根據麵粉的蛋白質含量不同，麵粉有低筋麵粉、中筋麵粉、高筋麵粉之分。低筋麵粉蛋白質含量在9%以下，中筋麵粉蛋白質含量在9%~12%，高筋麵粉蛋白質含量在12%以上。
平時我們日常生活中接觸的最多的是中筋麵粉——家常的各種麵食都是使用中筋麵粉製作的。高筋麵粉與低筋麵粉在超市中還沒有普及，並不是所有超市都能買到。
做蛋糕的時候，通常使用低筋麵粉，因為它可以使蛋糕口感更為鬆軟細膩。高筋麵粉一般用來製作麵包。
如果買不到低筋麵粉，可以在中筋麵粉內摻入20%的玉米澱粉，降低麵粉筋度，用來代替低筋麵粉。
什麼是玉米澱粉？
以玉米為原料製成的澱粉。玉米澱粉比麵粉更加潔白細膩，在中餐裡常用來勾芡。烘焙中，玉米澱粉可以摻入麵粉調節麵粉的筋度，也用來製作派餡、餅乾等。
什麼是全麥麵粉？
由整粒小麥磨成的粉，因為沒有去掉麥麩，所以口感比較粗糙。全麥粉含有豐富的營養價值，用全麥粉製作的全麥蛋糕是越來越受歡迎的粗糧健康食品。全麥麵粉一般不單獨使用，而是以一定比例摻入麵粉中。
