怎麼喝早茶

吃很重要 feat. Zeu Chan

我們廣東人經常說「飲啖茶，吃個包」，意思是「喝口茶、吃個點心」，潛台詞是「放輕鬆點兒吧」。飲茶是我大粵文化的精髓。我自己雖然也是廣東人，但自問不如我這位省城土著朋友談得得心應手。於是我請他來聊聊價值觀上的「飲茶」，以及實用的、怎麼「吃包」。這位朋友是Zeu，他是餐飲點評社區應用「飯本」的Co-founder。（下文提問的人是我，回答的人是他。）

粵菜文化博大精深，你為何願意聊喝早茶？

喝茶是從小到大的習慣。在我知道「Brunch」這個詞之前很多年，喝茶就是我們家Brunch的形式。它們的性質幾乎是完全一樣的，休息時可以不受就餐時間限制，隨到隨吃，而且人均價格比正餐要低。現在人到了北京工作，在這裡粵菜越被妖魔化為「以鮑參翅肚為主」，我就越懷念喝茶。每次有機會回廣州，基本就是直奔茶樓。

蓮香樓是一間過百年歷史，有著「蓮蓉第一家」美譽的老茶樓，它與陶陶居均是廣州僅餘的兩間過百年歷史的老茶樓。（摘自Wiki）

你從什麼時候開始養成喝茶這個習慣的？

80年代末的廣州還有很多路邊小茶居，現在想來也就是快餐店的規模，早上6點就會把擺滿蒸籠的點心車推到門口，提供早餐外賣。倉邊路和豪賢路交界處有家紅苑酒家（現在店面仍在，但已經關門）1元一籠叉燒包，1.5元一籠花卷，最貴的蝦餃也不過3元，家裡人會買回來當早餐。到了週末時間比較多，外賣改堂食，就成了喝茶。再後來到了90年代中後期，廣州出現了很多港資茶樓，像新君悅、太湖酒家（東風中路店）都是我們家的最愛，可惜它們現在都關門了。

小時候去喝茶都愛吃些什麼？長大之後呢有什麼變化嗎？

小時候喜歡甜食，喝茶最期待的點心是馬蹄糕或者倫教糕這一類涼涼的糕點。印象最深刻是有一段時間特別喜歡在茶樓吃嗜喱。當時廣州已經能收到香港電視，羅拔臣嗜喱廣告賣得紅紅火火有得看沒得吃很是生氣，後來茶樓就開始流行這種五顏六色的嗜喱，還有加了椰絲的嗜喱糕，上面插把日式伸縮小傘當牙籤（真的能伸縮），我每次喝茶都哭喊著要點。長大之後就自然是回歸根本，喜歡最傳統的茶點。基本每次都會點的有蝦餃、叉燒包和蒸排骨。

廣東人喝茶應該主要在吃的不在茶吧？

對的。在喝茶這件事裡面，茶它本身是最沒性格的一環，畢竟所有人都是奔著點心來的。常見的茶葉品種茶樓一般都會提供。但用的是品質平平的批發茶葉（品質的下限取決於茶樓的定位），一般來說普通大眾能入口就行，畢竟他們餐前還要用來洗刷餐具。要真對茶有所追求，最好自帶茶葉讓服務員給你泡，當然茶位費還是照收的。

對很多茶樓來說，茶位費只是從茶市裡能賺到的僅有的附加費用之一。因為茶市非常薄利，很多人早上6點多就來一直坐到中午只點一籠叉燒包，翻檯率比咖啡館還低。茶位錢也會被用來區分用餐區域，和消費能力不同的客人。比如廣州一家叫華龍錦軒的茶樓，一般大廳區域茶位5元，在門口排隊等位的人流能有上百人，但如果能給20元茶位坐進「茶王廳」，則基本隨時有座，並且用的是即拆的包裝茶，提供微型老樹根、乘茶的小盅等等裝逼器具。

你喝早茶的時候一般點什麼茶水？

據說因為綠茶「性涼」，吃點心時喝更「消滯」（註：即消食），同時綠茶「削胃」，更容易使食客產生飢餓感，從而吃更多點心（不信中醫者這段姑且看看就好），很多廣東人喝茶都喜歡點綠茶。我自己喝茶一般會點鐵觀音：一是鐵觀音通常是茶位更貴一檔的茶裡最多人點的、茶樓在挑選茶葉時不會太馬虎；二是相對於味道濃烈的發酵茶來說，鐵觀音適合「reset」口腔裡的味道，可以更好的品嚐下一款點心。

在英語裡，有「yum-cha」一詞來指代廣東人的「飲茶」。

你覺得一次最完美的喝茶經歷應該是怎樣的？

週末自然醒之後和家人慢悠悠出發，可能是十點，也可能是十一點。茶樓最好離家不遠，附近有商場可逛、有充足的停車位。我們會要一壺鐵觀音，各自點自己喜歡的點心，扯東扯西。如果席間聊到某一款誰小時候常吃但現在已經不常見的點心，菜單上最好剛好就有。到了飯市時間，我可能會再加點一分豉油王炒麵、一份蔬菜或者一兩隻乳鴿填飽肚子。最後再吃一兩個像倫教糕這樣的爽口甜點，直至下午兩三點走人，開始一天的安排，該幹嘛幹嘛。

可否介紹幾款喝早茶必點的茶點？以及，怎麼判斷它們做得是否靠譜？

蝦餃

一籠正確的蝦餃，關鍵不在於有多少只蝦，而在於外面的一層澄面皮。澄面皮很容易破，正確的做法是在搓麵團時加自炸的豬油，做出來的面皮才會夠透明夠韌勁。北方很多酒樓也做蝦餃，像金鼎軒這種，他們所謂的招牌蝦餃外皮色澤黯啞，一夾就穿，大半是因為搓麵團時沒有加油或者圖方便用植物油代替。茶樓對自己的蝦餃皮沒信心的話，上籠蒸的時候大多會放一塊胡蘿蔔片墊底，避免蝦餃黏在蒸籠上食客被夾爛。牛逼的茶樓則不會這樣。

干蒸燒賣

越來越被邊緣化的一款點心。罪魁是90年代起很多酒樓逐漸開始在干蒸燒賣裡加入蝦仁、完整的蝦仁、更多的蝦仁……既然都是吃蝦，那為什麼不吃更純粹一點的蝦餃呢？以至於干蒸的受歡迎程度一直在下降，甚至有的茶樓已經不賣干蒸。但沒有干蒸怎麼能叫喝茶？正確的干蒸可以有一點蝦，但主角應該是肥瘦豬肉與香菇混剁的肉陷，燒賣皮一定是「全蛋帶筧」。

叉燒包

衡量一家茶樓好壞的幾個重要點心之一，要做得好不容易。因為叉燒包講求「爆口」（註：指包子的形狀），不爆口的叉燒包，就成了「光頭叉燒包」，餡料調得再好味不會揮發出香氣也是白搭。於是酒樓發面的水平成了關鍵，如果筋度太強，包子不會爆口；如果筋度差，包子口感會發霉。從外觀看，包子要剛好均勻爆成三瓣，從爆口可以看到包皮截面有均勻的小洞眼為最佳。

牛肉丸

廣東人飲茶吃的牛肉丸和潮汕牛肉丸完全是兩回事。飲茶吃的牛肉丸講求鮮味，是用鮮牛肉加入馬蹄、香菜搓成球上籠蒸，但不要蒸得太熟。最佳狀態為一口咬開，牛肉丸裡面的肉還略帶粉紅（顏色和medium-well的牛扒切開類似），這時牛肉的鮮味和馬蹄的爽口才能形成絕佳搭配。如果牛肉丸是全熟，要麼是酒樓火候掌握不好，要麼是牛肉丸已經經過反覆蒸煮，並不新鮮。

馬蹄糕

馬蹄糕以泮塘馬蹄粉做的為最佳，根本不需要加其他香料也有淡淡清香。如果酒樓的菜單上馬蹄糕的名字被冠以其他香料就要小心，加入蔗汁會因為糖分太高，蒸完再煎口感容易發酸；加入椰汁會蓋掉馬蹄粉本身的清香；加入橙汁、香茅之類的就更不用說了。做馬蹄糕時黃糖和白糖勾兌的比例決定了糕體的顏色，最好的顏色應該是灰色微微發黃，如果顏色太黃，應該是黃糖太多或加入了其他香料，口感也容易發酸。

瀨粉

屬於茶樓的傳統小吃之一，現在很多茶樓依然在賣，但正宗的不多。廣州的傳統瀨粉以呈糊狀的米湯為底，蝦米、肉末、冬菇、油渣、蔥花、蘿蔔粒為輔。粉本身應該是大小粗細形狀不一，主要是因為是用粘米粉做成的粉漿「瀨」進滾燙的熱水凝固而成。如果發現酒樓用桂林米粉或者烏冬粉代替，湯底也變成了清湯，那就是荒腔走板了。

怎麼挑選好茶樓？

第一，不要迷信所謂的老字號。很多老字號理論上是國營，實際上把品牌租借給各路民企經營，它們可能在多次的經營權交替中完全走樣。如今廣州酒家成了價高質平平的商務宴請飯店，而蓮香樓、陶陶居的主業則是賣月餅。

第二，古風裝修的茶樓值得預警。特別是提供紅木桌椅和屏風，進門處有巨大泡茶根雕，牆掛紅樓夢西廂記仿古工筆畫的，應該是搞混了廣東茶樓和其他地方茶館的區別。廣東茶樓只有兩種：鬧哄哄的市井茶樓，和金光閃閃富貴范兒的海鮮酒樓。

靠譜的茶樓往往也是一家不錯的海鮮酒樓，反過來也一樣。很多海鮮酒樓會用「茶市帶飯市」，在薄利的茶市展示十八般廚藝，吸引食客混個臉熟以求他們飯市也會光顧。廣東人開酒樓命名講意頭，這類海鮮酒樓名字裡一般會帶金、銀、福、祿、壽這種字眼，比如「鴻福星」、「金龍船」那樣；或者冠以東南西北這種方位詞以顯大氣，比如「東江」、「北苑」。

另外，酒店裡的茶樓往往水準也不錯。因為喝茶的點心少說有幾十上百種，每種做法都不一樣，對流程化和標準化的要求很高。在這兩點上酒店有優勢。

最後，即點即蒸是必需的，這種模式已經基本上殺死了地喱推車仔的行當。但還是有很多茶樓是「裝假狗」（註：就是「假裝」的意思）的即點即蒸，點心早已做好放在蒸籠裡不斷翻熱，客人點了就直接拿出來，這從上面介紹的牛肉丸、叉燒包和蝦餃等等的口感就可以判斷，另外鳳爪也是一款容易被反覆蒸至口感發霉的點心。也有少部分茶樓仍然沿用點心檔口和推車仔的模式，但他們必須嚴格區分早茶、下午茶和夜茶三個時段，或者只做其中一兩個時段，保證有足夠的時間來準備新鮮點心。如果是飲茶直落甚至24小時營業，則基本上不靠譜。