一入「蠔門」深似海

吃很重要 feat. 十多文

太喜歡這個標題了。自從有一次偶然在莫爾頓的oyster bar吃過一枚連什麼名字我都記不住的生蠔之後，我就默默地，對生蠔產生了這樣的感覺。此後，我就暗下決心尋覓愛蠔之人來講講吃生蠔這事兒。感謝兩位朋友的介紹，找到了生蠔愛好者十多文同學，他既是互聯網行業創業者，又是資深吃貨和品酒師。他的這篇分享對我來說是一堂很不錯的入門課，希望你也這麼覺得。

「生蠔是我征服女人和敵人的佳品。」拿破侖如是說。

眾所周知，法國人愛吃生蠔。馳名世界的法國大餐以海鮮為最，而其中最值得稱道的便是俗名為「生蠔」的牡蠣。人類始食生蠔的歷史早在公元前便有記載，而到了羅馬帝國時期，生蠔已成為貴族富商們的奢侈宴會上必不可少的美味佳餚。縱觀古今不少名人先賢都將生蠔奉為珍饈。拿破侖、巴爾扎克、羅斯福……都是其的死忠。據說宋美齡為了保持其容顏美麗也經常食用生蠔。

從17世紀開始，蠔有了更多的吃法，但美食家始終推崇生食。蠔在法國被譽為「海中牛奶」。

打開一隻新鮮的生蠔，擠入幾滴檸檬汁，將蠔連同海水一同吸入嘴裡，一股海洋的清新瞬間在口中瀰散開來。細細品嚼，爽滑清脆。若佐以適當的白酒，生蠔的味道會更臻鮮美。這便是生蠔從古至今都未曾改變的經典吃法。光是想想都讓人垂涎。

其實直到大學畢業之前，我都沒有生吃過任何肉類，生蠔這種還是鮮活的軟體動物就更無法讓我接受。或許大部分的國人都與我當時的觀念差不多，不太能接受生吃肉類食材。想來許是因為我們祖先最早發明了鑽木取火，告別了茹毛飲血的時代。而幾千年的發展讓中國人用火烹食的技藝早已爐火純青：炒、煮、煎、烤；炸、燉、燴、燒，十八般武藝。而不像那些老外，除了炸以外就只能生吃。

直到某一天我在朋友的攛掇下硬著頭皮吃了第一隻生蠔，從此一切都改變了。之後我開始接受更多的生食種類。雖然我現在已經成長為一個資深吃貨，但生蠔始終都盤踞在我心中美味榜前三的位置。

隨著食蠔經歷的逐漸豐富，我也對生蠔的世界有了更深入的瞭解。生蠔的品種，吃法，搭配之豐富超出我的想像，大有一入「蠔門」深似海之感。每一點展開來都可以寫一本專著。這裡只截取些許片段供剛開始接觸這種美食的同學們參考。

蠔學名「牡蠣」，屬牡蠣科，雙殼類軟體動物。既是食物，也可入藥。含有豐富的鋅元素及鐵、磷、鈣、優質蛋白質、糖類等多種營養素。尤其在生食時其營養價值極高。《本草綱目》中更有記載：「性平，帶微寒。多食之，能養陰補血，清熱解毒，既可養陰，亦壯陽火，解丹毒。」現代醫學還認為牡蠣肉還具有治療胃疼、胃酸，降血壓和美容養顏等功能。而其中有關生蠔的效用流傳最廣的當屬「壯陽進補」一說。這在東方人和西方人眼裡是有共識的。大情聖卡薩諾瓦在自傳中坦言每天都要生吞40只生蠔。這讓他能夠每天都周旋在10多個情婦之間而依然雄風不減。不知是否有誇張之嫌，但足以佐證生蠔有進補之功。

生蠔的品種繁多，且不同季節、產地的生蠔，在口感上都存在差異。因此應季而食便顯得尤為重要。秋冬是吃法國生蠔的最佳時節。而到了夏季，澳洲、南非這些位於南半球產區的生蠔則變成了主角。現在介紹生蠔一些常見的產區及著名的品種：

歐洲

最著名的產區當然是法國。法國生蠔被譽為世界上口感最豐富的生蠔。一如法國的另外兩大特產：紅酒和香水，能區分出前中後韻味、講究after-taste。同時也跟紅酒一樣，法國生蠔也有著不同的原產地認證（AOC）和等級。

圖 / Erica

蠔中之王——貝隆銅蠔Belon

貝隆蠔屬於歐洲扁蠔（Ostrea Edulis），原產歐洲從挪威到摩洛哥經地中海到黑海一帶，之後被引入北美，在華盛頓州和緬因州都有培殖。但只有原產法國貝隆河的歐洲扁蠔才可稱之為貝隆蠔。貝隆蠔的生長條件極為嚴苛，成長期較其他蠔類要慢近一倍時間，因此產量稀少，但品質也因此更為出眾。被稱為蠔中的王者。入口有濃郁的礦物味和海草的香氣，中味澎湃刺激，後味內斂清新，金屬味強烈，所帶來的麻痺感會由舌頭兩側蔓延至口腔，勁度十足。初接觸生蠔的人可能會覺得貝隆蠔太過重口，但它卻是許多生蠔行家們的最愛。

蠔中之後——吉拉多Gillardeau

Gillardeau是法國第一家以自己家族名號為蠔種命名的公司。吉拉多屬於法國巖蠔，養殖於法國西部的拉羅歇爾和奧列隆島，每一顆吉拉多蠔都需經過59道繁複的養殖手法，歷時至少4年以上才能上市，即使巴黎的米其林三星餐廳，每到生蠔季節，也都會以能夠供應吉拉多蠔為驕傲。吉拉多肉質豐碩飽滿，口感極為複雜。入口海洋的清香襲來，短暫的爽脆以後，是無比豐盈軟滑的Creamy感，與口腔牙齒充分接觸後帶出豐富的礦物質感。然後榛子、碘香徐徐出現，細品後又感覺有微微煙熏以及酒香……吉拉多也是行家口中最適合搭配葡萄酒的生蠔。

芬迪克萊爾 Fine de Claire

La spéciale de claire（圖 / Erica）

Fine de Claire生長在法國西部羅亞爾、吉隆特河口間，也是歐洲石蠔的代表。這種蠔外形瘦長、纖秀，蠔肉有透明感，味道偏重，入口一股檸檬般的清新，口味先鹹後甜，有礦石的味道，脆身，爽口而海水味重，餘韻悠長。

美洲

熊本生蠔 Kumamoto

圖：Laurel F / CC BY-SA 2.0，圖片來源[1]

美國最著名的生蠔品種之一當屬熊本生蠔。它原產於日本九州一帶，二十世紀中期被引進美國並在北加州海灣一帶培育成功。相反日本原產的蠔卻因為過渡捕撈越來越少。目前市面上的熊本多產自美國。其生長速度緩慢，通常需三年左右才能長成適合食用的大小。其風味渾厚順口，入口後從淡淡鹹味轉為鮮甜，並帶有水果馨香以及礦物質的天然風味，口感相當清爽，十分適合第一次嘗試生蠔的人。

太平洋生蠔 Pacific Oysters

太平洋生蠔一開始在東北亞沿海地區生長，在上個世紀初傳播到美國，之後漸漸開始流行，現在已經是美國西海岸十分流行的品種。其口感溫和，海味不會太重，並有著淡淡的蔬果味。比較適合初次接觸生蠔的人。

大西洋生蠔 Atlantic Oysters

原生於北美，從加拿大到墨西哥灣、加勒比、巴西沿岸和阿根廷地區的海域中。大家都知道的美國華盛頓生蠔大多是這種，最有名的地點大概是Hog Island。

大西洋生蠔形狀多為流暢的淚滴型，口感清脆，海水味較重，尾韻帶鹽味。

奧林匹亞生蠔 Olympia Oysters

又叫Ostrea Lurida，少數從太平洋西北部原生的生蠔種類，數量稀少，是較難取得的生蠔品種。目前主要分佈在美西和華盛頓。奧林匹亞生蠔生長緩慢，且個頭非常小，形狀為橢圓或圓形，肉不多，但海味和甜味都十分豐富，口感紮實。礦物質味較重。

澳洲

進入5月已過了吃歐洲蠔的最佳時節，但位於南半球的澳洲生蠔卻正是肥美時。澳洲除了引入的太平洋石蠔外，還有兩種原產的生蠔品種：悉尼石蠔Sydney Rock Oysters和安喀斯扁蠔 Angasi Oysters。人說吃澳洲生蠔很重要一點是嘗當地海水的味兒。澳洲生蠔雖然口感沒有法國蠔複雜，但肉質肥美豐腴，Creamy感極強。更重要的，是感受來自南半球海洋的清新，不是嗎？

如何吃生蠔

要充分感受生好的魅力，生食還是最佳方式。剛打開的鮮活牡蠣，水分飽足，肉汁飽滿。柔滑的蠔肉順著舌頭下滑時，一種說不清的感覺會溫柔地升騰起來。你也可以根據自己的口味，在牡蠣上滴幾滴檸檬汁，或者紅酒醋、薄荷汁、薑汁甚至雞尾酒來「勾味」，總之一切都以不破壞牡蠣本身的鮮甜為準則。

海明威說：「當我吃下帶濃烈海腥味的生蠔時，冰涼的白酒沖淡了生蠔那微微的金屬味道，只剩下海鮮味和多汁的嫩肉。我吸著生蠔殼裡冷涼的汁液，再藉暢快的酒勁衝下胃裡，那股空虛的感覺消失了，我又愉快起來。」好的食材如果遇上了搭配得當的美酒，就如同幹材遇上烈火，以燎原之勢將你味蕾的體驗拉高數個檔次。你準備好挑選一款美酒來搭配生蠔了麼？

一個各種生蠔拼在一起的拼盤：法國黃金、加拿大 Stella Bay 、新西蘭的 Blue Pearl 和 Marlborough（圖 / Erica）

雖然身邊也有些朋友在探索用各種紅酒與生蠔搭配的心得，但傳統理念上的「白酒配白肉」總是沒錯的。白葡萄酒能很好的去除生蠔的腥味，提升清爽的口感。但白葡萄酒酒品類眾多，哪種生蠔與哪種酒搭配最合適呢？這些年來我一直都推崇兩個準則：

其中一個準則是「平衡」。食材的味道與佐餐酒的味道要相宜得章，酒即為佐餐，自然不能喧賓奪主。我曾試過用一隻單品極為不錯的夏布利Grand Cru來搭配生蠔，結果因為酒的特點太過突出，蓋過了生蠔，反不為美。所以吃法國生蠔時我一般不推薦搭配很好很貴的酒，反而是一些村級，大區AOC甚至VDP級別的酒很適合佐食。

另外一個準則便是「原產地搭配」。既挑選與你的食材原產地相同或相近的地區所產的酒。因為好的食材未經人工干預，都是聚天地之氣而成，同時也帶上了這個產地的標籤，風土，氣候，溫度，天氣，一年四季的變化都烙印在了方寸食材之中。而酒也是同樣的道理。這樣當食材與酒在口中相遇時，就如同兩個久別的故人在他鄉相遇，把酒言歡共敘家鄉往事，其中許多精彩故事，只有在這樣的場合下才會說出來一樣。

生蠔與葡萄酒搭配小貼士

1．法國的香檳和夏布利產區的霞多麗干白是與生蠔的傳統搭配。但不必選擇太高級的酒；

2．不要選擇酸度太高的酒，那樣會降低生蠔的清爽感，同時帶出鐵銹的味道；但如果吃的是吉拉多這種比較肥的可以適當增加酸度降低膩感。

3．不要選晚熟的葡萄酒，比如老的德國的雷司令，往往帶有一些汽油或煤油的味道，會讓口感大打折扣；而阿爾薩斯地區的雷司令則酸度適中，並帶有迷人的礦物質味道，適合搭配法國本土生蠔；

4．澳洲生蠔推薦搭配南澳或新西蘭酸度不太高的霞多麗或長相思。

5．美國生蠔推薦搭配美國本土的不過桶的霞多麗和灰皮諾。

如果你夠前衛，可以試試用新西蘭的黑皮諾與貝隆搭配，那將會是另外一種完全不同的感受。

[1] 圖片來源於Flickr用戶Laurel F，點擊圖片網址