「蠔門」深似海

不是車轱轆話，而是太愛這個標題了。必須提醒一下，如果你還沒有十多文老師撰寫的「生蠔上篇」（《一入「蠔門」深似海》），請一定不要錯過，關於生蠔的分類以及吃法入門基礎知識。

那麼，作為開頭，我們先來看一幅海報吧。廣告界、傳播界、文化界以及來自泛這些界的同學，對這張海報肯定一點都不陌生：

圖片來源：《一個廣告人的自白》，大衛·奧格威著，中信出版社2010年版

這張廣告滿滿地填充著各種圍繞生蠔的談資，比如：【Greenport】你知道羅馬皇帝Tiberius幾乎以生蠔為生麼？（註：Tiberius是凱撒大帝的父親）；【New Orleans】Jean Lafitte的最愛（Lafitte是傳奇法國海盜，曾以美國新奧爾良作為倒贓物的大本營）；【Delaware Bay】William Penn最愛的生蠔（W.P.是美國賓州第一任管理者，美國獨立戰爭中的英雄）。

看到這麼多名人名蠔，以及那麼多生蠔硬知識，好學而中產的你也會想買杯黑啤「蠔一把」。這張名為「Guinness Guide to Oysters」的廣告，是美國廣告界教父奧格威老師最著名的代表作之一。當然，它並不是生蠔的廣告，而是Guinness Stout（堅尼氏黑啤）的廣告。雖然現在吃生蠔的人們，都喜歡配干白或pale ale（淡色麥啤酒），黑啤酒和生蠔的曖昧之情可是持續了好幾個世紀——直到現在都還是藕斷絲連的，曾經有黑啤酒生產廠家甚至專門出過「生蠔啤酒」。

咳，在馬上就要跑題之際趕緊拉回來，其實貼這張廣告，是想直觀地展現蠔海之五光十色——而讓生蠔如此五光十色、風味各異的，正是生蠔們賴以生存的海水。雖然上篇已有提到，這裡我們還是稍微學習一下，為什麼某片海水什麼味，長在那的生蠔就長出什麼味？

主宰生蠔一生的海水

海水對生蠔影響力之大，大到影響了它們成長的速度，甚至性別。雖然不容易被看出來，但生蠔也是有性別的。成長於溫暖而食物豐富的海水，讓生蠔迅速成長成雄性；冷水則會延緩生蠔的成長速度，由於性成熟也被延後了，生蠔容易長成雌性，肉質也會偏瘦、偏脆。某些情況下，生蠔的一生中甚至還會經歷變性。（要用肉眼甄別出生蠔的性別是有挑戰的，所以這段主要是用來充當談資啦。）

生蠔對海水的抗壓能力，也會影響其肉質。生蠔需要經常張開外殼，攝入水和食物顆粒，低潮時更是要防止自己脫水。開合外殼越頻繁的生蠔，肉質也越緊，這樣飽經風霜過來的外殼，也會使生蠔離開海水之後存活時間更長（使得它送到人類嘴裡時還是新鮮的）。

對我們這種初學吃生蠔的人來說，海水對生蠔影響最直觀的表現，還是在風味上。即使評判不出肉感的區別，風味上的差別還是相當容易被感知的。所以我們會看到生蠔吧、餐廳中經常仔細地標明生蠔產地，那的確是有實用意義的。和所有軟體動物一樣，生蠔複雜的美味來自其體內積累的「風味物質」，這些物質對於生蠔來說，當然不是為了把自己變得很美味然後被我們吃掉，而是用於儲備能量以及平衡海水鹽度用的。

鮮是一種血汗美味

通常來說，生蠔所生活的海水鹽分越高，「風味物質」就被越積累得多，生蠔的味道就更趨鮮美。但是海水明明鹹得要死，為什麼生蠔長出來這麼鮮美？那是因為，生蠔用來抵抗鹽度的「風味物質」，其實就是氨基酸，而蛋白質又是氨基酸構成的，然後蛋白質又跟鮮味的形成緊密相關（關於「鮮味」是怎麼回事，以前寫過的哦，點擊吃很重要·來點鮮的可重新讀），所以呢，它們就出落得很鮮美了。

圖 / Erica

采生蠔的所謂季節，部分也是受風味物質積累過程變化的影響。漁民們不僅要決定在哪片水域采，還要避開生蠔產卵期采。一般來說（在北半球），5-8月的海水比較溫暖，此時長成的生蠔肉本來就要瘦點，而這個時候又容易碰上生蠔產卵期，生蠔在生育下一代時，需要啟用身體裡大量風味物質，所以留在體內的不多了，吃起來也不那麼鮮美。

我不是動保，也不是如Michael Pollan那樣的左派，但的確可以不誇張地說，我們啖出的鮮味，是人家生蠔用血汗換來的……

生吃的意義

雖然料理過的生蠔（清燒、芝士焗等）也可以很美味，但是很多認為自己真正愛蠔者都會告訴你，必須生吃才能啖出其鮮味。這不是提倡生吃就顯得懂吃，也是有一定科學道理的。加熱雖然能強化某些香味，但卻不能釋放鮮味，反而會把氨基酸禁錮於蛋白質中（鮮味的釋放往往要靠打破蛋白質），因此加熱料理生蠔時經常需要佐以其他配料來彌補，比如做成像周打魚湯一樣的牡蠣海鮮湯。

軟體動物的肉質在烹煮前後變化也是相當大的。不僅是生蠔，其他有兩個殼的貝類大抵也如此，未經烹煮的肉質脆嫩，表面佈滿富含蛋白質的粘液，煮熟之後則由於膠原蛋白的變質，肉感變得有嚼頭。

生蠔的情慾，大海之吻

吃生蠔常常被戲稱為「親吻大海」，不僅因為它帶有強烈的海水鹹味，還因為它與人類慾望的種種關聯。生蠔濕潤的表面，柔軟的肉質，複雜豐富的味道，再加上外剛內柔的造型，蠔肉的形態，甚至「牡蠣」這兩個字的字形字音，使得生蠔無論在中文還是西文文化下，都顯得性感無比。更貼切地說，可能是情色。

荷蘭著名畫家 Frans van Mieris的作品《牡蠣和酒的午餐》，1635-1681，圖片來源[1]

美國知名飲食類雜誌「Lucky Peach」一期「性別特刊」，其中女性的封面就赫然出現了一隻生蠔。

西方文化裡的確有個傳說，愛神阿弗洛狄忒把自己的情慾送給了生蠔。對於生蠔到底是不是對提高性慾有實在的用途，貌似還沒有太靠譜的科學依據能證明。但該傳說也不是完全沒有依據，大部分生蠔都富含鋅、鐵等有助於增加耐力的物質，而鋅本身會促進孕酮水平（也就是提升性慾）。

當然，我始終覺得賦予生蠔這個屬性的，更可能是文學界而不是科學界。軟體動物本來就容易激發人的聯想。作為曾經的一種階級象徵（從價格上說，現在某程度上說起來也還是），法國富小姐們端坐著挑逗地吃生蠔的情景，也是生蠔魅力形成的一部分。

村上龍的《孤獨美食家》裡（一本以食物為引子撰寫的微型小說集），《生蠔》那章給我印象非常深刻。主人公在已經吃不到生蠔的六月造訪巴黎，在那裡第四次遇到某名空姐。他們第一次偶遇在生蠔吧，伴著冰凍過的莎碧酒吃了生蠔。莎碧酒說的是Chablis干白葡萄酒，源自法國，但主人公當時喝的是產自美國加州的（也就是上篇文末十多文也有推薦的、美國本土不過桶的霞多麗），想必吃的是美國產生蠔。

第二次，主人公在想著生蠔的時候再次遇到空姐；第三次他們搭車在東京六本木瘋狂找生蠔、並且最好一起吃到了生蠔；第四次，雖然沒有吃到生蠔，但是彷彿已經不重要：

「那是用莎碧酒冰過的生蠔滑入喉嚨時的感觸，那是充滿情慾的感觸。」

嗯對，就是這樣。

[1]圖片來源：

http://www.bbc.co.uk/arts/yourpaintings/artists/frans-van-the-elder-mieris