飯桌上的葡萄酒指南（上）

喝葡萄酒是一門大學門。你需要財力智力加耐力，還要點天賦。但是點葡萄酒卻不是。出門吃飯點杯酒，只是很多人都要面對的一個實際問題而已。那麼我們就來解決解決實際問題。

怎麼握葡萄酒杯？

不同於干邑，普通的葡萄酒不適宜用手溫影響它，一般來說不應直接用手掌摀住杯子。很不幸，即使在很多重要場合的合影裡，握法能被稱為靠譜的政要名人還真是不太多。

拿著酒杯的杯頸是比較常見的握法，也比握住杯底的做法簡單。在所有你可以找到的Jancis Robinson老師的照片，你都可以看見她是這麼握葡萄酒杯的，包括白葡萄酒和紅葡萄酒。如果你經常讀英文版「Financial Times」，一定在週末版讀過她的專欄，JR是世界級葡萄酒專家，出版過大量研究非常扎實的葡萄酒相關學術著作。

握杯底平面在功效上跟握住杯頸沒任何區別，就是看著更專業，當然握著也更加累（尤其是你採用了非常大只的鬱金香杯時），很難一整場都這麼握。很多名媛在家中酒窖前為時尚雜誌擺拍時，採用的就是這種握法，大家看雜誌時可以留意一下。

服務生來侍酒，你要做什麼？

存在一個廣泛的誤解：服務生拿酒給你看和品嚐，是讓你試試合不合口味。其實他們只是讓你檢查一下有沒有壞掉，口味在你點酒的時候，事實上你已經做出承諾了。但是正規西餐館，依然會「事兒事兒地」讓你看和嘗。那這個時候你要做什麼呢？

開瓶前，看：實際上看是很有必要的。即使在高檔西餐廳，無論他們是不是有意，他們經常拿錯酒。如果你和我一樣不是什麼葡萄酒行家，點完酒以後建議在內心默念三遍牌子、葡萄酒品種和年份，等服務生拿到你面前時，仔細核對一下。

開瓶後，看：如果確認沒有拿錯，服務生就會在你點頭後打開葡萄酒並且倒一點到杯子裡請你品用。此時，服務生可能會取出橡木塞給你看，這是讓你看一下橡木塞是濕潤的狀態（紅酒橫臥放置，橡木塞長期緊著紅酒）。如果你說沒問題，他就會倒一點酒在你的杯子中，再讓你看。

這個環節非常考驗專業性。不過，由於（1）我們一般用不了這個環節；（2）紙上談兵無法真正說清楚這個環節；（3）中國人一般點葡萄酒都已經是晚上了，而這些該死的餐廳又都昏暗得要死並且99%的情況下找不到適合觀察酒相的白色背景——咱就草草略過這個環節吧。但如果你堅持要看，可以到「Wine Folly」網站上找相應的圖看看（這裡就有一張，考慮到不同設備可能看出來顏色有差，這裡只貼了鏈接供大家自己查看）。

在看的過程中，如果你還想裝模作樣，那麼至少應該保證將酒杯傾斜拿，盡量湊到比較亮堂的地方，看看葡萄酒邊緣會不會出現一圈光澤。好吧如果沒有，不是酒不夠好，就是屋裡不夠亮了。

開瓶後，喝：既然看不出來，那就喝一口吧。此時有三種可能的情況你要留意，一旦出現這三種情況，可能意味著酒壞掉了。

第一，有沒有木塞味？葡萄酒裡有木塞味不一定是由木塞掉進去引起的，喝起來甚至也可能沒啥問題，但是酒體會感覺很潮，聞起來很像紙皮箱泡在水裡的味道。

第二，有沒有氧化？氧化了的酒肉眼就能看出來，酒色渾濁且一點都不濃郁，喝起來像在喝醋。

第三，有沒有馬德拉化？陳年的白葡萄酒也可能是「馬德拉化」過的，但是這裡所說的「馬德拉化」（maderized/cooked）主要是由保存不得當引起的狀況，具體表現是聞起來是甜的，喝起來卻很酸。

酒單五花八門，怎麼點一杯對的酒？

一般餐館如果正正規規提供10種葡萄酒就很不錯了，如果一張酒單提供25種或以上的葡萄酒選擇，就算是一張豐富的酒單了。但是對於缺乏葡萄酒知識，預算又不是很充裕的人來說，25種選擇難道不是要了命嗎？

對我們這種人，我覺得作家夫婦Dorothy J.Gaiter和John Brecher的提示挺不錯，比如他們在給《華爾街日報》寫的葡萄酒專欄裡的就建議——

當你打開酒單，第一要務是要保持鎮定，尤其當你不是很懂的情況下。有經驗的服務生能看出來你肚子裡有多少墨水，此時不懂裝懂或者立即投降都不是很好方法。你要做的是：優雅地倒地。

第一步，在琳琅滿目的酒單裡選一款酒之前，你先想好要喝紅的還是白的。假如你有同伴或者是在商務宴請，最好就問對方想喝什麼；如果對方也不知道，簡單粗暴的，午飯你就來點白的，晚飯就來點紅的；如果在牛排館，就遵循紅酒配紅肉的俗規好了；如果你待會打算吃魚或者海鮮，那就來點白的吧。這樣你就縮窄了一大部分範圍。

第二步，看產地。如果酒單上80%的酒都來自意大利，只有很少的美國葡萄酒，說明這個餐館老闆可能比較瞭解意大利酒（或者由於渠道原因，他比較能搞得到意大利酒），那就從這些意大利酒中選一款吧。

第三步，迴避「展示酒」。什麼酒必須迴避呢，毫無疑問，是那些人人都知道的「波爾多」等「一級酒莊」（用英語寫著Frist Growth，或者用法語寫著Premier Cru）出產的酒。原因？首先這些酒通常出現在酒單上，只是為了證明餐館有能力進到這些酒，其次，即使這些酒貨真價實，它在餐館裡絕對也是按幾倍價錢賣的，作為葡萄酒初哥的我們，除了你有炫耀需求否則就應該繞開它們了。

第四步，迴避家常酒。另外一類需要迴避的酒，是你見過在超市或者酒行見過的酒。別覺得看見酒單上有一瓶自己認得的酒就很開心，既然你都可以以更便宜的價格買得到，就沒必要坐在餐廳裡點啦，更何況你都已經喝過了。比如一瓶不錯的2006年左右產的新世界紅葡萄酒，在酒行或進口超市裡只賣60-80塊錢人民幣，一到餐廳或酒吧就至少要價200-250塊錢——更糟糕的是，當你在高級餐廳裡以這樣的價格要了一瓶酒，你經常還以為自己賺到了。

第五步，照顧預算。點酒之前，你當然要設定好心理價位。你準備花200，300，還是500？如果都覺得貴，是不是考慮只點一杯店酒？便宜的店酒一杯只售30-50塊錢，貴一點的70-90。對於不知道點什麼的客人來說簡直是不二的選擇，除非你碰上某家只是為了銷掉庫存的黑心餐館。

第六步，問服務生。當你選得七七八八，最好的情況是你已經知道你點什麼了，但是萬一還剩下兩三種，你也可以選擇招手叫服務生過來了。問的時候要注意，不要這樣問：「在這三款裡面，我選哪款好？」要這樣問：「你能給我分別介紹一下這三款酒嗎？」如果遇上比較良心的餐館，一位真正懂的服務生會慇勤地為你介紹，此時你根據他的肢體語言或者故事動聽程度，隨便挑一種就是了——經過以上6個步驟篩選下來，你還能怎麼出錯呢？

實際上，在國內吃飯，還有一些亂七八糟的酒你是應該迴避的。比如我就曾經在北京某中檔粵菜館裡，看見過飯桌上放的廣告牌，介紹某種售價158塊錢的智利產紅葡萄酒，名字裡帶有「Super Cabernet Sauvignon」（赤霞珠，一種常見葡萄品種），葡萄品種那又寫著Merlot（梅洛，另一種常見葡萄品種）。這麼神奇又超級的酒，你當然應該離它遠點了。當然，去中餐館吃飯，也許本來你就不應該點葡萄酒。