上兩篇介紹完了米其林體系的基礎知識，以及密探是怎麼工作的。這次說說「摘星運動」的過程。Quora上有個大廚（Jonas M Luster）分享過他知道的摘星過程是咋樣的（原文鏈接），有興趣可以直接點鏈接讀原文。這裡部分內容參考了他的答案。
正三觀
前面兩篇雖然已有提到，但這裡有必要再正下三觀。米其林指南是一本比較權威的美食指南，但它不是「最好餐廳指南」，也不是「最貴餐廳指南」。那為什麼會給人這種感覺呢？必須提醒，餐飲業是微利行業。開餐廳通常只有兩種方法可能掙錢，一是提高客單價，二是開連鎖。
被米其林看中的餐廳，本來在同行中就鶴立雞群，這意味著食材、餐廳佈置、大廚等無論哪方面支出本來就比別人高，加上需要把控質量，很少能大開連鎖的，所以它們必須把客單價搞上去才可能活得下去。而當一家餐廳順利摘得星星，它必須趁機提價，一來是趁熱打鐵賣貴點，二是維持星星的成本本來就很高（歷史上，不勝「保星」高開支負荷死掉的餐廳不是沒有過）。
好，下面入正題。
怎麼才能被星探看上？
怎麼樣能被米其林密探看上呢？首先你得身處一個米其林有設置評級的地區。你的餐廳如果開在上海開在北京，暫時是沒戲了，人家不評你啊。在歐洲，米其林是以國家為單位的，在美國、日本等地，則是按城市或者地區走的——這主要是因為開拓新市場時，密探人數跟不上所致，上篇寫過的。
當你已經把餐廳開到了比如米其林已覆蓋的紐約、拉斯維加斯或者香港，你就開始期待讓本地美食博主，點評網站、《美食與美酒》雜誌等等行業媒介先報道你，因為密探有可能對本地飲食生態並不熟悉，他們也要看別人推介。在美國米其林僱傭了一大批人專門四處從這些渠道發掘餐廳，作為星探去試吃（不是入選星星哦）的備選列表。除此以外，你也可以想方設法擠進米其林針對新餐廳的「Rising Star」列表，這樣也能讓星探有機會走進你的餐廳。
假如有一天米其林殺到了上海，你作為餐廳老闆，可能最想做的就是刷高你在大眾點評上的評分，邀請沈宏非老師等人去你餐廳試吃，爭取上一次《外灘畫報》。
看過《波吉亞家族》的你肯定忘不了所謂的「Walk to Canossa」（各國使節到梵蒂岡朝聖，跪下來親一下教皇的戒指）。多年前，米其林體系也流行這麼個節目。很多希望摘星的餐廳老闆也會千里迢迢跑到法國，拜見米其林指南的總編輯，討論一下自己為什麼摘上了或者沒摘上星星。但是現在還想這麼做已經很難了。
事實上這麼做只是求個心安。很多總編輯連密探的面都沒有見過，更沒有權力決定餐廳應得幾顆星星。除非是被行賄了或做出有違規章的事情。但很多廚師還是認為見一見，總比不見好，至少人家能記住你。
米其林星星到底能給你帶來多少生意上的影響？說個案例吧。紐約三星級餐廳Le Bernardin在獲得第三顆星星以後，營收（流水額）增長了大概18%，但相應地，為了滿足星星標準的開支也跟著上來了，這一算，人氣是提升了，但bottom line（利潤）卻沒有得到提升。可是一旦上了船，就不好下來了。除非你牛逼如法國的 Le Lisita 等餐廳，直接把星星退換給米其林了（驕傲的米其林還不收，說除了輪胎人自己以外，沒有人能拿掉星星）。
怎樣能增加中選機率？
開一家法國餐廳，是最「保險」的。之前有提過的，米其林評級是行當「法餐主義」的。這個不怪別人米其林，指南是從法國來的，而它針對的受眾大部分又是法餐愛好者或者叫「正式餐飲愛好者」。人家好歹也要賣書嘛。所以很不幸，如果你開在美國，又是一家地道美式（通常簡單、快捷，也相對粗糙）餐廳，你中選的機會就低點。而像讓·喬治（Jean Georges，在奢華的上海外灘也有店了）這種從法國開到紐約的店，只要它水準不出大錯，就比較容易摘得星星。
很久以前西班牙一直作為歐洲飲食界的二等公民存在（大概除了足球以外，在其他方面，其實也差不多）。但自從2011年，風水輪流轉，西班牙一舉成了孕育米其林星星的國度以後，大量好廚師都跑到西班牙去開館子，即使西班牙已經開始經濟衰退。
當米其林的星星閃耀時
「Bonjour（你好）！我是米其林指南的XXX。我專門致電是為了通知您，您已經被最新一期的《XXX（地區）米其林指南》收錄了！」接到這通電話，就表明你的餐廳成為了一家星星餐廳，或者Bib Gourmand或者Rising Star餐廳。抹把汗吧。
在迎接星星正式來到餐廳之前，你還面臨兩件重要的事：找錢和迎客。先不要著急慶祝，剛被通知獲得星星，是你見投資人的最佳時刻。雖然不是所有投資人都會被星星吸引，但總有一些人會的。身處這個傳統行業，還有什麼比這更佳的契機來擴張你的生意？
與此同時，那些收到風又喜歡跟風的狂熱食客就會開始瘋狂到你的店來吃飯。此時你最好保證你有一套成熟的預訂系統，而不是還在依賴破本子記錄，否則你很可能應接不暇（這又成為了你急需資金注入的又一原因）。很多嘴刁的食客，都會趁星星還未正式掛到餐廳時跑去吃，他們自以為是地認為，隨著客人數量的增加，以後這家餐廳的水平必然會有所下降，所以試吃最佳時機是這個從評級確定到星星被掛上的「窗口期」。
假如你同時是餐廳的老闆和大廚，拿到星星以後你最好天天待在店裡。拿到星星以後，輪胎人密探還要反覆走訪，你不知道他們什麼時候又殺來吃飯。其次，你還得時刻準備著接待前來採訪的各路人馬，如果你的餐廳開在東京、紐約、三藩市這些星星密集的地方還相對好些，如果你的店恰好處於德國Franconia（巴伐利亞北部一片小區域，以紅酒、啤酒出名）這樣的地方，就等著接待蜂擁而至的旅客和記者吧——並且還得一邊注意維持餐廳水準。
如何維持一家星星餐廳？
法國南部餐廳The Lisita在2006年把自己獲得的一顆星退回去了，因為餐廳不想只做fancy的法國大餐，而希望成為「潮流、有活力並且吃得起的平民brasserie（提供啤酒簡餐的餐廳）」。
摘星之後，餐廳知名度和曝光度獲得了超大的提高，但這也意味著別人開始總是以「米其林餐廳」來要求你。不是每個人都知道米其林餐廳1星，2星和3星到底有啥區別——反正你是米其林！當他們誇讚你時，你一切一切的好，都是因為你是米其林；當他們批評你時，你一切一切的不好，都是因為你提供的服務或者餐食「沒有其他米其林餐廳好」。此時，如果一個大廚在獲得星星之後不夠內心強大，對待這些批評和讚譽不夠做到「愛誰誰」，甚至照單全收，餐廳可能就離關門歇菜不遠了。星星給予大廚的精神壓力是巨大的。
獲得星星就跟中了彩票一樣，問題是這彩票折現能力不太行：你必須不斷為保級投入，卻不知道什麼時候才能保證盈利、甚至break even。假如你是開在遠離城市的地方小餐廳就可能慘上加慘。1996年，星星大廚Pierre Gagnaire的餐廳破產了。他的餐廳開在一個工業小城鎮，那裡既沒老饕吃貨，也很難吸引遊客；但是作為一家米其林星星餐廳，它不僅不能降格搞促銷，更不能因此就停止投入。同一年，另一名倒霉大廚Marc Veyrat也因此背上九百萬美元債務，不得不讓餐廳歇業一月，他的債務很大一部分都來自餐廳獲得星星以後的豪華大裝修（包括把廁所搞成金的）。與Gagnaire類似，他的餐廳開在阿爾卑斯山地區，根本就不能像其他巴黎餐廳一樣，接待源源不斷的客流。
所以呢，那些表面上熠熠的星星，真可謂餐廳老闆們生命中不可承受之重。除非你有足夠強大的內心和能夠不斷給你注資的金主，又或者開在繁華的國際大都市，否則，也許還是期待星星不要輕易蒞臨比較好。