怎麼吃壽司

如果你是那種像瘋一樣自由的人們，你看見這標題可能就已經要皺眉頭了。Fuck it，老子想怎麼吃就怎麼吃，吃個壽司還要怎麼講究？

唔，就是有的。我們換一個角度看這個問題：如果你能認可吃壽司本來就是一環扣一環的解決方案——從選料、運輸到製作都是，作為最後一環的食客，我們講一點點規矩，其實也就是不掉鏈子而已。以下供您吃壽司時參考用。

預訂座位

很多日本料理餐館都需要提前預定，部分高級日料店更是只接待有過預定的客人。這個跟文化有關，也跟日料準備過程比較長、原料也需提前預定有關，何況很多壽司店的位置實在有限。

如果沒有預定貿然前往，到店之後也最好不要擅自坐到某個座位上，最好告訴接待的服務生你並沒有預定、問清楚還有沒有空位再坐下。我就有一次過於不客氣地，看見壽司吧沒有客人就往上坐，結果被店長告知全部定滿、敬請離開……避免尷尬，最好提前預定。

進門：48度角揭開門簾

我第一次看見這個所謂「規矩」的時候覺得……太裝逼了，不過出於給大家創造多一點談資的目的決定還是寫一下。壽司店門口大多都有麻制的門簾，此時作為有禮數的客人，你應該將手掌以圖中的方式，放置在距底部3.2英吋（大約8厘米）的位置，和門簾成48度對角左右，然後輕輕將其推開，微微俯身進入店內。

不要磨筷子

很多壽司店給的筷子都是一次性的木筷子。當你拆開這雙筷子的時候，不要習慣性地將他們互相摩擦以期擦掉木屑，因為師傅如果看到了（雖然他不會說你）會頗感不悅，因為這代表你認為筷子質量不好。如果你習慣了要擦，至少動作別那麼大。當然，我自己觀察是國內很多日料店好像都不怎麼使用一次性的筷子了。

器具的使用

供自己用的器具一般就是這些：筷子、筷子架、茶杯、酒杯、小酒壺、用來擦手的溫毛巾。注意，連醬油碟都沒有哦。

一般來說，如果你選擇坐在吧檯，師傅雖然在你面前操作，但和你還是一定橫向和高度的距離的。如果你點了壽司，無論是選擇自己邊吃邊點（okonomi）、還是選擇吃店內定好內容和價錢的套餐（okimari），師傅都會預先在你（和你的同伴）面前放一個架子，如果人不是非常多一般是你和你的同伴共用一個。這個架子一般不放在你面前，而是更靠近師傅把壽司放上去的位置。

這種木架子學名叫「geta」，跟日本傳統木屐的名字一樣，造型也類似。（圖 / Anakin）

在壽司被放上去之前，架子的角落上一般會被放點酸子薑（也有叫「和味子薑」的）。姜的作用跟品紅酒之間吃的餅乾意思類似，是用來清潔味蕾的，為了不讓每一種魚影響下一種魚的味道。所以這些薑片並不是就著壽司吃的，而是在吃壽司的間隙吃的，可選。

正宗的「wasabi」其實是山葵根研磨出來的，你應該還能看見淡綠色的纖維狀物體。山葵是一種比較罕見的植物，它不僅很難長、還很難保鮮、並且很貴。所以很多日料店圖省事用的是芥末醬，那是一種加工合成的產品，搗在醬油裡都會起塊的那種……

圖：Chris Chen / CC BY-ND 2.0，圖片來源[1]

比較原教旨的店不會在架子上提供額外的芥末，也不提供醬油碟，因為芥末都是由師傅直接放在壽司的米飯和魚之間，醬汁是在壽司上架前由師傅刷到表面的，所以理論上客人只要吃就行。但這個也不是絕對的啦，也有只在壽司裡放好芥末，讓客人蘸醬油的。這跟每家店、每個品種壽司的吃法不一樣。如果你不確定怎麼吃好，最好就是直接請教師傅。

用不用筷子？

吃壽司可以用手，也可以用筷子。有人堅持要用手指拿起來吃，因為壽司也是師傅用手捏成的。傳承的趕腳。有的人多少有點潔癖，覺得還是用筷子踏實。好的壽司無論你用手還是筷子，都不應該會散下來（吃生魚片的時候一定要用筷子……用手人家會以為你是貓）。

比較tricky的地方是你以什麼方式將生魚片壽司送進嘴裡。完全不用額外蘸醬油的壽司，大可以按照它放上架子的樣子送進嘴裡（米飯朝下、生魚片朝上）。由於師傅理應照顧到客人嘴的大小（Supposedly……），所以此時即使是女士，將壽司整個送進嘴裡也不會產生令人尷尬的視覺效果，盡可放心吃。如果要蘸醬汁，可以倣傚這種步驟（我感覺略有點難度），用生魚片的一面蘸醬汁，而盡可能不要讓醬汁碰到米飯——因為醋飯本身有味道，醬汁會破壞這種味道。

比較常見、但其實不太好的做法是，把芥末混到醬油碟裡攪拌來攪拌去，糊成一團「混醬」之後再把壽司放進去翻滾……這樣做基本上等於把師傅的勞動成果毀於一旦，什麼味道都被打亂了（當然，如果你個人就比較喜歡這麼吃的話……就follow your heart吧）。另外，將壽司咬掉一半又放回盤子裡，說幾句話接著吃的做法，也是不太禮貌的行為。

不蘸醬的吃法一般來說是只針對生魚片壽司（nigiri）。吃卷壽司（maiki sushi）你有可能需要蘸醬油，吃散壽司（chirashi sushi）的時候，你更是要把芥末和醬油都拌進去。

點/吃壽司的順序

如果你把自己完全交給師傅，則不太用擔心吃壽司的順序。大多數壽司上桌的順序都遵循從淡至濃，由淺入深式的順序。就生魚片壽司來說，從肉偏瘦、顏色偏淡的魚開始，再漸漸過渡到肉肥、顏色深的魚。因為多樣性也是享用壽司中重要的一方面，所以當你自己點壽司的時候，每種魚一般不建議吃多於兩件，否則就無法在一頓飯裡充分享受各種味道了。

這裡提供了一種你自己點壽司時的組合建議：從白魚開始（例如魷魚、比目魚、鯛魚），再到帶銀邊的魚（青花魚、鯖魚），再到紅肉（黑鮪魚或者牛肉），紋路比較明顯的三文魚或魚子壽司，以最肥的魚收尾生魚片壽司（大脂或中脂金槍魚），切換到清淡一點的玉子壽司或雞蛋卷，最後還可以來點金槍魚小卷。

飲料和湯

傳統壽司店一般默認會提供大麥茶或日式煎茶，酒類多半是日本產的啤酒、清酒（sake）和燒酒（shōchū）等，不太會有洋酒或葡萄酒。另外可選的「飲料」還有味噌湯。味噌湯一般是留到所有壽司都吃完了以後，在吃水果之前喝，盡量別在吃壽司前就先灌一碗。

和師傅對話的潛規則

我聽說最傳統、最正式的壽司店，還有一些隱形禮儀。比如當你坐在吧檯、與師傅面對面時，即使好奇心爆發，也不應該對著師傅問這問那。對最傳統的師傅來說，用餐過程中打斷師傅顯擺自己對壽司的學問或者好奇心，都是不太禮貌的，跟不應該在期間問各種師傅個人的問題。如果實在想跟師傅交流，也要留到用餐結束，開始吃水果或者喝茶時，才可寒暄。（P.S.據我自己的經歷，這個潛規則貌似已經越來越不重要了。）

[1]圖片來源於Flickr用戶cchen，點擊圖片網址