我們知道，戚風蛋糕的特點就是細膩、柔軟，我們往往用「如雲朵般的細膩」來形容它。戚風蛋糕的細膩柔軟程度，和它的水分含量、雞蛋含量有密切的關係。
而燙面戚風，則是高水分高蛋量戚風的代表。
和普通戚風蛋糕的配方相比，我們很快就能發現，燙面戚風配方里的麵粉含量大大減少了，而水分、油脂的含量則增加了。如果這樣的配方用普通戚風的方法來做，結果一定是一塌糊塗，因為這樣做出來的蛋黃糊太稀了，與蛋白糊混合的時候蛋白一定會消泡的，做出的蛋糕也別談細膩與鬆軟了。但幸好，我們有「燙面」這樣一個秘密武器。
所謂「燙面」，從名字上理解，就是被燙過的面。最簡單的解釋是，麵粉裡的澱粉和蛋白質，在高溫下變性後，會產生很好的增稠力。麵粉的這種變性，使它即使吸收了更多的水分，仍然能夠保持足夠的稠度。
也因為有燙面的存在，我們能夠在戚風的配方里加入更多的液體，使我們做出的戚風在原本就細膩柔軟的基礎上更進一步，變得更柔更軟更可口了。
參考份量：8寸蛋糕圓模1個
配料
雞蛋5個，低筋麵粉60g，牛奶55g，玉米油50g，細砂糖60g（加入蛋白中），細砂糖20g（加入蛋黃中）
烤焙
烤箱中下層，上下火，165℃，烤50分鐘左右
製作過程
1.牛奶、玉米油、20g細砂糖加入奶鍋裡。
2.將奶鍋加熱並不斷攪拌，直到鍋裡的液體沸騰。立即離火，端起奶鍋，搖晃鍋裡的液體，慢慢地一圈一圈搖晃，大約搖晃100圈左右（搖晃的目的是讓鍋裡的液體適當冷卻）。
3.把過完篩的麵粉倒入奶鍋裡。
4.立即不斷攪拌，直到麵粉和高溫的液體充分接觸並混合，變成燙麵團。
5.將雞蛋的蛋白與蛋黃分開（盛蛋白的碗要盡量乾淨，無油無水），將燙麵團冷卻到不燙手的溫度後，倒入蛋黃裡。
6.用橡皮刮刀翻拌均勻，即成蛋黃糊。拌好的蛋黃糊靜置備用（放入冰箱冷藏效果更好）。
7.接下來開始打發蛋白了。將打蛋器清洗乾淨並擦乾水分以後，攪打蛋白，並分3次加入細砂糖60g，將蛋白打發到可以拉出直立尖角的干性發泡狀態。
8.盛1/3蛋白到蛋黃糊裡，用橡皮刮刀翻拌均勻。和製作所有戚風蛋糕一樣，要用橡皮刮刀從底部往上翻拌麵糊，直到蛋白糊和蛋黃糊完全混合均勻。不要畫圈攪拌，否則容易導致打發好的蛋白消泡。
9.翻拌均勻後，將翻拌好的麵糊全部倒入剩餘的蛋白糊裡。
10.用同樣的手法翻拌均勻成為戚風麵糊。與一般戚風蛋糕一樣，拌好的麵糊具有一定的稠度。
11.把拌好的蛋糕糊倒入圓形蛋糕模裡（模具的四周不要抹油，也不要用防粘的模具）。
12.把蛋糕模放入烤箱中下層，上下火165℃，烤50分鐘左右。出爐後將蛋糕模倒扣在冷卻架上，冷卻後脫模並切塊即可享用。
0失敗TIPS
1.燙面戚風，最關鍵的是「燙面」的過程。將麵粉「燙」熟，使麵粉內的澱粉發生糊化，進而吸收更多的水分。不過麵粉不能直接用煮開的液體來燙，那樣溫度太高，麵粉會過度熟化。將液體煮開以後，緩慢地搖晃100圈左右，再將麵粉倒入拌勻成「燙面」，能收到不錯的效果。
2.基本上，燙面戚風的其他步驟都與普通戚風一致，所以不再贅述，相關小貼士可在「戚風蛋糕的基礎配方」一文查看。