輪胎人那些事：入門

我遇到幾次這樣的事。我：「哦，這家好像是輪胎人星星餐廳哦？」對方：「不是。這家店的香港店是不代表它是。」痛定思痛後，我決定來學習一下有關米其林這個體系的基礎知識。

輪胎人怎麼跟美食搞上了？

米其林是賣輪胎的公司，為什麼1900年前卻不務正業地去搞餐飲呢？原因是，法國人好吃成性，但是不少好的餐館都開在鄉間野外、步行不好到達（例如，法國西南部的Laguiole小鎮廚師Michel Bras，住在阿爾卑斯山裡的廚師Marc Veyrat，都是世界級名廚），必須開車前往。所以公司就想到了通過提供餐旅評級、挖掘好餐廳好酒店，吸引大家多開車去用餐住店，順便也多換換輪胎。

知道這點歷史背景後，這幾個名詞不得不熟記：

紅寶書：學名《米其林紅色指南》（The MICHELIN Guide to Restaurants and Hotels，注意哦，不僅僅有餐館，所以翻譯為米其林餐旅指南更合適）。賣錢的，比如上圖這本2013香港澳門指南，售價是$19.99。史上第一本米其林指南是在1900年出的，最開始不賣錢，後來公司發現，如果不賣錢大家反而覺得此書太不嚴肅了，遂開始賣錢。

圖：Magnus / CC BY-ND 2.0，圖片來源[1]

綠寶書：通常說的「米其林指南」都特指紅色封面的指南。但綠色的指南其實也存在，只是知名度遠不如紅寶書。綠寶書是以旅遊路線推薦兼顧餐館推薦的指南，但在路書界地位遠不如孤獨星球系列啦。而且，值得提醒的是，很多入選了綠寶書的餐館並不是「米其林餐廳」。

圖：Raphaël Labbé / CC BY-SA 2.0，圖片來源[2]

米其林星星：輪胎人星星號稱只對店，不對店名也不對人（不對人這個不完全是，下篇詳細說），是 LBS 的。換句話說，雖然品牌一樣，但是A分號搞到了星星不代表B分號也成了米其林星級餐廳。

圖 / 米其林官網截圖

米其林叉叉勺勺：星星不是輪胎人評價體系的唯一標準，比較常見的還有輪胎人叉+匙評價體系，等級從1到5，是對餐廳舒適度的打分，叉匙越多越舒適（標誌一般用黑色顯示，特別牛逼時改用紅色）。並不是所有餐廳都同時有兩項評級（不確定是評級跟不上，還是有些餐館壓根懶得掛叉子和調羹），有的門口就只看得見星星，兩套體系是互相獨立的。

除了星星和叉子調羹子外，還有一個叫做“Bib Gourmand”的評價體系，專門推介「吃得起的好餐廳」，這些餐廳號稱均為根據當地經濟水平推薦的，畢竟米其林星星餐廳大部分都不便宜。

米其林大廚：輪胎人體系裡是沒有這個名詞的，這只是個Marketing term。它真實的意思是，此人（通常是主廚兼餐廳老闆）的餐廳被頒發米其林星星了，而他又是一名廚師，所以大家尊稱他為「米其林大廚」。現在國內很多餐廳自稱米其林，其實是這些大廚去了走穴。英國明星廚師Gordon Ramsay（戈登·拉姆齊，搞了套節目《地獄廚房》的那位）也經常被稱作「米其林七星大廚」，我有點不知道怎麼以訛傳訛來的，他名下獲得過的星星到目前為止有14顆，莫非在漢化時不小心被除以了2？

博古斯（Paul Bocuse）可能是全世界最知名的「米其林大廚」。他曾經主理的這家餐廳連續四十多年保持了星星，法語名字你不用記得，它通常被華語遊客稱呼為「老爺爺餐廳」。這家餐廳牛逼的點在於，實現了「人館分離」這麼久，依然維持著三顆星星。至於為什麼說這很牛逼，看完下篇就明白了。

米其林密探：這是一個做得再牛逼也沒人知道你是誰的行當。典型的密探通常是中年人，平均年資長達25年之久，不少是兼職，老本行可能是律師、醫生甚至家庭主婦。密探甄選的過程——和密探對餐廳的評判標準一樣，堪稱真正的黑箱操作，不誇張地說，真是「比谷歌SEO還黑」。只有非常偶爾，有記者或米其林官方爆點料，才能對外界透露出一兩項標準。唯一確定的是，如果你一心想應徵當密探，就不要做美食記者、美食作家或者自己跑去開餐館啦，這類工種是被明令不在考慮範圍中的。

到哪裡吃米其林：在大中華地區要吃門口掛著米其林星星的餐廳，在本國只能去香港澳門或者台灣，走遠點只能去日本了，也就是基本沒咱們內地人什麼事。倒不是因為內地餐廳不夠資格，而是米其林評級暫時還沒有覆蓋內地。

如果你真的非常希望一嘗米其林星星餐廳，就不要捨近求遠去巴黎對著滿目「La」、「Le」發愁了，東京才是你的最佳選擇。今年東京米其林三星餐廳的數量（14家）已經超過了輪胎人老巢巴黎（10家），在星星總數（323顆）上也超過了本年度任何一處有米其林指南的地方（不過全球也就十來二十本）。另外，無論在法國還是東京，日本廚師做的法國料理都越來越受到認可，一個很重要的原因是日本廚師異常刻苦耐勞，而懶惰的法國年輕人越來越難勝任做好一手法國菜需要的熱忱了。

還好本國離東京還算近。

[1]圖片來源於Flickr用戶Magnus，點擊圖片網址

[2]圖片來源於Flickr用戶Raphaël Labbé，點擊圖片網址