03 烘焙的五個關鍵詞

關鍵詞一：打發

打發，是烘焙裡出現頻率最高的動作之一，一般用電動打蛋器完成，打發的對象通常為全蛋、蛋黃、蛋白或者軟化的黃油。通過打發，使雞蛋等材料攪入空氣，變得膨鬆，體積增大，從而在烘焙裡產生膨鬆劑的效果。當我們製作海綿蛋糕的時候，即使不添加泡打粉等膨鬆劑，蛋糕仍然能膨鬆柔軟，就是「打發」的功勞。

所打發的材料不同，打發後的狀態也不同，一起看看各種材料打發後的樣子吧！

打發的基本工具：打蛋器

蛋白濕性發泡

蛋白打發後會呈現濃厚的白色奶油狀。當提起打蛋器，蛋白能拉出一個彎彎的尖角，此時的狀態稱為濕性發泡。

蛋白干性發泡

繼續打發蛋白，當提起打蛋器，蛋白能拉出一個直立的尖角，則稱為干性發泡。當蛋白達到干性發泡後，請不要繼續打發，否則蛋白會打發過度，成塊狀或棉絮狀，導致蛋糕的製作失敗。

全蛋打發

全蛋的打發比單獨打發蛋白要困難，時間也更長。全蛋在40℃左右最易打發，因此常將打蛋盆坐在熱水裡打發全蛋。全蛋打發後變得稠密輕盈，當提起打蛋器，滴落下來的蛋糊不會馬上消失，可以在盆裡的蛋糊表面畫出清晰的紋路時，就打發好了。

黃油打發

黃油打發後會呈現輕盈的羽毛狀。相比雞蛋的打發，黃油的打發並沒有一個界定的標準，我們可直接觀察，打發後的黃油顏色明顯變淺，體積明顯變大。很多情況下，黃油打發的時候會加入雞蛋，若雞蛋量較多，請將雞蛋在打發過程中少量多次加入，防止發生油蛋分離的現象。另外要注意的是，黃油需在軟化的狀態下打發。低溫較硬的黃油，或者高溫熔化成液態的黃油，都不能用來打發。

關鍵詞二：翻拌

刮刀

翻拌

正確的翻拌是做出成功西點的前提！

當步驟說明裡提到「翻拌」一詞的時候，我們需要注意，這是一種從底部往上拌勻麵糊的方式。將麵糊快速地從底部翻起，從而達到混合均勻的目的。

在製作戚風蛋糕和海綿蛋糕需混合麵糊的時候，這種手法尤為重要，它能避免打發好的雞蛋消泡。

製作餅乾的時候，翻拌可以避免麵粉起筋，使餅乾口感更酥松。

注意，當配方要我們「翻拌」的時候，千萬不要畫圈攪拌哦！

混合麵糊最得力的工具是刮刀。軟質的刮刀能貼合攪拌碗的形狀，將碗壁的麵糊也刮得乾乾淨淨。

圖中白色為橡皮刮刀，紅色為硅膠刮刀。硅膠刮刀因耐高溫的特性，在煮卡仕達醬等高溫醬汁的時候也能使用哦。

關鍵詞三：預熱

預熱

很少有烤箱可以不經預熱就烘烤食物的。

預熱，是烘烤前的重要一步。

預熱的方法：將烤箱提前調到指定溫度，空燒一會兒，使烤箱的內部溫度達到需要的程度。比如烤餅乾，配方要求溫度為190℃，在把餅乾放進烤箱之前，就要先將烤箱接通電源，調到190℃，讓烤箱空燒一會兒，當烤箱內部達到190℃以後再放入餅乾進行烤焙。

預熱的時間：若烤箱有加熱指示燈，當加熱指示燈熄滅，就表示預熱完成。若沒有加熱指示燈，可以觀察加熱管的狀況，當加熱管由紅色轉為黑色的時候，就表示預熱好了。根據溫度、烤箱大小不同，預熱的時間也不一樣，理論上說，功率越大，體積越小的烤箱預熱越快。一般預熱需要5~10分鐘。

關鍵詞四：稱量

不要用目測的方式來取用原材料！每一款西點的配方都會給出原材料的具體份量。準確地稱量原料，才能避免失敗在起跑線上。

一台小巧的廚房秤是稱量最好的幫手。1g為最小單位的電子秤使用起來最方便快捷，當然，機械秤也是可以使用的。

稱量小份量的原材料，常用到量勺。量勺一套一般為4個，分別稱為1大勺（15ml）、1小勺（5ml）、1/2小勺（2.5ml）、1/4小勺（1.25ml）。

用量勺稱量的時候，如果是液體，直接盛滿1平勺即可。如果是粉類，先挖一勺，再用手指或刮粉刀將冒尖的粉類刮平。

量勺

1大勺

廚房秤

關鍵詞五：過篩

過篩

麵粉、可可粉等粉類在儲存過程中難免會結塊，因而使用之前通常需要過篩。

粉類過篩之後，不僅更膨鬆細膩，原先的結塊問題也得到了完美的解決。篩出的麵粉塊，用手指或勺子背在篩網裡輕輕碾壓，即可通過篩網，重新成為細膩的粉末。

如果配方里有多種粉類（如麵粉、可可粉、泡打粉），將這些粉類先混合在一起，再過篩。

杏仁粉等顆粒比較粗大的粉類，用普通粉篩無法過篩，請選擇網孔較大的篩網。