如果你已經讀完上篇（入門篇），那麼可以開始進入第二篇了。這是我個人最感興趣的話題。
米其林密探「密」在哪？
密探是米其林整套評價機制的基石，卻也是被當代社會擠兌得最多的地方。它的存在基於兩個重要原則：第一，密探是專業的；第二，為了保證公正性，你並不知道他們姓甚名誰。看出來了嗎？這是個極大的悖論。如果指南的讀者不知道給出這些評級的人是誰，他們又如何核實他們的專業性？
但無論如何，米其林就是把這個傳統堅持了100多年。也挺不容易的。米其林密探既不能隨便透露自己的姓名，更絕對不可以跟記者媒體接觸。當別人問道他們（尤其是全職密探）是從事什麼工作時，為了不撒謊，他們通常會說：噢，我是做出版的（2004年有一名前密探Pascal Rémy居然以此寫了一本書，堪稱美食界的斯諾登，對這種行為就不加評論了）。
有的密探干久了，餐廳的人也認得他，於是他只能以化名訂位——即使到了餐廳別人真的被人認出，餐廳也來不及做太多準備了；或者，乾脆一段時間內不再造訪同一家餐廳（間隔可長達5-10年）。
米其林密探有什麼特徵？
不要企圖認出一名密探。密探的樣子，就是一家餐廳裡典型食客的樣子。如果餐廳客人都穿牛仔褲密探就穿牛仔褲，客人都穿燕尾服密探也就穿燕尾服。倒是有一個特點，他們必須盡量一個人用餐，總是從頭盤一直吃到甜點，而且盤裡的菜點必須全部吃完。幾乎沒有密探會傻到拿著小本本邊記邊吃的，更不要說拍照發微博。但話說回來，除非你常年跟蹤一個人，否則餐廳裡這樣的人太多了。
米其林密探怎能吃得起這麼貴的餐廳？
米其林密探必須自己支付飯費，無論這一頓飯有多貴（當然其實也是輪胎公司出的錢啦）。一名米其林密探一年到頭，在外吃飯的天數多達200-260天，有時候還一天兩頓，想一想這筆開支。在米其林三星餐廳吃晚飯，一份填滿蔬菜的烤雞都要花上260美刀（說句題外話，儘管他們日常開銷賬單很嚇人，密探本身的工資是比較低的）。
這是米其林這麼多年來一直為之驕傲的一點。想想美食圈普遍的吃人嘴短風氣，米其林這麼多年來堅持自己買單實在是挺了不起。歷史上很多類似的指南嘗試跟米其林競爭，但是他們大多付不起巨額的開支，於是就只能用廣告換取現金流或者接受餐館請客——這種條件下出來的餐館點評，必然有所打折嘛。
怎麼保證米其林密探是專業的？
上次說過，米其林密探也有可能是兼職的，但這不代表他們可以糊弄。事實上米其林甄選密探時對其學術和從業背景都有要求。你必須有酒店管理或者烹飪、飲食學等學位，有過食品相關從業經驗會有加分。通過了層層各種測試後，最後一部分候選人會被送到法國米其林指南總部，接受輪胎人母艦洗禮，同時開始長達3-6個月的培訓，期間還會被丟到某一個歐洲國家受訓。
由於米其林密探最拿手的其實是評價歐洲菜系，米其林到了美國和亞洲就有點麻煩了。剛開始，他們根本招不到當地密探，於是只能派一些歐洲人去當密探——但是歐洲人怎麼知道鼎泰豐的小籠包好不好吃呢？所以後來在拓展新市場時，他們只好讓歐洲人帶著一個本地人，搞幾個月，算是某種「mentorship」，覺得合格了之後，再放手讓新人單干，如果在mentoring期間發現不合適，培訓結束就開掉了。
米其林有多少密探？
和密探的評判標準一樣，密探的數目通常也是機密。但是自從2004年Pascal Rémy密探爆料密探數目驟降後，美食界就開始普遍擔心密探數量不夠的問題了。米其林最輝煌時，光巴黎一座城市就要設20位密探，而到2007年已經只剩下5人了。為了討好喜歡什麼都搞透明的美國人的歡心，當時新任米其林總編輯的Naret只好破天荒地透露了一個（2008年）的數字：法國國內15人，全球約90人，美國大概10人——比幾十年前確實減少了很多。
米其林密探怎麼點菜？
首先點餐必須點一整套，頭盤、主菜、甜點、酒一樣不能少（這個主要是針對法餐等比較講究的餐館，米其林後來拓展到了美國、香港澳門和東京等地之後，這方面有一點點調整）。密探點菜的原則是，點原料盡可能多、處理起來比較複雜的菜品，以看出廚房的功力所在。米其林密探幾乎不會點沙拉這種東西，更很少點湯（這多少有些出乎我的意料，我一直覺得能做好最基礎的東西才是最重要的，就像米飯和燒臘對一家合格的粵菜館一樣）。
米其林密探用什麼標準評判一家餐廳？
真希望能直接回答這個問題。可惜這套評價體系不是公開的。非常偶爾的情況下，被摘星的餐廳可以要求米其林提供密探的筆錄或評語。除此以外，很少有人能直接說出米其林評價體系的一二三四。所以，或許我們可以看看他們提交的報告是什麼樣的
密探每頓飯後要填寫的表格極其繁瑣，分為食物出品和舒適度兩大類。在食物方面，他們需要盡量背誦出這頓飯所有原材料的名稱，對材料新鮮度和質量、廚師的烹飪技巧和手藝（切菜方式、擺盤，涉及到你有沒有食慾去吃它）做出評價，評價某道菜的味道是否均衡，對某種食物的做法是不是最好的，當然還有廚師的創意如何。
對餐館舒適度方面，密探則需要對裝潢和氛圍（顯然，不一定對密探的個人口味），服務生的講解水平（法餐尤為重要，需要背誦出所有原材料以及講述整個烹飪過程，有時候還需要講出些背景故事，一問三不知肯定是不行的），食客的滿意度，酒單的豐富程度等等。
看起來都是些最基本的東西，牛逼就牛逼在劃分得特別細。密探填一份法國餐廳的評價表需要花2-3個小時，中餐館則只須花1個小時左右。也難怪東京成為了米其林眼中新的巴黎，如今，能滿足法國人對用餐那些喪心病狂的細節追求的，恐怕也只有日本人了。
此外，餐廳是否能夠連續精確地提供這些標準，也是米其林相當看重的標準。紐約就有一家餐廳（Daniel Boulud），在美國所有大眾消費指南（比如Zagat）上都受到客人交口稱讚，米其林卻遲遲不給提高到三星。米其林後來解釋說，因為他們的出品不夠「連貫」——對米其林來說，烹飪是一種科學，而不是可以讓大廚隨意發揮的藝術，好的大廚應該能把握精準烹飪食物的技巧，臨時發揮在米其林是不受待見的。
米其林密探可以決定星星多少嗎？
往大裡說，星星的產生過程是集體智慧的結晶。密探對星星有絕對的話語權。通常來說，星星產生的過程相當緩慢。出於嚴謹，納入評級範圍的餐廳在至少18個月內，必須被不同的密探吃過至少8次，多則達12次，然後大家才有討論的基礎。要將一家兩星餐廳升級為三星，更是需要異常謹慎。假如一個城市每年要產生100家星級餐廳，密探們吃過的餐廳則可能多達500家，也是體力活兒啊。然後他們選定一些餐廳，for consideration，然後集體討論應該給多少，或者摘掉多少。