去清邁學廚

這是我第二次到清邁旅行。為了充分體驗這個「全泰國最會做飯的地方」，我報了兩天的烹飪課程。兩個課程風格迥異。我個人比較喜歡第一個課程，恰恰因為它不只是一個烹飪課。

我第一天的課程是在「A lot of Thai」。在到達上課地點之前——一個掛滿媒體報道、電視節目截屏、以及和Gordon Ramsay（不知道他的自己Google腦補）合影的典型清邁家庭，我並不知道自己誤打誤撞地，居然報上了一個本地明星廚師的課程。準確來說，我們的課就是在主人Kwan和Yui自家院子裡進行。如果拿掉那些為我們準備的操作台，這裡就是可供他們7歲女兒表演跳舞的小院落。

我不太確定Kwan（丈夫/平面設計師/預訂主管/接送司機）和Yui（妻子/主廚）裡，誰才是課程的主設計師（也許他們都是），這個課程從坐上一輛1974年的粉藍色大眾VW麵包車開始，和這輛車同歲的Kwan開著車，穿過清邁那些像魚腸一樣狹窄彎曲的小街，突然拐進那個至少由200棵迷你植物和50種泥雕裝點而成的家庭院落，籠罩著院子裡停著的另外一輛老爺車：一輛淺綠色1967年產馬自達1500。

Not in the book

Yui從90年代就開始在清邁老牌廚師學校Chiang Mai Cooking School教煮泰國菜，也上過很多電視節目（最出名的應該是和Gordon Ramsay做的一檔），也開過餐廳——由於生意上沒弄好所以失敗了，但是上過她的課你就知道，以她自如的身體語言和口才，並不適合待在後廚。

雖然一開始Kwan就遞給你一本私家食譜，但對烹飪稍有認識的人都知道，做飯做得好不好，往往在那些你不做過或不經指導就無法注意的細節。正如老外有句話：The devil is in the details。也許為了讓我們覺得物有所值，也許是口頭禪，也許是出於對自己廚藝理論的自信，Yui在講授菜式時總是喜歡說，「This is not in the book」。比如：

做東陰功湯時，蝦只要煮成字母「C」的形狀就可以，不要煮成「O」形，通常只需要5秒鐘，為免煮成過熟的「O」，你最好先將它拿出來再繼續煮其他；

炒菜時不要先熱鍋，而是冷鍋下蒜瓣和油而後再開火，目的是讓蒜味隨著油的升溫最終進入到食物裡，而不是被滾燙的油立即炸開，最終只停留在香味（這個做法跟絕大部分人知道的技巧可謂背道而馳，Yui堅持認為她的做法更加合理）；

魚露和肉搭配，醬油則適合料理蔬菜；

單炒蔬菜時先放水再放醬料，做肉的時候相反（因為蔬菜不需要「上色」）。

Yui經常說要「budget cooking」，捨不得扔掉一點點東西，譬如把蝦頭扔到東陰功裡煮，香茅草切成不同大小的段（圖），大的主要用於味道，小的可以吃掉。

這裡什麼都有

花掉一個上午，我們學習了三道上泰國餐館常點的經典菜式，Pad Thai（泰式濕炒米粉）、東陰功湯和綠咖喱雞肉。每個人都有拍攝Yui做菜、對著自己做的菜拍照以備晚上上傳到Facebook，又把自己做的菜全部吃掉。隨後就是幾乎所有清邁Cooking class都包含的項目，參觀菜市場。

我在課上做的東陰功、青咖喱雞肉以及Pad Thai，至少顏色看上去還不錯

我們去的Nong Hoi菜市場就在Yui他們家附近，也是她平時採購食材的去處。對於我們這些外國人來說，這些東西真是看花了眼。同行的英國女士頻頻點頭，表示自己從來沒見過東西如此豐富的菜市場，她老家Norwich的超市裡，賣得最多的是平庸的加工食品。可是Yui說其實選擇不算多，比如大豆油就總是只有兩三種，但為了支持社區，他們堅持從本地市場採購食材，農民們供應什麼他們就用什麼。

在那裡，我終於得以見到那些在課上聽不懂的英文單詞，它們所對應的植物真身是什麼樣子：tamarind（酸棗），egg plant（泰國小茄），kaffir lime leaf（檸檬葉），tumeric（黃姜）以及東陰功的最重要原料之一 galangal（高良姜）。

做泰菜的重要原料之一galangal（中文一般叫「南姜」）。

因為報的是全天班，我的課程從早上9:30一直持續到下午5點。和Yui待上一天，你會覺得自己彷彿化身Anthony Bourdain，正和她一起在錄製一集全新的「Parts Unknown」（「你所未見的地域」，Bourdain主持的旅遊飲食文化節目），而地點就在清邁。食物是你瞭解這個泰北社區的載體。

Yui去過很多地方，包括她提到的巴西和香港。她腳上穿著的、被美國德州大媽羨慕的舒適花布鞋就是在裡約買的。當我對著一個植物英文單詞一臉茫然的時候，她用廣東話告訴我這就是「紅蔥頭」，她在香港生活過一年，能用廣東話表達很多食材。她說，「為了生存嘛」。她說自己大學英語考試都沒及格，也許也是「為了生存」，通過大量接觸西方客人，現在她英文已說得非常溜（上cooking class的以到清邁旅遊的歐美人士為主，當日班上只有我一個非西方人）。

過去10年，在美國和歐洲，泰國菜已然成為繼日本菜後被追捧的又一亞洲料理。和我同上另一個課程（Pantawan Cooking）的盧森堡老太太說，在她居住的布魯塞爾下面一個小鎮（如果我沒記錯，應該是Ukkel，人口不過8萬人），就有將近20家泰國菜館，其中包括在全球都非常有名的The Blue Elephant。Yui說到她去裡約的時候，偷偷帶了30公斤咖喱粉，我想她的國外旅行多少跟泰國菜在全球的流行有點關係。

從菜市場回程路上，我坐上了Yui的日常用車、一輛黑色本田Freed。路上聊天時Yui提到她也許很難離開清邁，因為她如此熱愛烹飪（泰國料理），而這裡有她所需要的一切。

我的一天是以我心愛的芒果糯米飯結束的。不過其實我對其製作並沒太多貢獻，最考驗人的步驟、蒸糯米飯是由Yui來操持的，我們只學習了如何調製用來調味的椰汁。這是我吃過最好吃的芒果糯米。它是由黑糯米和白糯米混合來做的，由於用兩種粘性大小不同的米，口感比只用白糯米有趣很多、層次也更為豐富。我問Yui是否能在市場上買到這種糯米，她說「這些米是我爸爸和叔叔種的，早上你們用的香蔥是我鄰居種的」。我想也許這才是她一直在強調的Not in the book吧。

你可能注意到我並沒有談多少和吃有關的事。事實是，這個課程最有意思的地方（除了那幾盤讓我自己拍照拍得很high的菜以及一天都不用吃飯以外），是能夠和真正生活在這個城市裡的人聊聊天、看看他們的生活是什麼樣子。這應該是旅行的全部意義吧？

附：烹飪課程訊息及簡介

A Lot of Thai Home Cooking Class

地址：165 Soi 9 Chiangmai - Lampoon Rd.T.Nonghoi Muang Chiangmai 50000 Thailand

電話：（+66）899544930，（+66）898539680

電郵：[email protected]

網站：A lot of Thai: Home cooking class

價格：1,200฿（半日）1,500฿（全日）

風格：見上文。

提示：適合想認真學習或交流做菜的，全天課程學下來會比較累，課上可以學到的烹飪乾貨很多，課程附贈主廚Yui撰寫的食譜，全英語授課，建議提前至少2周預訂位置。

Pantawan Cooking

地址：Mae Hia附近山裡，私家地皮

電話：（+66）53-111-274，（+66）85-032-2007

電郵：[email protected]

網站：Pantawan Cooking

價格：1,700฿（通過網上預訂可獲得大約200฿的折扣）

風格：偏豪華型旅遊項目，環境宜人，課程長度都是半日，還頒發學業證明作紀念。

提示：適合希望作為一種旅遊體驗的人士前往，老少咸宜，製作難度都不大，基本上只要切切菜翻炒幾下，春卷都不用自己下鍋炸。老闆是前四季酒店禮賓部員工、法語專業畢業的25歲可愛型泰國潮女和她的曼谷男友，屬於在家人幫助下的年輕人創業項目，人都很有趣，屬於清邁年輕玩樂一族；劣勢是都不是科班出身，煮飯手法生嫩且對烹飪沒太多獨到的理解。