去居酒屋吃什麼

吃很重要 feat. LokiWoo

說完去居酒屋可以喝什麼，少不了聊聊吃什麼啦。依然來自生活在日本的@LokiWoo分享。

關東煮（oden/關東煮kantoni）

隨著日本便利店（比如7-11）和日本商場（比如伊籐洋華堂）在國內主要城市的普及，「關東煮」這個名字對很多中國人來說早就不陌生。

「關東煮」這個譯法最早好像是台灣人先用的，在日本國內反倒不常用。日本人對這類食物在全國範圍更通用的稱呼是「oden」，而關東煮（「kantoni」）更多是關西那邊的叫法。嚴格來說，關東煮和oden的內容有些差別，但這種差異在日本也慢慢淡化。總的來說日本人用「oden」這個詞多一點。好吧名詞解釋完畢，在這裡我們就還是管它叫「關東煮」好了。

那麼關東煮指的什麼呢？基本上是指以鰹魚、肉末、海帶、蘑菇熬出的上湯，輔以醬油、味醂、砂糖等調味，加入各種材料熬煮的料理。雖然日本全國上下的關東煮大致上相同相近，各地區在材料的選擇及調味上還是會有所差別。比如相較於關西地區偏鹹風格湯底，關東煮因為加入了甘味噌，相對來說口感會偏甜一些（再詳細的差別就不細說了，不然三周也寫不完）。

至於關東煮的食材，全日本哪兒哪兒都用的食材主要有：蘿蔔、雞蛋、昆布（不作食用，僅為味引）、蒟蒻（即「魔芋」）、粉絲結、竹輪魚糕、厚切豆腐、雁凝豆腐、糯米巾著等等，大部分都是豆製品，簡直是廣大節食人士的福音。下面這張圖介紹了日本各地區的oden主要會吃點啥，打算去日本各地旅遊的同學可以收了（已非常良心地配備了翻譯）：

原圖摘自Wikipedia

Oden最好吃的時刻大概是熬煮兩個小時左右，湯底的鮮味充分滲入到食材內部，輕輕咬下去，煮透的湯汁簡直要溢出來一般。就連蒟蒻這樣頑固的食材，照樣被鮮頭打敗，軟軟滑滑香香嫩嫩熱氣騰騰且絲毫不用擔心卡路里超標，完全是日本國民冬日必備。

冷奴豆腐（冷奴 hiyayako）

圖：Jun OHWADA / CC BY-ND 2.0，圖片來源[1]

夏！日！最！愛！「冷奴豆腐」直譯過來就是「清水豆腐」或「冷豆腐」，是一種極為常見的下酒菜，配上辛口的朝日生啤，再炎熱的夏日也不會覺得難熬。冷奴豆腐的做法非常簡單，哪怕料理零經驗的人也可以做得很好吃。

製作冷奴豆腐的材料：

嫩豆腐一塊

薑末少許

青蔥末少許

木魚花（鰹魚乾的碎屑）少許

青紫蘇葉少許

蘿蔔泥少許

做法：

把豆腐放在碟子裡，剩下的食材蓋上去。

完。

找打嗎你？

看上去完全沒有難度的菜，但自己家做的冷奴豆腐就是做不出料理店的味道，到底是哪兒不對呢？答案是：薑末。常做飯的朋友或許知道這個訣竅，把姜埋在沙土裡可以使其不發芽保存很長時間。但久而久之，生薑埋成了老薑，味道雖變得更為辛辣，但香氣卻遠不如新姜。料理店則多用當季新姜，纖維亦相對較少，磨出來的薑末自然芳香與細膩遠優於老薑。

毛豆（枝豆 edamame）

鹽花似溶未溶之間是毛豆最好吃的時刻 圖：inazakira / CC BY-SA 2.0 ，圖片來源[2]

毛豆真是中日人民都喜聞樂見的下酒菜呀！在日本的居酒屋，毛豆大致分兩種吃法。一是沸水煮熟，控水後抹上鹽巴，趁熱剝開尚略微燙手的豆莢，鹽花溶在剛剛煮好的豆子上，鹹濕火熱好不愜意。另一種則是將毛豆直接加入鹽水裡煮沸，或將鹽巴塗滿毛豆後倒進沸水裡煮熟。在鹽水的作用下這種方法煮出來的顏色更為青綠，食慾大增。煮好撈起控水，以團扇耐心扇拂使其降溫，切忌浸入冷水，否則味道大相逕庭，顏色亦不如前。但是往往越簡單的食材，越考驗料理人的耐心功夫。現在能找到這樣用心做毛豆的居酒屋，也不是那麼容易了。

烤雞串（燒鳥 yakitori）

如果你經常上居酒屋，恐怕是少不了吃烤雞串了。日式烤雞串大致分兩種吃法，無非是鹽烤或醬燒。前者試肉品質，後者看店家調料功夫。近年超市裡亦有速凍的肉串販賣，帶回家錫紙包一包入烤箱便是，省力得很，味道卻怎麼也學不像居酒屋的樣子。想想也是，你看那經營居酒屋的店家，夜裡六七點開門下午一二點就得採買準備，選料都是肉鋪裡送來最新鮮的那批，這還不算，非得將肝上的薄膜洗得丁點兒不剩，翅尖細毛燎得一乾二淨，才肯醃漬入味。這樣的精心，又怎是超市貨可比擬的呢？

居酒屋裡常見的各種串（圖 / Zeu Chan）

另外老有人說「世間唯我族人喜吃內臟，藩人聞風喪膽」，這種傳聞只要到了燒鳥屋就不攻自破啦。打開燒鳥菜單，雞皮、雞胗、雞肝、雞心、雞冠全有，連腚上那點肥油都冠名以金三角，誰說外國人不吃下水的？

雖然說居酒屋出售的下酒菜是很平凡的食物，烤雞串這種菜更是日本全國的居酒屋上下大抵都做，但是依然有些細節可以判斷店家是否靠譜。比如你可以點份鹽烤雞胗（砂sunazuri），這道菜費工夫的勁兒可謂數一數二。假如食材不新鮮，血就都悶在肉裡，放多少蔥姜酒鹽也除不掉（不好的味道）；碰上不上心的師傅，還會放過分濃郁的醬汁，新鮮雞胗的彈滑口感無影無蹤。可能得是那些不急不慢的人，把砂礫一一洗淨、污物隔膜摘掉，再切成小拇指見方、抹上粗粒海鹽烤出來的sunazuri，才算合格。

調味台

這是在北京一家評價不錯的新晉居酒屋的調料台，旁邊有蠟燭那個是用來放一會端上來的串串的，可以邊烤邊吃，不怕涼。

比較用心的居酒屋，也會配備相對完整的調味台。我們來個close shot，看看調料台上給的都是些什麼。拍攝上圖的這家店，其老闆之前是做日式洋食出身的，店家除了配備了醬油（比如用來吃蘿蔔拌丁香魚）和鹽等等常見調料外，還配備了一些特色調料：（從左到右）第一個是Genova，第二個是Peperoncino，第三個是做湯時放的鹽。

第一個裡面有雪鹽、大蒜、羅勒、歐芹，適合用在有番茄的料理或者炸薯條之類；第二個有島唐辛子（一種比較辣的辣椒，但對於中國人來說真可算是小菜一碟），可以用在披薩或者pasta裡；第三個裡面有完整的黑胡椒顆粒，適合做西洋風格的湯羹類，還有洋蔥，所以也適合放入羅宋湯。

這些鹽和調味料都來自日本的「鹽屋」，他們家的鹽在日本很有名。去過沖繩的朋友應該都知道鹽屋，據說店裡陳列著超過100種產自沖繩的鹽，號稱日本最大、商品齊全的鹽專賣店。很多去沖繩旅行的朋友都愛去那買各種鹽當伴手禮。

享用居酒屋的「正確方法」

最後說說什麼才是去居酒屋吃飯的「正確方法」吧。就是任何方法或沒有方法！

從飲酒到吃食，居酒屋的定位都是針對大眾的。喝的酒水就那麼幾種、超市裡都有，吃的東西也都是家常下酒菜，雖然不是毫無要求，但做法手法上總體上來說不算有太多講究。最有意思的可能是在居酒屋裡吃東西喝小酒這件事本身。居酒屋本來就是庶民文化的產物，出品也好氛圍也好，都是與「高大上」格格不入的。非要說什麼方法，試試學日本男士，將一天的倦意隨公文包扔到榻榻米上，悶一口人生的辛辣回味什麼的……

另外如果你在日本，也會發現日本很多各地可見的居酒屋都是連鎖企業，東京也好大阪也好菜單不會有太大變化，論新鮮度雖說不如個人店家親自選材，畢竟是配送中心每天送貨也能保證出品質量。若時間充裕，不如避開首都圈及京阪神中心區，往偏僻些地方走走，尚有不服輸的店家誓與連鎖店分庭抗禮。比起私營店家，連鎖店大多菜單豐富，和如茶漬飯親子丼，西如焗飯披薩意面，五花八門應有盡有。而老店大多出品幾十年如一日，更有些傲氣的，店家有什麼你吃什麼，客人也都是些耳順花甲，與其說是吃，不如說是享受居酒屋的輕鬆氛圍吧。

最後留個小Quiz

你知不知道：芥末章魚底下墊的這片是什麼葉子呢？歡迎到微信（要先關注公眾號 wehavetoeat）上回復哦。

[1]圖片來源於Flickr用戶Jun OHWADA，點擊圖片網址

[2] 圖片來源於Flickr用戶inazakira，點擊圖片網址