的牙籤沒有殘留物，就表示烤好了。蛋糕取出冷卻後脫模(若擔心蛋糕回縮可以倒扣冷卻)。

3.冷卻以後的蛋糕，將頂部凸起的部分削去不用，剩下的蛋糕橫切成3片。

4.接著製作巧克力乳酪慕斯餡。首先將魚膠粉裝入小碗，加入冷水浸泡，使魚膠粉吸水膨脹備用。奶油奶酪室溫軟化或隔水加熱軟化以後，加入細砂糖，用打蛋器打至順滑。

5.接著，邊攪打奶油奶酪，邊慢慢地倒入牛奶，使奶油奶酪和牛奶完全混合。牛奶一開始的時候一定要緩慢地倒入，否則會攪打不勻產生顆粒。

6.攪打好的牛奶奶酪液，倒入小鍋裡。將黑巧克力切成小塊，也倒入小鍋。

7.另取一碗，將蛋黃放入碗裡，用打蛋器打發至體積膨鬆、顏色變淺備用。

8.將第6步的小鍋用中小火加熱，加熱的同時不斷攪拌，使黑巧克力完全熔化。

9.黑巧克力完全熔化後繼續加熱，直到鍋裡的混合物沸騰。

10.立刻用打蛋器攪打第7步的蛋黃，同時把沸騰的黑巧克力混合物慢慢倒入蛋黃裡，直到完全倒完。要一邊攪拌一邊倒入，防止蛋黃產生顆粒。

11.浸泡好的魚膠粉隔水加熱直到溶化成液態。將魚膠粉液倒入第10步做好的巧克力混合物裡。

12.用打蛋器充分攪打均勻。將做好的巧克力混合物放入冰箱冷藏，直到完全冷卻並變得濃稠。

13.當巧克力混合物變成如圖所示的濃稠但並未凝固的狀態，就可以進行下一步了。（要隨時觀察巧克力混合物的狀態，若冷藏時間過長，巧克力混合物會凝固。）

14.動物性淡奶油打發至出現紋路的狀態。

15.打發好的動物性淡奶油和濃稠的巧克力混合物混合起來，用橡皮刮刀翻拌均勻（不要畫圈攪拌）。

16.完全拌勻以後，即成巧克力乳酪慕斯餡。

17.在7英吋方形蛋糕模的底部，鋪上一片海綿蛋糕片。用毛刷蘸朗姆酒糖漿，均勻地刷在蛋糕片上。

18.倒入1/3的巧克力乳酪慕斯餡，用刮刀抹平。

19.鋪上第二片蛋糕片，輕輕壓平。同樣也刷上一層朗姆酒糖漿。

20.倒入1/3的巧克力乳酪慕斯餡，抹平，鋪上第三片蛋糕片，刷上朗姆酒糖漿，最後倒入剩下的巧克力慕斯餡。用抹刀或蛋糕鏟等工具，將慕斯餡的表面抹平（要盡量抹平整）。將做好的蛋糕放入冰箱冷藏4個小時，就可以脫模了。

21.脫模的時候，用熱毛巾在模具四周捂一下，或者用電吹風吹一吹，就可以輕鬆地脫模了。脫模後的蛋糕，側面可能不太平整，可以用刀稍微修飾一下，將粘在蛋糕片外層的慕斯餡刮下來，使蛋糕側面顯出清晰的層次。

22.在蛋糕頂部，用刀劃出5×5的小方格。

23.先將一半（50g）的奶油霜裝入裱花袋，用星形花嘴，在蛋糕表面的小方格裡擠出奶油花。每擠一朵空一格，留出空格來擠巧克力奶油花。

24.將另一半奶油霜加入5g可可粉，用打蛋器攪打均勻，成為巧克力奶油霜。同樣裝入裱花袋，在剩餘的空格裡擠出巧克力奶油花。最後，在每朵奶油花的上方放半顆開心果仁，蛋糕就製作完成了。

0失敗TIPS

1.沒有魚膠粉，可以使用等量的吉利丁片。將吉利丁片放入冷水裡泡軟，撈出來放在小碗裡隔水加熱成液態後加入巧克力混合物裡。

2.巧克力混合物在沒有完全冷卻的時候是比較稀的狀態，必須冷藏到濃稠才能和打發後的淡奶油混合。但冷藏的時間不要太長，否則巧克力混合物會凝固。如果混合物凝固了，可以隔水加熱並攪拌，使它熔化到合適的濃稠程度。

3.分蛋海綿蛋糕坯，也可以用25～30g可可粉替代等量麵粉，製作巧克力口味的海綿蛋糕坯。

4.表面裝飾的果仁，除了開心果，也可以使用榛子、切細的核桃、大杏仁等其他你喜歡的堅果。

5.加入了奶油奶酪的巧克力慕斯餡，奶油奶酪的用量雖然不多，但卻能使慕斯餡具有更濃滑醇香的口感，非常可口。奶油奶酪也可省略，若省略，把牛奶、糖、切碎的巧克力直接放入小鍋煮沸，再進行之後的步驟。